我國(guó)傳統(tǒng)菜系綜合模式一體化的構(gòu)建

李德軍　趙瑾　次仁德吉

摘要：本文從“互聯(lián)網(wǎng)+”背景下的角度，將城市配送、農(nóng)作物基地與傳統(tǒng)菜系相結(jié)合；從而構(gòu)建一種讓傳統(tǒng)菜系走進(jìn)各家各戶，為生活提供便捷的綜合服務(wù)模式。其中包括對(duì)菜系原材料的供應(yīng)模式、配送模式以及營(yíng)銷模式這三者一體化的探究。

關(guān)鍵詞：傳統(tǒng)菜系；菜系的發(fā)展；一體化模式

衣食住行向來是人生活最基本的構(gòu)成要素；對(duì)于四者之一的“食”，自古以來更是講究，因而形成了著名的魯、川、蘇、粵、浙、閩、湘、徽八大菜系；以及現(xiàn)在追求的“營(yíng)養(yǎng)搭配、均衡飲食”的飲食理念。如今，一方面隨著科技進(jìn)步、經(jīng)濟(jì)快速的發(fā)展，人們生活水平得到了普遍提高；在快節(jié)奏生活方式的影響下，人們更多的關(guān)注于工作，在家花時(shí)間做飯這一過程逐漸顯得復(fù)雜起來；另一方面隨著快餐（KFC、McDonald）的興起，鑒于方便、快速，人們更愿意到這些地方進(jìn)行消費(fèi)。由于人們更傾向到外面進(jìn)行飲食消費(fèi)，逐漸掌握傳統(tǒng)廚藝的人數(shù)比例也在家庭人員中普遍下滑。本文將對(duì)傳統(tǒng)菜系進(jìn)入家庭、促進(jìn)人們生活質(zhì)量方面有著重要的意義。

一、導(dǎo)致人們外出飲食的主要因素

（一）生活節(jié)奏快，做飯需要時(shí)間

據(jù)《2012年度中國(guó)職場(chǎng)人平衡指數(shù)調(diào)研報(bào)告》顯示，全國(guó)職場(chǎng)人平均每天在公司工作的時(shí)間約為8.38小時(shí)。有近7成職場(chǎng)人回家后還會(huì)繼續(xù)工作，平均約為0.28小時(shí)。報(bào)告稱，中國(guó)職場(chǎng)人平均日工作時(shí)間為8.66小時(shí)。其中，30.3%的人每天工作時(shí)間超10小時(shí)，最長(zhǎng)為16小時(shí)。工作時(shí)間占用了一天時(shí)間中的大部分比例，這就要求工作者拿出其他時(shí)間或加快生活節(jié)奏予以應(yīng)對(duì)。而基本的做飯時(shí)間=買菜耗時(shí)+烹飪耗時(shí)+廚房整理及碗筷清洗的耗時(shí)>0.5小時(shí)；其中廚房整理及碗筷清洗的耗時(shí)最短。

（二）買什么菜及需要什么材料成為頭疼

生活質(zhì)量的提高導(dǎo)致菜場(chǎng)聚物多而雜，往往購(gòu)買者到菜場(chǎng)需要思考一番才能知道自己需要買什么菜；隨之因購(gòu)買各種菜而產(chǎn)生所需的材料又的思考一番，包括量的多少、怎么做等問題，這也是導(dǎo)致外出飲食的重要因素。

傳統(tǒng)菜系營(yíng)銷模式的構(gòu)建策略：

二、分店的建立：以一個(gè)縣城為一個(gè)單位建立一家分店

（一）傳統(tǒng)菜系營(yíng)銷模式的市場(chǎng)細(xì)分策略

其一，按照“八大菜系”可進(jìn)行地域省份細(xì)分；其中包括山東、四川、江蘇、湖南、廣東、浙江、徽州、福建等八大省份以及與之相似的地區(qū)；根據(jù)以上不同的地域可將市場(chǎng)細(xì)分為八類。每一類市場(chǎng)提供對(duì)應(yīng)的口味、相應(yīng)的菜系品種以及做菜手法。其中在對(duì)應(yīng)的省建立對(duì)應(yīng)的主菜系模式，以總體趨勢(shì)為主菜系，其他為輔助菜系的模式。

其二，原材料的價(jià)格市場(chǎng)細(xì)分；產(chǎn)品服務(wù)模式中將提供的原材料分為兩種，即普通瓜果蔬菜和綠色有機(jī)瓜果蔬菜。據(jù)2016年中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒顯示：2013年至2015年三年間的全國(guó)居民可支配收入分別為18310.8元、20167.1元、21966.2元；另外有數(shù)據(jù)顯示：截至2015年，我國(guó)一線城市白領(lǐng)階層的年均收入水平達(dá)到中上等發(fā)達(dá)國(guó)家水平；二線城市白領(lǐng)階層收入達(dá)到高收入國(guó)家入門水平；這表明人們的個(gè)人收入和生活水平得到了普遍提高，再加上對(duì)綠色生活的追求；人們逐漸對(duì)綠色有機(jī)蔬菜有了更多的購(gòu)買欲望和更強(qiáng)的購(gòu)買能力。

