鮮奶吧現(xiàn)狀及發(fā)展對(duì)策

張喬，潘新杰，黃艾祥

（云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，昆明 650201）

鮮奶吧現(xiàn)狀及發(fā)展對(duì)策

張喬，潘新杰，黃艾祥

（云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，昆明 650201）

鮮奶吧是一種奶業(yè)轉(zhuǎn)型時(shí)期出現(xiàn)的新事物，一個(gè)順應(yīng)消費(fèi)潮流、即時(shí)消費(fèi)的新興奶業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)模式，近年來(lái)得到飛速的發(fā)展，但仍出現(xiàn)了一些問(wèn)題。本文通過(guò)對(duì)鮮奶吧的發(fā)展背景、規(guī)模布局、經(jīng)營(yíng)管理、產(chǎn)品及質(zhì)量安全現(xiàn)狀的調(diào)研，提出鮮奶吧發(fā)展過(guò)程中要加強(qiáng)政策引導(dǎo)、規(guī)范車(chē)間及設(shè)備工藝布局、發(fā)展以巴氏殺菌奶為主的多元化產(chǎn)品、保障產(chǎn)品質(zhì)量安全的具體措施，為鮮奶吧持續(xù)健康發(fā)展提供參考。

鮮奶吧；巴氏殺菌奶；現(xiàn)狀；發(fā)展對(duì)策

1 鮮奶吧發(fā)展背景

根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》的法定解釋?zhuān)瑢Ⅴr奶吧定義為：通過(guò)對(duì)生鮮乳即時(shí)制作加工、現(xiàn)場(chǎng)銷(xiāo)售、即時(shí)服務(wù)等，向消費(fèi)者提供新鮮、營(yíng)養(yǎng)、安全乳品的溫馨休閑場(chǎng)所[1]。

近年來(lái)，國(guó)內(nèi)奶業(yè)形勢(shì)嚴(yán)峻，在國(guó)際環(huán)境的影響下，奶源進(jìn)口逐漸增多[2,3]。前些年，在國(guó)際奶價(jià)較高的情況下，進(jìn)口奶粉只是作為國(guó)內(nèi)奶源的一個(gè)補(bǔ)充。但隨著國(guó)際奶價(jià)下跌，加上收購(gòu)和生產(chǎn)環(huán)節(jié)成本的降低，企業(yè)開(kāi)始加大復(fù)原乳使用量[4]。奶粉的進(jìn)口嚴(yán)重影響了國(guó)內(nèi)原料奶的銷(xiāo)售，導(dǎo)致牛奶無(wú)處可銷(xiāo)。中國(guó)奶業(yè)一方面在國(guó)際環(huán)境的影響下，進(jìn)口奶粉大幅度增加，鮮奶生產(chǎn)是否“鮮”的質(zhì)疑；另一方面，原料奶過(guò)剩，奶農(nóng)交奶困難，一些地方出現(xiàn)“殺牛倒奶”的現(xiàn)象，奶農(nóng)的生存問(wèn)題亟待解決[5]。

面對(duì)原料奶銷(xiāo)售受阻，乳品安全卻遭到質(zhì)疑的國(guó)內(nèi)環(huán)境，奶業(yè)發(fā)展轉(zhuǎn)型刻不容緩[6]。在某些省份鮮奶吧的數(shù)量急劇增加，奶農(nóng)為謀銷(xiāo)奶，隨意經(jīng)營(yíng)鮮奶吧，但由于加工設(shè)備的差異、操作間建設(shè)的不規(guī)范等問(wèn)題，使鮮奶吧產(chǎn)品的安全性面臨極大的挑戰(zhàn)，鮮奶吧的發(fā)展出現(xiàn)了一系列問(wèn)題[7]。

2 鮮奶吧現(xiàn)狀

筆者所在團(tuán)隊(duì)實(shí)地考察了山東省、云南省13家鮮奶吧門(mén)店，并向相關(guān)政府部門(mén)了解鮮奶吧發(fā)展?fàn)顩r，從政策法規(guī)、建設(shè)布局、產(chǎn)品消費(fèi)及經(jīng)營(yíng)管理和質(zhì)量安全等幾個(gè)方面對(duì)鮮奶吧發(fā)展現(xiàn)狀進(jìn)行了調(diào)研。

2.1 政策法規(guī)

