行為導(dǎo)向教學(xué)介入課程改革的實(shí)踐與思考

摘要：行為導(dǎo)向教學(xué)思想與方法已成為當(dāng)前高職教育教學(xué)發(fā)展的新趨向。文章結(jié)合應(yīng)用實(shí)例，闡述了“行為導(dǎo)向教學(xué)”在高職《餐飲服務(wù)與管理》課程改革中的具體實(shí)踐做法，從教師層面和學(xué)生層面分析了在實(shí)施行為導(dǎo)向教學(xué)改革中應(yīng)注意的問(wèn)題，并針對(duì)性地提出了相關(guān)建議。

關(guān)鍵詞：行為導(dǎo)向教學(xué)；餐飲服務(wù)與管理；課程改革；教學(xué)實(shí)踐

行為導(dǎo)向教學(xué)的基本理論

行為導(dǎo)向教學(xué)是20世紀(jì)80年代世界職業(yè)教育教學(xué)論中出現(xiàn)的新思潮，包括素質(zhì)教育目標(biāo)、主體教育思想及綜合教育理念，主張職業(yè)教育應(yīng)以培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)能力為目標(biāo)，注重實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)，強(qiáng)調(diào)“從做中學(xué)”。

行為導(dǎo)向教學(xué)并不局限于某一種具體的教學(xué)方法，而是以行為或工作任務(wù)為導(dǎo)向的一種職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)思想與策略，是由一系列以學(xué)生為主體的多種教學(xué)技術(shù)、手段、方法結(jié)合而成，主要包括：合作學(xué)習(xí)法、案例分析法、引導(dǎo)課文法、媒體使用技術(shù)、角色扮演法、項(xiàng)目教學(xué)法等。

基于行為導(dǎo)向教學(xué)的《餐飲服務(wù)與管理》課程改革實(shí)踐

近幾年來(lái)，筆者對(duì)《餐飲服務(wù)與管理》課程實(shí)施了行為導(dǎo)向教學(xué)改革，具體做法如下。

將知識(shí)目標(biāo)轉(zhuǎn)變?yōu)槟芰δ繕?biāo)，進(jìn)行課程能力的需求分析在高職《餐飲服務(wù)與管理》課程改革中，筆者將傳統(tǒng)的以傳授知識(shí)為主的教學(xué)目標(biāo)，轉(zhuǎn)變?yōu)橐越虝?huì)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、分析問(wèn)題及解決問(wèn)題的能力為主要目標(biāo)，根據(jù)餐飲企業(yè)的實(shí)際生產(chǎn)情況和對(duì)高技能人才能力的實(shí)際需求，進(jìn)行課程能力需求分析。確定學(xué)習(xí)本課程應(yīng)使學(xué)生具備以下幾方面的能力：第一，熟練掌握餐飲服務(wù)的基本技能和餐飲管理業(yè)務(wù)操作流程；第二，餐飲企業(yè)基層服務(wù)與管理中常見(jiàn)問(wèn)題的分析能力、解決問(wèn)題的能力；第三，常見(jiàn)餐飲企業(yè)服務(wù)與管理中突發(fā)事件的處理和應(yīng)變能力；第四，餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理和自主創(chuàng)業(yè)能力。圍繞這四個(gè)方面的能力組織教學(xué)過(guò)程和安排教學(xué)內(nèi)容。

整合課程內(nèi)容，設(shè)計(jì)模塊化教學(xué)體系根據(jù)與餐飲企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)情況相對(duì)應(yīng)的課程能力需求，將課程內(nèi)容進(jìn)行整合，首先設(shè)計(jì)出三大模塊：餐飲服務(wù)操作技能模塊、餐飲服務(wù)與基層管理能力模塊、餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)與管理能力模塊。然后，將模塊內(nèi)容進(jìn)行項(xiàng)目化，餐飲服務(wù)操作技能模塊按照餐飲企業(yè)的實(shí)踐操作要求，分解為托盤(pán)、餐巾折花、擺臺(tái)、斟酒、上菜、分菜、撤換餐具、拉椅讓座等項(xiàng)目；餐飲服務(wù)與基層管理能力模塊根據(jù)餐飲企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)流程，分解為預(yù)定、餐前準(zhǔn)備、迎賓、領(lǐng)位、點(diǎn)菜、上菜、巡臺(tái)、結(jié)賬、送客、撤臺(tái)等項(xiàng)目；餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)與管理能力模塊根據(jù)企業(yè)對(duì)高技能人才能力的實(shí)際需求，分解為餐廳選址、廚房設(shè)計(jì)與管理、餐廳設(shè)計(jì)與管理、菜單設(shè)計(jì)與管理、餐飲銷(xiāo)售與服務(wù)管理等項(xiàng)目。最后，將教材內(nèi)容按照各模塊項(xiàng)目進(jìn)行整合。

