城固縣桑葉茶的制作研究與推廣

陳立堅(jiān)++黃輝++茍紅敏

摘要 近年來(lái)，受農(nóng)村勞動(dòng)力緊缺、栽桑養(yǎng)蠶比較效益下降等因素的影響，城固縣蠶桑產(chǎn)業(yè)連年下滑。尋求新的發(fā)展之路、突破產(chǎn)業(yè)效益低下的瓶頸是蠶桑產(chǎn)業(yè)當(dāng)務(wù)之急。就桑葉茶在城固縣的研制進(jìn)行了總結(jié)，并提出了推廣建議。

關(guān)鍵詞 桑葉茶；制作研究；推廣；陜西城固

中圖分類號(hào) S571.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-5739（2016）22-0257-01

城固縣是西北地區(qū)的“小江南”，氣候溫潤(rùn)，交通便利，優(yōu)越的地理環(huán)境條件為蠶桑產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了優(yōu)越的基礎(chǔ)，為生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)蠶繭提供了十分有利的條件[1]。近年來(lái)，由于蠶桑產(chǎn)業(yè)受連續(xù)多年蠶繭價(jià)格低迷、農(nóng)村勞動(dòng)力緊缺、蠶桑比較效益下降等因素的影響，城固縣養(yǎng)蠶數(shù)量和蠶繭產(chǎn)量連年下滑。因此，尋求新的發(fā)展之路，提高產(chǎn)業(yè)比較效益是蠶桑產(chǎn)業(yè)當(dāng)務(wù)之急。

城固縣雙福茶廠借鑒中國(guó)傳統(tǒng)的制茶技術(shù)，利用自己茶場(chǎng)現(xiàn)有的制茶設(shè)施，借鑒中國(guó)傳統(tǒng)的茶葉制作技術(shù)，在城固縣農(nóng)技中心技術(shù)人員的指導(dǎo)下，經(jīng)過(guò)多次反復(fù)試驗(yàn)、改進(jìn)，成功研制出了桑葉茶，并投放市場(chǎng)，并于2014年、2015年連續(xù)2 年生產(chǎn)桑葉茶3 t，桑葉茶收入60萬(wàn)元。桑葉茶的制作成功不僅擴(kuò)展了蠶桑產(chǎn)業(yè)鏈條，同時(shí)也給企業(yè)增加了經(jīng)濟(jì)效益。

1 桑葉的功效和利用價(jià)值

桑葉中的蛋白占15%～34%，氨基酸模式與人體相近；粗脂肪占6%～10%，其中不飽和脂肪酸幾乎占到脂肪酸總量的1/2；碳水化合物占27%～36%，其中食用纖維含量達(dá)52.9%，超過(guò)蔬菜和水果；礦物質(zhì)元素含量非常豐富，占12%，而且容易吸收[2]。桑葉內(nèi)含有一種叫做1-脫氧野尻霉素（DNJ）的生物堿，這是一種僅存在于桑葉中的生物堿，含量為100 mg/100 g，這種生物堿是一種α-糖苷酶的抑制劑。桑葉中不僅含有DNJ，而且含有豐富的γ氨基丁酸和植物淳，其含量是綠茶的3～4倍，具有顯著的減肥、美容以及降血糖的作用[3]。

2 桑葉茶的制作工藝

2.1 采葉

選擇樹齡短、生長(zhǎng)勢(shì)旺、產(chǎn)葉量高的桑園，合理肥水管理，保障桑葉茶制作原料的供應(yīng)。春季結(jié)合春蠶飼養(yǎng)摘心，適時(shí)采摘桑樹頂部桑芽，要求均勻一致，主要采摘無(wú)農(nóng)藥殘留、無(wú)病蟲害污染的鮮嫩桑葉，去柄留葉，并分老嫩歸類處理。

2.2 切葉、攤青

將采回的桑芽或桑葉攤在室內(nèi)竹匾或干凈、平整的水泥地上，要求室內(nèi)清潔、陰涼、通風(fēng)。攤放厚度不超過(guò)30 cm，每50 cm寬成一壟。攤放6 h內(nèi)應(yīng)付制，每隔2～3 h翻動(dòng)1次。至桑葉含水量約70%，桑葉表面光澤消失，葉質(zhì)較柔軟，呈自然萎軟狀態(tài)，將自然萎軟后的桑葉切成長(zhǎng)寬3.0 cm×1.5 cm的條狀，抖松切好的條形桑葉，不讓其粘在一起，然后攤放。

新鮮桑葉容易發(fā)酵和變色，攤放厚薄要適度，切忌堆漚，以免造成湯色發(fā)黑、發(fā)暗。夏、秋季室內(nèi)用電風(fēng)扇吹微風(fēng)，有利于室內(nèi)降溫，中間壟隔開便于透氣，平時(shí)打開門、窗，加強(qiáng)室內(nèi)通風(fēng)換氣。

2.3 殺青、揉捻

利用高溫迅速破壞鮮葉中酶的活性，使其散失部分水分，同時(shí)制止氧化，散發(fā)青草氣，促使內(nèi)含成分轉(zhuǎn)化形成綠色清湯綠葉茶品質(zhì)。目前使用最多的是滾筒殺青機(jī)和鍋炒殺青。

