《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)改革探討

董華

【摘 要】培訓(xùn)性課程《餐廳服務(wù)與管理》的教學(xué)時(shí)間短，教學(xué)對(duì)象多樣，教學(xué)內(nèi)容針對(duì)性強(qiáng)，因此“學(xué)科式”教學(xué)模式與培養(yǎng)與“上崗人才”之間的矛盾更顯突出。為解決這個(gè)矛盾而改革教學(xué)的實(shí)施辦法，主要包括：圍繞職業(yè)發(fā)展、優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容、適當(dāng)增加行業(yè)前沿知識(shí)內(nèi)容、改進(jìn)教學(xué)方法、突出能力本位、優(yōu)化教學(xué)效果、恢復(fù)與增強(qiáng)《餐廳服務(wù)與管理》課程的吸引力等?！恫惋嫹?wù)與管理》課程的教學(xué)必須適應(yīng)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需要，強(qiáng)化服務(wù)的理念，改革教學(xué)的方式，方法，以學(xué)生為本位，用教學(xué)，用情服務(wù)，培養(yǎng)出知識(shí)型、智能型、服務(wù)型人才。

【關(guān)鍵詞】餐飲服務(wù)與管理 教學(xué)方法 教學(xué)手段 教材

【中圖分類號(hào)】F719-4；G712.0 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】2095-3089（2016）16-0033-01

隨著旅游業(yè)的高速發(fā)展，綜合服務(wù)業(yè)的全面振興，服務(wù)人才短缺等問(wèn)題的日益突顯，《餐飲服務(wù)與管理》是一門(mén)與企業(yè)實(shí)踐工作緊密契合的學(xué)科，它更需緊跟時(shí)代脈搏，才能適應(yīng)社會(huì)發(fā)展對(duì)職業(yè)人才的需求。近年來(lái)，職業(yè)院校不斷挖掘教育資源，大力培養(yǎng)專業(yè)人才，旅游飯店對(duì)餐飲人才的需求仍難以得到滿足。導(dǎo)致這種現(xiàn)象的原因是餐飲與服務(wù)專業(yè)教育跟不上形勢(shì)發(fā)展與變化，教學(xué)與實(shí)際脫節(jié)，培養(yǎng)出來(lái)的學(xué)生不能很快適應(yīng)餐飲企業(yè)服務(wù)管理工作的需要?，F(xiàn)將本人在十幾年在實(shí)際教學(xué)中的感悟淺談如下：

一、探討實(shí)際教學(xué)中具體存在的問(wèn)題

《餐飲服務(wù)與管理》屬于旅游酒店類專業(yè)基礎(chǔ)課，學(xué)生在學(xué)完《酒店管理概論》、《旅游飯店接待服務(wù)禮儀》等有關(guān)基礎(chǔ)課程后，又學(xué)習(xí)的一門(mén)實(shí)踐性和應(yīng)用性很強(qiáng)的主干專業(yè)課程，該課程由課堂理論教學(xué)和模擬酒店實(shí)操兩方面構(gòu)成。教師按章、節(jié)層層推進(jìn)，具體教學(xué)中按先講解概念，再介紹要點(diǎn)，最終以模擬實(shí)際酒店服務(wù)操作結(jié)束教學(xué)過(guò)程?，F(xiàn)實(shí)的教學(xué)過(guò)程中任課教師嚴(yán)格的按照以上教學(xué)規(guī)則執(zhí)行，但學(xué)生的學(xué)習(xí)結(jié)果并不理想，歸結(jié)原因一方面為課堂效果不佳，純理論課堂教學(xué)在提高學(xué)生課堂積極性、專業(yè)知識(shí)認(rèn)知等方面存在不足，另一方面利用傳統(tǒng)的教學(xué)方式培養(yǎng)的學(xué)生，難以成為社會(huì)需要的實(shí)用技能型、操作型、管理型人才。分析具體教學(xué)中的弊端主要表現(xiàn)為：

（一）、教材陳舊，所學(xué)知識(shí)與實(shí)際情況背離

《餐飲服務(wù)與管理》課程教材一般都選用知名度高的出版社出版的優(yōu)秀教材，教材內(nèi)容編排合理，知識(shí)點(diǎn)難易得當(dāng)，較好的將理論與工作實(shí)際相結(jié)合。但在具體教學(xué)過(guò)程中，隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，其知識(shí)內(nèi)容在不斷的發(fā)展變化中不能做到同步更新。而在具體的教學(xué)中教材的使用長(zhǎng)達(dá)5—10年以上，知識(shí)已遠(yuǎn)遠(yuǎn)跟不上時(shí)代發(fā)展的步伐。

（二）、教法理論與實(shí)訓(xùn)實(shí)操脫節(jié)

