基于高職學(xué)生特點的三階段教學(xué)模式探析——以《餐飲服務(wù)與管理》課程為例

池愛文

（呼和浩特職業(yè)學(xué)院 內(nèi)蒙古 呼和浩特010010）

近年來，隨著我國高等教育招生人數(shù)不斷增加，一方面，使得越來越多的學(xué)生能夠享受高等教育，提高了國民綜合素質(zhì)，為我國綜合國力的提升及社會經(jīng)濟的發(fā)展做出了巨大貢獻；另一方面，隨著教育規(guī)模的快速擴大，高等教育由原來的“精英教育”轉(zhuǎn)向“大眾教育”，畢業(yè)生面臨越來越大的就業(yè)壓力。高職院校的學(xué)生能夠熟練掌握一種專業(yè)技術(shù)，就業(yè)后能很快適應(yīng)崗位要求，逐漸受到廣大用人單位的認可和好評，其就業(yè)率、薪酬、晉升機會及社會認可度等都在不斷提升。麥可思中國大學(xué)生就業(yè)研究課題組對2011屆大學(xué)畢業(yè)生的調(diào)查結(jié)果顯示：2011屆高職高專院校畢業(yè)生畢業(yè)半年后的就業(yè)率為89.6%，比2010屆（88.1%）高了1.5個百分點；高職高專畢業(yè)生畢業(yè)半年后的月薪為2482元，比2010屆（2142元）有較顯著的增長。

但不容忽視的是，高職生與本科生在各方面的差距還是客觀存在的，怎樣使高職院校的學(xué)生在掌握一技之長的基礎(chǔ)上具備良好的學(xué)習(xí)能力，發(fā)揮繼續(xù)深造的潛力，全面提升綜合素質(zhì)，就成為高職高專院校學(xué)生培養(yǎng)的重要目標之一。怎樣在了解高職學(xué)生學(xué)習(xí)特點的基礎(chǔ)上，找出適合他們的教學(xué)方法，使學(xué)生能較快地適應(yīng)大學(xué)學(xué)習(xí)生活，養(yǎng)成良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣，掌握正確的學(xué)習(xí)方法，則成為高職教師的重要工作之一。

高職學(xué)生學(xué)習(xí)特點分析

高職學(xué)生選擇高職院校，有的是因為高中成績平平，有的是因為高考失利，有的是因為興趣愛好，有的是因為環(huán)境所迫?？傊?，高職學(xué)生的綜合素質(zhì)參差不齊，在學(xué)習(xí)方面具有以下不足。

文化基礎(chǔ)較差 近年來，高校不斷擴招，錄取的分數(shù)線普遍較低，高職高專學(xué)生普遍表現(xiàn)出文化課基礎(chǔ)較差，在高中學(xué)習(xí)階段普遍處在學(xué)習(xí)成績的中下層次，如表1所示。

表1 近三年內(nèi)蒙古自治區(qū)普通高校招生本科及高職高專批次錄取最低控制線對比表

學(xué)習(xí)自律意識差 高職學(xué)生學(xué)習(xí)成績較差，很大一部分原因是由于在中學(xué)期間沒有養(yǎng)成良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣，學(xué)習(xí)自律意識差，偏科現(xiàn)象嚴重，有的學(xué)生在學(xué)校里不守紀律，甚至養(yǎng)成一些惡習(xí)。

缺乏良好的自學(xué)方法 在高考壓力下，高中學(xué)生疲于應(yīng)付教師繁重的作業(yè)和家長安排的各種輔導(dǎo)班，是在教師和家長的督促下被動接受學(xué)習(xí)的，很多學(xué)生根本沒有找到適合自己的學(xué)習(xí)方法，不具備良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣和自學(xué)能力。

普遍存在自卑感 很多學(xué)校和家長都把學(xué)習(xí)成績作為衡量學(xué)生的唯一標準，而高職高專學(xué)生在中學(xué)時一般處于中下層次，很少受到學(xué)?；蚣议L的認可和表揚，使得學(xué)生逐漸產(chǎn)生自卑心理，有的學(xué)生由于高考失利深受打擊失去原有的自信，有的學(xué)生因為沒有進入理想的學(xué)校而對自己的未來缺乏自信。

