蓮霧加工利用的研究進展

李宏楊，柯用春，*，邢增通，任紅，邢軍

（1.三亞市南繁科學技術研究院，海南三亞 572000；2.三亞南鹿實業(yè)有限公司，海南三亞 572000）

蓮霧加工利用的研究進展

李宏楊1，柯用春1，*，邢增通1，任紅1，邢軍2

（1.三亞市南繁科學技術研究院，海南三亞 572000；2.三亞南鹿實業(yè)有限公司，海南三亞 572000）

摘 要：闡述蓮霧花和果實的化學成分及加工技術方面的研究，探討蓮霧加工中存在的問題及發(fā)展對策，為今后蓮霧加工業(yè)的發(fā)展提供參考。

關鍵詞：蓮霧；化學成分；加工利用

蓮霧 （Syzygium samarangense（Blume）Merr.et Perry），又名洋蒲桃、爪哇蒲桃、輦霧、璉霧、水翁果、水蒲桃、南無等，為桃金娘科蒲桃屬常綠喬木。單葉對生，長橢圓披針形，聚傘花序頂生或腋生，有小花3朵～10朵，乳白色。漿果梨形、鐘形或圓錐形。自然生長在樹上的蓮霧，外形像懸掛著的鈴檔，把它倒放過來又像蓮臺，故名蓮霧。蓮霧掛果期長，果實累累，果色鮮艷奪目，果肉海綿質，略有蘋果香氣，品種有乳白色、青綠、粉紅、深紅色，味道清甜，清涼爽口。蓮霧果不但風味獨特，外形美觀，而且具有一定的保健功能。蓮霧果是一種可治多種疾病的佳果，性味甘平，功能潤肺、止咳、除痰、涼血、收斂。主治肺燥咳嗽、呃逆不止、痔瘡出血、胃腹脹滿、腸炎痢疾、糖尿病等癥。用果核炭研末還可治外傷出血、下肢潰瘍[1-2]。另外，臺灣民間有“吃蓮霧清肺火之說”。

蓮霧原產于馬來半島，早在17世紀由荷蘭人自爪哇引入我國臺灣省，初期作為庭院觀賞樹種植，直到近幾十年才因栽培管理技術的改革，晉升為)省最重要的經濟果樹之一。截止2011年，廣東、福建、云南、廣西、海南（?？?、文昌、瓊海、萬寧、澄邁、陵水、三亞）等省均有種植。其中，海南省蓮霧種植面積超過5萬畝，產量超過3萬t，經濟效益超過9億元。已從)省引入黑珍珠、黑金鋼、黑鉆石等蓮霧新品種。

1 蓮霧化學成分分析

蓮霧的藥理作用和特有果香是由其豐富的營養(yǎng)成分決定的。王曉紅[3]對蓮霧果的營養(yǎng)成分進行了分析，結果分別為維生素C（2，6-二氯酚靛酚滴定法）78.07 mg/kg、有機酸（酸堿滴定法）0.205 mg/kg、蛋白質（考馬斯亮藍染色法）0.69%、總糖（手持糖量計法）7.68%、含水量（快速水分測定儀）90.75%。甘志勇[4]等采用微波消解，原子吸收分光光度計快速準確地測定了3個不同品種蓮霧果中微量元素的含量。其中，黑珍珠蓮霧的鈣含量37.9 mg/kg、鎂49.7 mg/kg、鐵 1.33 mg/kg、錳 1.1 mg/kg、鋅 0.98 mg/kg?？梢娚忟F果中糖類、維生素、微量元素等的含量較為豐富，為人體提供了重要的營養(yǎng)成分來源。

余煉[5]等采用同時蒸餾萃取方法提取蓮霧香氣成分，經氣相色譜-質譜聯(lián)機分析。該分析方法準確度高，結果表明，蓮霧的特征香氣成分為3-蒈烯、2-乙基（-1-）己醇、石竹烯、異松油烯、松油醇、α-水芹烯、対傘花炔、4-蒈烯、α-蒎烯、己醛等，其中，3-蒈烯的含量最高，正是這些物質的共同作用，構成了蓮霧獨特的清香氣味。而張麗梅[6]等采用頂空固相微萃取法，提取蓮霧果實中的香氣成分，采用氣相色譜-質譜法分析。共檢測到12種香氣成分，匹配度超過90%的有9種，主要香氣物質為順-3-壬烯-1-醇、α-蓽澄茄油萜和反式石竹烯。

