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    甜面醬

    • 醬燜雞
      鮮醬40 克,甜面醬20 克,花生醬10 克,料酒1 茶匙(5 毫升),鹽1/2 茶匙(3 克)。做法:琵琶腿剁成4 厘米左右大小的塊,紅黃椒切小塊,蒜和姜切成末,小蔥頭切碎。 雞腿清洗干凈后,加入鹽、料酒,腌20 分鐘。 將腌好的雞腿放入鍋中煎成金黃色,盛出。 鍋中倒入略多的油,油溫微熱時放入蒜末、蔥蓉、姜末炒香,放入黃豆醬、海鮮醬、甜面醬,不停地翻炒約2 分鐘,放入花生醬炒勻,放入煎好的雞塊,加入和雞肉齊平的水,大火煮開后,轉(zhuǎn)中火,煮20 分鐘左右。

      戀愛婚姻家庭 2023年9期2023-09-19

    • 醬燜雞
      海鮮醬40克,甜面醬20克,花生醬10克,料酒1茶匙(5毫升),鹽1/2茶匙(3克)。做法:琵琶腿剁成4厘米左右大小的塊,紅黃椒切小塊,蒜和姜切成末,小蔥頭切碎。雞腿清洗干凈后,加入鹽、料酒,腌20分鐘。將腌好的雞腿放入鍋中煎成金黃色,盛出。鍋中倒入略多的油,油溫微熱時放入蒜末、蔥蓉、姜末炒香,放入黃豆醬、海鮮醬、甜面醬,不停地翻炒約2分鐘,放入花生醬炒勻,放入煎好的雞塊,加入和雞肉齊平的水,大火煮開后,轉(zhuǎn)中火,煮20分鐘左右。最后放入紅黃椒,收汁,炒勻即

      戀愛婚姻家庭·養(yǎng)生版 2023年3期2023-06-07

    • 黃海之陽,美食樂享
      主料的美食——甜面醬。說是美食,其實也不完全準(zhǔn)確,畢竟甜面醬只是餐桌上的醬菜輔料而已,但海陽家家戶戶都喜歡用大蔥蘸甜面醬,權(quán)當(dāng)是一道菜。而許多人想不到的是,如此平常的一種醬料,曾經(jīng)可是進(jìn)貢皇家的珍品?!逗j柨h志》記載,甜面醬是海陽鳳城人王惜陰于清咸豐初年調(diào)配釀制成的,因其制作方法比較簡單,海陽的老百姓也都學(xué)會了自制甜面醬。每年夏秋時節(jié),海陽人就將新小麥淘洗干凈,潤飽蒸熟,待冷卻后加適量的曲拌勻,蓋上黃蒿,堆放在不通風(fēng)的房屋內(nèi)發(fā)酵。等麥粒表面呈白色,輕輕撥開

      走向世界 2023年8期2023-03-23

    • 面醬連續(xù)蒸面機(jī)在甜面醬生產(chǎn)中應(yīng)用
      072650)甜面醬也稱甜醬、面醬,是以小麥粉為原料,經(jīng)蒸煮后,采用米曲霉制曲、發(fā)酵釀制而成的半流動狀態(tài)的調(diào)味品[1],作為我國傳統(tǒng)的調(diào)味品之一,深受消費(fèi)大眾的喜愛。優(yōu)質(zhì)甜面醬為黃褐色或紅褐色的半固體狀,其滋味咸中帶甜,味道鮮美,并帶有醬香和酯香氣味[2],主要用于佐餐調(diào)味,適用于烹飪醬燒和醬爆菜、制作醬腌菜,還可蘸食烤鴨、大蔥和黃瓜等菜品[3]。我國制醬歷史悠久,古代面醬制作采用純手工、利用自然界多種微生物制曲方式。傳統(tǒng)的自然曬露發(fā)酵方式發(fā)酵周期較長,需

      中國釀造 2022年5期2022-06-23

    • 總要有自己的夢
      的專業(yè)跑路了。甜面醬:都有,因為姐姐在日本工作,我也喜歡日語,所以選了日語專業(yè)。2.填志愿時和父母意見不一致你是如何溝通的?甜面醬:他們說我愛讀什么讀什么,不干涉,反正以后的路都是自己走。幾時有:溝通前說好不能生氣,溝通失敗就下次再溝通。3.臨近高考,你是如何緩解高考壓力的?甜面醬:大吃特吃,累了就看會兒小說,或者睡一覺。又見南山:和朋友去操場散步聊聊天。4.給高三學(xué)子一些填志愿的建議吧。婧宏:選擇自己喜歡的并覺得自己有能力承受的。慎慎:志愿是自己選的,路

      中學(xué)生博覽 2022年11期2022-06-21

    • 模糊數(shù)學(xué)感官評價法優(yōu)化甜面醬面糕曲的研究
      610106)甜面醬是以小麥粉為主要原料,經(jīng)吸水熟化后,利用微生物及其產(chǎn)生的酶,將淀粉、蛋白質(zhì)等水解,形成咸中帶甜具有獨特滋味和形態(tài)的發(fā)酵品[1-2],因具滋味獨特,且有醬香和酯香,被廣泛用于烹飪與醬肉制作中。傳統(tǒng)發(fā)酵的甜面醬,能自然接種環(huán)境中的微生物,而發(fā)酵菌種豐富[3-4];工業(yè)化生產(chǎn)過程中,甜面醬常采用單菌種滬釀3.042 發(fā)酵,得到的甜面醬品質(zhì)稍差。為了優(yōu)化甜面醬的品質(zhì),以小麥粉、大豆粉、黑米為配方原料,采用篩選的米曲霉和黑曲霉菌種,分開制曲后與紅

