本幫熏魚過期不候

蔣頤

說起江浙味冷菜，第一時間想到的就是熏魚。這樣的味覺記憶幾乎貫穿了童年和青少年時期的認(rèn)知。魚是煎炸過的，因為略微脫水，有種難以言表的焦干香（現(xiàn)在才知道這是美拉德反應(yīng)）;再加上讓人覺得富足悠閑的油香，用復(fù)雜香料調(diào)配出的、類似五香的味道，還有醬油糖底子那一股俏皮的甜……小孩子怎么可能不喜歡呢！

長大后，吃熏魚的次數(shù)反而少了。大抵因為見的世面多了，對食物也多了挑剔。嫌熏魚的取材不好——大概是草魚，刺多而散碎，魚肉有土腥味。炸魚的火候怕是也有問題，因為魚塊往往過于焦枯，完全吃不出魚本身的鮮甜味。至于醬油糖底子的味型，比例上倒想不起有什么硬傷，但味道只停留在魚塊外部被炸得焦黃失水的部分，仿佛只有靠那些干燥中空的“組織結(jié)構(gòu)”，才能把味道吸進(jìn)去、留存住，魚塊內(nèi)部是不入味的。

對上海本地熏魚的糟糕印象直到現(xiàn)在也沒改。近幾年家里偶爾買熏魚，都是在附近菜市場的鋪子。有20 年店齡的食品鋪子，按說是該愛惜羽毛的，然而熏魚仍然帶著草魚的土腥，火候雖然掌握得還可以，但不夠入味的問題也還是沒有解決。一口下去，會被那個形似神非的味道郁悶到，每次都覺得糟心得很。正所謂“相見爭如不見”。

也在本地一些杭幫菜、淮揚菜、金陵菜的店里點過熏魚，同樣總是覺得差一口氣：味型、口感、火候、入味程度，雖然不至于南轅北轍，卻也處處錯漏。遠(yuǎn)不像長大后進(jìn)了廚房學(xué)習(xí)的熏魚，只要一口，讓人心中立刻開出碩大而嬌艷的花朵來。

記憶中最好吃的“熏魚”，是在無錫買到的。當(dāng)時是想去吃兩口“三鳳橋”的醬排骨，逢了雨天，看到剛做好的“熏魚”滿滿地堆在柜臺里，竟然是熱騰騰的，和在上海菜市場看到的、用作涼菜和酒菜的熏魚氣場迥異，一時忍不住饞，就買了一盒，僅用10 分鐘，我就一掃而光。

后來特地問了朋友才知道，無錫的“爆魚” 和“熏魚”是兩回事兒。我買到的應(yīng)該是爆魚，炸好了，澆個汁，直接端出來賣。但熏魚要在鹵汁里浸漬過夜，所以只能冷吃。不過，熏魚和爆魚前半程的操作工序是差不多的。在蘇州，前者比后者多了道慢慢熏制的過程。在無錫可能不需要熏，但是需要像朋友說的那樣漬一夜。

不管怎么說，能買到新鮮出爐的爆魚，是一件口福不淺的事情。也難怪它的味道被我一記好幾年。更不難解釋為什么后來再在某寶買“三鳳橋”的“太湖熏魚”，總覺得味道不對。

同樣因為上述考證而豁然開朗的，還包括對于本幫熏魚的疑惑——明明是第一次吃到，為什么覺得味道似曾相識，一口下去立刻快活得嗷嗷叫？

原來，本幫熏魚的工藝，其實是更接近爆魚的。

先炸制，再浸鹵?？此浦挥泻唵蔚膬蓚€步驟，但想要做得出彩，講究可多：炸要一次成型，把魚塊的外部炸得堅挺酥脆;浸鹵時間要拿捏好，短了魚塊味道不足，長了會失去外脆里嫩的口感。鹵汁的熬制更要講究，厚了魚塊吸不進(jìn)去，薄了魚塊又掛不住。包括魚塊的厚度、鹵汁的香料配比、浸鹵時的溫度等等，每個細(xì)節(jié)都要經(jīng)得起推敲。

能說得這么津津有味，當(dāng)然是因為學(xué)到了做法。也只有自己動手做，才總算是重溫了多少年前在無錫時，那一口下去，立刻讓人心旌搖蕩的絕妙滋味——必須趁熱。只有現(xiàn)做現(xiàn)吃，才能同時感受外層的酥脆和內(nèi)肉的甜嫩。此時香料的味道也最生動，如同娉婷而來的江南女子，溫婉、雋永，卻讓人過目難忘。

記得在廚房里學(xué)著師父的樣子自己做熏魚那天，本來只打算隨便嘗嘗，沒想到就著鍋邊吃了一塊，便怎么都停不下來，恰如小時候逢年過節(jié)才吃到的樣子。不過這次的貪饞，顯見得比那一次的動機(jī)明確得多：一道菜最好的表現(xiàn)時間是有限的，像熏魚這種，“最佳賞味期”尤其短。錯過的話，雖然味道也不會差到哪里去，但對照著“花開堪折直須折，莫待無花空折枝”這句詩，終究覺得是辜負(fù)了。

其實何止是一道菜呢，如同茶道的“一期一會”，人生中種種際遇，講的常常是“因緣”二字—— 很多事情，哪怕是同樣的人去做，若是時移物換，心境也必定不同，于是結(jié)果也可能迥異。更不用說所謂錯過，往往是咫尺天涯的距離。

什么是咫尺天涯？也許是“長門一步地，不肯暫回車”的決絕，也許是“盈盈一水間，脈脈不得語”的纏綿悱惻，也許是馮唐的“秋天短到?jīng)]有，你我短到不能回頭”，也許是余光中的“下次你路過，人間已無我”……當(dāng)然這些都是紅塵中貪、愛、嗔、癡的幻象，對“吃貨”來說，問題就簡單多了，例子也現(xiàn)成：“剛做好的熏魚，它，它就得趁熱吃?。隽司筒皇悄莻€味道啦！”

買到了，就惜福，認(rèn)認(rèn)真真地吃下去;燒好了，就別忙著拍照，趕快先動筷子吃兩口;有人給做，就別挑三揀四，開開心心地盡量吃完，最后一定記得道謝。否則日后說不定就要嘆上一句“佳人難再得”。

然而世事又并無絕對——這不是，熏魚又悠悠然地回來了嗎？