潮汕粿文化詞語研究

李林浩　楊　靜　莊慈敏　陳麗莎　肖惠卿　吳佳紅　詹錦珠

摘 要： 在潮汕方言中，“粿”字涵蓋內(nèi)容廣泛，由“粿”字組成的詞語豐富多姿?！凹@”的名稱都與其原料有著密切的關系；“粿”作為一種重要的祭品，常用于潮汕的歲時節(jié)日和一些禮儀習俗；潮汕小食名聞天下，其中“粿”就是一種重要的潮汕小食，既有蒸、炸的粿類小吃，又有煮的粿類小吃。需要指出的是，在潮汕，同一種粿在不同地方的名稱存在差異，同一種粿名稱在不同地方所指的粿類有所不同；另外，在潮汕，“粿”的概念深入人心，很多潮汕民間俗語也與粿有關。

關鍵詞： 潮汕地區(qū) 粿 粿文化詞語

前言

潮汕地區(qū)位于我國東南丘陵邊緣，因其頗具特色的自然地理環(huán)境和具有濃郁鄉(xiāng)土氣息的社會文化，被譽為“南國明珠”。潮汕地區(qū)自然環(huán)境復雜多樣，地貌落差較大，但其平原面積卻占總面積的三成多，比例高于全省水平，是廣東第二大平原。這里土地肥沃，農(nóng)產(chǎn)豐富，由農(nóng)作物制成的農(nóng)食雜糧具有濃厚的地方色彩，其中占據(jù)最明顯位置的當屬潮汕地區(qū)的粿。無論是逢年過節(jié)，還是人生禮俗，其中所用到的祭品或食物大都包括“粿”（guǒ）。

在潮汕方言中，“粿”字所涵蓋的內(nèi)容豐富多彩，其涉及的粿類詞語復雜而又模糊。到底潮汕地區(qū)粿的名稱與何物有關？粿食物中哪些名詞屬于祭品，哪些名詞屬于小吃？同一種粿類在潮汕地區(qū)是否僅有一個名稱？同一個粿詞語在潮汕地區(qū)是否指向同一種粿類？

為解開這些疑問，筆者走訪了潮州市區(qū)、潮州潮安縣、汕頭潮南區(qū)、汕頭潮陽區(qū)、揭陽揭東縣、揭陽普寧市，收集到了一些關于粿文化的詞語，并對此作出一定的解釋。

一、粿名稱與其原料

《潮州府志·清·康熙》一書中講道：“潮中霜雪失威，土膏震動，草木蕃殖宜矣。”［1］位于北回歸線附近的潮汕地區(qū)，熱量資源豐富，雨量充沛，夏無酷暑，春冬暖和，優(yōu)質(zhì)的地理環(huán)境成為當?shù)剞r(nóng)作物豐富旺盛的決定性條件。潮汕粿食正是在這樣一種優(yōu)越的環(huán)境下被演繹得多姿多彩。

在粿食中，許多粿類的皮是由當?shù)匾荒陜墒盏木准庸ず蟮木追壑瞥傻?，粳米粉被當?shù)厝朔Q為尖米粉或粞［coi３］。此外，潮人還用當?shù)厮N植的糯米、番薯加工成粉末以制粿皮，并將這些粉分別取名為糯米粉和薯粉。

潮人所食用的粿食一般含有粿餡，這些粿餡基本上由當?shù)剞r(nóng)作物經(jīng)加工配料制成，許多粿類的名稱也源于這些農(nóng)作物的俗稱。例如，以春菜為餡的叫春菜粿，以菜頭（即白蘿卜）為餡的叫菜頭粿，以厚合菜（即厚葉菜）為餡的叫厚合粿，以韭菜為餡的叫韭菜粿，以米飯為餡的叫飯粿，以馬鈴薯為餡的叫岡同［gang1dang５］粿，以綠豆為餡的叫［a3］粿等。由于各種餡料的名稱蘊含了不同的吉祥寓意，因此這些粿食具備了珍貴的人文意識價值，如厚合菜取意天合人，韭菜寓意長長久久。潮人多會在一定時節(jié)內(nèi)選擇各種粿類，以寄托他們美好的人生愿望。

