肉類消費(fèi)：營(yíng)養(yǎng)功效與健康影響

Jean-Michel+LECERF

摘 要：肉類消費(fèi)常被認(rèn)為是導(dǎo)致一些疾病的原因。對(duì)于代謝性疾?。ǚ逝帧⒋x綜合征、糖尿?。┖托难芗膊?lái)說(shuō)，肉類消費(fèi)本身不是引起疾病的原因，但飲食模式可能與疾病的產(chǎn)生有關(guān)。至于結(jié)直腸癌，已有數(shù)據(jù)分析結(jié)果顯示，過(guò)量食肉（特別是烹飪方式不當(dāng)?shù)那闆r下）的確會(huì)增加患病的風(fēng)險(xiǎn)。一些相關(guān)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)和遺傳學(xué)因素可以有保護(hù)（或抗癌）作用。適當(dāng)食肉，并配以健康的烹飪方式，對(duì)平衡飲食是很重要的。

關(guān)鍵詞：肉類；健康；烹飪；營(yíng)養(yǎng)；代謝性疾??；結(jié)直腸癌

Meat Consumption： Nutritional Benefits and Health Effects

Jean-Michel LECERF

（Lille Pasteur Institute（Lille）， Nutrition Unit， Lille 59000， France）

Abstract： Meat consumption is often considered as involved in the occurrence of some diseases. The role of meat consumption in metabolic diseases （obesity， metabolic syndrome， and diabetes） and cardiovascular diseases has not been established， but they may be associated with dietary style. Data concerning colorectal cancer suggest the direct deleterious role of an excessive meat consumption， especially when cooked improperly. Some nutritional and genetic factors may play a cancer-protective role. Consumption of a moderate amount of meat cooked in a healthy way holds an important place in a balanced diet.

Key words： meat； health； cooking； nutrition； metabolic diseases； colorectal cancer

中圖分類號(hào)：S985.3 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2015）02-0025-04

doi： 10.7506/rlyj1001-8123-201502006

食肉常被認(rèn)為是導(dǎo)致疾病的罪魁禍?zhǔn)?。事?shí)真的是這樣嗎？它與肉類營(yíng)養(yǎng)成分、消費(fèi)模式或過(guò)量進(jìn)食有什么關(guān)聯(lián)？本文通過(guò)綜合分析已發(fā)表的文獻(xiàn)數(shù)據(jù)來(lái)詳細(xì)討論這個(gè)問(wèn)題。

多樣化的飲食模式被認(rèn)為是作為雜食動(dòng)物的人類的最重要的原則。這就是說(shuō)，肉類和其他所有食品一樣，都是組成人類三餐的基礎(chǔ)。而且，食肉的重要性在飲食活動(dòng)的三方面都能體現(xiàn)出來(lái)：首先是提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；其次是帶來(lái)滿足感（或美食的享受感）；最后是促進(jìn)情感和文化的交流。在許多國(guó)家，肉類都在當(dāng)?shù)匚幕兔朗硨W(xué)中占據(jù)了比其他食品更重要的位置。

然而，肉類也是近年來(lái)透過(guò)不同方式，在公共衛(wèi)生危機(jī)或素食主義者引起的媒體事件中被批判的對(duì)象之一，因此就需要合理地考慮食肉的營(yíng)養(yǎng)功效和對(duì)健康的潛在危害。后者到底是由肉的成分、食肉方式還是烹飪方式造成的？另外，營(yíng)養(yǎng)基因組學(xué)因素可能也有一定影響。

1 食肉對(duì)人體的營(yíng)養(yǎng)功效

肉類的營(yíng)養(yǎng)成分（至少蛋白質(zhì)和微量營(yíng)養(yǎng)素）是比較均衡的，其蛋白質(zhì)平均含量為20%。和其他動(dòng)物源蛋白質(zhì)一樣，肉類的氨基酸組成良好。因?yàn)樗怂斜匦璋被?，肉類可以有效地滿足人類的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)需要。肉類的脂類成分和含量差異較大，這取決于許多眾所周知的因素：如動(dòng)物種類、分割部位、動(dòng)物年齡、動(dòng)物活動(dòng)量及飼料供應(yīng)。

