魚(yú)身

鮫魚(yú)，又名鲅魚(yú)。魚(yú)身渾厚壯實(shí)，內(nèi)臟部分卻很小，一丁點(diǎn)腸子，與偌大的魚(yú)身相比，幾乎可忽略不計(jì)。加之魚(yú)刺也極少，僅一根脊骨而已。故在民間，素有“山有鷓鴣獐，海里馬鮫鯧”之說(shuō)。言及馬鮫魚(yú)的烹法，可謂五花八門(mén)。尤其對(duì)于從小在海邊長(zhǎng)大的寧波人來(lái)說(shuō)，它們?nèi)矶际菍殹７婚g流傳著這樣的俗語(yǔ)：“象山港里馬鮫魚(yú)，清明前后正當(dāng)時(shí)。魚(yú)頭魚(yú)尾咸齏煮，中間魚(yú)身‘抱腌腌’。屋里人多買(mǎi)一條，人少一段嘗嘗鮮?！笨伤闶菍ⅠR鮫魚(yú)物盡其用了。我曾在親戚家里，嘗到過(guò)一款用馬鮫魚(yú)制成的熏魚(yú)，既有韌性

3 所示，將陶瓷魚(yú)身對(duì)稱(chēng)面擬合成平面1，陶瓷魚(yú)底面擬合成平面2，將平面1與坐標(biāo)系XZ 平面重合，平面2 與XY 平面重合，從而完成陶瓷魚(yú)的坐標(biāo)對(duì)齊。 根據(jù)以上的分析， 利用Geomagic Wrap 特征工具中平面（最佳擬合、過(guò)點(diǎn)垂直于）命令，構(gòu)建將用于對(duì)齊全局坐標(biāo)的兩個(gè)平面， 由上一步生成的特征與全局坐標(biāo)進(jìn)行對(duì)齊。3 Creo 中構(gòu)建參數(shù)曲面階段參數(shù)曲面的構(gòu)建流程： 將已經(jīng)處理好的點(diǎn)云數(shù)據(jù)導(dǎo)入CAD 建模軟件Creo 中，利用曲線創(chuàng)建、邊界混合構(gòu)造曲面、

中取出，配料鋪在魚(yú)身，再將鍋中的湯汁收濃，直至“油炸汁，氣頂勺”之際，淋入香油再均勻的澆在魚(yú)身即可。主料：鯉魚(yú)1尾（1000克）配料：脂油丁30克，冬筍丁30克，香菇丁30克，干辣椒丁5克，青蒜粒5克。調(diào)料：料酒20克，鹽3克，米醋65克，白糖60克，香油15克。制法：1.將鯉魚(yú)去鱗、鰓、鰭，開(kāi)膛去內(nèi)臟，洗凈黑膜，在魚(yú)身兩面均每隔1厘米剞直一字刀；2.鍋上火注入油，待油溫八成熱時(shí)下入鯉魚(yú)炸至定型，撈出控油；3.將脂油丁、冬筍丁、香菇丁、干辣椒丁汆水，備用；

去皮是用刨刀切入魚(yú)身之間,對(duì)刨刀施加壓力,使其緊貼魚(yú)身, 沿著魚(yú)身曲線對(duì)整個(gè)魚(yú)身進(jìn)行刨削, 完成去皮加工。同時(shí)金槍魚(yú)去皮前有切頭、去尾、分割、去內(nèi)臟等操作，最后金槍魚(yú)去皮前的外形如圖1所示。根據(jù)冷凍金槍魚(yú)人工去皮的原理,設(shè)計(jì)合理的去皮方案。去皮過(guò)程包括魚(yú)身定位與夾緊和刀具分角度去皮,因此要設(shè)計(jì)相應(yīng)的執(zhí)行機(jī)構(gòu)。2 金槍魚(yú)去皮裝置結(jié)構(gòu)根據(jù)上述去皮方案,為了提高去皮范圍,裝置設(shè)計(jì)了轉(zhuǎn)動(dòng)機(jī)構(gòu)和刀具旋轉(zhuǎn)機(jī)構(gòu),分角度進(jìn)行旋轉(zhuǎn)，其具體機(jī)構(gòu)如圖2 所示。裝置主要由支撐平臺(tái)

洗凈，用紗布吸干魚(yú)身殘留水分;輕拍魚(yú)身，正反兩面劃上兩三刀，使肉松味易入;熱油煎炸野鯽至焦黃，盛起，待半鍋清水煮沸，野鯽入水，大火烹至湯發(fā)白，調(diào)至溫火，熬至乳白，姜蒜蔥末、料酒、鹽齊下鍋，大火三五秒，起鍋，整魚(yú)盛于青花瓷盤(pán)，綴上香菜葉、紅椒絲、白蒜末，小半勺熱油澆至魚(yú)身，吱吱啪啪的油炸聲，炸出了一盤(pán)野鯽菜的清香……格子桌布之上，一盤(pán)青花瓷魚(yú)菜、半砂鍋乳白濃鯽湯，三兩好友，一人就著一小碗氤氳著熱氣的鯽魚(yú)湯，香油灑幾滴，胡椒粉漂一層，魚(yú)之精華濃縮于濃湯中，暖心