大多數(shù)的教師擺脫不了“一個(gè)人講，學(xué)生在聽(tīng)”的傳統(tǒng)灌輸式教學(xué)方式，學(xué)生學(xué)習(xí)積極性不高，怕學(xué)、厭學(xué)情緒明顯；考試突擊復(fù)習(xí)，被動(dòng)敷衍，即使是動(dòng)手實(shí)操，也是以完成任務(wù)的態(tài)度去做，不講精準(zhǔn)，不求熟練，缺乏創(chuàng)新；知識(shí)、技能老套、陳舊，與當(dāng)前行業(yè)需求嚴(yán)重脫節(jié)。

（三）、教具有限

《餐飲服務(wù)與管理》課程應(yīng)配有專業(yè)的實(shí)操場(chǎng)地，該場(chǎng)地應(yīng)模擬五星級(jí)大飯店的布局和標(biāo)準(zhǔn)，但職業(yè)院?，F(xiàn)有的實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地和有限的教學(xué)資源只能將基礎(chǔ)的理論知識(shí)講授給學(xué)生，學(xué)生所學(xué)知識(shí)與今后實(shí)際工作還有一定差距，在今后的工作崗位上遇到相關(guān)知識(shí)環(huán)節(jié)又得從頭再學(xué)。

二、新時(shí)期、新需求下《餐飲服務(wù)與管理》教育教學(xué)改革

綜上所述，我們培養(yǎng)的旅游專業(yè)畢業(yè)生在實(shí)際工作能力方面以遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足現(xiàn)階段餐飲業(yè)快速發(fā)展的新要求。因此，如何在教學(xué)中培養(yǎng)實(shí)用型餐飲從業(yè)人員，以就業(yè)為導(dǎo)向，根據(jù)餐飲專業(yè)課程和學(xué)生的特點(diǎn)，選擇和運(yùn)用恰當(dāng)?shù)慕虒W(xué)形式與方法，提高教學(xué)效率，保證教學(xué)效果，已成為中職旅游專業(yè)教學(xué)當(dāng)前亟待解決的重點(diǎn)問(wèn)題。

（一）、課程內(nèi)容應(yīng)貼近工作實(shí)際

貼近工作實(shí)際的課程內(nèi)容應(yīng)打破原有的學(xué)科體系，任課教師應(yīng)對(duì)酒店或餐飲企業(yè)服務(wù)與管理崗位群的典型工作任務(wù)進(jìn)行分析，圍繞一線工作崗位的職業(yè)技能進(jìn)行教學(xué)。我校與北京及寧夏本地多家星級(jí)酒店建立了合作關(guān)系，參考其高星級(jí)酒店的崗位設(shè)置，并通過(guò)與往屆畢業(yè)生的交流，深入分析餐飲基本作業(yè)程序，以實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和技能為基礎(chǔ)，突出職業(yè)能力，將課程內(nèi)容分為：《餐飲服務(wù)操作技能》、《餐飲服務(wù)與基層管理》和《餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)與管理》三部分。在分析工作任務(wù)的基礎(chǔ)上將學(xué)生所學(xué)技能知識(shí)再細(xì)化為旅游酒店行業(yè)一線服務(wù)人員、基層管理人員和中、高層管理者崗位職業(yè)技能。

（二）、教材選用應(yīng)與行業(yè)要求同步

選用優(yōu)秀的理論教材，注重電子教案和多媒體課件的設(shè)計(jì)，及時(shí)更新和補(bǔ)充行業(yè)正在運(yùn)作的方式方法，完善其教學(xué)資料。適當(dāng)推薦課程參考書(shū)目來(lái)對(duì)課堂知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行擴(kuò)充；注重實(shí)訓(xùn)，突出實(shí)用，做到理論知識(shí)明確、技能訓(xùn)練操作規(guī)范、條理清晰，強(qiáng)調(diào)理論知識(shí)為技能訓(xùn)練服務(wù)，同時(shí)保證專業(yè)知識(shí)的完整性和連貫性；加大多媒體課件設(shè)計(jì)應(yīng)用，情境、圖片、視頻有效運(yùn)用，充分激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)興趣。

（三）、教學(xué)方法鮮活

案例教學(xué)可以增加課堂互動(dòng)，活躍課堂氣氛，能夠正確面對(duì)餐飲管理人員、服務(wù)人員與消費(fèi)者之間發(fā)生的各種問(wèn)題，培養(yǎng)其學(xué)生正確的管理觀念、工作作風(fēng)、溝通能力和協(xié)作精神，對(duì)學(xué)生能力的鍛煉和就業(yè)有著重要作用。實(shí)訓(xùn)實(shí)操，對(duì)于提高學(xué)生的實(shí)踐動(dòng)手能力、學(xué)習(xí)積極性方面有著較大作用，學(xué)生以角色扮演的方式進(jìn)行情景模擬服務(wù)，加強(qiáng)學(xué)生對(duì)本專業(yè)的認(rèn)知，對(duì)職業(yè)技能的領(lǐng)悟，培養(yǎng)其團(tuán)隊(duì)的動(dòng)手、溝通和協(xié)作能力，有利于職業(yè)素養(yǎng)的養(yǎng)成。合理利用“項(xiàng)目教學(xué)法”能夠有針對(duì)性地培養(yǎng)學(xué)生的核心能力，讓學(xué)生掌握全面的餐飲服務(wù)技能以及規(guī)范化的餐飲服務(wù)程序。

