柿口含片制作工藝及抗氧化活性研究

崔振波，高婷婷（東北大學(xué)生命科學(xué)與健康學(xué)院，遼寧沈陽(yáng)110004）

柿口含片制作工藝及抗氧化活性研究

崔振波，高婷婷
（東北大學(xué)生命科學(xué)與健康學(xué)院，遼寧沈陽(yáng)110004）

以磨盤(pán)柿為原料，采用二次通用旋轉(zhuǎn)試驗(yàn)設(shè)計(jì)Central-Composite法，優(yōu)化了柿口含片的生產(chǎn)工藝；采用FRAP法、DPPH自由基清除法、羥自由基清除法比較研究了柿口含片和天然柿霜的體外抗氧化作用。結(jié)果表明，優(yōu)化的口含片生產(chǎn)工藝為：在2.5 mL柿子濃縮汁，玉米淀粉添加量為2.635 g，甘露醇添加量為0.504 g，蔗糖添加量為0.442 g，中藥濃縮汁添加量為0.836g時(shí)，150mg/mL口含片的總抗氧化能力為86.98，羥自由基清除率為85.40%，DPPH自由基清除率為85.34%，感官評(píng)價(jià)為84分；柿口含片的抗氧化能力均顯著高于天然柿霜的抗氧化能力，且隨著濃度的提高抗氧化能力增強(qiáng)。

柿子；口含片；抗氧化活性

柿霜是附著于柿餅表面的白色結(jié)晶狀粉末，自古以來(lái)被視為柿子的精華?！侗静菥V目》記載：柿霜乃其津液，生津化痰，清上焦心肺之熱，治咽喉口舌瘡?fù)矗?-3］。柿霜作為中藥成分對(duì)治療口腔潰瘍、急性咽炎療效明顯，近年來(lái)受到國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的青睞［4］。目前，柿霜的來(lái)源非常不穩(wěn)定，受柿子產(chǎn)量和柿餅加工質(zhì)量和產(chǎn)量的影響很大；另外，由于柿霜大部分供給北京同仁堂和廣州白云山制藥廠配藥之用，市場(chǎng)上極少銷(xiāo)售。其生產(chǎn)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿(mǎn)足國(guó)內(nèi)外的需求。

隨著社會(huì)的進(jìn)步和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，具有保健治療作用和營(yíng)養(yǎng)祛病功效的功能食品越來(lái)越受到人們的歡迎［5-6］。研究表明，柿霜具有很好的抗氧化作用，因此，開(kāi)發(fā)柿霜的功能保健型食品和藥品具有重要意義和廣闊的市場(chǎng)前景［7-9］。本文初步探討了柿子含片的最優(yōu)生產(chǎn)工藝。并為利用產(chǎn)量大的柿子代替產(chǎn)量少的柿霜摸索了初步的出路。最終為研發(fā)具有天然柿霜功能的功能保健型食品和藥品奠定理論基礎(chǔ)，對(duì)促進(jìn)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展等具有深遠(yuǎn)的意義。

1　材料和方法

1.1材料

磨盤(pán)柿：淄博四季青綠色食品開(kāi)發(fā)有限公司提供；連翹、金銀花、苦桔梗、薄荷、竹葉、生甘草、荊芥穗、淡豆豉、牛蒡子：購(gòu)于重慶北碚桐君閣藥店；Fe3+-三吡啶三吖嗪（tripyridyl-triazine，TPTZ）：北京中生瑞泰科技有限公司；1，1-二苯基苦基苯肼（1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical，DPPH）：北京方程生物科技有限公司；沒(méi)食子酸（≥98%）：西安裕華生物科技有限公司；蘆丁：西安嘉天生物科技有限公司；Folin-酚：上海誠(chéng)凜生物科技有限公司；維生素C：鄭州誠(chéng)旺化工有限公司；羥自由基測(cè)定試劑盒：北京綠源博德生物；三氯化鐵：萊州君澤化工有限公司；乙酸鹽：鹽城恒坤化工有限公司；冰乙酸：深圳市安鑫化工有限公司；三氯化鋁：山東淄博納諾工貿(mào)有限公司；亞硝酸鈉：吉林市岳海化工有限公司；蔗糖：廊坊鵬彩精細(xì)化工有限公司；甘露醇：河南華建化工產(chǎn)品有限公司。