，把“魚(yú)頭”和“魚(yú)身”區(qū)分開(kāi)，最后用剪刀在“魚(yú)身”上剪出刺刺的感覺(jué)當(dāng)“魚(yú)鱗”。這栩栩如生的一條“魚(yú)”就做好了！爸爸說(shuō)，這是祖輩留下的傳統(tǒng)，是一輩輩傳下來(lái)的手藝。這做面魚(yú)的手藝?yán)锍休d著團(tuán)圓美好、財(cái)運(yùn)亨通的寓意，因?yàn)槟昴暧杏啵~(yú)）嘛！聽(tīng)著爸爸的講解，跟著爸爸的動(dòng)作，我也像模像樣地做好了一條小“魚(yú)”，不過(guò)我是用紅豆當(dāng)“眼睛”，取其紅火之意。雖然還比不上爸爸的手藝，但我也算是成功地繼承了爸爸的手藝了！我既激動(dòng)又興奮，暗暗在心里祝福我的家人平安健康，祖國(guó)繁榮昌盛！

0]，頭尾處理、魚(yú)身切割由切割裝置完成。切割裝置的設(shè)計(jì)包括控制單元和機(jī)械單元，系統(tǒng)由圍網(wǎng)捕撈作業(yè)船舶供電，其基本功能如圖1 所示。1.2 控制要求捕撈上來(lái)的鰹魚(yú)經(jīng)過(guò)人工處理后，由傳送帶送入系統(tǒng)切割處理流程，同時(shí)完成速凍。再由其他控制系統(tǒng)將切塊傳送至-60 ℃冷凍魚(yú)艙，控制系統(tǒng)設(shè)計(jì)內(nèi)容主要包括：圖1 功能框圖Figure 1 Block diagram(1) 系統(tǒng)監(jiān)測(cè)、故障報(bào)警等功能。(2) 魚(yú)身的自動(dòng)檢測(cè)和傳送控制。(3) 可實(shí)現(xiàn)對(duì)魚(yú)頭、尾的單獨(dú)處理；魚(yú)身

魚(yú)頭，小豬只想要魚(yú)身，那就是要把魚(yú)分成兩部分售賣(mài)。我想著為了公平，那就把每千克的售價(jià)也分成兩部分，所以我就平均分了。魚(yú)頭的售價(jià)是每千克5元，魚(yú)身的售價(jià)也是每千克5元?！蓖米诱f(shuō)。 “5元加上5元，確實(shí)是10元。沒(méi)問(wèn)題！”魚(yú)骨頭說(shuō)。 “然后，魚(yú)頭正好重1千克，魚(yú)身重3千克，1千克加上3千克，是4千克，魚(yú)的質(zhì)量也沒(méi)有少。”兔子說(shuō)。 “1千克加上3千克，確實(shí)是4千克，也沒(méi)有問(wèn)題！”魚(yú)骨頭聽(tīng)完，發(fā)現(xiàn)單價(jià)和數(shù)量都沒(méi)有問(wèn)題。 “所以，狐貍買(mǎi)魚(yú)頭，給了5元;小豬買(mǎi)

，將魚(yú)入盤(pán)后再在魚(yú)身上撒些蔥姜絲；秘訣五：一定要在蒸鍋水開(kāi)后，再將魚(yú)入鍋（千萬(wàn)別涼水將魚(yú)上鍋蒸，那就砸鍋了。很多清蒸菜的秘訣都是水開(kāi)后食物入鍋蒸）；秘訣六：蒸6～7 分鐘即關(guān)火（火候是頂級(jí)秘訣）；秘訣七：關(guān)火后，別打開(kāi)鍋蓋，魚(yú)不取出鍋，利用鍋內(nèi)余溫“虛蒸”5～8 分鐘后立即出鍋，再將預(yù)先備好的調(diào)料（醬油、醋、清油、很少的鹽或不放鹽）淋遍魚(yú)身（不能放味精，以求清淡、鮮嫩），再隨意擺上幾根散香菜后上桌開(kāi)吃。特色：此魚(yú)嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的時(shí)候有

白酒，液體要浸過(guò)魚(yú)身。干腌法則是用炒過(guò)的花椒鹽擦魚(yú)鰓內(nèi)及魚(yú)身表層，然后整齊排碼在桶內(nèi)，再用石塊壓腌，每天將魚(yú)上下翻動(dòng)一次。干腌法不但有利于魚(yú)肉排除水分，使之更易入味，而且還易于造型，使成菜更加美觀。一般春、秋兩季腌制臭鱖魚(yú)需6～7天，夏季需2～3天，冬季則需15天左右。腌制好的臭鱖魚(yú)魚(yú)鰓鮮紅、鱗片完整、肉質(zhì)緊實(shí)、有特殊的臭味散發(fā)。2.臭鱖魚(yú)的烹飪方法將臭鱖魚(yú)整理干凈后用五六成熱（溫度為120～160℃）的油清炸至魚(yú)體表面金黃，然后用辣椒、蔥、姜、蒜、白糖、

