日本飲食生活的歷史演變及現(xiàn)狀

尚果　肖光志

摘 要： “民以食為天”，每個(gè)國家和民族在成立之初需要依靠飲食得以存活，在長(zhǎng)期的存在和發(fā)展過程中會(huì)逐漸形成自己的飲食特點(diǎn)和飲食文化。日本這個(gè)東亞地區(qū)的著名島國，在飲食上經(jīng)歷了近兩千年的演變，逐步發(fā)展為今日形形色色的日本料理形式。在演變的過程中雖受到了其他料理的影響，但因?yàn)槿毡久褡遄陨淼奶攸c(diǎn)，卻在外來影響的基礎(chǔ)上極力創(chuàng)造出了自身的飲食習(xí)慣和特色，形成了今日獨(dú)特的飲食文化。

關(guān)鍵詞： 日本飲食 歷史演變 飲食現(xiàn)狀 飲食特色

日本飲食既有本身鮮明的獨(dú)特性，又兼容了西洋料理、中式料理及東亞地區(qū)料理的特色。日本在形成自己獨(dú)特飲食生活的過程中，汲取了大量的外來養(yǎng)分。日本料理的形成并不是一蹴而就的，而是經(jīng)歷了相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間的逐步演變發(fā)展，最終得以形成的。

一、日本料理的歷史進(jìn)程

最早的繩紋時(shí)期，人們獲取食物的方式和烹調(diào)食物的方法都很落后，得益于采集、狩獵和捕撈方式的形成，主要食用樹林中的堅(jiān)果類食物和多種海洋魚類，為今后形成的“稻米加魚類”的基本飲食生活方式奠定了基礎(chǔ)。這個(gè)時(shí)期土器的出現(xiàn)使人們從生食采集的食物，或放在火上直接燒烤，變?yōu)樵谌萜髦袩?，人們開始能喝到熱的湯汁。

隨著農(nóng)耕文明和彌生時(shí)代的到來，稻作文明出現(xiàn)了，與水田作物同時(shí)出現(xiàn)的還有旱田作物。因?yàn)榈久椎漠a(chǎn)量極其低少，人們的主食除了稻米之外，還要大量依靠其他淀粉類食物，比如堅(jiān)果類、薯類和各種谷物雜糧等。到了后期，人類開始了制作醬料和酒類的歷史。

到了奈良和平安時(shí)代，食物的內(nèi)容愈加豐富，大致分為野菜類、魚介類、獸肉鯨魚類、果實(shí)類。飲食仍以野菜類為主，但是魚介類的數(shù)量占據(jù)第二，凸顯了日本作為四面環(huán)海的島國的特性。奈良時(shí)代的圣武天皇及后來的孝謙天皇均皈依佛門，主張禁止殺生、禁食肉食，京城內(nèi)幾乎不再出現(xiàn)肉類交易。從奈良時(shí)代一直到近代以前，肉食在原則上從日本人的飲食生活中消失了，這一點(diǎn)在很大程度上決定了日本傳統(tǒng)飲食的特點(diǎn)。雖然禁止食用肉類，但是這個(gè)時(shí)期開始出現(xiàn)牛乳和乳制品。食用乳制品的階級(jí)僅限于王公貴族等特權(quán)階層，普通平民階層很少有機(jī)會(huì)食用到這些營養(yǎng)豐富的美食。但是在平安時(shí)代以后乳制品從日本消失了，因?yàn)榻箽⑸?、禁食肉類，飼養(yǎng)業(yè)得不到發(fā)展。直到19世紀(jì)中期以后，日本國門打開，西洋料理逐漸傳入，才把牛奶等乳制品重新帶了回來。

日本料理的早期雛形形成于鐮倉和室町時(shí)代，這個(gè)時(shí)期的食物種類較奈良和平安時(shí)代有了很大的增長(zhǎng)，蔬菜大致有了茄子、芹、長(zhǎng)蘿卜等，栽培出的水果有柿子、胡桃、楊梅、杏和梨等；因?yàn)椴稉萍夹g(shù)和手段的發(fā)展，捕撈的魚類數(shù)量增加，另有海藻類食物。