政策法規(guī)的出臺(tái)為鮮奶吧的建設(shè)提供了一定的依據(jù)，初步建立了一些監(jiān)管方法。

2015年，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布了《關(guān)于加強(qiáng)現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品監(jiān)管的通知》，《通知》明確規(guī)定必須按照餐飲服務(wù)業(yè)中的飲品類(lèi)規(guī)定依法持證經(jīng)營(yíng)，加強(qiáng)從奶源到生產(chǎn)再到銷(xiāo)售過(guò)程的控制，強(qiáng)化各環(huán)節(jié)的記錄管理，保證產(chǎn)品安全，加強(qiáng)抽檢監(jiān)測(cè)，落實(shí)屬地責(zé)任[8]。同年，山東省發(fā)布了《山東省畜牧獸醫(yī)局關(guān)于加強(qiáng)鮮奶吧食品安全監(jiān)管的通知》，提出鮮奶吧應(yīng)嚴(yán)格許可管理，依法辦理餐飲服務(wù)許可證；加強(qiáng)奶源管理，留存生鮮乳交接單；強(qiáng)化日常監(jiān)管，建立食品安全信用檔案；列入抽檢計(jì)劃，扎實(shí)組織開(kāi)展監(jiān)督抽檢；落實(shí)各方責(zé)任，切實(shí)保障產(chǎn)品安全[9]。2016年，湖北省食品藥品監(jiān)督管理局印發(fā)了《湖北省現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品食品安全管理規(guī)定（試行）》的通知，對(duì)鮮奶吧的布局與設(shè)施要求、加工過(guò)程等進(jìn)行嚴(yán)格規(guī)定[10]。而浙江省[11]、四川省[12]食品藥品監(jiān)督管理局也明確規(guī)定鮮奶吧屬于餐飲服務(wù)業(yè)。

多地的鮮奶吧管理政策也隨著鮮奶吧發(fā)展紛紛出臺(tái)。從2011年開(kāi)始，山東萊蕪[13]、青島[14]、壽光[15]、臨沂[16]，黑龍江的佳木斯[17]，河北張家口[18]等多地都發(fā)布了關(guān)于鮮奶吧管理的通知。昆明市農(nóng)業(yè)局印發(fā)的《昆明市奶吧生鮮乳直供奶牛場(chǎng)審查登記管理辦法》，嚴(yán)格規(guī)定鮮奶吧必須有規(guī)范化的直供牧場(chǎng)[19]。

2.2 鮮奶吧規(guī)模布局

鮮奶吧的店面小巧，分為操作區(qū)和消費(fèi)區(qū)兩大塊，面積大小不等。從對(duì)調(diào)研的13家鮮奶吧情況來(lái)看，鮮奶吧的大小分布如圖1、圖2所示。

圖1 鮮奶吧總面積大小分布圖（單位：m2）

圖2 鮮奶吧操作間面積大小分布圖（單位：m2）

由圖1、2可知，鮮奶吧總面積一般為40～60m2，操作間為20～30m2。操作間用于鮮奶吧產(chǎn)品的生產(chǎn)，采用透明玻璃隔開(kāi)，消費(fèi)者可直觀地了解鮮奶吧產(chǎn)品的制作過(guò)程；產(chǎn)品以小窗口進(jìn)行運(yùn)輸，在確保產(chǎn)品流通方便的基礎(chǔ)上，提高其衛(wèi)生安全性。消費(fèi)區(qū)主要為流動(dòng)消費(fèi)者提供良好的消費(fèi)環(huán)境，店面設(shè)計(jì)精美，蘊(yùn)含著濃厚的鮮奶吧文化。

鮮奶吧產(chǎn)品的銷(xiāo)售隨著季節(jié)的變化有所變化，例如巴氏殺菌奶夏季的銷(xiāo)售量占總銷(xiāo)售量的60%以上，而冬季則可到達(dá)70%～80%[20]。不同規(guī)模的鮮奶吧銷(xiāo)售情況也存在一定差異，表1為實(shí)地調(diào)研的山東省、云南省不同規(guī)模鮮奶吧的數(shù)量。