理論教學(xué)由教師主講轉(zhuǎn)變?yōu)橐詫W(xué)生為主、教師引導(dǎo)理論教學(xué)注重行動(dòng)引導(dǎo)，以期激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性，教會(huì)學(xué)生學(xué)習(xí)、發(fā)展學(xué)生的自主性。例如，筆者在講到中菜的幾種常見(jiàn)制作方式時(shí)，不是按照傳統(tǒng)的授課方式：先講制作方法的種類(lèi)，再介紹每種制作方法的制作特點(diǎn)，最后講每種制作方法的典型代表菜肴及其口味特點(diǎn)。而是先給出每種制作方法代表菜肴的圖片，由學(xué)生競(jìng)猜每個(gè)菜肴的制作加工方法，將學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣先激發(fā)起來(lái)，再讓學(xué)生自己看書(shū)、討論，找到正確答案。在尋找答案的過(guò)程中，學(xué)生會(huì)自覺(jué)地對(duì)某幾類(lèi)容易混淆的制作方法的特點(diǎn)進(jìn)行對(duì)比，學(xué)會(huì)對(duì)問(wèn)題加以分析、對(duì)比及總結(jié)，從而加深對(duì)問(wèn)題的理解。在使用行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)時(shí)，必須根據(jù)專(zhuān)業(yè)、課程、課型以及訓(xùn)練目標(biāo)的不同而選擇不同的教學(xué)方法，以切實(shí)提高課堂教學(xué)效率。筆者在實(shí)踐中，采用多種教學(xué)方法引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)知識(shí)、技能，模擬生產(chǎn)實(shí)踐情境，積累職業(yè)經(jīng)驗(yàn)，包括以下幾種教學(xué)方法。

1.項(xiàng)目教學(xué)法。項(xiàng)目教學(xué)法是將具體的項(xiàng)目或任務(wù)交給學(xué)生自己完成的教學(xué)方法。為了將項(xiàng)目設(shè)計(jì)得既有針對(duì)性，又有趣味性，筆者將整個(gè)課程設(shè)計(jì)成“主題宴會(huì)(生日或婚宴)接待”和“主題餐廳創(chuàng)業(yè)與經(jīng)營(yíng)”兩個(gè)項(xiàng)目，分別對(duì)應(yīng)餐飲服務(wù)和餐飲經(jīng)營(yíng)管理兩方面內(nèi)容。項(xiàng)目涵蓋了課程模塊的具體要求，突出體現(xiàn)了課程的能力需求。具體實(shí)施方法：在學(xué)期初將課程項(xiàng)目作為整個(gè)課程的學(xué)習(xí)任務(wù)和目標(biāo)布置給學(xué)生，學(xué)生以小組為單位在學(xué)期中和學(xué)期末分別完成上述兩個(gè)項(xiàng)目。完成“主題宴會(huì)接待”項(xiàng)目，學(xué)生需要以餐飲服務(wù)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)和技能為基礎(chǔ)，運(yùn)用服務(wù)心理學(xué)和餐飲營(yíng)銷(xiāo)的知識(shí)，根據(jù)餐飲服務(wù)工作的規(guī)范和要求，擬定主題宴會(huì)的工作項(xiàng)目和步驟，進(jìn)行接待預(yù)訂、環(huán)境布置、宴會(huì)服務(wù)、擬定合同、個(gè)性化服務(wù)等練習(xí)，通過(guò)自己的獨(dú)立理解、小組討論、修正，掌握全面的餐飲服務(wù)專(zhuān)業(yè)理論和技能。完成“主題餐廳創(chuàng)業(yè)與經(jīng)營(yíng)”項(xiàng)目，學(xué)生需要綜合應(yīng)用餐廳選址、餐廳結(jié)構(gòu)布局、餐廳設(shè)備設(shè)施管理、菜單設(shè)計(jì)與設(shè)施、餐廳財(cái)務(wù)管理、餐廳人力資源管理、食品原料采購(gòu)與儲(chǔ)存管理、廚房生產(chǎn)與管理、餐飲銷(xiāo)售管理、餐飲服務(wù)管理等餐飲經(jīng)營(yíng)與管理的專(zhuān)業(yè)理論和技能，通過(guò)小組成員的合作、討論、修正，凝聚集體的智慧和創(chuàng)意，自主地完成整個(gè)項(xiàng)目設(shè)計(jì)。某些小組的設(shè)計(jì)是很有創(chuàng)意的，如“紅樓”餐廳創(chuàng)業(yè)與經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，餐廳從風(fēng)格設(shè)計(jì)、布局、包廂名稱(chēng)到菜單設(shè)計(jì)都緣于《紅樓夢(mèng)》；“翠竹軒”餐廳創(chuàng)業(yè)與經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，餐廳風(fēng)格設(shè)計(jì)、室內(nèi)外裝飾、包廂名稱(chēng)、菜單設(shè)計(jì)等都圍繞“竹文化”展開(kāi)。

