中職學(xué)校《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)方法研究

秦彩鳳

（重慶市商務(wù)高級技工學(xué)校 重慶 400067）

酒店管理專業(yè)是中等職業(yè)學(xué)校的骨干專業(yè)之一，《餐飲服務(wù)與管理》課程是本專業(yè)的主干課程，該課程教學(xué)質(zhì)量的好壞直接影響本專業(yè)畢業(yè)生的就業(yè)情況。因此，采取恰當(dāng)?shù)慕虒W(xué)方法，提高教學(xué)質(zhì)量，是當(dāng)前中職學(xué)校教學(xué)工作中的主要任務(wù)之一。

中職學(xué)校酒店管理專業(yè)學(xué)生現(xiàn)狀

第一，“三差生”較多。目前，我校的學(xué)生主要來自交通不便、經(jīng)濟(jì)條件相對較差、信息相對閉塞、思想觀念相對落后的偏遠(yuǎn)山區(qū)。他們大多數(shù)是家庭條件差、表現(xiàn)差、考試分?jǐn)?shù)差的“三差生”。有些學(xué)生自控能力差，易沖動，往往因?yàn)橐恍┈嵥榈氖虑橐l(fā)相互謾罵甚至打架?？傊新殞W(xué)校的學(xué)生情況非常特殊。

第二，自卑感強(qiáng)。以我校酒店管理專業(yè)學(xué)生為例，班上大多數(shù)學(xué)生自卑感強(qiáng)，容易偏激。他們總感覺自己是最差的，對自己沒有信心，自暴自棄，凡事不肯努力，稍微受點(diǎn)批評，就認(rèn)為是教師對自己有偏見，故意與他為難。在新學(xué)期的班會課上，班主任作了一個新生情況調(diào)查：80%的學(xué)生不敢說出自己的強(qiáng)項和特長，60%的學(xué)生不敢對未來的學(xué)習(xí)做出計劃。在一次課堂上，教師要求班上每一名學(xué)生周末都去酒店拿一份酒店宣傳資料，次周上課時交給教師，結(jié)果只有65%的學(xué)生做到了，有35%的學(xué)生到了酒店大門不敢進(jìn)去。由此可見，這些學(xué)生明顯存在較強(qiáng)的自卑心理。

第三，專業(yè)知識貧乏。偏遠(yuǎn)山區(qū)學(xué)生在中學(xué)時學(xué)習(xí)環(huán)境較差，大多表現(xiàn)為“一間教室，一位教師，幾本教材”，教師和教材是他們獲取知識的唯一源泉。他們在中學(xué)階段所學(xué)的主要是語文、數(shù)學(xué)、外語等文化基礎(chǔ)課，根本無法獲取餐飲行業(yè)的相關(guān)知識。

第四，責(zé)任心不強(qiáng)。有的學(xué)生長期自以為是，不服管教，我行我素，甚至無理取鬧，對自己存在的問題不是去正確對待，而是以種種理由來開脫，不肯吃苦，缺乏責(zé)任心，做事情不考慮后果，對班級工作漠不關(guān)心。

《餐飲服務(wù)與管理》課程的教學(xué)內(nèi)容和特點(diǎn)

（一）《餐飲服務(wù)與管理》課程的教學(xué)內(nèi)容

《餐飲服務(wù)與管理》課程的教學(xué)內(nèi)容涉及服務(wù)與管理兩個方面，具體包括餐飲概述、餐廳服務(wù)基本技能、中西餐廳服務(wù)、菜點(diǎn)酒水知識、餐廳管理等十一章內(nèi)容?？梢詫⑦@些內(nèi)容歸納為理論知識講解和實(shí)踐操作兩個方面。

（二）《餐飲服務(wù)與管理》課程特點(diǎn)

需識記的多 該課程的理論知識較多，需要記憶的多，顯得枯燥。如餐廳及餐飲服務(wù)的概念和特點(diǎn)、餐飲服務(wù)員的素質(zhì)要求、餐飲部人力資源管理方法、操作規(guī)范與工作職責(zé)等的內(nèi)容都需要學(xué)生一一記憶，單憑死記硬背，內(nèi)容很枯燥，學(xué)生感覺很困難。

操作性強(qiáng) 在教學(xué)內(nèi)容中，涉及學(xué)生實(shí)際操作的內(nèi)容很多，如餐巾折花、托盤、中西餐宴會擺臺、斟酒、上菜分菜等，需要學(xué)生有持之以恒地耐心練習(xí)。

