十道名雞肴 喜迎雞年到（一）

杜健英

神猴辭歲，金鳳迎春。在雞年到來之際，特向大家推薦十道經(jīng)典名雞肴，算作禮物獻給《烹調知識》的廣大讀者們，望在雞年的餐桌上邊品美味雞肴邊講那些與雞肴有關的小故事，過一個快樂而有意義的雞年。

北京名菜——貴妃雞翅

貴妃雞翅，是以四大美女之一的楊貴妃命名的一道北京傳統(tǒng)名菜，它是用雞翅為主料，以葡萄酒為主要調料烹制而成的一款雞肴。關于此菜的來歷，有著這樣一個傳說。某日，唐明皇與楊貴妃在百花亭飲酒取樂。楊貴妃爛醉如泥，突然撒嬌道：我要飛上天！唐玄宗以為自己的寵姬要吃什么“飛上天”，于是便命太監(jiān)傳令廚師立即做一道“飛上天”菜獻上來。這個菜名，弄得御膳廚們團團轉，不知該怎么個制作。大家正在為難之際，有一位廚師急中生智，說：“用雞翅膀燜煮熟爛，這不就是‘飛上天嗎？”眾人聽著有理，便幫他一起干起來。待成菜后獻上，果然色、香、味、形俱佳。此刻楊貴妃酒醉已醒，當她吃著擺在面前的“飛上天”時，連聲稱贊：好吃，真好吃！因這菜色美肉嫩味香，貴妃又極愛吃，又因成菜色澤紅紅亮亮，具有貴妃醉酒之色韻，巨翅善飛，“飛”諧音“妃”。于是這道菜就有了“貴妃雞”的美名。

選用原料：雞翅8個，紅葡萄酒半杯，料酒1大勺，生姜5片，蔥3段，大料2顆，白糖2小勺，醬油2小勺，精鹽1小勺，水淀粉2小勺，色拉油2大勺。

制作方法：1. 將雞翅上的殘毛污物刮洗干凈，晾干水分，用刀順長拉兩刀，待用。

2. 坐鍋點火，注色拉油燒熱，放大料炸香，倒入雞翅煸炒干水汽，加入姜片、蔥段、精鹽、白糖、料酒和醬油炒勻，再加入水沒過原料。以中火燒約15 min，再加入紅葡萄酒燜5 min，勾水淀粉，出鍋裝盤。

成品特點：色澤金黃發(fā)亮，鮮中略帶小酸甜味，質地柔滑軟爛，回味有葡萄酒的余香。

下廚心語：1. 雞翅必須用熱油炒干水分，再下調料。2. 一定要在雞翅快熟的時候加入紅葡萄酒。若過早加入，成菜酒香味就不濃了。3. 調味時糖的用量以成品有甜味即可。

四川名菜——口水雞

口水雞是四川一道著名涼菜，味感豐富，集麻辣鮮香嫩爽于一身。在20世紀80年代中期的重慶餐飲市場，口水雞算是出盡了風頭。有人撰聯(lián)贊美，上聯(lián)“名馳巴蜀三千里”，下聯(lián)“味壓江南十二州”，橫批“口水雞香”?！翱谒u”這名字乍聽有點不雅，吃過的人都有這樣的體會：當再次聽到“口水雞”這個名字，就會想起那種酸辣麻香的味道，口里不禁充滿口水。

關于這口水雞的來歷是這樣的：口水雞的創(chuàng)始人叫劉興，早年受過高等教育，對飲食之道頗有造詣，是美食家兼烹調好手，對麻辣雞則有特殊愛好。有一次家里來了客人，劉先生在拌麻辣雞的時候，又多加了白糖、醋、熟芝麻、花生碎和蔥花，感覺味道格外的香鮮適口，客人食后無不叫好，稱這種雞塊的味道打遍天下無敵手，如果進入市場，定使其他雞肴黯然失色。說者無心，聽者有意，1985年劉興在重慶的一條街上開了一家小飯店，專賣這種麻辣雞塊。雞塊上市了總得有個名字吧，劉興暗自尋思：這種雞雖然是從麻辣雞演變而來，但比麻辣雞更刺激更鮮香，于是他根據(jù)大文豪郭沫若先生的名著《洪波曲》中的“少年時代在故鄉(xiāng)四川吃白砍雞，白生生的雞塊，紅殷殷的油辣子海椒，現(xiàn)在想起來，還口水直流……”這段話的意境，為雞塊取名為“口水雞”。