飼料對(duì)單胃動(dòng)物（豬和禽類）肉類脂肪酸組成的影響更大。另外還要注意皮下脂肪和肌內(nèi)脂肪含量有差異，前者通常不被直接食用，但常出現(xiàn)在肉類加工產(chǎn)品中?？傮w來(lái)說(shuō)，肉類的脂肪含量在2%～15%之間。綿羊肉的飽和脂肪酸含量最高，其次是牛肉和小白牛肉，而豬肉和禽肉的單鏈不飽和脂肪酸含量高，兔肉的ω-亞麻酸含量最高。我們常常不注意肉類所含有20%～25%的長(zhǎng)鏈ω-3脂肪酸（EPA、DPA、DHA）的重要性，這是不容忽視的。畜禽類和魚(yú)肉都是食物膽固醇的重要來(lái)源，但同時(shí)也是鐵（特別是紅肉）、鋅和B族維生素（B1、B2、B3、B5、PP、B8、B12）的重要來(lái)源（只有肝臟含有維生素B9）?？傊?，肉類所含的營(yíng)養(yǎng)素是必不可少的，它們被用于滿足人體的各項(xiàng)需要。

根據(jù)法國(guó)生活條件研究和觀測(cè)中心2007年《法國(guó)食品消費(fèi)和飲食行為調(diào)查》結(jié)果，進(jìn)食肉類較少的居民（<45 g/d）對(duì)于維生素B1、B3、B12和鐵的攝入量明顯低于大量進(jìn)食肉類（>70 g/d）的居民。

2 食肉可能引起的病癥

2011年，筆者曾在醫(yī)學(xué)會(huì)雜志發(fā)表了題為《肉類與人體健康》[1]的文章。這里只闡述其主要結(jié)論，并加入一些最新的研究數(shù)據(jù)。需要指出的是，文中術(shù)語(yǔ)“紅肉”與法語(yǔ)的慣稱并不完全一致，這里包括了豬肉、牛肉、小白牛肉和綿羊肉，只有禽肉不包括在內(nèi)。

2.1 食肉和肥胖癥的關(guān)系

一些研究指出，食用肉類的人群平均體質(zhì)量或體質(zhì)指數(shù)高于素食主義者或只吃魚(yú)肉的人群[2]。食用肉類的人體質(zhì)量增加也更高一些[3]，但這個(gè)差異不是很大，盡管統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果顯著。目前還沒(méi)有研究顯示食肉對(duì)健康的劑量效應(yīng)，但一項(xiàng)研究指出，食肉較多人群卡路里攝入量高于其他人群[4]。這應(yīng)該與食物整體攝入量提高有關(guān)，而不只是食入肉類本身的問(wèn)題。

2.2 食肉與代謝綜合征及糖尿病的關(guān)系

2010—2011年有2 篇重要文獻(xiàn)顯示了相互矛盾的結(jié)果[5-6]，一篇認(rèn)為食肉不增加患Ⅱ型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)[5]，另一篇認(rèn)為會(huì)增加其風(fēng)險(xiǎn)[6]。2012年關(guān)于Strong Heart Family Study的研究課題建立在對(duì)印度和美國(guó)人群連續(xù)

5 年跟蹤調(diào)查的研究結(jié)果顯示，食用肉類加工產(chǎn)品易增加Ⅱ型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)，而食用紅肉則沒(méi)有風(fēng)險(xiǎn)[7]。另一項(xiàng)以地中海周圍居民為對(duì)象的流行病學(xué)研究數(shù)據(jù)經(jīng)過(guò)包括蛋白質(zhì)和飽和脂肪酸的多重校正后得出結(jié)論，紅肉消費(fèi)量按四等級(jí)分類標(biāo)準(zhǔn)排在第4位（每天食肉（151±36）g）的人群，患腹部肥胖癥和代謝綜合征風(fēng)險(xiǎn)有增加。一項(xiàng)為期一年針對(duì)最初無(wú)代謝綜合征人群的縱向研究顯示，紅肉高攝入量會(huì)帶來(lái)代謝綜合征的風(fēng)險(xiǎn)（風(fēng)險(xiǎn)率為2.7，通過(guò)多重校正后該值為3.7）。

最近，一項(xiàng)針對(duì)美國(guó)護(hù)士人群的研究顯示，紅肉高攝入量與一些炎癥和對(duì)葡萄糖不耐受癥有關(guān)，表現(xiàn)是C蛋白、血鐵蛋白、血漿胰島素、糖化血紅蛋白和脂聯(lián)素的含量都低。但經(jīng)過(guò)體質(zhì)指數(shù)校正后，除了血鐵蛋白以外其他生物標(biāo)記物都不再出現(xiàn)，表明這些癥狀可能與體質(zhì)量有關(guān)[9]。

