四川農(nóng)村的傳統(tǒng)美食——九斗碗

徐艷文

九斗碗，也稱九大碗、九個(gè)碗、壩壩宴、流水席，是四川地區(qū)漢族傳統(tǒng)菜肴之一，也是農(nóng)村備菜宴客的風(fēng)俗。它的特色是以蒸菜為主的九大菜，包括坨坨肉、蒸肘子、夾沙肉、咸燒白、軟炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲魚、蒸渾雞。

九斗碗最初的雛形為田席。據(jù)歷史記載，在清康熙中葉（1681年）的大規(guī)模移民運(yùn)動(dòng)，使得很多四川周邊的移民都選擇在四川定居，這些移民有的是一個(gè)村的，有的是一個(gè)地方的，有的是一個(gè)宗族的，他們一起墾荒、開渠、平田、挖井、建房、收割打谷、插秧搶種等，每當(dāng)勞動(dòng)結(jié)束后就一起用餐，逐漸地變成了一種風(fēng)俗。只要有人家需要幫忙勞動(dòng)或者其他，需要幫忙的這家人就在田邊地頭挖灶做飯菜招待幫忙的人，幫忙的人圍坐一起吃飯，人們稱它為“田席”。隨著人們生活水平的提高，田席不僅菜肴更加美味、豐富，而且也不再是只有人們集體勞動(dòng)時(shí)才吃，現(xiàn)在吃田席的場合也很多，比如辦滿月酒、辦壽宴、紅白喜事、新春年酒等。

九斗碗的食材圍繞豬肉來設(shè)計(jì)，但豬頭一般不上正席，用在頭天晚上吃“毛坯”時(shí)做涼拌菜；豬肋肉可做夾沙肉和甜燒白；五花肉做咸燒白和粉蒸肉；剔下的排骨做肘子的墊層；后腿肉做肘子；豬內(nèi)臟中的心、肝、肺、肚、腰和舌頭做品碗或雜燴湯，大腸燒土豆，小腸燒湯；因?yàn)樽鰩椎啦说娜馊恳谐蓸?biāo)準(zhǔn)的方塊，切剩下的邊角料就炒小菜；從厚膘上剝下的瘦肉可炸酥肉或做品碗中的火肉；豬排骨多時(shí)還可燒土豆（或蘿卜）或炸糖醋排骨，豬背脊骨和大骨燒高湯；豬板油熬油做菜用，油渣做湯用；豬血（或洗肉的血水）做清湯時(shí)使用。

嚴(yán)格來講“九斗碗”的九道菜是單指熱菜——八菜一湯。在正菜之前會(huì)有一個(gè)起席碗，用料為干果或者腌臘制品之類。起席碗并不一定就只一個(gè)碗，比較殷實(shí)的人家有時(shí)也會(huì)上四個(gè)涼菜、四個(gè)小炒，之后才上八碗菜和一個(gè)湯。這八碗菜有“四柱菜”“四行菜”之分，“四行菜”往往會(huì)隨季節(jié)的變化或者是主人家所提供的原輔料而變化，一般都是燒、炒、燉、燴之類，而“四柱菜”在一般情況下都不會(huì)改變，它們分別是品碗、蒸肘子、夾沙肉和咸燒白。

品碗又叫一品鑲碗，是“九斗碗”的頭道菜，其制作的程序十分繁復(fù)。先把五花肉和排骨分別裹紅薯芡粉糊，等炸成酥肉、酥排后再改刀。另把豬雜洗干凈，下鍋氽斷生以后，撈出來切片待用。此外，取豬精瘦肉用刀剁成茸，調(diào)入雞蛋、精鹽、味精、姜蔥汁、淀粉等，順一個(gè)方向攪拌上勁后，平鋪在案板上，然后用菜刀刮成一頭大一頭小的條，放入抹有化豬油的海碗里，小的頭朝向碗底，每碗16條。接下來，用豬雜、炸好的酥肉、酥排及豆芽將碗填滿，再灌入調(diào)好味的肉湯。上籠旺火蒸2 h以后，出籠并翻扣入另一個(gè)相同大小的海碗便好。

蒸肘子，豬后腿肉煮八成熟，切成手掌寬的正方形，先用干凈帕子擦掉其皮上的油，再抹上熬好的冰糖汁，晾冷后將瘦肉面切成拇指粗、方方正正的16塊（不切斷），表面放上一小根骨頭表示肘子的大骨，同時(shí)也為了翻碗后豬皮向上隆起，顯得更加美觀，再入籠蒸熟。因其厚實(shí)、大塊，要最后出籠。出籠后有兩種吃法，一是淋清湯汁做清湯肘子，蘸油碟吃；二是淋姜汁，做東坡肘子。這道菜是最實(shí)在、較油膩的，是“吃油大”的代表菜，若席面豐盛導(dǎo)致有剩菜，這道菜最可能因?yàn)樯系猛砬逸^油膩而被剩下。

