《乳品加工技術(shù)》教學(xué)實(shí)踐研究

閆波等

摘要：：針對(duì)當(dāng)前國(guó)內(nèi)大多數(shù)高職院校的《乳品加工技術(shù)》教學(xué)存在教學(xué)目標(biāo)定位與企業(yè)技能目標(biāo)相脫節(jié)，以及實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容設(shè)置和設(shè)計(jì)不合理、過程監(jiān)測(cè)和指導(dǎo)不到位、評(píng)價(jià)體系不科學(xué)等問題，在教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、教學(xué)手段、教學(xué)考核四個(gè)方面開展了有針對(duì)性的研究，提出了改進(jìn)措施，通過教學(xué)實(shí)踐表明，本文所提出的建議是切實(shí)可行的，改革后每屆學(xué)生“乳品加工工種”認(rèn)證的一次通過率，連續(xù)三年保持在99%以上。

關(guān)鍵詞：：乳品加工 課程改革 實(shí)踐教學(xué)

中圖分類號(hào)：TS252.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2015）02-0065-02

《乳品加工技術(shù)》是高職教育食品類專業(yè)的一門重要專業(yè)課，介紹乳品加工的基本理論及加工方法，涉及液態(tài)乳、發(fā)酵乳、煉乳、乳粉、冷凍飲品、奶油、干酪等多個(gè)品種[1]。學(xué)好本門專業(yè)課對(duì)提高學(xué)生的職業(yè)能力、實(shí)踐能力以及就業(yè)競(jìng)爭(zhēng)能力具有重要意義。教育部《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見》中明確指出：“人才培養(yǎng)模式改革的重點(diǎn)是教學(xué)過程的實(shí)踐性、開放性和職業(yè)性，實(shí)驗(yàn)、實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)是三個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。要重視學(xué)生校內(nèi)學(xué)習(xí)與實(shí)際工作的一致性，校內(nèi)成績(jī)考核與企業(yè)實(shí)踐考核相結(jié)合，探索課堂與實(shí)習(xí)地點(diǎn)的一體化?！?/p>

目前國(guó)內(nèi)大多數(shù)高職院校的《乳品加工技術(shù)》教學(xué)存在教學(xué)目標(biāo)定位與企業(yè)技能目標(biāo)相脫節(jié)，以及實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容設(shè)置和設(shè)計(jì)不合理、過程監(jiān)測(cè)和指導(dǎo)不到位、評(píng)價(jià)體系不科學(xué)等問題，嚴(yán)重影響了高職人才的培養(yǎng)質(zhì)量，加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)方法研究、制定和實(shí)施實(shí)踐教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)勢(shì)在必行。

1 教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)

傳統(tǒng)的高職院?！度槠芳庸ぜ夹g(shù)》教學(xué)“重理論、輕實(shí)踐”，實(shí)踐課程偏少，實(shí)踐內(nèi)容過于簡(jiǎn)單。新形勢(shì)的高職教育是面向生產(chǎn)、建設(shè)、服務(wù)和管理第一線需要的高級(jí)技能人才，強(qiáng)調(diào)理論以夠用為度，突出實(shí)踐能力的培養(yǎng)，實(shí)踐教學(xué)對(duì)高職教育的重要性不言而喻，是影響高職要求的重要環(huán)節(jié)。為適應(yīng)新形勢(shì)對(duì)高職教育的需求，需要對(duì)《乳品加工技術(shù)》課程的教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行合理設(shè)計(jì)。

按照高等職業(yè)教育食品類專業(yè)規(guī)定的職業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)要求，通過對(duì)乳品企業(yè)生產(chǎn)崗位工作任務(wù)和職業(yè)能力的調(diào)查與分析，明確理論教學(xué)的基本技能要求和相關(guān)乳品生產(chǎn)理論知識(shí)要求，同時(shí)加強(qiáng)對(duì)學(xué)生職業(yè)能力和實(shí)踐能力的培養(yǎng)，對(duì)乳品的生產(chǎn)工藝、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及控制等內(nèi)容進(jìn)行重點(diǎn)講述，編寫乳制品加工，乳品感官、理化和衛(wèi)生檢驗(yàn)相關(guān)的實(shí)訓(xùn)內(nèi)容。