《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)目標分析

高職高專酒店管理專業(yè)學(xué)生的就業(yè)面臨幾方面的競爭：一是社會上沒有經(jīng)過系統(tǒng)學(xué)習(xí)只是通過酒店簡單的培訓(xùn)就能上崗的非專業(yè)人員。這些人員體力較好、吃苦耐勞，對酒店薪酬、晉升、學(xué)習(xí)培訓(xùn)等方面要求較低，但組織紀律性較差、理論知識薄弱、職業(yè)素質(zhì)較低；二是理論知識基礎(chǔ)扎實、科研能力較強的本科生。他們學(xué)習(xí)能力、科研能力較強，文化素質(zhì)較高，能夠?qū)频晷蜗蟮奶嵘⒕C合服務(wù)質(zhì)量的提高、酒店運行的規(guī)范化起到促進作用。但是他們對酒店提供的晉升、學(xué)習(xí)培訓(xùn)及薪酬要求較高，有部分學(xué)生不屑于從事基礎(chǔ)的服務(wù)崗位工作，更多地傾向酒店管理崗位；此外還有留學(xué)歸國人員及其他行業(yè)管理人員的競爭。在這樣的競爭就業(yè)環(huán)境中，高職高專酒店管理專業(yè)學(xué)生應(yīng)該發(fā)揮自己所長，才能得到更好的就業(yè)機會和社會認可。因此，高職高專酒店管理專業(yè)學(xué)生的培養(yǎng)目標是：能夠熟練掌握一技之長，在畢業(yè)走上工作崗位后能迅速適應(yīng)各基層崗位，并能通過一段時間的工作積累勝任酒店管理崗位的工作，具備一定的科研能力，甚至具備成為酒店行業(yè)領(lǐng)頭精英的潛力?！恫惋嫹?wù)與管理》作為酒店管理專業(yè)的專業(yè)主干課程，是培養(yǎng)學(xué)生掌握理論知識和餐飲專業(yè)技能的重要課程之一，應(yīng)使學(xué)生通過學(xué)習(xí)該課程熟練掌握餐飲服務(wù)的基本技能和操作技巧，達到動作規(guī)范，速度快、質(zhì)量高的要求；熟悉餐飲管理方面的理論知識；具備餐飲管理方面自主學(xué)習(xí)的能力，能夠獨立學(xué)習(xí)掌握酒店管理的先進理念和理論知識；能夠很好地與人合作、熱愛并勝任餐飲服務(wù)及基層管理工作，成為酒店管理專業(yè)“掌握基礎(chǔ)服務(wù)技能、掌握從事管理工作的理論知識、具備成為酒店行業(yè)精英的潛力”的專業(yè)型人才。

基于高職學(xué)生特點的《餐飲服務(wù)與管理》教學(xué)模式

高職學(xué)生的學(xué)習(xí)過程應(yīng)該是樹立自信心、激發(fā)學(xué)習(xí)興趣、提高自律能力、掌握學(xué)習(xí)方法、提升學(xué)習(xí)能力的過程。依據(jù)《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)目標，結(jié)合高職學(xué)生的學(xué)習(xí)特點，筆者認為，三階段教學(xué)模式適合高職高專《餐飲服務(wù)與管理》課程教學(xué)，即該課程的教學(xué)應(yīng)該分為三個階段：認知階段、學(xué)習(xí)階段、實踐階段，具體如圖1所示。

圖1 三階段教學(xué)模式圖

認知階段 高職高專學(xué)生偏科現(xiàn)象嚴重并且缺乏自律能力。因此，要使他們學(xué)好一門課程，首先要激發(fā)他們的學(xué)習(xí)興趣。認知階段的主要目的就是通過讓學(xué)生參加一些活動對餐飲業(yè)及餐飲職業(yè)進行認知，激發(fā)他們學(xué)習(xí)《餐飲服務(wù)與管理》課程的興趣。具體而言，就是通過酒店參觀學(xué)習(xí)、觀看影視資料、參加餐飲講座等形式，使學(xué)生切身感受餐飲業(yè)，從而激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣；通過酒店工作人員的講解了解酒店行業(yè)的職業(yè)前景，幫助學(xué)生進行職業(yè)規(guī)劃；通過往屆學(xué)生介紹職業(yè)發(fā)展歷程幫助學(xué)生樹立職業(yè)楷模，建立自信心，為將來成為一名優(yōu)秀的職業(yè)餐飲人做好心理準備。本階段的考核方式是要求學(xué)生經(jīng)過一周的參觀見習(xí)、參加講座后寫出一篇觀后感，制定切實可行的本學(xué)期學(xué)習(xí)計劃。