1.清洗干凈魚(yú)，魚(yú)身斜刀切魚(yú)，魚(yú)身兩側(cè)擦上鹽、酒、腌2分鐘。2.將荷葉墊在籠內(nèi)，在鍋里先燒開(kāi)水，切姜絲與火腿絲鋪在魚(yú)身上，蓋上荷葉蒸15分鐘。3.香蔥、蠔油、醬油、生粉、白糖匯合在一起，可放兩勺水，拌好，做成醬汁。4.蒸15分鐘后，把蒸魚(yú)的水倒掉，把醬汁鋪在魚(yú)身上，蓋上荷葉再蒸上2分鐘，關(guān)火即可。枸杞?jīng)Q明子魚(yú)片湯用料：枸杞葉480克，草魚(yú)160克，決明子40克，姜5克，鹽4克。做法：1.枸杞取葉，枸杞梗捆成一扎，用水洗凈。決明子用水淘洗，盛于紗布包中。鯇魚(yú)

不均。秘訣3： 魚(yú)身下架筷子。在魚(yú)身下放筷子，使魚(yú)離開(kāi)底盤(pán)架空，可以起到“順暢”氣體的作用，更有利于魚(yú)肉的成熟。鮮為人知的是，架筷子的方法也有講究：與魚(yú)身平行放，而且最好靠近魚(yú)背的地方，這樣可以保證在加熱過(guò)程中氣體流通順暢。秘訣4： 調(diào)料放入魚(yú)腹中。將白酒或料酒、麻油、鹽、蔥、姜等調(diào)味料放入魚(yú)腹中，不但能使其味道更鮮，還可以讓蒸出的魚(yú)顯得飽滿(mǎn)。需要提醒的是，魚(yú)本身味道就很鮮美，不必放味精。秘訣5： 水沸后再放魚(yú)。蒸魚(yú)前，要先將蒸鍋內(nèi)的水燒至沸騰，然后再放入

，將魚(yú)入盤(pán)后再在魚(yú)身上撒些蔥姜絲;秘訣五：一定要在蒸鍋水開(kāi)后，再將魚(yú)入鍋（千萬(wàn)別涼水將魚(yú)上鍋蒸。很多清蒸菜的秘訣都是水開(kāi)后食物入蒸鍋）;秘訣六：蒸6～7 min即關(guān)火（火候是頂級(jí)秘訣）;秘訣七：關(guān)火后，別打開(kāi)鍋蓋，魚(yú)不取出鍋，利用鍋內(nèi)余溫“虛蒸”5～8 min后立即出鍋，再將預(yù)先備好的調(diào)料（醬油、醋、清油、很少的鹽或不放鹽）淋遍魚(yú)身（不能放味精，以求清淡、鮮嫩），再隨意擺上幾根散香菜后上桌開(kāi)吃。特色：此魚(yú)嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的時(shí)候有旁人在座

玲用一根麥管插入魚(yú)身凹處，美滋滋地吸了起來(lái)！不一會(huì)兒，就見(jiàn)魚(yú)漿被吸光，盤(pán)中也只剩下一張魚(yú)皮包著的一副骨架。你見(jiàn)過(guò)這奇特的烹魚(yú)法和吃魚(yú)法嗎？——且聽(tīng)我娓娓向你道來(lái)。世界上的人多數(shù)都愛(ài)吃魚(yú)，所以烹魚(yú)的方法很多，就其花色品種來(lái)看，點(diǎn)報(bào)數(shù)百種也是有案可查的吧。然而綜合歸納一下，它們也無(wú)非是以下三類(lèi)：一是既有魚(yú)形，又有魚(yú)肉的烹全魚(yú)，比如豆瓣全魚(yú)。吃的時(shí)候得用筷子。二是沒(méi)有魚(yú)形，僅有魚(yú)肉的烹塊魚(yú)，比如紅燒瓦塊魚(yú)。也得用筷子。三是既無(wú)魚(yú)形，也見(jiàn)不到魚(yú)肉的熬魚(yú)湯，比如清燉

用面粉混合鹽擦洗魚(yú)身，能有效去除魚(yú)體表面的膠質(zhì)。對(duì)于鯉魚(yú)，其肚皮兩邊的兩條白筋（一邊一根）是腥味的來(lái)源，用刀在腮下3厘米左右處劃開(kāi)一刀，把白筋抽出來(lái)，可大大減少魚(yú)腥味。宰殺黃花魚(yú)時(shí)，除去魚(yú)頭頂上的皮，可以很大程度地減少腥味。脂肪較多的魚(yú)，比如鰻魚(yú)、秋刀魚(yú)等，魚(yú)油的腥味很濃重，可以文火多煎一會(huì)兒，或者干脆采用炭火烤制，魚(yú)肉更香。提鮮要讓做出來(lái)的魚(yú)鮮味十足，也有一定技巧。殺后放置兩個(gè)小時(shí)。與豬肉一樣，魚(yú)肉也有一個(gè)類(lèi)似的“排酸期”，也就是魚(yú)肉放置一段時(shí)間會(huì)更加鮮