其三，適應(yīng)人群的市場(chǎng)細(xì)分；將適應(yīng)人群劃分為集體消費(fèi)人群和家庭單位消費(fèi)人群，其中集體消費(fèi)人群為餐館、酒店等提供飲食的地方，家庭單位人群則為各個(gè)居民家庭的消費(fèi)者，也是最主要的消費(fèi)人群，具有購(gòu)買量少、購(gòu)買頻繁、總銷量大的特點(diǎn)。

（二）傳統(tǒng)菜系營(yíng)銷模式的市場(chǎng)定位策略

以便捷生活、傳承廚藝、享受氛圍為營(yíng)銷模式的市場(chǎng)定位理念。傳統(tǒng)菜系的營(yíng)銷模式是以傳承廚藝為導(dǎo)向，提供更為便捷的生活方式，讓人們?cè)谌魏蔚胤蕉寄芟硎艿郊亦l(xiāng)菜的味道及家庭吃飯的氛圍。便捷生活主要是大大縮短做飯中買菜及烹飪所需要的時(shí)間，專門人員將通過對(duì)每種美食甜品其相應(yīng)所需原料進(jìn)行配置包裝的方法來減少耗時(shí)，每種美食甜品的原材料都會(huì)根據(jù)需要制作成快捷的材料包以便節(jié)約買菜環(huán)節(jié)中所需的時(shí)間（如圖一）。傳統(tǒng)菜系的經(jīng)營(yíng)單位將通過制作各種具有典型性、普遍性菜品的具體烹飪方法的視頻來傳承傳統(tǒng)廚藝。

（三）傳統(tǒng)菜系營(yíng)銷模式的目標(biāo)市場(chǎng)策略

其一，將所在城市的流動(dòng)人口作為主要目標(biāo)消費(fèi)群體；據(jù)《中國(guó)流動(dòng)人口發(fā)展報(bào)告2014》顯示：2013年末，全國(guó)流動(dòng)人口達(dá)2.45億，超過總?cè)丝诘?/6；據(jù)統(tǒng)計(jì)從2011年到2015年期間流動(dòng)人口正以5到7個(gè)百分點(diǎn)的速度進(jìn)行增長(zhǎng)；這間接表明現(xiàn)有城市居民來自四面八方，是一個(gè)多地區(qū)、飲食習(xí)慣各異的大群體，由于不同地區(qū)對(duì)飲食的色香味有著不同的要求；通過各種菜系的材料包和烹飪視屏就可以讓他們很容易地在異地嘗到家鄉(xiāng)菜的味道，尤其每逢佳節(jié)這種氛圍將更能體現(xiàn)出來；這將會(huì)提供一個(gè)巨大的消費(fèi)市場(chǎng)。

其二，工作繁忙、生活節(jié)奏快的上班族；通過建立專門APP軟件，將各種菜系的材料包展示到APP上，只需通過在APP上下單，便由專門的配送人員及時(shí)送到相應(yīng)的儲(chǔ)存室。消費(fèi)者可隨時(shí)到相應(yīng)的地方取得，節(jié)約買菜過程的耗時(shí)。另外對(duì)餐飲業(yè)也能提供單獨(dú)或者材料包的配送。

（四）傳統(tǒng)菜系營(yíng)銷模式的促銷策略

其一，建立APP軟件；APP軟件主要由包裝區(qū)（各種菜的材料包）、單獨(dú)區(qū)（以重量提供的單獨(dú)的原材料）和烹飪區(qū)（視頻學(xué)習(xí)對(duì)應(yīng)菜的做法）部分組成；使用軟件的步驟：

①下載此APP；

②注冊(cè)賬號(hào)：以手機(jī)號(hào)、QQ號(hào)或其他組合為賬號(hào)進(jìn)行注冊(cè)；

③填寫基本信息：包括姓名、常用地址、主體屬于的菜系、常用聯(lián)系方式、綁定的支付工具等；

④進(jìn)行選購(gòu)：由口味選購(gòu)、數(shù)量選購(gòu)（幾人食用）等；

⑤填寫特殊信息：包括調(diào)料包是否需要調(diào)整、支付方式（提前支付或者貨到付款）、常有地址是否更換、饑餓度（偏小、適中、偏大）和送貨速度（一般、快、特快）等；