另外，由于潮汕地區(qū)地處卑濕，天氣濕熱，瘴氣較多，換季之時易于上火，因此，自古以來潮人大多注重食療藥膳，粿食也不例外，一些粿食之料取材于當?shù)睾疀鲂曰蚱叫灾兴?，并以此類中藥命名。如以梔子為原料的梔粿，用鼠曲草做原料加尖米粉制成粿皮的鼠曲粿。此二類粿食，潮人多食之以祛體內(nèi)瘴氣。清明節(jié)前后，潮汕地區(qū)的樸樹葉幼嫩可食，潮人則采樸子葉以制樸子粿，吃后有消食之功效。再如，仙草一物在潮汕地區(qū)被稱為草粿草，潮人多采摘此草加生粉熬成草粿，食之以清體內(nèi)火氣。

二、粿與潮汕風俗

（一）粿與歲時節(jié)日

潮汕地區(qū)諸神崇拜風氣濃厚，潮汕俗語中“時年八節(jié)”概括了潮汕地區(qū)八大祭拜節(jié)日：除夕、正月初一、元宵節(jié)、清明節(jié)、端午節(jié)、中元節(jié)、中秋節(jié)、冬節(jié)。在這八大祭拜節(jié)日中，粿類食物均是不可或缺的祭拜之物。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在潮汕地區(qū)，此八大節(jié)雖無不同之處，但是各個地方所需的粿類祭品卻存在一定的差異性，凸顯了地方特色。情況大體如下：

除夕夜：潮人大多根據(jù)日期將此節(jié)日稱為二九夜或三十夜，一般是從下午三四點以祭拜祖先作為這一節(jié)日的開始儀式，大多以紅桃粿、鼠曲粿作為粿類祭品。而汕頭潮陽區(qū)則用拜肉丸子、龜粿和一種兩面都印有“?！弊值母Ｌ壹@。汕頭潮南區(qū)還要多加菜頭粿，揭陽則需菜粿。

正月初一：一般情況下，粿類祭品大多與除夕夜所拜之物相同，而潮州則有些農(nóng)村地區(qū)還需梭羅［so１lo５］包。

元宵節(jié):一般多祭用桃粿，然而汕頭潮陽與潮南二區(qū)頗具地方特色。汕頭潮陽區(qū)須有燈火粿、石榴粿、肚兜粿和龜仔粿，并將其稱之為“吉祥四件粿”。這些粿類之名多取決于本身的形狀，依次呈燈火狀、石榴狀、肚兜狀和龜仔狀。另外，一些養(yǎng)豬的人家還會做豬仔粿，表示“飼養(yǎng)順利”；一些從事農(nóng)業(yè)種植的人家會做田頭粿，來祈愿一年的收成好。

清明節(jié)：在清明這一天，潮汕地區(qū)多選用薯粉粿、鼠曲粿、紅桃粿等為祭品。然而潮州農(nóng)村則喜用樸子粿祭拜神明。揭陽大部分地區(qū)不興在此節(jié)日祭拜粿品，除非是大型的祭祖活動才供拜酵粿、紅粿等。

端午節(jié)：在潮汕方言中，端午節(jié)被稱為“五月節(jié)”或“五月初五”。潮人將這一天中最為重要的時間定為中午及下午。在這一天，潮人除用粽子祭拜外，大多數(shù)地方還需一種類似于年糕的粘性粿類，叫做梔粿。有些地方則取其名為“棕”。因為“棕”在潮汕話中與“壯”同音，寓意吃了梔粿后會身體強壯。

中元節(jié)：在潮汕地區(qū)，中元節(jié)被稱為“七月半”。這一天的粿類制品比較隨意，可憑個人喜好決定。不過有些地區(qū)也比較講究，如汕頭潮陽區(qū)需一種銅錢狀的錢仔粿，以取意七月半過后能秋收豐盛；汕頭潮南區(qū)則是制作一種在當?shù)乇环Q為秀才粿的粿品。