植株不同部位的萃取物，其成分及含量會有所不同。羅珮文[7]指出，蓮霧果中總酚含量為2.41 mg/g、維生素C含量為0.51 mg/g、總花青素含量為0.18 mg/g、總類胡蘿卜素含量為0.48 mg/g。陳宜貞[8]測定了蓮霧花甲醇萃取物和水萃取物中總酚（Folin-Ciocalteu試劑）和維生素C（HPLC）的含量。結果顯示，蓮霧花甲醇萃取物和蓮霧花水萃取物其總酚含量分別為142 mg/g和70 mg/g，維生素C含量分別為2.3 mg/g和1.8 mg/g，兩種萃取方法的萃取率分別為8.5%和10.2%。由此可見，蓮霧花中酚類物質含量明顯高于蓮霧果，蓮霧果中維生素C的含量高于蓮霧花，張福平[9]等還研究了蓮霧葉片中黃酮類化合物的含量，經微波輔助提取，分光光度法測得黃酮類化合物的含量為3.09%。蓮霧成分分析證實了其豐富的營養(yǎng)價值和重要的藥用價值，為探索蓮霧深加工的相關技術提供了依據。

2 蓮霧加工技術研究

2.1 花

陳宜貞[8]將蓮霧花以甲醇及水分別萃取后，得到蓮霧花甲醇萃取物和蓮霧花水萃取物。利用清除DPPH自由基、清除超氧陰離子、抑制脂質過氧化、螯合亞鐵離子及抑制酪胺酸酶活性，來進行皮膚抗氧化、美白活性測試。結果顯示：水萃取液在清除超氧陰離子、抑制脂質過氧化、螯合亞鐵離子方面都較佳，而甲醇萃取液在抑制酪胺酸酶活性方面效果較佳，且其清除DPPH自由基能力較維生素C強?；瘖y品的消費市場以抗氧化及美白為主，蓮霧花的抗氧化能力已預示了其美好的應用前景。

在海南，當地有用蓮霧花泡茶飲用的習慣，蓮霧花茶具特有的蓮霧香，湯色黃綠明亮。同屬植物蒲桃（Syzygium jambos）可窖治花茶[10]，在干燥無雨季節(jié)取花（花茶香氣較濃），按照蒲桃花和烘青綠茶1∶3的比例窖制，在經提花，制得的蒲桃花茶果香型，滋味醇和有甜感，已有一定的飲用歷史。

2.2 果實

近年來，對蓮霧果汁的深加工已有不少研究。黎曉霞[11]以新鮮蓮霧為原料進行飲料加工，針對加工過程中飲料的出汁率、穩(wěn)定性及飲料的風味問題進行研究。蓮霧清汁飲料的最佳配方為：蓮霧果汁40 mL、白砂糖4 mL、檸檬酸0.08 mL、蜂蜜0.1 mL。工藝流程為：蓮霧→選料→清洗→切片→浸泡護色→破碎打漿→酶解→過濾→調配→均質→灌裝→密封→殺菌→冷卻→成品。韓金光[12]則利用生物酶解技術從蓮霧中提取，經超濾后，制得蓮霧提取物。步驟1：將蓮霧冷凍后加水打漿，用熱水浴熱燙10 min～15 min，得到蓮霧勻漿液；步驟2：將蓮霧勻漿液用酸調節(jié)pH至3.3～3.7，加入胃蛋白酶或果膠酶酶解，得到第一酶解液；步驟3：接著用堿調節(jié)pH至7.3～7.7，加入胰酶酶解，得到第二酶解液；步驟4：將第二酶解液用酸調節(jié)pH至5.8～6.2，固液分離后收集分離液；步驟5：將分離液采用50 kD～100 kD的超濾膜進行超濾，收集濾液進行濃縮蒸餾后，得到蓮霧提取物。由蓮霧提取物制得的蓮霧飲料品質好，符合質量標準。朱萍[13]等還利用蓮霧汁研制了的蓮霧果酒，該酒色澤淺黃，澄清透明，風味獨特，營養(yǎng)豐富。采用葡萄酒活性干酵母進行蓮霧汁發(fā)酵，最適發(fā)酵條件為葡萄酒活性干酵母的添加量為0.077%，初始pH為3.2，發(fā)酵時間為12 d，發(fā)酵溫度為23℃。其生產工藝為：蓮霧→清洗、破碎→軟化（果膠酶）→調整成分→主發(fā)酵→除渣→后發(fā)酵→陳釀→成品原酒→調配→澄清→灌裝→巴氏殺菌→檢驗。