選用原料：三黃雞半只，辣椒粉1大勺，芝麻醬1大勺，醋1大勺，料酒1大勺，豆豉2小勺，白糖1小勺，花椒粉1小勺，生抽1小勺，油炸花生碎1小勺，熟芝麻1小勺，大蔥2段，姜3片，蒜末1小勺，姜末1小勺，八角2顆，桂皮1小塊，草果1個，香菜5 g，色拉油1/4杯。

制作方法：1. 將凈三黃雞放入鍋中，倒入涼水沒過雞身，放蔥段、姜片及料酒，水沸后大火煮10 min，關火燜10 min。

2. 將雞撈出放入裝好凍冰塊和適量涼白開水的深盆浸5～10 min，再撈出控水，切整齊條狀。

3. 在煮雞的時候，先把辣椒粉放在碗內，加入1大勺色拉油拌勻。再將剩余色拉油入鍋上火，加入蔥段、姜片、八角、桂皮、草果和香菜，以小火慢慢炸香，過濾去渣，把熱油沖入辣椒面里，攪勻靜置，即得紅油。

4. 芝麻醬入小碗，加醋調勻后，再加生抽、豆豉、花椒粉、白糖、蒜末、姜末、油炸花生碎、熟芝麻和紅油調勻成味汁，然后淋在雞塊上即成。

成品特點：色澤紅亮，皮滑肉嫩，麻辣適口。

下廚心語：1. 煮雞是全部過程中的重點。雞不能煮得太久，以剛熟即好。2. 用冰水冰鎮(zhèn)雞，口感更爽滑。也可以把熟雞放入冰箱的冷凍層，但一定要將整雞完全浸泡在水中，注意不要冷凍過度，否則就前功盡棄了。

山東名菜——香酥雞

魯菜中有一款鼎鼎大名的炸菜，叫做“香酥雞”。時至今日，很多酒宴上客人還在點這道菜。一來好吃，二來吃不了可以打包帶走，回家當下酒的小菜，經(jīng)濟實惠又好吃，一直深受膠東半島人們的喜愛。這道外酥里嫩的香酥雞不知吸引了多少名人前來嘗鮮，其中一位是毛澤東的老師徐特立。據(jù)說那是1957年7月的某天，時任中央人民政府委員、八屆中央委員的徐特立先生帶著家人來青島，他在北京時就聽說青島有個魯菜菜館做的香酥雞好吃，這次專門來嘗嘗。席間，當服務員端著一盤香酥雞放到桌子上后，徐特立一看，整只怎么吃啊，把服務員叫過來說：“服務員同志，你拿下去把這雞剁剁吧，這樣不方便?！迸銮蛇@服務員是個新來的，不了解情況，拿著香酥雞剛要到廚房，碰見廚師劉景倫，劉景倫說：“這雞不用切，想吃哪就用筷子夾哪，里面骨肉已經(jīng)分離了?！毙焯亓⒄泻艏胰粟s快嘗嘗，還真是外酥里嫩，香味濃郁，果然名不虛傳。徐特立同家人吃完后非常滿意，還特意照相留念。1979年，香酥雞被評為“青島十大風味菜”之一。

選用原料：凈光雞1只，生菜75 g，干淀粉、面粉各25 g，姜片、蔥結各10 g，燉雞料1包，糖色1大勺，精鹽2小勺，花椒鹽1小勺，色拉油2杯。

制作方法：1. 將光雞切去屁股，焯水，放在已燒開的水鍋中，加入姜片、蔥結和燉雞料包，并調入糖色和1/3小勺精鹽，以小火鹵約2 h至酥爛，撈出瀝汁。

2. 干淀粉和面粉入盆中，加入精鹽和清水調勻成稀稠適當?shù)暮?，再加入色拉油調勻成酥糊，待用。

3. 坐鍋點火，注入色拉油燒至六成熱時，將鹵好的雞周身掛勻酥糊，下入油鍋中炸至定型，再用漏勺托住浸炸成金紅酥脆，撈出控凈油分，剁成條狀，按原型整齊地裝在盤中，撒上花椒鹽，周邊飾生菜葉，即可上桌。

成品特點：色金紅，外酥脆，內軟爛，味濃香。

下廚心語：1. 鹵制的雞要求酥爛而不失其形。2. 雞掛糊不宜過厚，否則改刀時易脫皮，失去酥脆口感。3. 開始油炸的溫度不宜過高，不然的話成品色澤發(fā)暗不亮。

（未完待續(xù)）