表1 實(shí)地調(diào)研的山東省、云南省不同規(guī)模鮮奶吧數(shù)量

2.3 鮮奶吧產(chǎn)品及設(shè)備工藝

巴氏殺菌奶因其保留了牛奶的原有營(yíng)養(yǎng)及其純天然的風(fēng)味，近年來(lái)受到極大的歡迎[21,22]，鮮奶吧順應(yīng)這一潮流，以巴氏殺菌奶為主要產(chǎn)品，再配以酸奶、奶茶、奶昔、冰淇淋、奶酪等，部分地區(qū)又增加了當(dāng)?shù)氐奶厣橹破?，如云南的乳餅、乳扇等，市?chǎng)前景廣闊。

鮮奶吧主要設(shè)備是巴氏殺菌機(jī)，其他則根據(jù)產(chǎn)品的不同略有差別，包括酸奶機(jī)、冰激凌機(jī) 、奶昔機(jī)、冰箱或冰柜、消毒柜等。目前，鮮奶吧設(shè)備并沒(méi)有嚴(yán)格規(guī)定，規(guī)模較小的鮮奶吧僅有殺菌設(shè)備，但規(guī)模較大的鮮奶吧則從儲(chǔ)奶、殺菌、均質(zhì)到包裝的整個(gè)環(huán)節(jié)均擁有完整的設(shè)備。除鮮奶吧設(shè)備種類(lèi)外，鮮奶吧相同設(shè)備間也存在差異，例如單價(jià)幾萬(wàn)元和十幾萬(wàn)元的巴氏殺菌機(jī)，后者可以準(zhǔn)確控制巴氏消毒的溫度和時(shí)間，前者則需要經(jīng)驗(yàn)才能掌控，這使巴氏殺菌奶的衛(wèi)生安全受到極大的威脅。

2.4 鮮奶吧經(jīng)營(yíng)管理

山東濰坊是鮮奶吧的起源地，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前山東省的鮮奶吧約2 000家，廣泛分布于東營(yíng)、濰坊、泰安、濟(jì)南、青島等地。按經(jīng)營(yíng)方式的不同，山東的鮮奶吧可分為兩類(lèi)：一類(lèi)是直營(yíng)式，這種形式的經(jīng)營(yíng)者擁有自己的奶牛場(chǎng)，集生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售于一體。例如勝大鮮奶吧，其依附于勝大超市網(wǎng)店存在，不僅解決了網(wǎng)店分布不均的問(wèn)題，也擁有更多的消費(fèi)者；另一類(lèi)則沒(méi)有自己奶牛場(chǎng)，以收購(gòu)奶為主要原料，采用加盟模式發(fā)展，加盟式鮮奶吧占山東鮮奶吧市場(chǎng)的大部分，品牌眾多，如柏拉蒙、光明等，廣泛分布于山東省各地區(qū)。

云南省鮮奶吧起步晚，尚處于發(fā)展階段。不同于山東鮮奶吧模式，云南省鮮奶吧以直營(yíng)模式為主，要求經(jīng)營(yíng)者必須擁有鮮奶吧直供牧場(chǎng)，且直供牧場(chǎng)需嚴(yán)格按照昆明市農(nóng)業(yè)局印發(fā)的《昆明市奶吧生鮮乳直供奶牛場(chǎng)審查登記管理辦法》管理，目前經(jīng)相關(guān)部門(mén)認(rèn)可的鮮奶吧直供牧場(chǎng)有4家。

由圖3可以看出，鮮奶吧主要消費(fèi)區(qū)域面向居民小區(qū)的約占38%，因此，鮮奶吧的網(wǎng)點(diǎn)分布對(duì)鮮奶吧的經(jīng)營(yíng)有著重要意義。

圖3 鮮奶吧主要消費(fèi)區(qū)域分布圖

鮮奶吧的銷(xiāo)售形式主要分為兩類(lèi)，一類(lèi)是面向鮮奶吧附近的住宅小區(qū)、學(xué)校的固定人群，一般會(huì)采用會(huì)員制的方式提前預(yù)定，鮮奶吧會(huì)給會(huì)員以多種優(yōu)惠，以鼓勵(lì)消費(fèi)，這樣的消費(fèi)形式使鮮奶吧有了穩(wěn)定的消費(fèi)者，也使固定的消費(fèi)者得到更多實(shí)惠；另一類(lèi)是面向流動(dòng)消費(fèi)者的店面消費(fèi)，鮮奶吧小巧而美觀的店面布局，讓消費(fèi)者享受其氛圍，這也拓寬了鮮奶吧的消費(fèi)人群。