1.2方法

1.2.1柿子濃縮汁的制備

以山東泰安地區(qū)生產(chǎn)的磨盤(pán)柿為原料。將鮮柿子清洗，然后打漿破碎，按1∶2（g/mL）的加水，按2.5 mL/kg的量加入果膠酶，酶解溫度為55℃，酶解時(shí)間為120min，然后榨汁過(guò)濾，得柿子汁。

脫色和澄清：按照每公斤柿汁加入0.3 g～0.6 g明膠，靜置30 min～40 min，澄清，過(guò)濾。（專(zhuān)利：CN2007 10032835.5）將柿子汁在60℃旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)，蒸發(fā)到可溶性固形物含量達(dá)到75%即可終止?jié)饪s。

1.2.2藥食兩用的中草藥濃縮汁的制備

一個(gè)清咽處方為銀翹散：連翹15 g、金銀花15 g、苦桔梗6 g、薄荷6 g、竹葉4 g、生甘草5 g、荊芥穗4 g、淡豆豉5 g和牛蒡子6 g。

煎制方法：泡藥40 min，冷水。煎兩遍，第一遍40 min，第二遍15min。處方出處：《溫病條辨》。將熬好的中藥濃縮［10］，濃縮程度：一付藥600 mL濃縮到100 mL。

1.2.3口含片制作流程

磨盤(pán)柿濃縮汁→按比例加入中藥濃縮汁、甘露醇、蔗糖、玉米淀粉等輔料→烘干→破碎制?！娓伞尤胗仓徭V→壓片，成型

1.2.4試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)之前做過(guò)的單因素試驗(yàn)，固定柿子汁為2.5mL，選取玉米淀粉添加量，甘露醇添加量、蔗糖添加量以及中藥濃縮汁添加量4個(gè)因素的中心值，采用二次通用旋轉(zhuǎn)試驗(yàn)設(shè)計(jì)Central-Composite法，試驗(yàn)因子及水平見(jiàn)表1。

1.2.5總抗氧化能力測(cè)定（FRAP法）［11］

TPTZ可被樣品中還原物質(zhì)還原為二價(jià)鐵形式，呈現(xiàn)出明顯的藍(lán)色，并于593 nm處具有最大光吸收，根據(jù)吸光度的大小計(jì)算樣品抗氧化活性的強(qiáng)弱。取柿糖含片分別配制濃度為500、300、150、75、7.5 mg/mL。

分別取稀釋400、100、100、50、5倍的樣品各1 mL，加入4 mL 37℃的TPTZ（0.3 mol/L醋酸鹽緩沖液）∶10 mmol/L TPTZ溶液∶20 mmol/L FeCl3溶液=10∶1∶1（體積比）工作液中，混勻后37℃反應(yīng)10 min，593 nm測(cè)定吸光度，以試劑空白溶液為對(duì)照。以1.0 mmol/L FeSO4為標(biāo)準(zhǔn)，樣品抗氧化活性以達(dá)到同樣吸光度所需的FeSO4的毫摩爾數(shù)表示。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線線性方程A=0.371 6C-0.009 5，R2=0.999 1來(lái)計(jì)算抗氧化活性。式中：A為吸光度；C為樣品濃度，（mg/mL）。

1.2.6羥自由基清除能力測(cè)定［12］

利用Fenton反應(yīng)產(chǎn)生羥基，H2O2的量與Fenton反應(yīng)產(chǎn)生的·OH量成正比，當(dāng)加入樣品（給與電子受體）后用gress氏試劑顯色，形成紅色物質(zhì)，其呈色與·OH的多少成正比例關(guān)系。取柿糖含片分別配制濃度為500、300、150、75、7.5 mg/mL的樣品。