與行業(yè)聯(lián)系緊密 學(xué)校培養(yǎng)出來的人才最終需要企業(yè)來檢驗(yàn)。要使學(xué)生盡快成為未來行業(yè)發(fā)展的主力軍，需要教師在學(xué)校課堂教學(xué)中多引進(jìn)行業(yè)發(fā)展的最新案例，讓學(xué)生所學(xué)知識與行業(yè)緊密聯(lián)系。

《餐飲服務(wù)與管理》課程的教學(xué)方法

（一）《餐飲服務(wù)與管理》理論課的教學(xué)方法

講授法 講授法是以教師為中心的教學(xué)方法。該方法是以全班學(xué)生為對象，教師作為知識傳授的主體，根據(jù)教學(xué)計劃安排與設(shè)計而進(jìn)行的知識講授過程。其優(yōu)點(diǎn)是使學(xué)生能夠在短時期內(nèi)掌握大量信息，教師容易控制教學(xué)紀(jì)律。

互動式教學(xué)法 互動式教學(xué)法常見的形式是課堂講授、輔導(dǎo)、講座和小組討論等相結(jié)合，以充分調(diào)動學(xué)生的積極性?；邮浇虒W(xué)的典型例子可以歸納為：一名教師，20～35名學(xué)生，教師通過口頭或音像教學(xué)的方法傳遞信息并和學(xué)生互相探討。例如，每次新課講完之后，在課堂上留出5～10分鐘時間，把新課內(nèi)容設(shè)計成不同的題目，讓學(xué)生搶答。這種方法既復(fù)習(xí)了課堂教學(xué)內(nèi)容，又活躍了課堂氛圍，教師當(dāng)場可見學(xué)生的學(xué)習(xí)效果?；邮浇虒W(xué)能夠充分利用各種教學(xué)資源，及時獲得反饋，讓學(xué)生更積極地參與教學(xué)，給修正學(xué)生理解和擴(kuò)展學(xué)習(xí)內(nèi)容創(chuàng)造了更多機(jī)會。但是，互動式教學(xué)在利用資源方面有一定局限。例如，在同一個場所教的學(xué)生人數(shù)要比敘述式授課方法少許多。因此，互動式教學(xué)需要更多的師資、教室、音像設(shè)備。如果一位教師同時教幾個班級相同的科目，科目難度也相同的話，需要重復(fù)教學(xué)。從教學(xué)資源角度來說，互動式教學(xué)效果甚微，但絕大多數(shù)教育工作者認(rèn)為，這一點(diǎn)不足之處完全可以被學(xué)生的學(xué)習(xí)質(zhì)量和師生間互動關(guān)系所帶來的效益抵消。

“頭腦風(fēng)暴”教學(xué)法 “頭腦風(fēng)暴”教學(xué)法是一種讓學(xué)生就某一問題無所顧忌地發(fā)表各自見解的教學(xué)方法。它可以在較短的時間里獲得較多的思想、觀點(diǎn)，可以提高學(xué)生的積極性和興趣，同時鍛煉學(xué)生表達(dá)能力和分析問題的能力。這種教學(xué)法在一個開放、輕松的環(huán)境中進(jìn)行，時間很短并將其插入到每一個教學(xué)過程或工作過程中去，但對各種意見的評價、整理需要花費(fèi)較多的時間。這種教學(xué)法要求教師有高度的掌控課堂的能力，它被用于解決沒有固定答案的或者沒有十全十美答案的問題以及根據(jù)現(xiàn)有法規(guī)不能解決的實(shí)際問題。如當(dāng)餐廳滿座時，又有賓客要就餐，作為迎賓的你應(yīng)如何處理；客人對菜品不滿意，提出退款，作為服務(wù)員的你應(yīng)該怎樣處理等。

多媒體教學(xué)法 在理論課教學(xué)過程中，結(jié)合多媒體教學(xué)，可以解決理論教學(xué)枯燥乏味的問題。例如，在講雞尾酒的調(diào)制時可以邊放錄像邊講，適當(dāng)?shù)臅r候可以用VCD、實(shí)物圖片等教學(xué)手段輔助教學(xué)，使教學(xué)內(nèi)容更具直觀性、形象性、生動性，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