中秋節(jié)：潮人將這一節(jié)日稱為“八月中秋”或是“八月十五”。在這一天夜晚，家中婦女都會準備祭品進行祭月活動，在當?shù)胤Q為“拜月娘”。這一天的粿類祭品以紅桃粿為主，唯汕頭潮南區(qū)拜之以紅桃粿、酵粿、油粿。

冬至：這一節(jié)日的粿類祭品相對而言比較隨意，除潮州部分農(nóng)村以樸子粿祭拜外，汕頭潮南區(qū)則需菜頭粿，取其“彩頭”之意。

另外，潮汕地區(qū)還有一頗具地方特色的活動，稱為“游神賽會”或“營老爺”，而這一天則被當?shù)厝朔Q為“老熱”［lao５ riêg８］。在這一天的祭品中，有一種特色粿食，被當?shù)厝朔Q之為甜粿。甜粿一般呈米白色或棕褐色，取糯米粉與白糖漿放入鍋中蒸上十個小時左右，期間須不斷加水以防鍋燒焦。由于甜粿制作工序繁瑣，耗時較大，所以僅被用于比較隆重的祭拜節(jié)日。

（二）粿與其它民俗

在探討潮汕地區(qū)粿文化現(xiàn)象的時候，我們不難發(fā)現(xiàn)，潮人不論婚喪嫁娶還是生老病死，又或是各種傳統(tǒng)節(jié)日，都與粿存在密切的聯(lián)系。這不僅反映了粿在潮汕禮俗中的一種象征地位，而且表明了粿在潮人心目中占據(jù)了相當重要的位置。

1.婚俗

潮汕地區(qū)傳統(tǒng)婚嫁禮俗歷史悠久，所用到的禮品種類多具潮汕色彩，其中粿品則成為其顯著的地方禮品。通常舉行婚慶時，新娘家的人都會用吉祥四粿品（即燈火粿、石榴粿、肚兜粿和龜仔粿）送給女兒；這四種粿類的名字大多取吉祥之意：燈火是指“后代”的意思，祈愿女兒能為夫家延續(xù)香火；石榴最大的特點便是多籽，因此取其“多子多孫”之意；肚兜粿和龜仔粿則是民間吉祥粿品。

2.喜慶

（1）吊燈。在去年元宵后家中有男子娶親或生兒育孫的，將于今年元宵節(jié)去祠堂或廟宇掛燈，以祭拜神明，同時還要準備油粿分給親戚朋友，分享喜悅的心情。

（2）出花園。潮汕地區(qū)有為孩子“出花園”這一成人禮俗。孩子長至十五歲時，家中父母就為其擇吉日舉行“出花園”儀式，需拜司生殖的神，謂之“公婆”，供品是12個石榴粿，還有紅桃粿、酵粿（發(fā)粿）等。

3.喪葬

在潮汕地區(qū)，人死之后逢七設奠以為“頭七”，期間所用之祭品頗為講究，粿類祭品甚為明顯，為的是與其它喜慶之意的人生禮俗有所區(qū)別。如白色的桃粿，以與平時所吃的紅桃粿區(qū)分開來。揭陽有一些地區(qū)則是制作一種叫做豆納粿的粿品，粿胚做成小碟子狀，上面放幾顆豆。這種粿一般是在往生的人過世五年后，其家人用這種粿來祭拜的。潮州庵埠則制作一種類似與揭陽豆納粿的粿食，稱之為龜粿，祭拜后由生者食之以求平安。