將配制好的應(yīng)用液先在37°C水浴中預(yù)溫3 min，以下操作在37°C水浴中進(jìn)行。對(duì)照管（A0）：0.2 mL蒸餾水+0.2 mL底物應(yīng)用液（試劑盒里備）+0.4 mL試劑三應(yīng)用液（試劑盒里備）；測(cè)定管（A1）：0.2 mL底物應(yīng)用液（試劑盒里備）+0.2 mL樣本+0.4 mL試劑三應(yīng)用液（試劑盒里備）?；靹颍?7℃反應(yīng)1 min，從加完試劑三開(kāi)始到第1分鐘結(jié)束，立即加入2 mL顯色劑（體積比為試劑四∶試劑五∶試劑六∶冰乙酸=8∶3∶3∶2）終止反應(yīng)，一次只能做一只管子；混勻，室溫放置20 min，在550 nm下測(cè)定吸光度。羥自由基清除率用下面的公式計(jì)算：

1.2.7DPPH自由基清除能力測(cè)定［13］

DPPH自由基在517 nm處有一強(qiáng)吸收和其乙醇溶液呈紫色，在有自由基清除劑時(shí)，由于與其單電子配對(duì)而使其吸收消失，其褪色程度與其接受的電子數(shù)成定量關(guān)系。取柿糖含片分別配制濃度為500、300、150、75、7.5 mg/mL的樣品。取樣品100 μL加入到試管中，然后向每管中加入3.9 mL 0.1 mmol/L DPPH乙醇溶液，混勻避光37℃水浴1 h后在517 nm下測(cè)定吸光度值。定義：DPPH·清除率為50%時(shí)所需樣品的濃度為IC50。

表1　二次通用旋轉(zhuǎn)試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素水平編碼表Table 1　Factor level coding table of the quadratic general rotary design

式中：Ab為3.9 mL 0.1 mmol/L DPPH乙醇溶液+ 100μL無(wú)水乙醇溶液的吸光度；As為3.9mL0.1mmol/L DPPH乙醇溶液+100 μL樣品溶液的吸光度。

2　結(jié)果與分析

表2　二次通用旋轉(zhuǎn)試驗(yàn)方案及結(jié)果Table 2　The design and the results of the quadratic general rotary design

2.1口含片制作工藝條件優(yōu)化

通過(guò)對(duì)其他媒體進(jìn)行宣傳增加公眾號(hào)的曝光率，例如微博、知乎、豆瓣等社交軟件，或者搜狐、騰訊等門(mén)戶(hù)網(wǎng)站，通過(guò)發(fā)布一些優(yōu)質(zhì)文章并且附帶微信號(hào)或者二維碼的方式來(lái)增加曝光度；同時(shí)加大關(guān)注引導(dǎo)力度，添加自動(dòng)設(shè)置回復(fù)和引導(dǎo)功能，吸引初入客戶(hù)，實(shí)現(xiàn)有效轉(zhuǎn)化；做到粉絲群內(nèi)或者群外口口相傳，具有口碑效應(yīng)。

2.1.1數(shù)學(xué)模型的建立及結(jié)果分析

二次通用旋轉(zhuǎn)試驗(yàn)方案及結(jié)果見(jiàn)表2。

根據(jù)已建立的數(shù)學(xué)模型，進(jìn)行統(tǒng)計(jì)尋優(yōu)，在試驗(yàn)范圍內(nèi)可得在2.5 mL柿子濃縮汁中當(dāng)玉米淀粉添加量為2.635 g，甘露醇添加量為0.504 g，蔗糖添加量為0.442 g，中藥濃縮汁添加量為0.836 g時(shí)，150 mg/mL口含片的總抗氧化能力為86.98，羥自由基清除率為85.40%，DPPH自由基清除率為85.34%，感官評(píng)價(jià)為84分。