2.5 鮮奶吧產(chǎn)品的質(zhì)量安全

目前鮮奶吧產(chǎn)品依然存在一定的質(zhì)量安全問(wèn)題，主要原因包括鮮奶吧部分不明確的原料奶來(lái)源、參差不齊的產(chǎn)品加工設(shè)備、乳品知識(shí)缺乏的操作人員以及不規(guī)范的加工操作等。

據(jù)調(diào)查，約40%的鮮奶吧沒(méi)有建立自己的原料奶檔案，存在奶源不明的隱患；僅有20%的鮮奶吧建立了操作間清洗消毒檔案，約80%的鮮奶吧沒(méi)有對(duì)鮮奶吧操作人員的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檔案登記，無(wú)法保證人員安全衛(wèi)生問(wèn)題。

3 鮮奶吧發(fā)展對(duì)策

3.1 加強(qiáng)政策引導(dǎo)

對(duì)鮮奶吧的管理目前還處于摸索階段，相關(guān)部門(mén)應(yīng)從鮮奶吧的特點(diǎn)出發(fā)，制定適合于鮮奶吧管理的相關(guān)政策，加強(qiáng)政策引導(dǎo)，從生鮮乳生產(chǎn)、收購(gòu)、運(yùn)輸環(huán)節(jié)全方位建立管理規(guī)范。在鼓勵(lì)發(fā)展鮮奶吧的同時(shí)，嚴(yán)格把關(guān)鮮奶吧的準(zhǔn)入原則[23]，制定相關(guān)管理辦法，完善鮮奶吧管理政策。

3.2 規(guī)范布局及設(shè)備工藝

鮮奶吧應(yīng)參考乳品企業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，建立鮮奶吧生產(chǎn)布局規(guī)范，嚴(yán)格控制鮮奶吧產(chǎn)品質(zhì)量。在鮮奶吧布局的設(shè)計(jì)上，必須設(shè)有獨(dú)立的操作間、更衣室；設(shè)置原料、人員、成品三個(gè)通道，避免產(chǎn)品污染；使原料、半成品、成品用具分開(kāi)使用和存放。在設(shè)備工藝上，在考慮產(chǎn)品工藝及原材料性能的基礎(chǔ)上，規(guī)范鮮奶吧設(shè)備及工藝流程。

3.3 發(fā)展以巴氏殺菌奶為主的多元化產(chǎn)品

巴氏殺菌奶新鮮、營(yíng)養(yǎng)、天然、安全的優(yōu)勢(shì)是鮮奶吧發(fā)展的重要支柱[24]，因此，鮮奶吧將巴氏殺菌奶設(shè)置為拳頭產(chǎn)品，在此基礎(chǔ)上，鮮奶吧也應(yīng)開(kāi)發(fā)具有特色的鮮奶制品，使鮮奶吧產(chǎn)品多元化，以滿足消費(fèi)者的不同需求。

3.4 保障產(chǎn)品質(zhì)量安全

保障產(chǎn)品質(zhì)量安全是發(fā)展鮮奶吧的關(guān)鍵。必須從原料、生產(chǎn)加工過(guò)程及檢測(cè)方面進(jìn)行控制，消除安全隱患。

（1）嚴(yán)格控制原料奶質(zhì)量，建立鮮奶吧原料奶檢測(cè)指標(biāo)，保障牧場(chǎng)奶源安全，規(guī)范生鮮奶運(yùn)輸規(guī)程，保證鮮奶新鮮。（2）制定鮮奶吧產(chǎn)品制作規(guī)范及衛(wèi)生安全規(guī)范，從操作人員衛(wèi)生到加工、清洗消毒等各環(huán)節(jié)嚴(yán)格管理。（3）落實(shí)鮮奶吧監(jiān)管部門(mén)，建立嚴(yán)格的產(chǎn)品檢測(cè)制度，進(jìn)行原料奶檢測(cè)、產(chǎn)品不定期抽檢和產(chǎn)品定期送檢的三重檢測(cè)，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。