2.情境模擬法。筆者對(duì)于餐飲服務(wù)的專(zhuān)業(yè)技能教學(xué)與訓(xùn)練，均安排在餐飲實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行，使學(xué)生置身于模擬餐廳的環(huán)境下，對(duì)自己未來(lái)的職業(yè)崗位有一個(gè)比較具體的、綜合性的全面理解。對(duì)各項(xiàng)專(zhuān)業(yè)技能的訓(xùn)練，盡量設(shè)計(jì)成有趣的情境故事，讓學(xué)生進(jìn)行情境模擬表演。例如在講授“迎賓領(lǐng)位”內(nèi)容時(shí)，設(shè)計(jì)情境如下：客人(男士)想要靠窗邊的位置，但已被預(yù)訂，需暫時(shí)安排在靠門(mén)邊。先由小組根據(jù)迎賓領(lǐng)位的操作程序、注意事項(xiàng)等，討論設(shè)置模擬情境，設(shè)計(jì)規(guī)范的表述語(yǔ)言。然后由各組選一名代表扮演迎賓領(lǐng)位員，筆者扮演顧客，進(jìn)行情境模擬表演。表演完畢，請(qǐng)學(xué)生自己進(jìn)行總結(jié)和點(diǎn)評(píng)，找出表演中程序操作和語(yǔ)言表達(dá)不規(guī)范、情境設(shè)計(jì)欠合理之處，并評(píng)選最佳表演者，給予獎(jiǎng)勵(lì)。最后，總結(jié)出最優(yōu)的情境設(shè)計(jì)。情境模擬教學(xué)法極大地激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性，學(xué)生通過(guò)積極參與，對(duì)一些行業(yè)特有的規(guī)范達(dá)到了深化理解。

3.案例教學(xué)法。在解析餐飲服務(wù)過(guò)程中各部門(mén)常見(jiàn)的問(wèn)題、典型事例或突發(fā)事件時(shí)，筆者常采用案例分析法。例如，在講解“點(diǎn)菜注意事項(xiàng)”時(shí)，先介紹案例“點(diǎn)菜時(shí)忽略了主人”，并布置相應(yīng)的任務(wù)：“找出其操作程序或規(guī)范中錯(cuò)誤之處，提出改進(jìn)的方案”。此時(shí)，請(qǐng)學(xué)生帶著對(duì)問(wèn)題的思考，有針對(duì)性地觀(guān)看一段有關(guān)“點(diǎn)菜”的光盤(pán)，讓學(xué)生從視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)上感受“點(diǎn)菜”的規(guī)范操作。然后，引導(dǎo)學(xué)生閱讀教材內(nèi)容，討論案例中留下的問(wèn)題。接著，由學(xué)生來(lái)回答問(wèn)題，闡釋他們的解決方案或者措施，并進(jìn)行討論。最后，教師在學(xué)生發(fā)表觀(guān)點(diǎn)的基礎(chǔ)上講解案例，并由此歸納、總結(jié)出“點(diǎn)菜”的有關(guān)知識(shí)和要求。學(xué)生在討論過(guò)程中，有時(shí)會(huì)出現(xiàn)激烈的爭(zhēng)論，教師要適時(shí)給予引導(dǎo)，使學(xué)生自己總結(jié)出可行的解決方案，此方案也許并不是唯一的，主要為了讓學(xué)生養(yǎng)成開(kāi)放的、自主的學(xué)習(xí)習(xí)慣。