式，多表現(xiàn)為人首魚(yú)身，也有人首與魚(yú)頭合一的形式，是漢畫(huà)中重要的圖像構(gòu)成之一。人魚(yú)圖像的出現(xiàn)并不是偶然，它的圖像構(gòu)成既源于仰韶文化時(shí)期的人面魚(yú)紋和鯢魚(yú)紋，又是漢代人生死觀的呈現(xiàn)，這使得現(xiàn)實(shí)生活中常見(jiàn)的魚(yú)形象進(jìn)化成具有特殊寓意和功能的人魚(yú)形象，成為人們渴望實(shí)現(xiàn)生命轉(zhuǎn)化和靈魂不滅的載體。而《山海經(jīng)》則是最早對(duì)人魚(yú)形象有所記載的典籍。1 《山海經(jīng)》與早期人魚(yú)形象《山海經(jīng)》所記載的魚(yú)類(lèi)多達(dá)50余種，主要可以分為文魚(yú)、鮫魚(yú)等普通魚(yú)類(lèi)，食之無(wú)腫疾的鮭魚(yú)、虎蛟等吉魚(yú)，見(jiàn)則

用面粉混合鹽擦洗魚(yú)身，能有效去除魚(yú)體表面的膠質(zhì)。對(duì)于鯉魚(yú)，其肚皮兩邊的兩條白筋（一邊一根）是腥味的來(lái)源，用刀在腮下3厘米左右處劃開(kāi)一刀，把白筋抽出來(lái)，可大大減少魚(yú)腥味。宰殺黃花魚(yú)時(shí)，除去魚(yú)頭頂上的皮，可以很大程度地減少腥味。脂肪較多的魚(yú)，比如鰻魚(yú)、秋刀魚(yú)等，魚(yú)油的腥味很濃重，可以文火多煎一會(huì)兒，或者干脆采用炭火烤制，魚(yú)肉更香。提 鮮要讓做出來(lái)的魚(yú)鮮味十足，也有一定技巧。殺后放置兩個(gè)小時(shí)。與豬肉一樣，魚(yú)肉也有一個(gè)類(lèi)似的“排酸期”，也就是魚(yú)肉放置一段時(shí)間會(huì)更加

抓住魚(yú)尾，慢慢把魚(yú)身放入油中，滾燙的油逐漸浸滿(mǎn)整個(gè)魚(yú)身，泛起層層油花，魚(yú)身上像披了一層金黃色的戰(zhàn)衣。過(guò)了10分鐘，再把魚(yú)放入油鍋中炸一遍，這樣肉會(huì)更脆更香。炸好的魚(yú)被撈出來(lái)，待油瀝凈，擺在盤(pán)中，淋上現(xiàn)熬的番茄汁，再撒上些松子，放上一些香菜和小花作為裝扮，一道香氣撲鼻的松鼠鱖魚(yú)就做好了。這道菜一上桌，食客們就“唇唇欲動(dòng)”?？粗珴烧T人的松鼠鱖魚(yú)，聞著陣陣襲來(lái)的香氣，我也拿起筷子夾了一塊魚(yú)肉。一口咬下去，金黃色的肉在唇齒間迸發(fā)，鮮嫩和香脆這兩種不同的口感交織在

整的不買(mǎi) 新鮮的魚(yú)身有透明的黏液，鱗片有光澤，而且與魚(yú)體貼附緊密，未有脫落；而黏液多且不透明，鱗片光澤度差且脫落較多的魚(yú)，新鮮程度比較差。魚(yú)肉氣味異常的不買(mǎi) 通過(guò)氣味判斷魚(yú)是否新鮮，要聞一聞魚(yú)鰓。魚(yú)鰓應(yīng)具有海水魚(yú)的咸腥味或淡水魚(yú)的土腥味，且無(wú)異臭味。同時(shí)，新鮮魚(yú)的魚(yú)鰓呈鮮紅色，鰓絲分明；而不新鮮的魚(yú)鰓絲有破損或粘連，顏色呈灰紅或灰紫色，氣味不佳。魚(yú)肉緊實(shí)度差的不買(mǎi) 用手指按壓一下魚(yú)身，新鮮的魚(yú)肌肉結(jié)實(shí)有彈性，指壓后凹陷立即消失；而肌肉稍松散，指壓后凹陷消失

魚(yú)骨。2.片好的魚(yú)身，尾部連接不要切斷了。3.半個(gè)魚(yú)身放平片花刀，再斜刀片花刀。4.取一個(gè)碗倒入料酒、鹽，抹在魚(yú)身和魚(yú)頭上。5.再抹上淀粉，用手抹均勻即可。6.鍋里放油燒八成熱放入魚(yú)身，轉(zhuǎn)小火炸成金黃色撈出控油。7.起鍋放少許油，爆香姜蒜末。8.放番茄醬，加入一勺開(kāi)水，放入玉米和青豆，再加入白醋、白糖、鹽、味精，用少許淀粉勾芡。9.將做好的湯汁淋在魚(yú)身、魚(yú)頭即可。檸香清蒸鱸魚(yú)材料：鱸魚(yú)1條，檸檬1個(gè)，姜1個(gè)，鹽、白胡椒粉、海鮮醬油、蒸魚(yú)豉油、白糖、枸杞適量