（二）《餐飲服務(wù)與管理》實(shí)訓(xùn)課的教學(xué)方法

分組教學(xué)法 分組教學(xué)法是以小組為教學(xué)活動中心的一種教學(xué)方法，有利于培養(yǎng)小組成員在能力鍛煉中形成良好的團(tuán)隊合作品質(zhì)和能力。在教學(xué)過程中，學(xué)生是主體，教師負(fù)責(zé)指導(dǎo)和督促，確保學(xué)習(xí)活動順利開展。例如，教師在講授中餐宴會擺臺、斟酒時，首先將學(xué)生分成不同小組，讓他們觀看教師示范。然后各個小組集中練習(xí)討論操作要領(lǐng)，教師巡回指導(dǎo)。最后，各組以比賽的方式展示各自的操作內(nèi)容，記錄好比賽時間，總結(jié)成敗，教師點(diǎn)評。

角色分擔(dān)教學(xué)法 該教學(xué)法是讓學(xué)生在假定的環(huán)境中分擔(dān)某一角色，然后以所分擔(dān)的角色身份進(jìn)行活動，借以達(dá)到教學(xué)目標(biāo)。這種教學(xué)方法的關(guān)鍵在于根據(jù)教學(xué)要求設(shè)計一個逼真的工作情境。例如，在講授客房送餐服務(wù)這一節(jié)內(nèi)容時，可以讓學(xué)生分別扮演情境中的客人和服務(wù)員兩個角色，按照設(shè)定崗位的職能及服務(wù)內(nèi)容，讓學(xué)生嘗試客房送餐服務(wù)這一工作內(nèi)容，然后互換角色。該方法的最大優(yōu)點(diǎn)是能極大地活躍課堂氣氛，提高學(xué)生興趣。

項目教學(xué)法 該教學(xué)法是將一個相對獨(dú)立的學(xué)習(xí)任務(wù)作為一項研究課題交給學(xué)生獨(dú)立完成。在《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)中，適合采用項目教學(xué)法的內(nèi)容很多。如餐巾折花、宴會擺臺、上菜分菜等內(nèi)容都可以作為單獨(dú)的項目進(jìn)行教學(xué)。項目教學(xué)法一般可按照確定項目任務(wù)、制定計劃、實(shí)施計劃、檢查評估等階段進(jìn)行，整個過程都由學(xué)生具體操作和負(fù)責(zé)，教師只起咨詢、指導(dǎo)、解答疑難等作用。該方法的特點(diǎn)是：強(qiáng)調(diào)理論知識和實(shí)踐技能的結(jié)合，學(xué)生在一定的時間范圍內(nèi)可以自行組織安排自己的學(xué)習(xí)行為，能夠培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。

教學(xué)內(nèi)容及考核評價應(yīng)不斷創(chuàng)新

教學(xué)內(nèi)容要與行業(yè)發(fā)展緊密聯(lián)系，與時俱進(jìn)。例如，在講授宴會擺臺這一內(nèi)容時，擺臺內(nèi)容不應(yīng)只是傳統(tǒng)餐具，還應(yīng)包括茶杯、毛巾盤、牙簽等物品，還可增加宴會插花等很多新的內(nèi)容。餐巾折花也不應(yīng)再是傳統(tǒng)的杯花、盤花，而要向環(huán)花的方向發(fā)展。這就要求教師與行業(yè)保持緊密聯(lián)系，了解行業(yè)服務(wù)管理的發(fā)展變化，并貫穿于教學(xué)內(nèi)容中。在教學(xué)中，教師還要注意對學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，如在餐巾折花教學(xué)中，教師教10個不同的花型，要求每名學(xué)生自創(chuàng)2～3個不同的品種，取出花名，寫出寓意，在班上講解花的寓意，然后在全班推廣。

評價學(xué)生應(yīng)從多個方面考評學(xué)生，既要注重學(xué)習(xí)態(tài)度（如出勤、平時作業(yè)、上課表現(xiàn)等），又要注重知識掌握情況；既要注重已有技能掌握（實(shí)訓(xùn)中的基本技能掌握），又要注重創(chuàng)新能力培養(yǎng)（理論問題的探討和實(shí)訓(xùn)技能的創(chuàng)新）。中職生成績評價體系如表1所示。

表1 中職《餐飲服務(wù)與管理》課程學(xué)生成績評價體系表

綜上所述，針對中職學(xué)校學(xué)生這一特殊的教學(xué)群體，教師只有通過不懈努力，采取恰當(dāng)?shù)慕虒W(xué)方法，才能使《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)質(zhì)量穩(wěn)步提高，取得顯著的教學(xué)效果。

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