張紹玉：五百年鎮(zhèn)遠(yuǎn)道菜傳承人的傳奇

尋訪鎮(zhèn)遠(yuǎn)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)道菜傳承人，頗費(fèi)了一番周折。當(dāng)?shù)厝酥恢烙袀€(gè)擅長做道菜的謝伯媽，但無人知曉她的學(xué)名叫什么。找到縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)辦公室，正巧趕上非遺辦的工作人員全都出去參加培訓(xùn)。沿著古鎮(zhèn)街邊賣土特產(chǎn)的鋪?zhàn)哟蚵?，最終找到一位賣野生樅菌粉面的大媽略知一二。這位楊大媽告訴我，謝伯媽已經(jīng)去世四五年了，90多歲高齡走的，她有個(gè)女兒在鎮(zhèn)上一家賓館幫忙，并幫我約好跟謝大媽的女兒晚上見面。

回到住處，開客棧的朋友聽我講起這事，覺得不對，她記憶中的謝伯媽沒那么大年紀(jì)，兩三年前還親眼見過她在鎮(zhèn)遠(yuǎn)美食節(jié)上參加比賽，并且她的丈夫是鎮(zhèn)遠(yuǎn)的文化名流陶鐘麟老先生。給陶老先生打電話過去，說明來意，陶先生很熱心地幫我聯(lián)系到老伴。后來，陶老先生告訴我，他們夫婦年事已高，一般的采訪，只要不是政府安排的，能推就推，那天，是因?yàn)槲艺f我是貴州教育出版社派來的，而陶老先生一生熱愛教育工作，聽到教育兩個(gè)字，感覺特別親切，因此才有了我這次的順利采訪。

很快，在傅家大院門口的平臺上，我見到了這位謝伯媽，她的學(xué)名叫謝鳴，今年72歲，是已經(jīng)去世的道菜傳承人謝伯媽的大女兒，同時(shí)，她也是鎮(zhèn)遠(yuǎn)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——道菜和素席的傳承人。

沿石階而上，謝老一直拉著我的手，一直走到拾舍集的觀景臺。她告訴我，在賓館幫忙的是她妹妹，她們姐妹倆都是從縣文史館退休的，她原來就是縣文史館的資料員，參加過鎮(zhèn)遠(yuǎn)申報(bào)歷史文化名城、青龍洞修復(fù)、和平村資料收集等工作。她的兄弟姐妹個(gè)個(gè)都會做道菜，她做道菜和素席的手藝就是跟她母親學(xué)的。她的母親，就是被老鎮(zhèn)遠(yuǎn)人稱為謝伯媽的張紹玉。

張紹玉是三穗人，10多歲時(shí)因?yàn)楦改赴阉S配給當(dāng)?shù)匾粦羧思业膬鹤?，她不愿意，于是逃婚，跑到寺廟里做了“齋姑娘”，帶發(fā)修行。解放后才還俗，嫁進(jìn)謝家。謝家是鎮(zhèn)遠(yuǎn)當(dāng)?shù)氐拇蠹易澹?dāng)時(shí)的鎮(zhèn)遠(yuǎn)幾大家族都有姻親關(guān)系，比如傅家和周達(dá)文家。當(dāng)年一起還俗的齋姑娘和尼姑有二三十個(gè)，政府組織她們成立了道菜合作社，張紹玉出任第一任社長。到了上個(gè)世紀(jì)80年代，當(dāng)年還俗的齋姑娘們老的老，走的走，合作社維持不下去了，只好解散。張紹玉就自己做道菜拿到鎮(zhèn)上去賣，她也做不了多少，每天就做10多斤道菜去賣，而每天都是只有等她的道菜賣完了，別人家的道菜才有生意。當(dāng)年的鎮(zhèn)遠(yuǎn)人到外地走親訪友，都會跑去買她的道菜作為禮物送給外地親友。