女人的皮膚。觀察魚(yú)身是否完整，鱗片是否齊全，是否有腐跡。另外，注意觀看魚(yú)的眼睛，越是新鮮的魚(yú)，眼睛越是黑白分明不凹陷。聞：新鮮魚(yú)帶有自然腥氣，若沒(méi)有，說(shuō)明那魚(yú)存放很久了。海魚(yú)更是帶有明顯不同于內(nèi)陸?hù)~(yú)的海洋氣息。問(wèn)：信任賣(mài)魚(yú)的人吧，畢竟賣(mài)給你壞魚(yú)對(duì)他不是件值得的事，除非他不想讓你做回頭客。切：伸出手指按一下魚(yú)身，按時(shí)有阻力，松開(kāi)很快復(fù)位的，就是新鮮的。 （張琳霞）

應(yīng)挑好，魚(yú)眼清澈魚(yú)身無(wú)傷；去腥分寸、油煎火候要好，多一分不甜少一分太膩；姜、蔥、細(xì)白南豆腐不加調(diào)料燉出湯白才是真的好。鯽魚(yú)乃淡水魚(yú)，肉質(zhì)細(xì)嫩，相較于其他魚(yú)類(lèi)腥味比較淡，料理前，我喜歡把姜片塞進(jìn)魚(yú)肚子里，完成去腥的工作。煎魚(yú)前，我習(xí)慣先用鹽把魚(yú)擦一遍、用姜片把鍋擦一遍，這樣可以徹底去除腥味和保證魚(yú)身的完好無(wú)損。當(dāng)一條新鮮的魚(yú)，在油花里彈出金黃的皮，再與燒開(kāi)的水、新鮮的豆腐慢燉半個(gè)小時(shí)，熬出一身濃白的湯汁，對(duì)于它的料理者來(lái)說(shuō)，是一件特別了不起的事情。嗍一口奶白

應(yīng)挑好，魚(yú)眼清澈魚(yú)身無(wú)傷；去腥分寸、油煎火候要好，多一分不甜少一分太膩；姜、蔥、細(xì)白南豆腐不加調(diào)料燉出湯白才是真的好。鯽魚(yú)乃淡水魚(yú)，肉質(zhì)細(xì)嫩，相較于其他魚(yú)類(lèi)腥味比較淡，料理前，我喜歡把姜片塞進(jìn)魚(yú)肚子里，完成去腥的工作。煎魚(yú)前，我習(xí)慣先用鹽把魚(yú)擦一遍、用姜片把鍋擦一遍，這樣可以徹底去除腥味和保證魚(yú)身的完好無(wú)損。當(dāng)一條新鮮的魚(yú)，在油花里彈出金黃的皮，再與燒開(kāi)的水、新鮮的豆腐慢燉半個(gè)小時(shí)，熬出一身濃白的湯汁，對(duì)于它的料理者來(lái)說(shuō)，是一件特別了不起的事情。嗍一口奶白

骨順勢(shì)沿腹骨批出魚(yú)身，至尾收刀，不要切斷。等兩邊的魚(yú)身都片開(kāi)后，用剪刀剪斷背骨，這樣，就是魚(yú)頭和魚(yú)尾，當(dāng)中連著兩片無(wú)骨的魚(yú)身。魚(yú)骨架子可以煮湯，只是高手主刀，骨頭上無(wú)一絲魚(yú)肉，也煮不出什么好湯來(lái)。把魚(yú)身里面的肉翻到外面，魚(yú)皮朝內(nèi)，用刀刳菱形紋。這句話(huà)，看似嚇人，其實(shí)也很簡(jiǎn)單，不過(guò)就是沿魚(yú)肉呈四十五度角，每隔半寸左右平行切下，不要切斷魚(yú)皮，然后再轉(zhuǎn)九十度，如是再切即可。起油鍋，鍋?zhàn)右笥鸵啵辽僖芙](méi)半條魚(yú)?；鹨惨?，但油不要冒煙。在魚(yú)身上刳出的菱形沾上

住腥線的頭，輕拍魚(yú)身，把魚(yú)腥線抽出來(lái)。然后在魚(yú)身兩面每隔2.5厘米斜切一刀（先立切1厘米深，下到魚(yú)骨的地方再轉(zhuǎn)橫刀，橫切2厘米深），使魚(yú)片輕松散落下來(lái)。用胡椒粉、雞蛋清和少許鹽、料酒、蔥、姜絲腌，入味后揀除蔥、姜，用水淀粉均勻涂抹在魚(yú)身上。等油燒至七成熱時(shí)，提起魚(yú)尾，先將魚(yú)頭入油稍微炸一下，再舀適量熱油潑淋在魚(yú)身兩側(cè)，使水淀粉迅速凝固，再把魚(yú)慢慢放入油鍋里炸，炸成金黃色時(shí)撈出；待油熱至八成時(shí)，將魚(yú)復(fù)炸至酥脆，裝盤(pán)控油待用。炸魚(yú)時(shí)需掌握油的溫度，涼則不上色，