⑥下訂單：客戶選擇后，將產(chǎn)生兩種訂單（確定性訂單和建議性訂單）；確定性訂單即客戶對(duì)前面確定信息選擇形成的沒有價(jià)格變化的訂單（如在單獨(dú)區(qū)進(jìn)行的購(gòu)買），可直接確定訂單。建議性訂單則根據(jù)客戶選擇的信息，相應(yīng)系統(tǒng)根據(jù)消費(fèi)者的情況制定訂單，訂單系統(tǒng)將在一分鐘內(nèi)形成購(gòu)買建議及相應(yīng)價(jià)格，并反饋給對(duì)應(yīng)客戶；若客戶有問題即可通過語音或者文字輸入提出要求，系統(tǒng)立馬修改，直至客戶滿意；然后確定訂單。

⑦售后服務(wù)：即起到售后評(píng)價(jià)、信息收集和反饋的左右；若消費(fèi)者能夠提出切實(shí)可行的建議，將獲得積分獎(jiǎng)勵(lì)。

APP的設(shè)計(jì)將總體偏向簡(jiǎn)單化，以便能夠適應(yīng)大部分人使用。

其二，積分制獎(jiǎng)勵(lì)銷售；客戶通過消費(fèi)、提出有效性建議或者其他途徑（健康鍛煉、廚藝展示等）獲得積分；積分達(dá)到一定時(shí)可升級(jí)為不同層次的VIP折扣用戶或者兌換相應(yīng)商品。

其三，節(jié)日銷售；每逢節(jié)日（端午節(jié)、中秋節(jié)等），商鋪將組織舉辦美食甜品現(xiàn)學(xué)現(xiàn)做活動(dòng)，通過現(xiàn)場(chǎng)教觀眾制作各種美食甜品（特色菜、粽子、月餅等）來傳播廚藝、促進(jìn)銷售。另外，還可通過舉辦周年慶廚藝大比拼來進(jìn)行促銷。

（五）傳統(tǒng)菜系原材料供應(yīng)模式的構(gòu)建策略

傳統(tǒng)菜系原材料的供應(yīng)由自身供應(yīng)與外部供應(yīng)兩部分組成；外部供應(yīng)是通過和分店所在附近密集的農(nóng)作物種植戶建立合作關(guān)系，利用本身的城市配送體系可以為原材料提供方便、有效的運(yùn)輸，同時(shí)也可以達(dá)到物流下鄉(xiāng)和增加農(nóng)民收入的作用。自身供應(yīng)主要指自身種植所需原材料，其中以種植有機(jī)綠色蔬菜為主。前期，外部供應(yīng)作為原材料供應(yīng)的重要來源，之后以自身供應(yīng)的有機(jī)綠色食品與外部供應(yīng)相結(jié)合形成供應(yīng)鏈。

三、傳統(tǒng)菜系配送模式的構(gòu)建策略

（一）傳統(tǒng)菜系配送模式的建設(shè)

起點(diǎn)建設(shè)。每個(gè)縣城的分店都有自己的小型配送系統(tǒng)，以自行車、三輪車、電動(dòng)摩托車、小型貨車為主要的配送工具。

過程建設(shè)。將所在縣城，以縣城的分店中心向四周輻射，根據(jù)距離分店的遠(yuǎn)近程度劃分配送費(fèi)用（針對(duì)專項(xiàng)配送）；如右圖（ 為分店所在位置 ），距離分店距離越遠(yuǎn)相對(duì)配送費(fèi)用越高，相同顏色區(qū)域內(nèi)配送費(fèi)用相同。

終點(diǎn)建設(shè)?？h城分店將在所在縣城的每個(gè)居民小區(qū)或者人口居住密集處設(shè)置電子存物柜（分為早間和晚間兩種存物柜）；當(dāng)物品儲(chǔ)存在存物柜中時(shí)，消費(fèi)者會(huì)在APP軟件上收到物件已到和存物柜密碼或者二維碼的相關(guān)信息，消費(fèi)者憑密碼可在有效時(shí)間內(nèi)到存物處取出物品。

（二）傳統(tǒng)菜系配送的類別

傳統(tǒng)菜系的分類包括常規(guī)配送和專項(xiàng)配送；常規(guī)配送指分店自行設(shè)計(jì)的配送，即只在固定的時(shí)間段送到固定的地點(diǎn)，具體可分為早間配送（9點(diǎn)之前送到存物處）和晚間配送（6點(diǎn)之前送到存物處）；專項(xiàng)配送指以客戶要求的時(shí)間和地點(diǎn)進(jìn)行專門配送，專項(xiàng)配送需根據(jù)區(qū)域附加配送費(fèi)用。

參考文獻(xiàn)：

[1]張瑞星.基于STP的山水文化旅游產(chǎn)品營(yíng)銷路徑探略[J].商業(yè)與經(jīng)濟(jì)研究，2016-10-25.

[2]于丹輝.中國(guó)的八大菜系[N].安慶日?qǐng)?bào)，2006-1-14.

[3]李國(guó)芳.區(qū)域現(xiàn)代農(nóng)業(yè)物流體系研究[D].西南交通大學(xué)，2005-11-01.