這樣蒸魚(yú)鮮香味美

李云貴

清蒸魚(yú)一直是營(yíng)養(yǎng)學(xué)界推薦的健康食物，其肉質(zhì)軟嫩，鮮香味美。但要想蒸出一條美味的魚(yú)并不簡(jiǎn)單。下面幾個(gè)蒸魚(yú)的要點(diǎn)或許能幫到你。

去腥 除腥是做清蒸魚(yú)最關(guān)鍵的步驟之一。原料最好選擇活魚(yú)，至少也是非常新鮮的冰鮮魚(yú)，并且一定要將魚(yú)腹內(nèi)的黑膜刮干凈。洗魚(yú)時(shí)最好選用溫水，其去腥效果要比涼水好。在魚(yú)去鱗后用干面粉搓一下，放置片刻，再?zèng)_洗干凈。這樣處理不僅能除腥，還能最大程度地保證魚(yú)新鮮。

入味 魚(yú)洗凈后，先用刀呈45°角在魚(yú)身上切幾刀，深約2cm，每刀之間間隔5 cm左右。這樣不僅容易入味，也易于做熟。然后，在魚(yú)身正反面撒上少許鹽和料酒，用手抹開(kāi)，腌制10 分鐘，以便更好地入味。

提鮮 與豬肉一樣，魚(yú)肉也有一個(gè)類似的“排酸期”，也就是魚(yú)肉放置一段時(shí)間會(huì)更加鮮美，一般為2小時(shí)左右（10℃下）。因此，剛殺掉的魚(yú)不要馬上烹調(diào)。為了讓魚(yú)肉更鮮美，蒸前先將蔥段鋪在盤(pán)子里，放上魚(yú)，在魚(yú)身的切口內(nèi)放進(jìn)香菇片、筍片、姜片等。再淋上蒸魚(yú)豉油，切少許的蔥段和姜絲撒在魚(yú)身表面。如果是鮮活的魚(yú)，清蒸后的原湯最好不要丟掉，淋入生抽或海鮮醬油即可蘸食。

火候 魚(yú)的重量應(yīng)該控制在600g左右，這樣體積的魚(yú)在烹調(diào)時(shí)火候好把握，而且擺在魚(yú)盤(pán)中，看上去也美觀。與很多清蒸菜一樣，一定要在鍋內(nèi)水開(kāi)后，再將魚(yú)入鍋，否則蒸出來(lái)的魚(yú)口感不緊實(shí)，香氣也不足。一般600g左右的魚(yú)大火蒸7～8分鐘，蒸好后即可開(kāi)鍋食用。