三、粿與潮汕小吃

潮汕地區(qū)的小吃可以說是名滿天下，種類繁多，款式多樣，色彩鮮艷，而當中有許多的小吃都與粿分不開。

潮汕小吃中的粿類食用方式主要有蒸、炸和煮三類。

（一）蒸的粿類小吃

蒸的粿類小吃品種繁多，可以分為圓形狀、長方體、餃子狀和一些特殊的不規(guī)則形狀。圓形狀的粿類小吃有麥粿(也稱麥包)、無米粿和乒乓粿。乒乓粿又名檳醅粿，是由鼠曲粿演變而來的，其粿餡主要是檳醅麩，檳醅麩用糯米谷制作而成，把糯米谷炒熱后，谷殼膨脹發(fā)出“劈啪”的聲音，人們便依此聲將該粿命名為“乒乓粿”。1997年12月，“揭陽乒乓粿”在由中國烹飪協(xié)會舉辦的全國首屆中華名小吃認定會上被認定為“中華名小吃”。長方體的粿類小吃有菜頭粿（即蘿卜粿）、芋粿、粉瓜粿（即番薯粿），這種粿類小吃都是將其原材料切成絲，與糯米粉加水攪拌蒸成長方體形狀，食用時需切成一小塊一小塊地放到鼎中煎熟。餃子狀的粿類小吃有岡同粿、厚合粿、韭菜粿、菜頭粿和芋粿等，此種粿類小吃都是用糯米粉做成皮，將各種原料切成顆粒包成餃子狀。

此外一些粿類小吃具有自身獨特的形狀，如咸水果，它是用糯米粉做成的一種上大下小的圓柱形狀，中間挖空，放入一些菜脯丁。樸仔［puan２ zi２］粿是一種由樸仔煮成的汁加糯米粉攪拌烹成的底部呈圓形，上部如花瓣狀的小吃。糕粿，是一種多層的粿條，呈三角形狀，與咖喱粉拌在一起，呈黃色。另外，草粿是一種清熱解暑的小吃，潮人多在夏季食之。這種小吃沒有固定的形狀，蒸煮成為一整鍋，食用時將其放至碗中加上白糖攪拌即可。粿條是一種用糯米粉加水蒸制而呈紙張形狀的小吃。此外還有一種粿條卷，它是用粿條包卷竹筍、菜脯丁或蘿卜等原料蒸熟。

（二）炸的粿類小吃

炸的粿類小吃有油炸粿，它是潮汕人早餐的常備小吃。與油條相似，只是比之小很多，只有大拇指大小，較為厚實。薯粉粿與麥粿這兩種粿類都是用其原材料加糯米粉煎炸成扁圓柱狀的小吃。油粿是一種用糯米粉做成皮的，用芋泥加馬蹄做成甜陷，咸豆沙做成咸餡的粿類。據(jù)目前的資料來看，它主要是在韓江以東地區(qū)出現(xiàn)。潮州庵埠特色小吃炒粿則是一種用大約高1.5厘米的三角形粿煎炒，最后灑上鹵湯與糖、菜脯等。

（三）煮的粿類小吃

煮的粿類小吃有粿汁、粿條湯和沙茶粿等。粿汁是一種為潮人所喜愛的早點，它是用糯米粉加水調(diào)制，放入鼎中燒制成一張張圓形的薄膜，再將薄膜切成三角形，再加水、味精和鹽等煮成粘糊狀，最后在上面加少許蔥花。粿條湯，一種用粿條加上肉丸、豬肉、牛肉等配料煮制而成的小吃。沙茶粿是將粿條煮熟后直接加上沙茶醬和芝麻醬攪拌成的。

四、粿詞語的分歧

潮汕地區(qū)包括潮州、汕頭、揭陽三市，各地語音語調(diào)不盡相同。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，同一種粿在不同地方的名稱存在差異，同一個粿名詞在不同地方也不一定是指向同一種粿。如下表所示：

（一）同一種粿在不同地方的名稱詞語

注：表中同一橫行的名稱表示同一粿類，空格表示在該地方不存在這一類粿。

（二）同一種粿名稱在不同地方所指的粿類

五、粿與其制作工具

在潮汕地區(qū)，做粿工序較為繁瑣，制粿的工具更是別具一格，不僅形狀各異、花樣繁多，而且在長期的歷史發(fā)展中形成了一套專門性、系統(tǒng)化的工藝制品。

