熏魚記

虞燕

在舟山諸島，熏魚是大菜，過年、婚宴必備。當(dāng)年，魚鲞、腌魚、糟魚、醉魚等，家里常備，隨吃隨取，唯熏魚是稀客貴客，一年到頭吃不到幾回。

制熏魚的原料其實普通，常為馬鮫魚和帶魚，只不過制作過程相對繁復(fù)，又比較費時，頗有點侍候嬌小姐的感覺。海邊人家平時勞作辛苦，沒有精力也沒有心思去那么悉心地對待一條魚，魚嘛，怎么吃不是吃呢，怎么吃也好吃的啊。還有一點不得不提，熏魚費油。那會兒，油貴魚賤，熏個魚小半瓶油沒了，嫁個宮女賠了公主似的，主婦心疼。

當(dāng)然，大日子好日子到了，那點心疼就被奔向紅紅火火新生活的熱情擠走了，熏魚也就轟轟烈烈地做起來了。帶魚選個大肉厚的，馬鮫魚以不大不小為佳，均剖肚洗凈。怎么切就講究了，帶魚切成約10厘米長的段，每一段上面畫叉叉，看上去像個“爻”字。父親切馬鮫魚很有一套，看著他一片一片從頭切到尾，最后拎起尾巴，魚還是整條的，魚頭朝地，連著骨頭帶著皮，白白的肉半遮半掩地翻著，像一根黑白相間的鏈條。制熏魚的馬鮫魚切片必須厚薄適宜，且每塊都要帶皮。切太厚，不好煎，外焦內(nèi)生，浪費油又糟蹋了魚；過薄，油炸時魚容易碎，賣相不好不說，重點是肉又老又有煳味，口感急轉(zhuǎn)直下。趁魚新鮮挺括或冰凍得硬邦邦時切最好，不然，一刀下去，糊糊一團。一款優(yōu)秀的熏魚應(yīng)該是，擺在盤子里，姿態(tài)勻稱齊整，色澤油亮誘人，咬一口，外酥里嫩，松脆香鮮。

以為魚切成段或切成片后就可下鍋煎了嗎？肯定不是，哪有那么省心。魚段魚塊得自然風(fēng)干，半干。到底什么樣才是半干了，那就得觀顏色憑手感了，經(jīng)驗在哪里都很重要。切忌大太陽下暴曬，若一不小心，會產(chǎn)生類似哈喇味的氣味，那股味很頑固，即便魚在油鍋里被煎得死去活來，依然掩蓋不了。好端端的準(zhǔn)熏魚就這么毀了。

島上的廚男主婦們深諳海鮮的妙處，盡可能原生態(tài)烹制，那是檢驗食物是否美味的最好方法。透骨新鮮的海味值得被這樣對待。即便是制熏魚，晾干后，下鍋前，僅用鹽水或醬油稍微腌一下，不像其他地方，比如蘇式熏魚，光腌制就要用到老抽、料酒、生姜、蔥、糖，鹽等，繁雜、隆重，也難怪，他們用的是淡水魚，不似海魚那般“天生麗質(zhì)”，總要“涂脂抹粉”一番。

油至八成熱后，魚段或魚片即可下鍋，熱油噠噠噠起著泡，魚的顏色慢慢轉(zhuǎn)成金黃，用鍋鏟輕柔地按，謹(jǐn)慎地翻。風(fēng)干步驟的重要性在煎炸時顯現(xiàn)了出來：若太濕，炸魚時，油會飛濺，魚皮會脫落，魚肉散碎不成形；若太干，那么魚肉就會煎得干硬，失去了鮮氣。風(fēng)干到恰到好處，才能煎出魚片結(jié)皮、魚肉堅實的熏魚來。

煎魚時，鮮香味霸道地從灶頭一路漫延，溢出大門，到院子里依然濃郁不減，神仙聞到，怕也是站不穩(wěn)的。記憶里，那被熏魚香浸潤的日子，熱氣騰騰又安樂饜足。

同是熏魚，馬鮫魚做的熏魚最味美，咬一口，魚皮韌韌的，初嘗香酥，隨之牙齒與緊實的魚肉廝磨，歡悅、滿足，整個人陶醉在別樣的鮮美里?！吧缴销p鴣獐，海里馬鮫魚”，果真名不虛傳。

吃過上海熏魚，鮮、咸、甜，還有點酸，有一種吃糖醋魚的錯覺。他們制熏魚腌制、炸好后還有一道工序——做醬汁。醬汁用料豐富，八角、桂皮、醬油、冰糖、花雕、香醋……熬制后，將濃稠的醬汁均勻裹在煎好的魚塊上。上海熏魚自然獨具上海風(fēng)味，深受很多食客喜愛，但海島人表示不習(xí)慣那種糊糟糟黏搭搭的熏魚，我們的熏魚，干爽利落，煎成一塊了那就是一塊了，不膩乎。忍不住想吃，便伸手拈起一塊大快朵頤。每逢過年后，難得回島上的兒女們又要紛紛出島，求學(xué)的，工作的，做生意的，有了小家庭急著回歸的……趕早班船，父母摸黑起來，把過年時做的熏魚放鍋里“回”一下，而后悉數(shù)裝進(jìn)干凈的塑料袋，讓孩子們帶走，路上可以吃，到家可以吃，學(xué)校可以吃。常有孩子打來電話，說一到學(xué)校熏魚就被室友瓜分光了，讓下次多帶點。電話兩頭的人都是既驕傲又心疼。

熏魚塊用來炒菜也再好不過，炒什燴，家里時常在炒大白菜時加入熏魚，再配上香菇、胡蘿卜、黃豆芽，炒一大盤，熏魚的鮮香和蔬菜的清新相互沁潤，滋味美妙。舟山還有道著名的三鮮炒什燴，以肉、魚丸、熏魚、肉皮膏、鵝胗花、墨魚花、對蝦等為原料，結(jié)結(jié)實實燴成一鍋。這一鍋，配料隊伍堪稱奢華，可以說把舟山風(fēng)味全包羅了，所以又叫“全家?！?。

對熏魚，從小到大都有疑問，不就是個油炸魚嘛，為何偏要叫熏魚？古時候有熏魚嗎，是什么樣的做法？某一日看到一段話，有關(guān)五香熏魚法的，摘自清代曾懿的《中饋錄》一書：以青魚或草魚脂肪多者，將魚去鱗和雜碎洗凈，橫切四分厚片，晾干水氣。以花椒及炒細(xì)白鹽及白糖逐塊摩擦，腌半日，即去其鹵，再加紹酒、醬油浸之，時時翻動，過一日夜曬半干，用麻油煎好，撈起。將花椒、大小茴香研細(xì)末，糝上，安在細(xì)鐵絲罩上，炭爐內(nèi)用茶葉、米少許燒煙熏之，不必過度。微有煙香氣即得。但不宜太咸，咸則不鮮也。這樣說來，從前的熏魚是名副其實要用煙熏過的。有資料說，大概從上世紀(jì)60年代開始，江南一帶制作熏魚時才省略了煙熏環(huán)節(jié)。

于我，每一口熏魚都是記憶與舌尖的雙重?fù)肀?，如臻化境，妙不可言?/p>

選自《解放日報》