4.角色扮演法。結(jié)合教學(xué)內(nèi)容，讓學(xué)生扮演活動(dòng)中的不同角色，進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)表演。例如：圍繞“零點(diǎn)服務(wù)”工作流程，分組進(jìn)行賓客、迎賓領(lǐng)位員、餐臺(tái)服務(wù)員、點(diǎn)菜員、收銀員的角色演練，每個(gè)學(xué)員都要親自體驗(yàn)一次“零點(diǎn)服務(wù)”的整體操作過(guò)程，通過(guò)親身體驗(yàn)的方式讓學(xué)生了解每個(gè)環(huán)節(jié)的實(shí)務(wù)核心。通過(guò)模擬現(xiàn)實(shí)的工作環(huán)境，讓學(xué)生親身感受一種專(zhuān)業(yè)的狀態(tài)，訓(xùn)練學(xué)生的業(yè)務(wù)操作能力，培養(yǎng)學(xué)生適應(yīng)崗位的能力。

實(shí)訓(xùn)教學(xué)由傳統(tǒng)的“教學(xué)做”轉(zhuǎn)變?yōu)槿蝿?wù)驅(qū)動(dòng)、項(xiàng)目教學(xué)《餐飲服務(wù)與管理》課程的實(shí)訓(xùn)較枯燥，若采用傳統(tǒng)的“教學(xué)做”方式，學(xué)生容易厭煩。筆者在實(shí)踐中，盡可能將其任務(wù)化、項(xiàng)目化。例如，在點(diǎn)菜實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)，通過(guò)廣泛搜集實(shí)例，精心選擇實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，最終布置給三個(gè)小組不同的任務(wù)，分別是：(1)一對(duì)美國(guó)夫婦來(lái)到廣州某中餐廳用餐，點(diǎn)菜員為其介紹了粵菜的特點(diǎn)，并按照美國(guó)人的飲食習(xí)慣，推薦合適的菜肴(粵菜)；(2)五位日本客人來(lái)到中餐廳用餐，點(diǎn)菜員為其推薦合適的菜肴；(3)三位北方客人來(lái)到廣州某賓館的餐廳用餐，想嘗嘗澳洲龍蝦，在服務(wù)員的推薦介紹下，欣然改為廣州龍蝦，服務(wù)員又為其推薦了兩道高檔海鮮菜。讓每一小組自行討論設(shè)計(jì)實(shí)訓(xùn)方案，并由小組成員進(jìn)行情境模擬表演。在實(shí)訓(xùn)方案的設(shè)計(jì)過(guò)程中，學(xué)生會(huì)自主學(xué)習(xí)點(diǎn)菜的流程、注意事項(xiàng)，并查閱相關(guān)文獻(xiàn)資料，了解美國(guó)客人、日本客人、我國(guó)北方客人的飲食習(xí)慣，粵菜的特點(diǎn)，特色菜肴，澳洲龍蝦與廣州龍蝦的不同，以及使用規(guī)范的語(yǔ)言表達(dá)。通過(guò)角色扮演，讓學(xué)生親身體驗(yàn)不同角色的心理、態(tài)度、情境等，學(xué)會(huì)與他人的溝通、協(xié)調(diào)與合作，培養(yǎng)學(xué)生的情商。在此實(shí)訓(xùn)過(guò)程中，學(xué)生還使用了英語(yǔ)和日語(yǔ)，參與的積極性非常高。

課程改革中應(yīng)注意的問(wèn)題及建議

應(yīng)注意的問(wèn)題在實(shí)施行為導(dǎo)向教學(xué)的過(guò)程中，筆者也發(fā)現(xiàn)了一些問(wèn)題，主要有以下兩個(gè)方面。

