最是難忘馬鮫魚(yú)

文/鐘正和

東海的海魚(yú)品種多，形狀各異，滋味千差萬(wàn)別。然而要說(shuō)到最讓人縈回于心的，馬鮫魚(yú)當(dāng)是其中之一。馬鮫魚(yú)，又名鲅魚(yú)。魚(yú)身渾厚壯實(shí)，內(nèi)臟部分卻很小，一丁點(diǎn)腸子，與偌大的魚(yú)身相比，幾乎可忽略不計(jì)。加之魚(yú)刺也極少，僅一根脊骨而已。故在民間，素有“山有鷓鴣獐，海里馬鮫鯧”之說(shuō)。

言及馬鮫魚(yú)的烹法，可謂五花八門。尤其對(duì)于從小在海邊長(zhǎng)大的寧波人來(lái)說(shuō)，它們?nèi)矶际菍殹７婚g流傳著這樣的俗語(yǔ)：“象山港里馬鮫魚(yú)，清明前后正當(dāng)時(shí)。魚(yú)頭魚(yú)尾咸齏煮，中間魚(yú)身‘抱腌腌’。屋里人多買一條，人少一段嘗嘗鮮。”可算是將馬鮫魚(yú)物盡其用了。

我曾在親戚家里，嘗到過(guò)一款用馬鮫魚(yú)制成的熏魚(yú)，既有韌性又有嚼勁，比常用青魚(yú)、草魚(yú)做的熏魚(yú)更好吃，夾到碗里，便是人間美味。

飲食界有種說(shuō)法：越是新鮮的海鮮，煮法越要簡(jiǎn)單。這樣的定律，用在馬鮫魚(yú)的身上，同樣適合。就像一款咸齏燒馬鮫魚(yú)，便極佳地體現(xiàn)了此魚(yú)的原有風(fēng)味。寧波方言中的咸齏，指雪菜，由新鮮的雪里蕻腌制而成。一到馬鮫魚(yú)上市的季節(jié)，咸齏大顯身手的時(shí)日也到了。在“老寧波”看來(lái)，吃馬鮫魚(yú)如果缺了咸齏相配伍，就像一個(gè)樂(lè)隊(duì)，只有主唱卻少了貝斯手，是無(wú)法和諧搭配奏出美妙音樂(lè)的。

咸齏燒馬鮫魚(yú)，常見(jiàn)的有兩種。一種是先備一條一斤左右的新鮮馬鮫魚(yú)，取出內(nèi)臟，洗凈切段。鍋里放油燒熱，放入魚(yú)塊，煎至兩面微黃時(shí)，加入當(dāng)年新腌的咸齏（能加點(diǎn)筍絲更佳），添入沒(méi)過(guò)魚(yú)身的清水，放兩片生姜，滴幾滴料酒，大火燜煮至魚(yú)湯呈奶白色，即可出鍋。因魚(yú)肉已足夠鮮，無(wú)需味精之類的來(lái)添亂。

另一種則是將打過(guò)花刀的馬鮫魚(yú)，直接放到清水中，加入筍絲、姜片、料酒，燒至約八成熟時(shí)，撇去白沫，再放一把切成段的咸齏，燜燒一會(huì)，起鍋時(shí)再撒一把蔥花，便大功告成矣。

剛打開(kāi)鍋蓋，一陣透鮮的馬鮫魚(yú)味便撲鼻而來(lái)。吃一口，湯味咸鮮，馬鮫魚(yú)的肥美細(xì)嫩與咸齏的咸香爽口充分融合，加上筍絲的幫襯，顯得格外有滋有味。立馬盛一碗米飯，就著一大盆咸齏馬鮫魚(yú)，吃魚(yú)喝湯拌飯，不消一刻鐘，全都見(jiàn)底。

馬鮫魚(yú)一定要吃新鮮貨，否則的話，嘗起來(lái)就像一根木柴，索然無(wú)味，比雞肋還雞肋。記得當(dāng)年的弄堂里，有位“老寧波”，退休后一直居住在申城。印象中的他，平日在與鄰居閑聊時(shí)，念念不忘家鄉(xiāng)的馬鮫魚(yú)，說(shuō)滬上菜場(chǎng)的魚(yú)，永遠(yuǎn)都吃不出小時(shí)候的味道。直到多年后，他回鄉(xiāng)走訪親友，總算重溫到了數(shù)十年來(lái)無(wú)法忘懷的新鮮馬鮫魚(yú)的滋味，亦讓這位老人尋覓到了一份源自鄉(xiāng)土的慰藉。