為檢驗(yàn)響應(yīng)曲面法所建立的數(shù)學(xué)模型的可靠性，對(duì)用上述最優(yōu)添加量制作的口含片進(jìn)行了總抗氧化能力、羥自由基清除率、DPPH自由基清除率和感官評(píng)價(jià)的測(cè)定，進(jìn)行5次重復(fù)試驗(yàn)，上述指標(biāo)的結(jié)果分別是（87.06±1.50）mg/mL FeSO4、（89.85±0.40）%、（85.01± 0.88）%、（85.51±0.92）分，與理論預(yù)測(cè)值很接近。因此，采用Central-Composite法優(yōu)化得到的保健型口含片制作工藝條件準(zhǔn)確可靠，具有實(shí)用價(jià)值。

2.2口含片與天然柿霜的抗氧化活性比較

2.2.1天然柿霜和口含片的總抗氧化能力

總抗氧化能力測(cè)定見(jiàn)表3。

表3　總抗氧化能力測(cè)定（±s，n=3）Table 3　Determination of total antioxidant capacity

表3　總抗氧化能力測(cè)定（±s，n=3）Table 3　Determination of total antioxidant capacity

注：字母不同表示差異極顯著，P＜0.01。

樣品濃度/（mg/mL）　總抗氧化能力/（mg/mL FeSO4）天然柿霜　口含片500　31.945±0.120B　399.175±14.615A 300　22.943±0.066C　166.353±5.151B 150　12.155±0.063D　87.056±1.498C 75　8.504±0.040E　44.425±0.855D 7.5　2.590±0.167F　5.582±0.943E 0.5 VC（對(duì)照）　88.249±2.060A　88.249±2.060C

由表3可以看出，天然柿霜和口含片均具有總抗氧化能力，隨著樣品濃度的增加總抗氧化能力呈顯著增強(qiáng)趨勢(shì)（P＜0.01），具有劑量依賴(lài)性；150 mg/mL口含片的總抗氧化能力與0.5 mg/mL VC的總抗氧化能力沒(méi)有顯著性的差異，而500 mg/mL天然柿霜的總抗氧化能力顯著低于0.5 mg/mL VC的總抗氧化能力，說(shuō)明口含片的總抗氧化能力顯著高于相同濃度的天然柿霜。

2.2.2天然柿霜和口含片的DPPH自由基清除能力DPPH自由基清除能力測(cè)定見(jiàn)表4。

表4　DPPH自由基清除能力測(cè)定（±s，n=3）Table 4　Determination of DPPH radical scavenging capacity （±s，n=3）

表4　DPPH自由基清除能力測(cè)定（±s，n=3）Table 4　Determination of DPPH radical scavenging capacity （±s，n=3）

注：字母不同表示差異極顯著，P＜0.01。

樣品濃度/（mg/mL）　DPPH自由基清除能力/%天然柿霜　口含片500　94.124±0.282B　112.661±0.233B 300　64.197±0.317C　91.674±0.463B 150　35.872±0.208D　85.014±0.882C 75　19.524±0.176E　43.694±0.466D 7.5　1.549±0.180F　7.678±0.151E 0.5 VC（對(duì)照）　95.353±0.093A　95.353±0.093A

由表4可以看出，天然柿霜和口含片均具有清除DPPH自由基能力，隨著樣品濃度的增加DPPH自由基清除能力呈顯著增強(qiáng)趨勢(shì)（P＜0.01），具有劑量依賴(lài)性。此外在相同濃度的條件下，口含片的清除DPPH自由基能力顯著高于天然柿霜（P＜0.01）。

2.2.3天然柿霜和口含片的清除羥自由基能力

羥自由基清除能力測(cè)定見(jiàn)表5。

表5　羥自由基清除能力測(cè)定（±s，n=3）Table 5　Determination of hydroxyl radical scavenging capacity （±s，n=3）