1.教師方面。自主探究有時(shí)候會(huì)由于教師的引導(dǎo)不到位，或者要求不明確，造成“放羊”現(xiàn)象，浪費(fèi)了寶貴的課堂時(shí)間，收效甚微；在發(fā)言和小組互評(píng)階段，學(xué)生往往會(huì)因意見(jiàn)分歧而發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)，教師如果沒(méi)有很好的掌控能力，課堂氣氛容易進(jìn)入一種無(wú)序混亂的狀態(tài)。

2.學(xué)生方面。由于學(xué)時(shí)數(shù)有限，項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)往往以小組為單位進(jìn)行，學(xué)習(xí)主動(dòng)、性格開(kāi)朗大方的學(xué)生往往得到較多的實(shí)踐鍛煉，受益匪淺，但有些學(xué)生生性靦腆、性格內(nèi)向、防御心理較強(qiáng)，學(xué)習(xí)缺乏熱情，不愿意主動(dòng)參與。有些學(xué)生過(guò)于自尊，不愿意接受不同意見(jiàn)，特別是小組互評(píng)時(shí)對(duì)批評(píng)意見(jiàn)易發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)。

建議針對(duì)上述問(wèn)題，建議如下：

1.明確任務(wù)。教師要預(yù)先精心選擇項(xiàng)目，項(xiàng)目的任務(wù)要求要明確地告知學(xué)生，項(xiàng)目要求和注意事項(xiàng)以ppt形式明確展示給學(xué)生，讓學(xué)生有矩可循并隨時(shí)可查。

2.預(yù)先分組。為了避免浪費(fèi)課堂時(shí)間，可在前一次課后或上課前分好小組，讓同一小組的學(xué)生坐在一起，便于小組討論。

3.及時(shí)引導(dǎo)。在小組發(fā)言和互評(píng)階段，有時(shí)會(huì)發(fā)生學(xué)生之間不友好的攻擊和爭(zhēng)執(zhí)。對(duì)此，教師應(yīng)在互評(píng)之前反復(fù)向?qū)W生講明，互評(píng)的目的不是為了駁倒對(duì)方，而是互相完善各自的方案。在學(xué)生發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)時(shí)，教師應(yīng)注意公正公平，及時(shí)作出評(píng)判或轉(zhuǎn)移話(huà)題，將課堂氣氛引向有序狀態(tài)。同時(shí)，要注意以欣賞的態(tài)度、中性的角度給學(xué)生的方案以客觀(guān)的評(píng)價(jià)，讓學(xué)生有被重視的感覺(jué)，給學(xué)生營(yíng)造言論自由的寬松環(huán)境，使學(xué)生有信心、有激情，樂(lè)于表達(dá)自己的觀(guān)點(diǎn)。

4.分工到位。教師在學(xué)生討論前要對(duì)項(xiàng)目背景等元素進(jìn)行全面介紹，在分組以后，應(yīng)由教師將任務(wù)分解到每一位小組成員，并明確完成任務(wù)須達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)和審核方法。對(duì)于膽小、內(nèi)向、防御心理重的學(xué)生，不要強(qiáng)求他們表演，可以分給他們其他任務(wù)，直到他們?cè)敢庵鲃?dòng)參與。

參考文獻(xiàn)：

[1]林紅.高職園林工程專(zhuān)業(yè)行為導(dǎo)向教學(xué)法初探[J].教育與職業(yè)，2008，(11).

[2]徐涵.行為導(dǎo)向教學(xué)中教師角色的轉(zhuǎn)換[J].中國(guó)職業(yè)技術(shù)教育，2006，(4).

[3]張艷.淺談行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)在飯店服務(wù)與管理教學(xué)中的應(yīng)用[J].時(shí)代教育，2008，(1).

[4]梁浩.以大學(xué)語(yǔ)文教育為例淺談高職院校行動(dòng)導(dǎo)向教學(xué)中教師應(yīng)具備的素質(zhì)[J].現(xiàn)代語(yǔ)文，2008，(4).

作者簡(jiǎn)介：

趙瑩雪(1971—)，女，四川西昌人，博士，廣東女子職業(yè)技術(shù)學(xué)院副教授，研究方向?yàn)槁糜喂芾怼?/p>