學(xué)習(xí)階段 本階段是讓學(xué)生在對餐飲行業(yè)認知的基礎(chǔ)上，通過對餐飲理論知識及技能的系統(tǒng)學(xué)習(xí)訓(xùn)練，完成餐飲知識與技能的掌握。要求教師以崗位能力為核心、以工作過程為主線、以相關(guān)的職業(yè)資格標準為依據(jù)整合教學(xué)內(nèi)容，運用講授、討論、示范講解、小組練習(xí)、情境模擬等教學(xué)方式方法，通過師生共同努力完成教學(xué)目標。在學(xué)習(xí)過程中，教師要通過教學(xué)設(shè)計引導(dǎo)學(xué)生學(xué)會自己查閱資料、制定學(xué)習(xí)計劃并自覺安排學(xué)習(xí)時間，幫助學(xué)生逐漸養(yǎng)成自律的習(xí)慣，掌握自學(xué)的學(xué)習(xí)方法；通過小組成員之間的合作逐步掌握與人合作的能力；通過技能訓(xùn)練提高學(xué)生的動手能力。在教學(xué)過程中，教師應(yīng)經(jīng)常鼓勵學(xué)生，發(fā)現(xiàn)學(xué)生的優(yōu)點進行個性化的教學(xué)，提高學(xué)生的自信心，幫助學(xué)生樹立正確的職業(yè)觀，通過榜樣的力量使學(xué)生逐步具備較強的職業(yè)道德感。本階段的考核應(yīng)綜合考慮學(xué)生理論知識、技能掌握、課堂表現(xiàn)及學(xué)習(xí)計劃完成的情況，如圖2所示。

圖2 教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法、能力培養(yǎng)目標對照圖

實踐階段 通過認知階段和學(xué)習(xí)階段的學(xué)習(xí)，要使學(xué)生對餐飲文化產(chǎn)生濃厚的學(xué)習(xí)興趣，掌握在酒店餐飲部門服務(wù)的技能和知識，并逐步形成很強的職業(yè)道德感，基本具備成為一名職業(yè)餐飲人的能力。實踐階段是通過在餐飲崗位的實際工作，幫助學(xué)生強化實踐技能，理論聯(lián)系實際，提升職業(yè)素質(zhì)的過程。此階段也是對認知階段和學(xué)習(xí)階段學(xué)習(xí)內(nèi)容的鞏固和加強。本階段的考核要求學(xué)生在實習(xí)過程中每天寫實習(xí)日志，在實習(xí)結(jié)束后要寫出一份實習(xí)總結(jié)，由實習(xí)單位出具一份學(xué)生實習(xí)鑒定，教師根據(jù)以上資料和學(xué)生的具體表現(xiàn)對學(xué)生的實習(xí)進行評價。

總之，三階段教學(xué)模式是在充分理解學(xué)生心理和學(xué)習(xí)特點的基礎(chǔ)上，經(jīng)過從激發(fā)學(xué)習(xí)興趣到深入學(xué)習(xí)最后理論聯(lián)系實際的學(xué)習(xí)過程，使學(xué)生在校學(xué)習(xí)的知識技能與畢業(yè)后具體的工作崗位有機地融合在一起，不僅使學(xué)生通過本課程的學(xué)習(xí)掌握餐飲的有關(guān)技能和理論知識，更能通過本課程的學(xué)習(xí)養(yǎng)成良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣，掌握自主學(xué)習(xí)方法，學(xué)會與人合作，并能對餐飲工作報以很大的熱情，在本職工作中取得更大的成績。

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