魚(yú)類烹飪技巧有哪些

狄曉松

魚(yú)肉營(yíng)養(yǎng)豐富，可無(wú)論煎炒烹炸，想做出一道味道鮮美、口感細(xì)膩、外形美觀的魚(yú)確實(shí)不是一件容易的事。專家指出，掌握了做魚(yú)的關(guān)鍵幾步，有助烹調(diào)出味鮮肉美的魚(yú)。

去腥

要想做出來(lái)的魚(yú)腥味小，需要做到以下幾點(diǎn)。

第一，快速殺魚(yú)，及時(shí)清洗。宰殺魚(yú)時(shí)，用刀或剪刀快速切斷頸總動(dòng)脈（魚(yú)鰓基部），不要讓魚(yú)掙扎很久才死，否則血滯留在魚(yú)肉里會(huì)加重腥味。宰殺后，要及時(shí)用清水沖洗，不要讓瘀血在切口處凝結(jié)。很多魚(yú)腹內(nèi)的黑膜一定要去掉，因?yàn)檫@層黑膜不但有濃重的腥味，還有一定苦味。

第二，提前腌制。在烹調(diào)時(shí)，可以先用料酒腌制，其中含有一定量的酒精，能夠溶解腥味物質(zhì)，使之在加熱過(guò)程中揮發(fā)掉。做魚(yú)一開(kāi)始的時(shí)候加點(diǎn)食醋或滴幾滴檸檬汁也是不錯(cuò)的方法。此外，烹調(diào)時(shí)加入蔥、姜、蒜等佐料也能有效去腥。

第三，不同的魚(yú)區(qū)別對(duì)待。有幾種魚(yú)的除腥方法比較特別。對(duì)于鯰魚(yú)等無(wú)鱗魚(yú)類，身體表面的膠質(zhì)往往是魚(yú)腥味的來(lái)源之一，宰殺時(shí)可以用鹽擦洗，或是用面粉混合鹽擦洗魚(yú)身，能有效去除皮膚表面的膠質(zhì)。對(duì)于鯉魚(yú)，其肚皮兩邊的兩條白筋（一邊一根）是腥味的來(lái)源，用刀在腮下3 cm左右劃開(kāi)一刀，把白筋抽出來(lái)，可大大減少魚(yú)腥味。宰殺黃花魚(yú)時(shí)除去魚(yú)頭頂上的皮可以很大程度地減少腥味。脂肪較多的魚(yú)，比如鰻魚(yú)、秋刀魚(yú)等，魚(yú)油的腥味也很濃重?？梢晕幕鸲嗉逡粫?huì)兒，或者干脆采用炭火烤制，魚(yú)肉更香。

提鮮

要讓做出來(lái)的魚(yú)鮮味十足，也有一定技巧。

殺后放置2 h。與豬肉一樣，魚(yú)肉也有一個(gè)類似的“排酸期”，也就是魚(yú)肉放置一段時(shí)間會(huì)更加鮮美，一般為2 h（10℃下）。因此，剛殺掉的魚(yú)不要馬上烹調(diào)。

切口腌制。如果選擇清蒸或者油煎，需要提前把魚(yú)腌一下，用刀呈45°角在魚(yú)身兩面每隔3～4 cm寬切一斜口，然后在魚(yú)身正反面撒上少許鹽和料酒，用手抹開(kāi)，腌制10 min，以便更好地入味。

撒些動(dòng)物油。為了讓魚(yú)肉更鮮美，蒸制前可以在魚(yú)身上灑一些雞油或豬油，還可以封上保鮮膜，防止魚(yú)的鮮味跑掉或滴上蒸鍋水，沖淡魚(yú)的味道。

放勺牛奶。燉魚(yú)時(shí)放入一湯匙牛奶，不僅能讓魚(yú)湯雪白味美，還能去除魚(yú)腥味，使魚(yú)肉酥軟鮮嫩。

防碎

煎魚(yú)時(shí)常碰到粘鍋破皮的現(xiàn)象，甚至一不小心就把魚(yú)弄碎了，賣相很不好。

抹一層鹽。要避免魚(yú)皮破魚(yú)肉碎，可以在煎魚(yú)前，在魚(yú)身上薄薄地抹上一層鹽，小魚(yú)腌制5 min，大魚(yú)腌制10 min左右。魚(yú)皮當(dāng)中的水分會(huì)因此減少，魚(yú)皮變得有點(diǎn)硬，這時(shí)再去煎，就不容易破皮。

用姜片擦鍋。將鍋洗凈燒干，開(kāi)小火，切幾片姜在鍋內(nèi)擦一遍，姜片倒掉，再倒入油，這樣可以避免魚(yú)粘鍋。

涂一層面粉。給魚(yú)身抹少量油，下熱油鍋后改小火，煎出來(lái)的魚(yú)也會(huì)完整，不粘鍋。其原理是把魚(yú)皮和熱鍋隔離，類似方法還有在魚(yú)身上涂一層薄薄的面粉或雞蛋糊。除此之外，使用不粘鍋?zhàn)鲷~(yú)也是預(yù)防魚(yú)破皮的好方法。

火候

魚(yú)之味在于“鮮”，要達(dá)到“鮮”，火候也是關(guān)鍵。不同的烹調(diào)方法，對(duì)火候的要求也不盡相同。

煎魚(yú)。不要用大火，中小火煎，煎到雙面金黃，可以再堅(jiān)持煎一會(huì)兒，讓魚(yú)的表面稍微干點(diǎn)，會(huì)更好吃。

清蒸魚(yú)。要沸水旺火，蒸魚(yú)時(shí)一定要等鍋內(nèi)水充分沸騰時(shí)才能上旺火蒸，一般600 g左右的魚(yú)大火蒸7～8 min就可以。

烤魚(yú)?？梢赃x擇用烤箱，一般600 g左右的魚(yú)用180℃烤20～30 min。

燉魚(yú)。適宜小火慢燉，以20 min左右為宜。