干燒鯉魚

“干燒魚有很多版本，本次介紹的是我們村的做法”。原材料可使用黃魚、鱖魚、鯉魚等作為主料。干燒這種烹調(diào)技法是將主料長時間用小火燒制，使湯汁滲入主料內(nèi)或蒸發(fā)，成品菜肴只見亮油不見湯汁的一種燒制烹調(diào)方法。

這道干燒魚在制作時炒糖色要掌握好火候，以棗紅色為宜。同時炒糖色時油要少，油過多炒制時不易觀察糖的火候，加水時水量不夠也易造成迸濺。同時鍋要熱，油炒糖時鍋不熱糖很容易粘鍋，不容易把握火候。

這道菜配料較多，在燒制過程中每種食材的滋味相互融合，使菜肴的味道更加豐富。配料中的脂油丁，在燒制過程中魚肉吸收油脂，使得魚肉的口感更加潤滑。過去還會用到一點雪里蕻切成粒，搭配在里面。

魚肉燒制入味后，將魚從鍋中取出，配料鋪在魚身，再將鍋中的湯汁收濃，直至“油炸汁，氣頂勺”之際，淋入香油再均勻的澆在魚身即可。

主料：鯉魚1尾（1000克）

配料：脂油丁30克，冬筍丁30克，香菇丁30克，干辣椒丁5克，青蒜粒5克。

調(diào)料：料酒20克，鹽3克，米醋65克，白糖60克，香油15克。

制法：

1.將鯉魚去鱗、鰓、鰭，開膛去內(nèi)臟，洗凈黑膜，在魚身兩面均每隔1厘米剞直一字刀；

2.鍋上火注入油，待油溫八成熱時下入鯉魚炸至定型，撈出控油；

3.將脂油丁、冬筍丁、香菇丁、干辣椒丁汆水，備用；

4.湯勺上火，加少許底油，下入白糖熬制成棗紅色（即糖色），烹入料酒，加入熱水，下入汆好的四種配料、加米醋、鹽、糖，旺火燒開，下入炸好的魚，轉(zhuǎn)小火燒15分鐘。魚翻面再燒15分鐘，盛出控凈湯汁裝盤，將四種丁撈出撒在魚身；

5.湯勺中的原湯大火收至濃稠，加香油澆在魚上，撒青蒜粒即成。