農(nóng)村夾沙肉與餐館里做的甜燒白，區(qū)別在定碗上。餐館里的甜燒白一份10個(gè)，定碗多為“風(fēng)車葉”或者“一封書”。而鄉(xiāng)下的飯桌全是八仙桌，一席8人。鄉(xiāng)民講究好事成雙，夾沙肉就必須有16個(gè)。于是，聰明的廚館師便創(chuàng)出一種叫“井字形”的定碗方式，先取兩個(gè)夾沙肉，肉皮放入碗底，然后再取兩個(gè)與前兩個(gè)呈90°角相交地?cái)[在第二層，就這么兩兩相對(duì)，一層一層地向上碼放完16個(gè)夾沙肉。

咸燒白，在九斗碗飯桌上又叫“掃席碗”，意為大家看到上這道菜時(shí)，正菜就上完了。他是把五花肉煮八分熟，肉皮上涂抹紅糖水，晾干后放油鍋中炸皮，再切成單片，豬皮向下裝蒸碗內(nèi)，每碗16片，表面覆蓋用大頭菜菜葉制成的咸菜末，加少許甜醬油，上籠蒸熟。

九斗碗的蒸菜上籠也是講究順序的，為了避免竄味，按照蒸汽先上升、再倒灌蒸菜的原理，要把甜味和無味品碗的放在上層，咸味放下層。出籠時(shí)最先出的是品碗，最后出的是蒸肘子。出籠之前要把配料準(zhǔn)備好，如品碗要灌的湯，夾沙肉要撒的白糖，咸燒白要撒的蔥花，肘子要灌的湯或要淋的姜汁。

九斗碗雖然是農(nóng)村辦的宴席，但規(guī)矩很多。開席前擺放碗筷和安排座位講究尊卑有序。吃九斗碗用的是八仙桌，擺餐具要先從八仙桌的上位開始，筷子須長短一致，每個(gè)位置擺放一個(gè)碗、一雙筷、一個(gè)小湯勺、一個(gè)小酒杯，全部要放整齊。入席時(shí)，主人家要先把長輩和貴客請(qǐng)到堂屋里坐主桌，每張桌子都是請(qǐng)長輩坐上座。特例是娶親時(shí)，新娘的哥哥（或最大的弟弟）雖然年輕，卻要在堂屋里坐上座——俗稱“舅子當(dāng)官”；八仙桌兩側(cè)也有秩序，由堂屋向外看，左大右小，要以輩分和歲數(shù)為序入坐；若同桌有父子或師徒，坐位不對(duì)師尊、不坐同一條板凳。桌與桌之間按輩分、身份、男女的順序依次安排下去。待大家坐好后，放鞭炮，宣布開席，廚師就可以安排走菜了。

上菜的順序也十分講究。若是婚宴或喜喪，菜里有紅酥肉，要作為第一道菜上，寓意“舒心”。若沒有這道菜，則先上品碗，讓客人先用勺子品湯，相當(dāng)于開胃湯，再從細(xì)節(jié)上品評(píng)廚師的手藝，品碗的含義就是開始品菜。然后，先上粉蒸肉、夾沙肉，讓餓久了的客人給饑腸打個(gè)底。接著是燒白，換一下口味，最后上肘子。接下來的湯菜有清理食道、幫助消化的作用，尤其是酸湯有防止消化不良的作用。

辦九斗碗通常要三天，也叫“掛角三天”（指三天內(nèi)都有筵席）。第一天吃晚飯，叫“宵夜九”；第二天中午為正席，叫“正九”；第三天吃早餐，叫“吃散九”。“正九”的菜品最好，“宵夜九”次之，“散席九”最次——通常為便餐，主要吃前兩天的剩菜。

隨著人們生活水平的提高，如今農(nóng)村的九斗碗，多少都有些名不副實(shí)了。但是，仍流傳著這樣一首《九碗歌》：“主人請(qǐng)我吃餉午，九碗擺的勝姑蘇。頭碗魚肝炒魚肚，二碗仔雞燉貝母，三碗豬油燜豆腐，四碗鯉魚燕窩焯，五碗金鉤勾點(diǎn)醋，六碗金錢吊葫蘆，七碗墩子有塊數(shù)，八碗肥肉啪嚕嚕，九碗清湯把口漱，酒足飯飽一身酥?！?/p>