此外，黃俊生[14]以蓮霧為原料，探索低糖蓮霧果脯的加工工藝，并重點研究護色、硬化、燙漂、滲糖等過程對低糖蓮霧果脯品質的影響。工藝流程為：原料→清洗、切分→護色→硬化→燙漂→真空滲糖→常壓浸糖→烘干→整形→真空包裝，制得的低糖蓮霧果脯酸甜適口、飽滿透明、色澤自然、質量優(yōu)良。林金水[15]采用將蓮霧放入25%糖液中煮沸30 min，再用溫火續(xù)熬的方法，制作蓮霧蜜餞，成品在口感、色澤、貯藏性等方面表現良好。其工藝流程為：原料→清洗→去頭尾→硬化、漂白→水洗→殺青→糖煮→沸騰水洗→干燥→包裝→成品。有關蓮霧果實的加工制品越來越多，還陸續(xù)出現了混合果茶[16]、水果醬[17]、冷凍飲品[18]等，蓮霧果實的深加工正向著多樣化、特色型方向發(fā)展。

2.3 其它部位

民間常將蓮霧的樹葉與種子當作解熱劑，幫助退熱降火。只要將樹葉與種子先洗凈曬干，然后加水熬煮成茶湯，當作藥草茶飲用即可[19]。

蓮霧根有利濕、止癢的功效，作為藥材使用。蓮霧根全年均可采挖，洗凈，切片，鮮用或曬干[20]。

3 蓮霧深加工發(fā)展中存在的問題及相應對策

蓮霧花多，坐果多。在蓮霧生長過程中，為使樹充分供應花與果生長所需的養(yǎng)分，維持蓮霧果的高品質，果農通常會進行疏花疏果，即將過多的蓮霧花摘下丟棄[21]。蓮霧果收成期短、易腐爛、不易貯藏。采后蓮霧果在貯藏期間失水嚴重，硬度迅速下降，果實的可溶性固形物、蛋白質和維生素C的含量一直呈下降趨勢，室溫貯藏4 d后蓮霧果的商業(yè)品質迅速下降[22]。蓮霧產地多在我國沿海地區(qū)，其成熟期又在臺風多發(fā)生的夏季，一次臺風可造成數以億計的蓮霧落果。因此，蓮霧花與果如能不能到及時加工利用，將造成巨大的浪費。蓮霧深加工雖然原料豐富，但還處于發(fā)展的初始階段。近年來，熱帶水果加工業(yè)發(fā)展迅速，如菠蘿、椰子、香蕉、芒果等，但加工規(guī)模還比不上蘋果、柑橘等大宗水果。蓮霧作為熱帶珍稀果樹中最重要果種之一，像眾多熱帶水果一樣，多種因素制約了其加工業(yè)的發(fā)展。

3.1 有效成分研究不足

蓮霧全身是寶，其花、果、葉和根都有一定的藥用功效。但在利用上還主要停留在經驗之中，缺乏其有效成分的深入考究。同屬植物丁香（Syzygium aromaticum）則是常見的中藥材，其花蕾、果實、樹皮、樹枝和根都已作為重要藥材使用。由干燥花蕾經蒸餾所得的揮發(fā)油，含量16%～18%，丁香油中主要含丁香油酚、乙酰丁香油酚、葎草烯、β-丁香烯等活性成分。丁香油具有暖胃、降逆、溫腎、止痛等功效。由丁香干燥花蕾的蒸餾液制作的丁香露具有溫中散寒，理氣止痛的功效，其果實經研末，可內服或外用，也有相似的功效[23]?？梢姡忟F的開發(fā)利用還缺乏基礎資料，其有效功能成分還有待進一步研究。