2.3 食肉和心血管疾病的關(guān)系

2010年，一項(xiàng)薈萃分析發(fā)現(xiàn)[5]，與食肉類加工產(chǎn)品相反，吃紅肉與冠狀動(dòng)脈疾病沒(méi)有任何關(guān)聯(lián)。而其他大多研究卻顯示，素食人群發(fā)生心血管疾病的幾率低于食肉人群。日本的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，食肉和心血管疾病或腦血管疾病的發(fā)生率無(wú)直接關(guān)聯(lián)，但按5等級(jí)分類標(biāo)準(zhǔn)排在

第5位的人群日平均肉類攝入量并不高，只有77.6 g（而第1位為10.4 g）[10]。

最近發(fā)表的一項(xiàng)薈萃分析結(jié)果顯示，吃紅肉僅會(huì)輕度增加（相對(duì)風(fēng)險(xiǎn)1.09）腦血管疾病的患病幾率，但會(huì)增加缺血性腦血管病的發(fā)病幾率，而不增加出血性腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)[11]。另一針對(duì)男性人群（包括有或無(wú)心肌梗家族史的病例）為期20年的研究（Physicians Health Study）顯示，吃紅肉會(huì)輕度（但統(tǒng)計(jì)上顯著）增加心臟機(jī)能不全發(fā)病的風(fēng)險(xiǎn)（風(fēng)險(xiǎn)率為1.24）[12]。

2.4 食肉和癌癥的關(guān)系

在世界癌癥研究基金會(huì)，（2007）報(bào)告中顯示[16]，過(guò)量食肉會(huì)增加患癌癥死亡的幾率[13]，包括結(jié)直腸癌、胰腺癌[14]、膀胱癌、膽囊癌、卵巢癌、肺癌[15]、前列腺癌、乳腺癌或胃癌等。報(bào)告于2011年做了修訂[17]。

大量研究一致認(rèn)為，食肉（特別是紅肉）會(huì)增加結(jié)直腸癌患病的幾率。在牛肉消費(fèi)量很高的地區(qū)，如南美洲，日均紅肉攝入量為120 g的人患病幾率為1.20～1.35左右。另外，患者死亡率和發(fā)生結(jié)直腸腺瘤的幾率也很高[13]。肥胖、糖尿病和飲酒都是誘發(fā)結(jié)直腸癌發(fā)病的主要因素，而體育鍛煉能降低發(fā)病的危險(xiǎn)[18]。即使去除這些不確定因素，食肉與患癌的相關(guān)性仍然存在。

2.5 食肉與患病死亡率

2012—2013年有4 篇重要文獻(xiàn)報(bào)道了食肉增加死亡率的問(wèn)題。Pan等[13]綜合Health Professionnals Follow-up Study和Nurses Health Study等兩個(gè)分別持續(xù)22 年和28 年的研究結(jié)果得出：每日進(jìn)食非加工紅肉85 g會(huì)導(dǎo)致死亡幾率增加1.13，心血管病死亡率增加1.18，癌癥發(fā)病率增加1.10。歐洲癌癥與營(yíng)養(yǎng)前瞻性調(diào)查中心研究[19]的結(jié)論認(rèn)為，每日進(jìn)食紅肉160 g會(huì)導(dǎo)致死亡幾率增加1.37。除去不確定因素后，這個(gè)數(shù)據(jù)分別降至1.14和1.10。然而，如果使用定口徑連續(xù)分析，紅肉低消費(fèi)人群和素食者的死亡風(fēng)險(xiǎn)甚至高于大量消費(fèi)紅肉的人群（風(fēng)險(xiǎn)率為1.02，置信區(qū)間為0.98～1.06）[19]。美國(guó)全國(guó)健康和營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果認(rèn)為，與多樣化飲食 （高健康飲食指數(shù)） 相反，食肉并不與超高死亡率相關(guān)[20]。一項(xiàng)針對(duì)亞洲人群的研究也沒(méi)有發(fā)現(xiàn)食肉（所有肉類、紅肉或禽肉）與死亡率增加有任何關(guān)聯(lián)[21]。吃紅肉甚至反而有助于降低男性心血管疾病死亡率和女性癌癥死亡率。需要注意的是，這些研究人群的日均肉類消費(fèi)量在10～92 g。總的來(lái)說(shuō)，大量食用肉類會(huì)輕微增加患癌癥（特別是結(jié)直腸癌）的幾率，另外可能會(huì)增加心血管疾病和代謝綜合征以及患病死亡的幾率。