4 結(jié)語(yǔ)和展望

鮮奶吧是一種新型的鮮奶消費(fèi)模式，在一定程度上解決了奶農(nóng)倒奶殺牛的困境，為原料奶創(chuàng)造了一定的奶業(yè)市場(chǎng)。

巴氏殺菌奶較超高溫滅菌乳具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且在市場(chǎng)上具有絕對(duì)的優(yōu)勢(shì)，這也使以巴氏殺菌奶為主要產(chǎn)品的鮮奶吧擁有巨大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

各地政府和相關(guān)事業(yè)單位需加強(qiáng)合作，從政策法律、生產(chǎn)規(guī)范、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)督管理等多方面開(kāi)展工作，共同促進(jìn)鮮奶吧持續(xù)健康發(fā)展。

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[8] 食品藥品監(jiān)管總局.關(guān)于加強(qiáng)現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品監(jiān)管的通知[Z]. 2015-4-7.

[9] 山東省食品藥品監(jiān)管局.山東省畜牧獸醫(yī)局關(guān)于加強(qiáng)鮮奶吧食品安全監(jiān)管的通知[Z].2015-5-13.

[10] 湖北省食品藥品監(jiān)督管理局.湖北省現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品 食品安全管理制定(施行)[Z].2016-5-19.

[11] 四川省食品藥品監(jiān)督管理局.四川省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于將“鮮奶吧”納入餐飲業(yè)態(tài)監(jiān)管的公告(2014年第18號(hào)) [Z].2014-9-1.

[12] 浙江省食品藥品監(jiān)督管理局.浙江省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于鮮奶吧許可問(wèn)題的批復(fù)(浙食藥監(jiān)餐〔2014〕8號(hào))[Z].2014-4-9.

[13] 萊蕪市食品藥品監(jiān)管局.關(guān)于印發(fā)《萊蕪市鮮奶吧監(jiān)督管理辦法》的通知(萊食藥監(jiān)發(fā)〔2013〕46號(hào))[Z].2013-11-30.

[14] 青島市食品藥品監(jiān)督管理局.青島市畜牧獸醫(yī)局轉(zhuǎn)發(fā)關(guān)于加強(qiáng)鮮奶吧食品安全監(jiān)管的通知(青食藥監(jiān)餐〔2015〕12號(hào)) [Z].2015-6-2.

[15] 壽光市人民政府.關(guān)于印發(fā)壽光市鮮奶吧管理暫行辦法的通知(壽政辦發(fā)〔2011〕131號(hào))[Z].2011-11-29.

[16] 臨沂市食品藥品監(jiān)督管理局.關(guān)于印發(fā)《關(guān)于開(kāi)展“鮮奶吧”現(xiàn)場(chǎng)審核和日常監(jiān)督管理工作的實(shí)施意見(jiàn)》的通知(臨食藥監(jiān)餐[2013]10號(hào))[Z].2013-4-17.

[17] 黑龍江省人民政府.關(guān)于加強(qiáng)佳木斯市鮮奶吧食品安全管理工作的若干規(guī)定[Z].2014-3-1.

[18] 張家口市人民政府.張家口市人民政府辦公室轉(zhuǎn)發(fā)市食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于張家口市鮮奶吧乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法（暫行）的通知(政辦字[2014] 74號(hào))[Z].2014-7-3.

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Current Status and Developing Strategy of Fresh Milk Bar

ZHANG Qiao, PAN Xin-jie, HUANG Ai-xiang
(College of Food Science and Technology,Yunnan Agricultural University, Kunming 650201)

Fresh milk bar, a new things during the period of dairy industry transition, a new dairy production management formats which keep up with the trend of the consumption and instant consumption, has get rapid development in recent years, there also have some problems. Through study the development background, scale layout, operation management, product, quality and safety of fresh milk bar, the papers has proposed some corresponding measures such as strengthen policy guide, standard workshop, process and process equipment layout, developed diversifed products with the pasteurized milk as a main product, guarantee products’ quality and safety, in order to provide references for fresh milk bar’s sustainable and healthy development.

Fresh milk bar; Pasteurized milk; Current status; Developing strategy

S8-1

A

1004-4264（2017）03-0052-04

10.19305/j.cnki.11-3009/s.2017.03.015

2016-10-01

云南省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)奶牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系資助項(xiàng)目（2016KJTX008），云南省高校食品加工與安全控制資助項(xiàng)目（云教科[2014]16號(hào)）。

張喬（1992-），女，碩士研究生，研究方向?yàn)槿槠房茖W(xué)。

黃艾祥。