從傳統(tǒng)意義上講，做粿的工具主要有木制類與陶類兩種。

木制的粿工具種類較多，用途廣泛，幾乎貫穿整個制粿過程。而在這當中，要數(shù)木制的粿印最具藝術特色，它將篆刻、繪圖等民間藝術完美地融為一體。

木制的粿印一般呈壽桃橫截面狀，舊時以桃木制之，然而由于桃木粿印比較笨重，粿印上的印痕不耐摩擦，現(xiàn)今多用塑料粿印代替。這類粿印的底面向來頗為講究，不同的粿類食物所用到的粿印不盡相同。如壽桃狀的桃粿、龜粿所用到的桃形粿印就存在一定的差異。這些粿印之名也取決于其所制作的粿食名稱，如做桃粿的稱為“桃粿印”，是一種印紋全是圖案化的篆體壽字的桃形印模；制作龜粿的被稱為“龜粿印”，其印模則呈橢圓龜背形，底面刻著圖案化的壽字。在一般潮汕家庭中，所用到的粿印則是底面雕刻桃形圖案及其他花紋，中間雕一篆體“壽”字，以圖吉祥長壽之意。

另外，木制的粿工具還有用于固定甜粿形狀的“棱［sen］”，在有些地方被稱為“做粿椅箍”；鋪放粿食以便蒸制的“［king１］頭籠椅”；蒸粿時將粿隔層的“粿架”；用于冷卻及存放粿食的“粿箶”；給粿點紅用的“粿點”。

至于陶類的制粿工具則相對簡單些，一般無任何雕刻，多以無圖案類為主。

占據(jù)陶類粿工具最主要位置的是“［qi７］粿缽”，或直接稱為“［buah４］”，［qi７］這一叫法主要是來源于揉搓粉末的這一動作在潮汕話中被稱為［qi７］。這種皿器主要用于揉搓粉團。

陶類的粿工具還有用于潮汕名小吃鱟［hao７］粿的粿印，是一種呈壽桃橫截面狀，底面無任何花紋的陶器；用于蒸制破擊粿的“落碗”，又稱“落層紙”，是一種碗底為五邊形，碗邊呈五片花瓣狀的陶碗；用于盛草粿的“雞碗”等。

此外，除了木制與陶類的粿工具，在傳統(tǒng)的做粿過程中，還有一種石制工具“石臼”，由一個圓形凹狀的小石窟和一根小石棒組成，主要用于搗碎材料，如將鼠殼草這一植物放入當中搗碎，以取其汁做鼠殼粿。

六、粿與潮汕方言諺語

菜頭粿熱單邊：比喻做事情時只有一方有熱情，另一方卻不把事情當回事。多用于形容男女雙方的關系，一方對另一方有熱情，另一方卻無動于衷。

肚困吃甜粿：在常溫下，甜粿可以存放較長的時間。以前的人“過番”（即到外國謀生）坐船時，基本上以甜粿為干糧，因此留下這句俗語。

贏過吃無米粿：比喻對某事某物熱情程度之深。

做粿師仔印粿師父：指做粿只是小事，能夠把粿做得漂亮才是真功夫。

時節(jié)做時粿，時人說時話：指不同時節(jié)做不同的粿，不同年代的人說不同的話。

軟過菜粿：比喻人軟弱無能。

結(jié)語

綜上所述，潮汕粿文化詞語極為豐富，這些詞語來源渠道繁多且內(nèi)容相當廣泛。透過潮汕粿文化詞語，我們可以在研究潮汕方言詞匯的同時，進一步了解潮汕地區(qū)淳樸的民風民俗。

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本文為高校教師自選課題“潮汕粿文化詞語研究”的研究成果，課題組負責教師為李林浩，成員為學生楊靜、莊慈敏、陳麗莎、肖惠卿、吳佳紅、詹錦珠等（學生排名不分先后）。