3 食肉的真實(shí)病理學(xué)作用

引起注意的是，所有這些代謝性疾病的發(fā)生都有多種病因。除了綜合的營(yíng)養(yǎng)因素外，還有其他先天性因素（如年齡、遺傳等）或后天因素（如吸煙、缺乏運(yùn)動(dòng)、飲酒等）。至于飲食，當(dāng)然要考慮不同食物的搭配以及有無(wú)抗病和致病成分。

對(duì)于肉類，食用量的多少才是致病的決定性因素。和其他所有食物一樣，過(guò)量食用是不合適的。至于食用量到底多少才算合理？目前還沒(méi)有確切的數(shù)據(jù)。針對(duì)發(fā)病死亡率的研究認(rèn)為，紅肉（除禽肉外）攝入量高于每日70 g為不健康（這也是世界癌癥研究基金會(huì)[16]建議的標(biāo)準(zhǔn)）。研究建議，禽肉（不包括禽肉加工產(chǎn)品）每日攝入量標(biāo)準(zhǔn)不應(yīng)超過(guò)100 g。根據(jù)法國(guó)生活條件研究與觀測(cè)中心所做的“法國(guó)食品消費(fèi)和飲食行為調(diào)查”結(jié)果，法國(guó)居民每日肉產(chǎn)品（加工品、禽肉、野味、腸肚和肉類）平均攝入總量為117 g。

其他影響疾病的因素是什么呢？長(zhǎng)期以來(lái)，飽和脂肪酸被認(rèn)為有增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，但目前已經(jīng)有人對(duì)這個(gè)觀點(diǎn)提出了質(zhì)疑[22-24]；并指出肉類中飽和脂肪酸含量也不是很高。一些研究還指出，不同含飽和脂肪酸的食品對(duì)心血管疾病的影響也不盡相同[25-26]。比如，乳產(chǎn)品中可能存在其他抗心血管疾病的成分。另外，肉類中除飽和脂肪酸以外的其他成分，如最近被報(bào)道的左旋

肉堿及其代謝產(chǎn)物，可能是導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化的真正元兇[27]。與“白肉”相比，看來(lái)紅肉更易增加發(fā)生癌癥的風(fēng)險(xiǎn)，這可能與紅肉中鐵的氧化應(yīng)激作用有關(guān)。其實(shí)，烹飪過(guò)程（特別是燒烤）中產(chǎn)生的多環(huán)式芳香族烴和過(guò)度烹飪產(chǎn)生的雜環(huán)胺，對(duì)癌癥高發(fā)率的影響要大得

多[28]。盡管如此，一些營(yíng)養(yǎng)因素和遺傳因素可以減輕這些有害物質(zhì)的作用[29-31]。另外，除了廣為人知的與癌癥相關(guān)的遺傳因素外，研究人員最近還發(fā)現(xiàn)，一些遺傳變異會(huì)加重雜環(huán)胺的致癌作用[26]。

4 肉類與健康飲食

同時(shí)達(dá)到既食肉又保持健康飲食的目的是完全可能的。肉類對(duì)所有不同年齡階層的人群來(lái)說(shuō)都很有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。對(duì)于食肉的偏見(jiàn)是不合理的。不過(guò)，為了發(fā)展生態(tài)農(nóng)業(yè)和達(dá)到健康飲食的目的，人們的食肉量應(yīng)當(dāng)有所限制。本文建議，成人每日食肉總量最好不超過(guò)100 g，其中紅肉不超過(guò)70 g。另外也要注意多種肉類合理搭配，飲食結(jié)構(gòu)多樣化。最后，肉類加工環(huán)節(jié)也要避免過(guò)度烹飪、烘烤和油炸，以降低雜環(huán)胺的攝入量。有關(guān)癌癥病理學(xué)機(jī)理和個(gè)體易感性方面進(jìn)一步研究，將會(huì)對(duì)這個(gè)問(wèn)題有更加深入的了解。

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（翻譯：黃亞宇，審校：霍云龍、李艷玲、孟慶翔）