使用滾筒式連續(xù)殺青機(jī)，當(dāng)機(jī)內(nèi)溫度上升主近280 ℃，時(shí)開始投葉。將經(jīng)過(guò)攤青的鮮桑葉投放到鍋中，一次投葉量12 kg左右，殺青時(shí)間大約7 min。當(dāng)鮮葉呈暗綠色，萎卷，嫩梗折而不斷，手握可成團(tuán)，松手不易散開，草青氣散失，有清香氣味逸出即是殺青適度。

殺青質(zhì)量是形成和提高桑葉茶品質(zhì)的關(guān)鍵技術(shù)，殺青時(shí)間和殺青溫度掌握得適當(dāng)可使桑葉茶香氣好、葉色翠綠。殺青時(shí)間短，青味沒(méi)出，澀味重，湯色偏綠；時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，桑葉燜成黃色，顏色不佳，營(yíng)養(yǎng)損失多。

2.4 理?xiàng)l、做形

將殺青適度的桑葉轉(zhuǎn)入第二口鍋內(nèi)進(jìn)行熱揉，鍋溫掌握在70～80 ℃。手法以翻炒為主，理?xiàng)l與抖拋相結(jié)合。邊揉捻葉，邊炒，邊做形。既要達(dá)到一定的細(xì)胞破壞率，又要保持條索完整，不能短碎，除適當(dāng)投葉外，應(yīng)該是“時(shí)間要保證，加壓要適當(dāng)”。加壓不適當(dāng)，在加壓過(guò)重的情況下揉捻，會(huì)導(dǎo)致葉條短碎。經(jīng)過(guò)大約5 min后，桑葉失重45%～50%時(shí)即可出鍋。

2.5 烘焙、包裝

由于揉捻后葉片的水分含量仍然很高，因此一般采用多次烘焙、中間結(jié)合攤涼的方式進(jìn)行。

烘培分毛火和足火2個(gè)階段。將揉搓好的桑葉放入熱鍋中，溫度掌握在100～110 ℃，用木耙不停翻動(dòng)，做到勤、快、勻。至7成干時(shí)下火，攤涼1～2 h改用小穩(wěn)火進(jìn)行烘焙，使水分進(jìn)一步蒸發(fā)，烘頂溫度掌握在50～60 ℃，仍要不停翻葉，使桑葉干濕均勻，烘至足干，然后迅速撤火。要注意，當(dāng)手捏不粘、手捻發(fā)脆，觀察葉脈呈蟹殼黃色，聞到特殊清香味為適宜。此時(shí)毛茶含水量在6%以下，然后再經(jīng)過(guò)攤涼、揀剔、分級(jí)、包裝、貯存。

3 桑葉茶開發(fā)推廣的前景和意義

3.1 桑葉茶的飲用價(jià)值

桑葉茶集醫(yī)藥、食品、飲品于一體，因?yàn)樯Ｈ~中不含咖啡因，所以長(zhǎng)期飲用不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生副作用，獨(dú)特的清熱涼血、排毒養(yǎng)顏、降糖、降脂、抗腫瘤以及防治糖尿病的功能是其他飲品無(wú)法比擬的。桑葉茶用開水沖泡，清澈明亮，清香甘甜，鮮醇爽口，尤其對(duì)中老年人及不宜飲茶的人提供了一種新型飲品，使其在飲茶過(guò)程中得到一定的保健效果，常飲此茶有利于養(yǎng)生保健、延年益壽[3]。

3.2 節(jié)約資源，提高產(chǎn)業(yè)效益

隨著人們生活水平的提高，桑葉茶特有的降壓、降脂、降糖、美容保健等功效深受養(yǎng)生人士的喜愛。據(jù)估算，桑葉制茶可以使桑效益增加1倍以上。桑葉茶投放市場(chǎng)，實(shí)現(xiàn)了節(jié)約資源，拉長(zhǎng)了蠶桑產(chǎn)業(yè)鏈條，拓寬了蠶農(nóng)和企業(yè)增收的渠道，不僅為城固縣茶葉市場(chǎng)提供了一種新的保健飲品，也為蠶農(nóng)增加了一條致富之路，突破了傳統(tǒng)栽桑只養(yǎng)蠶、比較效益低下的瓶頸制約[4-7]。

桑葉制茶是對(duì)蠶桑產(chǎn)業(yè)副產(chǎn)品的綜合利用，是拓展產(chǎn)業(yè)鏈、挖掘和提高蠶桑產(chǎn)業(yè)效益的必由之路。桑茶的研制成功和開發(fā)利用必將給城固縣蠶桑產(chǎn)業(yè)注入新的活力，也必將引導(dǎo)蠶桑產(chǎn)業(yè)發(fā)展再上新的臺(tái)階。

4 參考文獻(xiàn)

[1] 陳立堅(jiān)，劉雪蕓，曾小娣.借“一帶一路”戰(zhàn)略機(jī)遇 發(fā)展城固縣蠶桑產(chǎn)業(yè)[J].中國(guó)蠶業(yè)，2016，37（1）：48-54.

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