用面粉混合鹽擦洗魚(yú)身，能有效去除皮膚表面的膠質(zhì)。對(duì)于鯉魚(yú)，其肚皮兩邊的兩條白筋（一邊一根）是腥味的來(lái)源，用刀在腮下3 cm左右劃開(kāi)一刀，把白筋抽出來(lái)，可大大減少魚(yú)腥味。宰殺黃花魚(yú)時(shí)除去魚(yú)頭頂上的皮可以很大程度地減少腥味。脂肪較多的魚(yú)，比如鰻魚(yú)、秋刀魚(yú)等，魚(yú)油的腥味也很濃重。可以文火多煎一會(huì)兒，或者干脆采用炭火烤制，魚(yú)肉更香。提鮮要讓做出來(lái)的魚(yú)鮮味十足，也有一定技巧。殺后放置2 h。與豬肉一樣，魚(yú)肉也有一個(gè)類(lèi)似的“排酸期”，也就是魚(yú)肉放置一段時(shí)間會(huì)更加鮮美，

宜高不宜低，炸到魚(yú)身顏色泛黃即可。2.燒魚(yú)火力不宜太大，加水不宜多，稍淹沒(méi)鍋中的魚(yú)為宜。湯開(kāi)后，改用文火慢煨。湯濃有香味即可。3.盡量少翻動(dòng)，粘鍋時(shí)，將鍋端起輕輕晃動(dòng)或放在濕布上，冷卻片刻即可。4.切魚(yú)塊時(shí)，應(yīng)順魚(yú)刺方向下刀。油炸前，在魚(yú)塊中放幾滴醋、幾滴酒，然后放三五分鐘，這樣炸出來(lái)的魚(yú)塊，香而味濃。5.盛盤(pán)時(shí)，不要用筷子夾取，應(yīng)小心倒入盤(pán)中或用鏟子盛取。6.防止魚(yú)燒爛，不能蓋鍋蓋也不可以開(kāi)大火，且邊燒邊把湯汁淋在魚(yú)上，可使魚(yú)肉緊縮，不致燒爛。

用刀呈45°角在魚(yú)身上切幾刀，深約2cm，每刀之間間隔5cm左右。這樣不僅容易入味，也易于做熟。然后，在魚(yú)身正反兩面撒上少許鹽和料酒，用手抹開(kāi)，腌制10分鐘。提鮮。魚(yú)肉放置一段時(shí)間會(huì)更加鮮美，一般為兩小時(shí)左右（10℃下）。蒸前先將蔥段鋪在盤(pán)子里，放上魚(yú)，在魚(yú)身的切口內(nèi)放進(jìn)香菇片、筍片、姜片等。再淋上蒸魚(yú)豉油，切少許蔥段和姜絲撒在魚(yú)身表面。火候。魚(yú)的重量在600g左右，這樣體積的魚(yú)在烹調(diào)時(shí)火候好把握，擺在魚(yú)盤(pán)中也美觀。與很多清蒸菜一樣，一定要在鍋內(nèi)水開(kāi)后，再

區(qū)別的。3.圖中魚(yú)身與魚(yú)身之間“圍合”的部分，充當(dāng)其中一條魚(yú)的魚(yú)頭，主要采用的方式有以下幾種：1）其中一條魚(yú)的魚(yú)身一側(cè)的一端刻意明顯旋出，另一條魚(yú)的魚(yú)身對(duì)應(yīng)的一側(cè)保持自然旋形。2）兩條相鄰魚(yú)的魚(yú)身相鄰的一側(cè)在各自的一端（一個(gè)為上端，則另一個(gè)為下端）刻意明顯旋出。3）兩條相鄰魚(yú)的魚(yú)身保持自然旋形，都不特別明顯地刻意旋出。4.魚(yú)魚(yú)相接，何為魚(yú)頭何為魚(yú)尾？單獨(dú)從構(gòu)圖的圖形看，左右讀都可以，不過(guò)從仰韶文化半坡類(lèi)型及史家類(lèi)型等中寫(xiě)實(shí)的連續(xù)魚(yú)形彩陶看，右邊旋讀的多，左

枯燥了：“天天給魚(yú)身做搭配，好無(wú)聊。”于是它就脫離了魚(yú)身。它想：“我應(yīng)該去哪兒呢？”它突然想到了奶奶，因?yàn)樽蛱炷棠炭渌穆曇糇畲?。于是它爬到奶奶臉上。奶奶一照鏡子，看到了魚(yú)尾紋，眉頭一皺，使勁揉著它，大聲說(shuō)：“討厭的皺紋！”魚(yú)尾巴被搓疼了，走了。它難過(guò)地想：“原來(lái)奶奶不喜歡我?！濒~(yú)尾巴又爬到了媽媽身上，搖身一變，變成了魚(yú)尾裙。媽媽高興地叫道：“好漂亮！”魚(yú)尾巴想：原來(lái)媽媽才喜歡我！到中午了，媽媽要做飯了，但拖著魚(yú)尾裙太麻煩了，還差點(diǎn)把油漬濺到裙子上。媽媽只