3.2 加工技術研發(fā)不夠

蓮霧同很多其它熱帶資源一樣，雖然已出現不少深加工的報道，但大多停留在實驗階段。不但加工企業(yè)數量少，規(guī)模小，而且大多以簡單加工為主，產品單一，大部分依然是代茶、果飲、果脯、蜜餞等，產品缺乏市場競爭力。許多企業(yè)本來有條件增加生產，變廢為寶，無奈不懂工藝，缺乏技術支撐，只好放棄。因此，應加大科技投入，加強工藝技術尤其是中試生產工藝方面的科技攻關。推出特色飲品、果干、果脯、果醬、果酥等旅游食品，豐富加工產品的種類，滿足不同消費者的需要。同時推進蓮霧花制藥、制茶的產業(yè)化之路。還應推動產品的深加工和精加工，搶占高端市場。著重研究蓮霧花抗氧化成分的分析與提純，開展保健品、化妝品的研發(fā)，注重產品品質，塑造品牌。積極開展罐制品果汁、濃縮汁、帶果肉汁和果漿干制[24]的生產，提高產品競爭力，實現出口。

3.3 加工成本偏高

蓮霧深加工產業(yè)在發(fā)展過程中必然面臨成本偏高的問題。第一，適合加工的原料少。多年來，熱帶果樹在栽培上主要依據鮮食市場，發(fā)展特色水果，品種多樣，甚至地方不同品種也不同，在原料上與產業(yè)化加工存在矛盾。深加工在原料上要求品種相對統(tǒng)一，形成規(guī)?；?，否則成本難以降低。第二，缺乏政策資金補貼。目前，地方政府部門對農產品加工越來越重視，但熱帶水果加工業(yè)正處在起步階段，對其各項資金投入還嚴重不足?？蒲胁块T缺少相關的項目經費來探索加工工藝，難以為企業(yè)提供技術支撐；加工企業(yè)需要自己修建廠房，購買加工設備來進行生產，高成本嚴重制約了蓮霧深加工產業(yè)的興起。政府應加強引導，對種植和加工蓮霧的標準果園、專業(yè)合作社、龍頭企業(yè)給予優(yōu)惠政策，加大在信息化水平、技術、金融等領域的扶持力度，從而有效地提高蓮霧加工業(yè)的組織化程度。季節(jié)性和單產的年際波動一直是影響熱帶水果消費和價格的主要因素，而水果深加工技術的進步有利于緩解產量的波動。因此，因地制宜地制定扶持蓮霧加工業(yè)發(fā)展的政策，變“產銷一體化”為“產銷加工一體化”，就能實現蓮霧的保值與增值，直接增加果農和企業(yè)的收入。

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Advances in Research on Processing Technology of Syzygium samarangense

LI Hong-yang1， KE Yong-chun1，*， XING Zeng-tong1， REN Hong1， XING Jun2
（1.Sanya Sci-Tech Academy of Hainan National Breeding and Multiplication， Sanya 572000， Hainan，China；2.Sanya Nanlu Industrial Co.， Ltd.， Sanya 572000， Hainan， China）

Abstract：In order to provide a reference for the development ofSyzygium samarangenseindustry in future，researches are elaborated mainly about the chemical composition and processing technology ofSyzygium samarangenseflowers and fruits，and the problem in Syzygium samarangenseprocessing and development strategies are also discussed.

Key words：Syzygium samarangense； chemical composition； processing technologyeffects

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2013.07.035

三亞市專項科研試制項目（2012KS17）

李宏楊（1983—），男（漢），研究實習員，碩士，主要從事植物資源開發(fā)利用研究。

2012-10-25