（四）、教學(xué)手段多樣

餐飲服務(wù)與管理教學(xué)可有效采用多媒體課件、視頻播放等多種形式，豐富教學(xué)內(nèi)容、增加教學(xué)信息量和趣味性，來(lái)激發(fā)學(xué)生課堂學(xué)習(xí)的積極性。作為職業(yè)院校旅游酒店專業(yè)課程，應(yīng)積極開(kāi)拓實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，建立和完善模擬中、西餐廳課程實(shí)訓(xùn)室，逐步滿足和確保學(xué)生餐飲服務(wù)與管理在校內(nèi)實(shí)踐性的教學(xué)，加強(qiáng)產(chǎn)學(xué)合作，并積極開(kāi)拓校外實(shí)習(xí)基地，為學(xué)生服務(wù)性與基層管理性實(shí)習(xí)提供全真實(shí)踐環(huán)境。

（五）、優(yōu)化教學(xué)資源

學(xué)院可不定期的聘請(qǐng)旅游專業(yè)專家到校指導(dǎo)學(xué)習(xí)，多項(xiàng)目的學(xué)習(xí)和實(shí)訓(xùn)實(shí)操讓不同的專家與教師擔(dān)任多項(xiàng)目課程教學(xué)過(guò)程中，分配其教學(xué)任務(wù)，充分發(fā)揮業(yè)內(nèi)精英和專業(yè)教師個(gè)人之長(zhǎng)，突出行業(yè)實(shí)踐，貼近工作實(shí)際，以增加學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，更充分發(fā)揮原有教學(xué)資源優(yōu)勢(shì)，放大教學(xué)效果。 現(xiàn)實(shí)的教學(xué)環(huán)節(jié)中，因各種因素影響我們的實(shí)訓(xùn)環(huán)境還遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到理想中的要求，而解決的最好辦法就是分學(xué)期的安排學(xué)生到校企合作的星級(jí)飯店頂崗實(shí)習(xí)，頂崗實(shí)習(xí)在最大程度上優(yōu)化了學(xué)校的教育資源，同時(shí)也彌補(bǔ)了沒(méi)有真實(shí)服務(wù)環(huán)境的不足，使學(xué)生在真實(shí)的服務(wù)環(huán)境中積累豐富服務(wù)與管理經(jīng)驗(yàn)，奠定扎實(shí)的基礎(chǔ)。

（六）、加大投入，建立生產(chǎn)銷(xiāo)售真實(shí)環(huán)境。

建立真實(shí)體驗(yàn)服務(wù)與管理，校內(nèi)設(shè)立經(jīng)濟(jì)型商務(wù)中心，方便學(xué)生自助使用，以成本價(jià)或接近于成本價(jià)結(jié)算，借鑒澳大利亞威廉·安格里斯學(xué)院的經(jīng)驗(yàn)，創(chuàng)造生產(chǎn)、服務(wù)、銷(xiāo)售的真實(shí)環(huán)境，教師是餐廳經(jīng)理，學(xué)生上操作課輪流下廚、輪流扮演服務(wù)員，為顧客（學(xué)生）提供物有所值的規(guī)范化服務(wù)。學(xué)生在教師的指導(dǎo)下，餐廳設(shè)計(jì)、餐臺(tái)布置、點(diǎn)菜上菜、洗碗翻臺(tái)，全程實(shí)操。理論與實(shí)踐緊密結(jié)合，客觀直接感受，動(dòng)手能力迅速提高，學(xué)生走出校門(mén)、走上工作崗位更能得心應(yīng)手。

總之，餐飲服務(wù)與管理課程改革是一個(gè)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，采用新的教學(xué)方法和手段，不斷提高教學(xué)水平，培養(yǎng)具有較強(qiáng)社會(huì)適應(yīng)能力和競(jìng)爭(zhēng)能力的高素質(zhì)應(yīng)用型人才。課程建設(shè)本身也是一個(gè)教學(xué)實(shí)踐和教學(xué)研究的過(guò)程，需要不斷地完善和充實(shí)，促使學(xué)生開(kāi)闊眼界，更新職業(yè)觀念、學(xué)習(xí)新知識(shí)、新技術(shù)、新方法，不斷提高崗位能力和綜合素質(zhì)，逐步獲得職業(yè)技能、就業(yè)本領(lǐng)和創(chuàng)造能力，成為既有專業(yè)理論又有職業(yè)能力的技術(shù)人才，因此，餐飲服務(wù)與管理的課程建設(shè)還需要教學(xué)實(shí)踐推動(dòng)其前進(jìn)。

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