，兩面紋樣相同。魚(yú)身扁平，弓背，圓睛，用單陰線界出腮、脊鰭、腹鰭，首、尾各有一圓穿。身上飾雙排鱗紋。2.青玉魚(yú)形璜（圖2）長(zhǎng)7.7、寬2.6、厚0.25厘米。青白玉，深豆青色，局部受沁呈灰白色。質(zhì)細(xì)微透明。片雕，兩面紋樣相同。魚(yú)身扁平，弓背，圓睛，魚(yú)尾分岔，并用單陰線界出脊鰭、腹鰭等，首、尾處各有一圓穿。3.青白玉魚(yú)形璜（圖3）長(zhǎng)7.1、寬2.5、厚0.4厘米。青玉，淺豆青色，全部受沁呈白色。質(zhì)較細(xì)，微透明。片雕，兩面紋樣相同。魚(yú)身扁平，弓背，圓睛，鰓、鰭

等于魚(yú)尾重量加上魚(yú)身重量的一半，魚(yú)身重量等于魚(yú)頭加魚(yú)尾的重量。這條魚(yú)有（ ）千克重。3.松鼠媽媽采松子。晴天每天可以采20個(gè)，雨天每天可以采12個(gè)。它一連采了112個(gè)松子，平均每天采14個(gè)，問(wèn)這幾天中有幾個(gè)雨天？第三關(guān)：開(kāi)動(dòng)腦筋請(qǐng)?jiān)诶ㄌ?hào)里填上帶“春”的詞語(yǔ)。1.（ ）到死絲方盡，蠟炬成灰淚始干。2.（ ）帶雨晚來(lái)急，野渡無(wú)人舟自橫。3.（ ）潮水連江平，海上明月共潮生。4.（ ）又綠江南岸，明月何時(shí)照我還？5.（ ）滿(mǎn)園關(guān)不住，一枝紅杏出墻來(lái)。6.（ ）無(wú)

用刀呈45°角在魚(yú)身上切幾刀，深約2cm，每刀之間間隔5 cm左右。這樣不僅容易入味，也易于做熟。然后，在魚(yú)身正反面撒上少許鹽和料酒，用手抹開(kāi)，腌制10 分鐘，以便更好地入味。提鮮 與豬肉一樣，魚(yú)肉也有一個(gè)類(lèi)似的“排酸期”，也就是魚(yú)肉放置一段時(shí)間會(huì)更加鮮美，一般為2小時(shí)左右（10℃下）。因此，剛殺掉的魚(yú)不要馬上烹調(diào)。為了讓魚(yú)肉更鮮美，蒸前先將蔥段鋪在盤(pán)子里，放上魚(yú)，在魚(yú)身的切口內(nèi)放進(jìn)香菇片、筍片、姜片等。再淋上蒸魚(yú)豉油，切少許的蔥段和姜絲撒在魚(yú)身表面。如果

枯燥了：“天天給魚(yú)身做搭配，好無(wú)聊?！庇谑撬兔撾x了魚(yú)身。它想：“我應(yīng)該去哪兒呢？”它突然想到了奶奶，因?yàn)樽蛱炷棠炭渌穆曇糇畲?。于是它爬到奶奶臉上。奶奶一照鏡子，看到了魚(yú)尾紋，眉頭一皺，使勁揉著它，大聲說(shuō)：“討厭的皺紋！”魚(yú)尾巴被搓疼了，走了。它難過(guò)地想：“原來(lái)奶奶不喜歡我?！濒~(yú)尾巴又爬到了媽媽身上，搖身一變，變成了魚(yú)尾裙。媽媽高興地叫道：“好漂亮！”魚(yú)尾巴想：原來(lái)媽媽才喜歡我！到中午了，媽媽要做飯了，但拖著魚(yú)尾裙太麻煩了，還差點(diǎn)把油漬濺到裙子上。媽媽只

用刀呈45°角在魚(yú)身上切幾刀，深約2 cm，每刀之間間隔5 cm左右。這樣不僅容易入味，也易于做熟。然后，在魚(yú)身正反面撒上少許鹽和料酒，用手抹開(kāi)，腌制10 min，以便更好地入味。提鮮 與豬肉一樣，魚(yú)肉也有一個(gè)類(lèi)似的“排酸期”，也就是魚(yú)肉放置一段時(shí)間會(huì)更加鮮美，一般為2 h左右（10℃下）。因此，剛殺掉的魚(yú)不要馬上烹調(diào)。為了讓魚(yú)肉更鮮美，蒸前先將蔥段鋪在盤(pán)子里，放上魚(yú)，在魚(yú)身的切口內(nèi)放進(jìn)香菇片、筍片、姜片等。再淋上蒸魚(yú)豉油，切少許的蔥段和姜絲撒在魚(yú)身表面。