按照乳品廠乳制品生產(chǎn)流程中的崗位設(shè)置不同的任務(wù)，結(jié)合《乳品加工技術(shù)》課程教學(xué)大綱的規(guī)定內(nèi)容，設(shè)計(jì)了乳品加工崗前培訓(xùn)、典型乳制品生產(chǎn)技術(shù)、其他乳制品生產(chǎn)技術(shù)、乳制品廠設(shè)備的清洗四個(gè)乳制品生產(chǎn)項(xiàng)目，形成以生產(chǎn)項(xiàng)目為導(dǎo)向、以各崗位工作任務(wù)為驅(qū)動(dòng)，以生產(chǎn)操作技能為核心、以理論知識(shí)為支撐的課程內(nèi)容結(jié)構(gòu)。

2 教學(xué)方法優(yōu)化

教師和學(xué)生為了實(shí)現(xiàn)共同的教學(xué)目標(biāo)，完成共同的教學(xué)任務(wù)，在教學(xué)過程中運(yùn)用的方式與手段的總稱為教學(xué)方法。傳統(tǒng)的教學(xué)方法，強(qiáng)調(diào)“傳道、授業(yè)、解惑”，教師在教學(xué)過程中處于主導(dǎo)地位，在教法與學(xué)法中，教法處于主導(dǎo)地位。

威斯頓和格蘭頓分類體系將教學(xué)方法分為以教師為中心教學(xué)方法、相互作用的教學(xué)方法、個(gè)體化的教學(xué)方法以及實(shí)踐教學(xué)方法四大門類[2]。以教師為中心的教學(xué)方法包括講授、提問、論證等，相互作用的方法包括全班討論、小組討論、同伴教學(xué)、小組設(shè)計(jì)等，這兩類方法適用于《乳品加工技術(shù)》的理論知識(shí)教學(xué)；個(gè)體化的方法包括單元教學(xué)、獨(dú)立設(shè)計(jì)等，實(shí)踐方法的包括現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)、實(shí)驗(yàn)室學(xué)習(xí)、角色扮演、模擬等，這兩種方法適用于《乳品加工技術(shù)》的實(shí)驗(yàn)、實(shí)訓(xùn)以及實(shí)習(xí)教學(xué)。

根據(jù)威斯頓和格蘭頓體系的理論和方法，結(jié)合高職《乳品加工技術(shù)》教學(xué)的特點(diǎn)，以“項(xiàng)目主體、任務(wù)驅(qū)動(dòng)”，采取啟發(fā)式、互動(dòng)式的方法，實(shí)現(xiàn)教與學(xué)的一體化。并推進(jìn)兩個(gè)“三結(jié)合”，即課堂、實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)、企業(yè)實(shí)習(xí)相結(jié)合，學(xué)生、教師、技術(shù)工人相結(jié)合。具體形式為：理論知識(shí)模塊化，進(jìn)行崗前培訓(xùn)教學(xué)→模擬企業(yè)生產(chǎn)班組，進(jìn)行情境教學(xué)→模擬乳制品工藝設(shè)計(jì)→小樣加工實(shí)驗(yàn)→參加工廠生產(chǎn)→職業(yè)資格證考取。通過教學(xué)方法的優(yōu)化，使學(xué)生掌握概念，強(qiáng)化應(yīng)用，培養(yǎng)能力，提高素質(zhì)，獲得職業(yè)入職所必須的乳品加工工種資格證。

3 教學(xué)手段多樣化

教學(xué)手段指運(yùn)用教學(xué)輔助工具進(jìn)行課堂教學(xué)的一種方法，可以是視聽，也可以是實(shí)踐活動(dòng)[3-5]。為提高《乳品加工技術(shù)》的教學(xué)質(zhì)量，強(qiáng)化學(xué)生的動(dòng)手能力培養(yǎng)，需要教學(xué)手段的多樣化：