鎮(zhèn)遠(yuǎn)的道菜顏色翻紅，香味奇特，久存不變質(zhì)，并且越陳越香，在腌菜中，別具一格。謝老說鎮(zhèn)遠(yuǎn)道菜之所以與眾不同，是因?yàn)檫x用的是鎮(zhèn)遠(yuǎn)當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的大青菜制作的。這種大青菜，最高的有一人那么高，過去每當(dāng)春季青菜大量上市時(shí)，鎮(zhèn)遠(yuǎn)城鄉(xiāng)幾乎家家戶戶做道菜，經(jīng)過選料、搓鹽、翻 曬、揉搓、剔筋、甑蒸、噴酒等14道工序，精心加工制成。要求選好的青菜先去掉老幫葉，在陽光下曝曬。曬至菜葉發(fā)軟，用水洗凈，再掛起晾曬。待曬到八成干時(shí)，加鹽揉搓 （一般每百斤干青菜苔加鹽20斤）。搓好后，放缸里腌一夜；然后取出再曬，再揉，反復(fù)搓揉四五次，直到莖、葉柔軟，鹽分浸入菜薹、菜葉為止。最后，進(jìn)行抽筋、噴酒、甑蒸，裝壇密封，過二三個(gè)月后，即可開壇食用。加工道菜最費(fèi)時(shí)的是抽筋工序。青菜的莖、葉內(nèi)均有菜筋，只有抽去筋的道菜才格外鮮嫩爽口。因此，抽筋工序的好壞是決定鎮(zhèn)遠(yuǎn)陳年道菜品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵。抽筋完全靠手工操作，就是用針把菜內(nèi)的筋一根一根地挑出來。

或許跟水土有關(guān)，只有鎮(zhèn)遠(yuǎn)當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的青菜做出來的道菜顏色才會翻紅，才有持久的香氣。而周邊劍河、三穗等縣出產(chǎn)的青菜做出來的道菜，顏色就是褐黑色，也沒有這種獨(dú)特的香氣。

鎮(zhèn)遠(yuǎn)陳年道菜已有500多年的生產(chǎn)歷史。相傳，最初由貴州鎮(zhèn)遠(yuǎn)縣青龍洞中的道士所創(chuàng)，故稱“道菜”。由于此菜儲藏愈久，品質(zhì)愈佳，味道愈美，因而又稱“陳年道菜”。鎮(zhèn)遠(yuǎn)是貴州東部的水陸碼頭和交通要道，又是許多商品的集散地，隨著客商往來，陳年道菜的美名也享譽(yù)四方。到了清代，曾為進(jìn)奉皇室的貢品。

與道菜相生相伴的是鎮(zhèn)遠(yuǎn)素席。搞了一輩子文史資料收集整理的謝老回憶說，當(dāng)年鎮(zhèn)遠(yuǎn)申報(bào)歷史文化名城，北京來了很多專家學(xué)者，縣政府不知道該用什么菜招待遠(yuǎn)方來的貴客。這時(shí)候就有人想起了鎮(zhèn)遠(yuǎn)的道菜，請張紹玉用道菜做一桌鎮(zhèn)遠(yuǎn)青龍洞傳出來的素菜給專家們品鑒，當(dāng)時(shí)還不叫素席，就叫素齋菜。當(dāng)專家們在青龍洞里品嘗完這些用道菜及鎮(zhèn)遠(yuǎn)當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的蔬果制作的素菜后，贊不絕口，當(dāng)場命名為鎮(zhèn)遠(yuǎn)素席，從此，鎮(zhèn)遠(yuǎn)道菜及素席的名聲不脛而走。張紹玉去世后，已經(jīng)退休的謝鳴繼續(xù)將道菜和素席發(fā)揚(yáng)光大，2015年應(yīng)邀參加臺北美食節(jié)，謝鳴帶著徒弟們制作的素席深受臺灣美食界人士的好評，并在國內(nèi)多次獲獎(jiǎng)。鎮(zhèn)遠(yuǎn)道菜和素席被列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，而謝鳴被授予道菜和素席的傳承人稱號。

令人欣慰的是，隨著鎮(zhèn)遠(yuǎn)歷史文化名城的名聲越來越大，鎮(zhèn)遠(yuǎn)道菜被作為具有歷史文化意義的商品被越來越多的外地游客所認(rèn)識，愿意學(xué)習(xí)傳統(tǒng)道菜制作工藝的年輕一代也越來越多。500多年傳承的鎮(zhèn)遠(yuǎn)道菜必將繼續(xù)傳承下去。endprint