表5　羥自由基清除能力測(cè)定（±s，n=3）Table 5　Determination of hydroxyl radical scavenging capacity （±s，n=3）

注：字母不同表示差異極顯著，P＜0.01。

樣品濃度/（mg/mL）　羥自由基清除率/%天然柿霜糖　口含片500　85.957±0.255B　93.561±0.174A 300　83.073±0.484C　90.492±1.568B 150　81.522±0.373D　89.848±0.399B 75　40.043±0.404E　69.917±1.037C 7.5　5.980±0.107F　43.292±1.350D 0.5 VC（對(duì)照）　92.980±0.582A　92.980±0.582A

由表5可以看出，天然柿霜和口含片均具有羥自由基清除能力，隨著樣品濃度的增加羥自由基清除能力呈顯著增強(qiáng)趨勢(shì)（P＜0.01），具有劑量依賴(lài)性。500 mg/mL口含片的羥自由基清除能力與0.5 mg/mL VC的羥自由基清除能力沒(méi)有顯著性的差異，而500 mg/mL天然柿霜的羥自由基清除能力顯著低于0.5 mg/mL VC的羥自由基清除能力，且在相同濃度的條件下，口含片的羥自由基清除能力顯著高于相同濃度的天然柿霜（P＜0.01）。

3　結(jié)論

1）通過(guò)對(duì)影響口含片的4個(gè)因素（玉米淀粉添加量、甘露醇添加量、蔗糖添加量、中藥添加量）進(jìn)行二次通用旋轉(zhuǎn)試驗(yàn)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)尋優(yōu)，在試驗(yàn)范圍內(nèi)可得在2.5 mL柿子濃縮汁中當(dāng)玉米淀粉添加量為2.635 g，甘露醇添加量為0.504 g，蔗糖添加量為0.442 g，中藥濃縮汁添加量為0.836g時(shí)，150mg/mL口含片的總抗氧化能力為86.98mg/mLFeSO4，羥自由基清除率為85.40%，DPPH自由基清除率為85.34%，感官評(píng)價(jià)為84分。

2）通過(guò)FRAP法、DPPH自由基清除法、羥自由基清除法，結(jié)果表明，天然柿霜和口含片均具有總抗氧化能力、清除DPPH自由基能力和清除羥自由基清除能力，隨著樣品濃度的能力呈顯著增強(qiáng)趨勢(shì)（P＜0.01），具有劑量依賴(lài)性。柿口含片具有抗氧化作用，且口含片的總抗氧化能力、清除DPPH自由基能力和清除羥自由基清除能力顯著高于相同濃度的天然柿霜。

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The Manufacture Craft and Antioxidant Activity of Persimmon Buccal Tablet

CUI Zhen-bo，GAO Ting-ting
（College of Life Science and Health，Northeastern University，Shenyang 110004，Liaoning，China）

In this study，persimmon as raw material，the second rotatable experimental design Central-Composite to optimize the production process of buccal persimmon；by FRAP method，DPPH radical scavenging method，hydroxyl radical scavenging method comparative study of oral tablets and natural made of persimmon persimmon in vitro antioxidant activity.The results showed that the optimized production technology for the buccal tablet：in 2.5 mL persimmon juice concentrate，corn starch addition level 2.635 g，mannitol dosage of 0.504 g，sugar dosage of 0.442 g，0.836 g dosage of Chinese juice concentrate when 150 mg/mL oral tablet total antioxidant capacity of 86.98，hydroxyl radical scavenging rate was 85.40%，DPPH radical scavenging rate was 85.34%，84 points for the sensory evaluation；Persimmon oral tablet antioxidant capacity were significantly higher than the antioxidant capacity of natural made of persimmon，and with the increase in the concentration of antioxidant capacity increased.

persimmon；buccaltablet；antioxidantactivity

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.15.026

崔振波（1979—），男（漢），實(shí)驗(yàn)師，碩士研究生，研究方向：微生物生態(tài)。

2016-04-04