（1）多媒體課件的應(yīng)用。傳統(tǒng)的《乳品加工技術(shù)》教學(xué)主要依靠一部教科書、一支粉筆、一塊黑板、幾副歷史掛圖等有限資源。隨著軟件工程、電子計(jì)算機(jī)等科學(xué)的迅猛發(fā)展，多媒體技術(shù)成為現(xiàn)代教學(xué)的主要手段，以投影儀、計(jì)算機(jī)等電子設(shè)備為載體，將與《乳品加工技術(shù)》教學(xué)相關(guān)的動(dòng)畫、圖片、錄像等搬入課堂，既增加了課程教學(xué)的信息量，也使課程的教學(xué)更為生動(dòng)、直觀。（2）網(wǎng)絡(luò)資源的利用。隨著網(wǎng)絡(luò)、計(jì)算機(jī)、智能手機(jī)的普及，即時(shí)通信技術(shù)方便了教師開展在線和離線的教學(xué)，電子郵件、聊天工具、BSS討論系統(tǒng)等給學(xué)生提供了學(xué)習(xí)導(dǎo)航、課程資源、答疑輔導(dǎo)、討論、自測(cè)試等服務(wù)，可以為學(xué)生提供及時(shí)有效的服務(wù)，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)效果以及師生之間的互動(dòng)水平。（3）多渠道的實(shí)際操作培訓(xùn)。高職教育是培養(yǎng)企業(yè)所急需的一線高技能人才，強(qiáng)調(diào)理論以夠用為度，突出實(shí)踐能力的培養(yǎng)。在《乳品加工技術(shù)》的多年教學(xué)中，國(guó)內(nèi)高職院校逐步摸索出通過實(shí)驗(yàn)、實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)等三個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)提高學(xué)生實(shí)踐能力的教學(xué)措施，達(dá)到學(xué)生校內(nèi)學(xué)習(xí)與實(shí)際工作一致的目的。院校對(duì)實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)室的建設(shè)，以及校企合作的深入開展，是保證學(xué)生實(shí)際操作能力得到有效鍛煉的基石。

4 完善教學(xué)考核

教學(xué)考核的形式?jīng)Q定著學(xué)生學(xué)習(xí)的重點(diǎn)，傳統(tǒng)的《乳品加工技術(shù)》考核一般采用“二八制”，即學(xué)生本門學(xué)習(xí)的最終成績(jī)20%由學(xué)生的平時(shí)成績(jī)構(gòu)成，80%由期末考試的試卷成績(jī)決定，實(shí)驗(yàn)、實(shí)訓(xùn)，實(shí)習(xí)通常包括在20%的平時(shí)成績(jī)中，從而導(dǎo)致學(xué)生對(duì)本門專業(yè)課的學(xué)習(xí)“重理論，輕操作”。許多教師為了保證教學(xué)效果，也同樣重視理論教學(xué)，而輕視實(shí)踐操作技能的提高，與高職教育的人才培養(yǎng)方針背道而馳。

為提高師生對(duì)實(shí)踐教學(xué)的重視，需要對(duì)傳統(tǒng)的《乳品加工技術(shù)》考核形式進(jìn)行完善，增加考核環(huán)節(jié)，對(duì)各環(huán)節(jié)的考核權(quán)重進(jìn)行合理分配。課程的具體考核方式如表1所示，期末試卷主要是對(duì)學(xué)生理論知識(shí)的考核，是本門課程的理論基礎(chǔ)，在大幅降低其所占的權(quán)重同時(shí)，仍保證其權(quán)重占有最大的比值；增加實(shí)驗(yàn)、實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)三個(gè)獨(dú)立的考核環(huán)節(jié)，并令其權(quán)重占到整個(gè)課程的50%，從使教學(xué)重點(diǎn)以及學(xué)生學(xué)習(xí)重點(diǎn)從理論向?qū)嵺`轉(zhuǎn)移；由于實(shí)驗(yàn)、實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)教學(xué)環(huán)節(jié)中，包括了一定的平時(shí)考核內(nèi)容，因此，將平時(shí)考核比重降低為10%。

5 結(jié)語

《乳品加工技術(shù)》課程高職是食品專業(yè)的核心必修專業(yè)課之一，實(shí)踐教學(xué)是學(xué)生鞏固理論知識(shí)和加深對(duì)理論認(rèn)識(shí)的有效途徑，提高動(dòng)手能力的重要平臺(tái)，還可以提高學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，有助于學(xué)生正確價(jià)值觀的形成。通過本課程的教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生的基本技能和專業(yè)技術(shù)技能，使學(xué)生具有從事乳品加工行業(yè)的職業(yè)素質(zhì)和能力，主要包括實(shí)踐能力、職業(yè)素質(zhì)、職業(yè)資格證書三個(gè)方面。為了達(dá)到上述目的，本文在課程的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、教學(xué)手段、考核方法等四個(gè)方面開展了有針對(duì)性的研究，通過教學(xué)實(shí)踐表明，本文所提出的建議是切實(shí)可行的，改革后每屆學(xué)生“乳品加工工種”認(rèn)證的一次通過率，連續(xù)三年保持在99%以上。

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