在這個(gè)時(shí)期形成的本膳料理和四條料理標(biāo)志日本料理格局的初步形成，雖然現(xiàn)在已經(jīng)基本退出了歷史舞臺(tái)。這個(gè)時(shí)期因?yàn)槭艿骄M(jìn)料理和南蠻料理的影響，從不出現(xiàn)的牛肉開始在日本出現(xiàn)，部分傳教士和商人帶來了吃牛肉的習(xí)俗。砂糖在這一時(shí)期也開始大量進(jìn)口，南蠻果子的出現(xiàn)大大豐富了日本的飲食種類。

江戶時(shí)代是日本料理完成的時(shí)代，因?yàn)檫@個(gè)時(shí)代社會(huì)比較穩(wěn)定，既無戰(zhàn)亂又無外患，日本處于整體較穩(wěn)定的時(shí)期，因此食物的發(fā)展空前繁盛。醬油在這個(gè)時(shí)期誕生了，還傳入了數(shù)種食物，如番薯、馬鈴薯、玉米、辣椒、花生等。除了食物種類更多外，還出現(xiàn)了料理攤、料理店和居酒屋等飲食場(chǎng)所。江戶時(shí)代最終完成的日本傳統(tǒng)食物有：壽司、天婦羅、刺身、素面、烏冬面、蕎麥面、便當(dāng)、蒲燒等。

二、傳統(tǒng)飲食的近代演變

江戶時(shí)代形成的傳統(tǒng)飲食在明治時(shí)代受到了沖擊，1853年和1854年美國海軍東印度艦隊(duì)打開了日本國門之后，整個(gè)日本進(jìn)入了蛻變時(shí)期，飲食生活也受到了根本影響。

食物的最大變化乃是將肉類帶進(jìn)了日本的飲食生活之中，將日本近代一直禁止食用的牛肉、豬肉、雞肉等全面引進(jìn)了日本人的飲食生活中。其他的奶制品、面包、紅酒、威士忌、啤酒及各式新品種的蔬菜水果也進(jìn)入了一般日本人的飲食生活中。隨后中國的饅頭、拉面、餃子和炒飯等也開始走上日本人的餐桌。

烹飪方式隨之變化，日本之前一直以蒸煮生食為主，來自西洋及中國的各式餐具炊具給日本帶來了前所未有的煎、炒、烹、炸、烤等多種烹飪方式。調(diào)味料的變化，食用油、辣椒、咖喱粉、花架等以前量少或者沒有使用過的調(diào)味料開始大量普遍地使用。因?yàn)檫@樣一個(gè)劇烈的變化，日本飲食的內(nèi)在和外在都發(fā)生了質(zhì)的變化。而日本文化的積累沉淀也將外來的飲食習(xí)慣研磨消化，注入了明顯的日本文化因子，外來的飲食在日本逐漸日化，使日本的飲食在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，呈現(xiàn)出一種新生的面目。

相比之下，中國飲食在日本的傳播并未像西洋料理一樣順達(dá)，過程頗為艱難。明治維新之后，日本傾向于學(xué)習(xí)西方，引進(jìn)西方事物，希望能夠躋身西方行列，在這樣的大背景下，西洋料理的傳播更加順暢通達(dá)。中國此時(shí)正處于日漸衰敗的境況，甲午戰(zhàn)爭(zhēng)日本徹底打敗了中國，日本對(duì)中國轉(zhuǎn)為輕視，對(duì)中國的事物有很大的歧視和偏見。但中國食物憑其種類的豐富多樣和滋味的可口美妙也沖破了偏見和歧視，漸漸在日本傳播開來。

三、近代戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期的飲食

1923年日本關(guān)東大地震之后的十余年期間，日本社會(huì)整體穩(wěn)定，國內(nèi)經(jīng)濟(jì)和整體形勢(shì)都處于向上的發(fā)展階段，各方面的文化都很繁榮。都市街道上隨處可見新開的咖啡館、啤酒館、西洋料理館等。

