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    四大美人八道美味

    2017-03-07 02:57:08乾文
    烹調知識 2017年3期
    關鍵詞:成菜貂蟬糯米粉

    乾文

    西施舌

    西施故里有一種點心被稱為“西施舌”。糕點師用吊漿技法,先用糯米粉制成水磨粉,然后再以糯米粉為包入棗泥、核桃肉、桂花、青梅等十幾種果料拌成的餡心,放在舌形模具中壓制成型,湯煮或油煎均可。這種點心顏色如皓月,香甜爽口。

    此外,還有一道以海鮮貝類牙蛤或沙蛤制成的湯類,也被賜以“西施舌”的美名。相傳唐玄宗東游嶗山時,廚師給他做了這道湯菜,唐玄宗吃后連聲叫絕??梢姶瞬嗣牢斗峭岔?。這道湯菜,湯汁膩滑,品質爽滑,味道鮮美,有“天下第一鮮”之稱。

    貴妃雞

    這是上海名廚獨創(chuàng)的一道川菜肴,是用肥嫩的母雞作為主料,用葡萄酒作調料,成菜后酒香濃郁美味醉人,有“貴妃雞”之意。

    在西安還有一種“貴妃雞”。是以雞脯肉、蔥末、料酒、蘑菇等為餡的餃子,形似飽滿的麥穗,皮薄餡嫩,鮮美不膩。

    貂蟬豆腐

    又名“泥鰍鉆豆腐”。以泥鰍比喻奸滑的董卓,泥鰍在熱湯中急得無處藏身,鉆入冷豆腐中,結果還是逃脫不了烹煮的命運。好似王允獻貂蟬,巧使美人計一樣。此菜豆腐潔白,味道鮮美帶辣,湯汁膩香。

    民間小吃中還有種“貂蟬湯圓”。傳說王允請人在普通的湯圓中加了生姜和辣椒。董卓吃了這種潔白誘人、麻辣爽口、醇香宜人的湯圓后,頭腦發(fā)脹,大汗淋漓,不覺自醉,被呂布乘隙殺了。

    昭君鴨

    傳說出生在楚地的王昭君出塞后不慣面食,于是廚師就將粉條和油面筋泡合在一起,用鴨湯煮,甚合昭君之意。后來人們便用粉條、面筋與肥鴨烹調成菜,有稱之為“昭君鴨”,一直流傳至今。

    在西北地區(qū)還流行一種以王昭君的名字命名的“昭君皮子”,就是人們在夏日常吃的釀皮子。其做法是將面粉分離成淀粉和面筋,并以淀粉制成面條,面筋切成薄片,搭配并食,并輔以麻辣調料。吃起來酸辣涼爽,柔韌可口。

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