魚(yú)洗凈，用鹽涂抹魚(yú)身，并放入蔥姜絲及檸檬汁腌制半小時(shí)左右。2.取一口干凈的蒸鍋，在籠屜底部放入蔥姜絲、尖椒打底，以防蒸魚(yú)時(shí)魚(yú)肉粘在籠屜底部。3.將腌制好的魚(yú)放置在打底配料上面，蓋上檸檬片，再撒少許鹽在魚(yú)身及四周。4.燒一鍋水，等水汽鼎盛后將籠屜放在鍋上，上蓋后蒸1 5分鐘左右。5.將蒸好的魚(yú)取出裝盤(pán)，去掉已蒸熟的打底食物，重新切檸檬片放置在魚(yú)的周?chē)鲅b飾，另外取半個(gè)或者1/4個(gè)檸檬擠汁淋在魚(yú)身上。蔥絲取綠色部分和紅色尖椒圈放置在魚(yú)身上，另取一口鍋將色拉油燒

交疊處黏合，形成魚(yú)身（綠色在前），也可以調(diào)整魚(yú)身顏色（紅色在前）。5.用4.5厘米長(zhǎng)絲帶，按照上面的步驟制作魚(yú)尾部分。6.用雙面膠黏合魚(yú)尾和魚(yú)身。7.用水鉆或者其他裝飾物（小米、綠豆）做魚(yú)眼，黏合在小魚(yú)的頭部。8.用同樣的方法再制作幾條小魚(yú)，裝飾好眼睛。9.在畫(huà)紙上畫(huà)好“海底世界”，用彩色鉛筆涂色美化。再用雙面膠（或熱熔膠）固定“絲帶”小魚(yú)。你看，“絲帶”小魚(yú)的歡樂(lè)世界就這樣完成啦！

。3.用廚房紙將魚(yú)身擦凈，均勻地在魚(yú)身兩側(cè)抹鹽，腌制5分鐘。在盤(pán)子上鋪上蔥段，魚(yú)腹內(nèi)放入蔥段、姜片，澆上紅蒸汁放入已上汽的蒸鍋中。4.大火蒸10分鐘后，關(guān)火燜5分鐘。把魚(yú)腹內(nèi)和盤(pán)子上的蔥段、姜片扔掉，魚(yú)身表面鋪上蔥姜絲。5.將剩余的20毫升食用油燒熱后，快速澆在魚(yú)身上即可。小貼士平時(shí)我們做清蒸魚(yú)，通常會(huì)直接用蒸魚(yú)豉油或好品質(zhì)的生抽淋上去。這次試試看，把黃酒、生抽、老抽和植物油放在一起熬煮后冷卻再用的做法。味道會(huì)更好，顏色稍重，更適合很多北方人的喜好。淋汁中

魚(yú)頭，我只想買(mǎi)點(diǎn)魚(yú)身?！边@時(shí)，小狼崽蹦（bènɡ）了起來(lái)，大聲叫道：“正好，我想買(mǎi)點(diǎn)魚(yú)頭磨磨牙。”豬小戒有點(diǎn)遲疑：“好是好，可價(jià)錢(qián)怎么定？”小狼崽和老狐貍眼珠一轉(zhuǎn)，齊聲說(shuō)：“魚(yú)身3元1千克，魚(yú)頭1元1千克，不正好是4元1千克嗎！”豬小戒在地上用小棍兒畫(huà)了畫(huà)，然后一拍大腿：“對(duì)啊，就這么辦！”三人一起動(dòng)手，不一會(huì)兒就把魚(yú)頭和魚(yú)身分好了。豬小戒拿秤（chènɡ）來(lái)稱(chēng)，魚(yú)身40千克120元，魚(yú)頭10千克10元。老狐貍和小狼崽滿(mǎn)意地提著魚(yú)走了。豬小戒在回家的路上邊

去主要骨骼，還使魚(yú)身、魚(yú)皮不破，保持原料的完整形態(tài)的一種獨(dú)特的烹飪技法。整料出骨的作用：一是食用方便。魚(yú)的骨骼包在肌肉組織內(nèi)，食用時(shí)去骨比較麻煩，經(jīng)過(guò)整料出骨的魚(yú)肉，烹制后食用方便。二是易于成熟入味。帶硬骨的魚(yú)，烹調(diào)時(shí)往往會(huì)阻礙熱的傳導(dǎo)及調(diào)味品的滲透，特別是在魚(yú)腹中填入其他原料時(shí)更為明顯，將這些骨骼在烹調(diào)前除去，就會(huì)有利于原料內(nèi)部的成熟以及調(diào)味品的滲透入味。三是形態(tài)美觀。去硬骨的魚(yú)體柔軟，可適當(dāng)改變形態(tài)，制作成象形性的精致菜肴，如“三鮮脫骨魚(yú)”等菜肴，增加