由于日本的對(duì)外擴(kuò)展和逐步法西斯化，日本開始發(fā)動(dòng)海外戰(zhàn)爭(zhēng)，侵略別國。隨著戰(zhàn)爭(zhēng)的日益擴(kuò)大，食物的供應(yīng)日益緊缺。往日穩(wěn)定的民眾生活受到重創(chuàng)，逐步瓦解，體現(xiàn)深刻的就是食物的緊缺，農(nóng)民不愿意將收獲的糧食拿到市場(chǎng)上交易，造成糧食供應(yīng)的惡化。

為應(yīng)對(duì)這種情況，政府采取了挽救措施，鼓勵(lì)農(nóng)民開墾荒田、廣種糧食，實(shí)施“白米禁止令”，不允許吃白米飯，鼓勵(lì)民眾將麥子、豆子、薯類等摻雜在米飯中做成混合米飯。將面包升為主食地位，限制釀酒。實(shí)行食物配給制，限量供應(yīng)和領(lǐng)取食物。禁止種植西瓜、草莓等非急需、非必需的作物。介紹如何從有限的食物中獲得更多的營養(yǎng)和熱量，為此專門配備了很多手繪插圖介紹如何吃食物的邊、皮、籽等。隨著日本在太平洋戰(zhàn)場(chǎng)上的敗退和美軍對(duì)日本的大規(guī)模空襲，日本民眾的生活日益艱難，飲食更是難以為繼。

四、戰(zhàn)后糧食極缺時(shí)期的飲食生活

戰(zhàn)敗和1945年的自然災(zāi)害使日本國內(nèi)滿目瘡痍，人們無以維持生計(jì)。配給的糧食不能按時(shí)送到，種類只有番薯、馬鈴薯，甚至出現(xiàn)了番薯、馬鈴薯藤蔓混合制成的人造米。日本人生活中不可或缺的味增也很難買到，酒類嚴(yán)重不足，人們完全處于饑餓狀態(tài)。得益于美國的援助，日本得以緩解或者說縮短了這段糧食緊缺、民生凋敝的困難期。1946年，美國組織了亞洲救濟(jì)聯(lián)盟，為日本和朝鮮等民族提供食物等生活必需品。又加上新政策的施行，日本的農(nóng)業(yè)逐漸復(fù)興，戰(zhàn)后極度匱乏的糧食狀況明顯緩和。

五、豐富繁盛的現(xiàn)代飲食

經(jīng)歷了艱難的戰(zhàn)后時(shí)期，日本經(jīng)濟(jì)開始復(fù)蘇，帶動(dòng)了各個(gè)產(chǎn)業(yè)的恢復(fù)發(fā)展，甚至超過了戰(zhàn)前水平。人們的飲食空前繁盛，出現(xiàn)了新的固定的料理形式：咖喱飯、拉面、燒肉、丼、すき焼き等。在傳統(tǒng)料理的基礎(chǔ)上，日本人還發(fā)展了新的料理形式，終于形成了今日日本料理之輪廓。在接受外來料理的同時(shí)，日本料理也走出國門，在海外各國形成了特色的日本料理。廣為人知的有：壽司、拉面等。

日本料理經(jīng)歷了幾千年的歷史變遷，終于形成了現(xiàn)今的飲食形式。食物力爭(zhēng)新鮮應(yīng)季；種類多而雜；味道清淡，尊重食物原始的味道和營養(yǎng)，烹飪方法力求保留食物的本來味道、色澤和營養(yǎng)，防止產(chǎn)生多余的熱量，防止產(chǎn)生毒素；食器的選取追求藝術(shù)和優(yōu)雅，賞心悅目。日本飲食特色的形成體現(xiàn)了傳統(tǒng)與現(xiàn)代的充分結(jié)合，崇尚自然且兼并東西。并不是附屬于某種形式的料理之下，而是與本國的地理特征、氣候特征等融合在一起，形成了如今豐富的日本料理形式。

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