      農(nóng)產(chǎn)品加工 2022年8期2022-05-26

    • Noodle or Roll?
      paste 甜面醬cooking oil食用油Steps:1. Wash and chop the onion and coriander, and cut the sausage into halves.2. Mix the vinegar, sugar, chili garlic sauce, and sweet soybean paste in a bowl.3. Heat the oil in a pan over low heat. Fry t

      漢語世界(The World of Chinese) 2021年6期2021-12-13

    • 基于醬肉制備的甜面醬復(fù)合菌種酶解工藝研究
      611731)甜面醬是以小麥粉為主要原料,利用微生物及其產(chǎn)生的酶,將淀粉、蛋白質(zhì)水解,形成咸中帶甜、具有獨特滋味和形態(tài)的發(fā)酵品[1-2],因其滋味獨特且有醬香和酯香被廣泛用于烹飪。傳統(tǒng)自然發(fā)酵周期長[3],而工業(yè)化應(yīng)用的保溫發(fā)酵生產(chǎn)的產(chǎn)品風(fēng)味欠佳[4-6]。因此,出現(xiàn)許多改進(jìn)工藝的措施,增加原料的豐富程度[7],提出前期先保溫酶解、后期陽光房曬露的兩段發(fā)酵模式,即先保溫發(fā)酵原料水解并增色,再自然發(fā)酵成熟生香[8-9]。本文為了擴(kuò)大甜面醬的銷量,擬開發(fā)制備醬

      中國調(diào)味品 2021年5期2021-05-19

    • 甜面醬: 殘暴打碎我, 愛治愈我
      甜面醬:歡脫女壯漢,長春一枝花。就讀于美女眾多的師范日語系,美麗(并不)的臉下是一米七五的身高,嘻嘻哈哈的外表下是一顆細(xì)膩的心。發(fā)表作品:《我前桌夏陽》《就那誰,我弟》《做你掌心日光》《聽見雪融冬未眠》《離別的遺憾使我們長大》《她曾值得我滿心歡喜》《她們的綠葉青春》《許你千百種美味》 [1]“這樣的日子我以后再也不想有了!”這是甜面醬再一次目睹父親家暴時的想法。對于自己的親生父親,甜面醬形容他為“一名浪子”。他是本市小有名氣的書法家,但是太執(zhí)著于名利,不顧

      中學(xué)生博覽 2021年4期2021-03-08

    • 甜面醬中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及游離氨基酸分析
      400044)甜面醬又稱甜醬、面醬,是以小麥或面粉為主要原料,經(jīng)蒸煮、接種制曲、拌鹽水發(fā)酵后釀制而成的半固態(tài)調(diào)味品[1],其口感獨特、色澤鮮美,常作醬腌菜等輔料之用。在甜面醬成熟過程中,淀粉質(zhì)類物質(zhì)被降解為還原糖賦予醬醪甜味;蛋白質(zhì)在蛋白酶水解作用下被分解為小分子肽、氨基酸等賦予甜面醬鮮味;微生物代謝所產(chǎn)生的大量有機(jī)酸與醇類等物質(zhì)通過酯化作用產(chǎn)酯賦予甜面醬柔和的酯香;發(fā)酵過程中的美拉德反應(yīng)賦予甜面醬鮮亮的色澤[2]。近年來,甜面醬中揮發(fā)性風(fēng)味成分的相關(guān)研究

      中國調(diào)味品 2021年2期2021-02-25

    • “蛋餅?zāi)棠獭?/a>
      醬料:有特制的甜面醬、辣醬、番茄醬……尤其是甜面醬,其味道可謂一絕。那是奶奶純手工熬制的,鮮香無比,往做好的蛋餅上抹一層,只要吃過一次,那味道就讓人難以忘懷。奶奶從桶里舀一勺面糊,將它倒在平底鍋上用刮刀將它抹勻,形成面餅狀,再在面餅上打一個雞蛋,接著,將蛋餅翻面,給上面抹一層醬料。奶奶手腳麻利,轉(zhuǎn)眼間,一個蛋餅就做好了。輕輕咬一口熱乎乎的蛋餅,軟嫩香滑的蛋餅在嘴里瞬間融化,蛋餅濃濃的香味中還有鮮香可口的甜面醬味兒,堪稱完美。每次奶奶見我迫不及待地將蛋餅送入

      小讀者·愛讀寫 2021年12期2021-01-23

    • 幾種醬菜的做法
      ,粗鹽50g,甜面醬800g。制作:將蘿卜洗凈瀝干水分切成長條。放入缸內(nèi),加粗鹽攪拌均勻,用石頭壓實腌制2~3天,將蘿卜撈出,瀝干鹽水。倒掉缸內(nèi)鹵汁,將缸洗凈擦干倒入瀝干水的蘿卜條加甜面醬拌勻。蓋好缸蓋,醬制10天左右即可。注意,醬制時的盛器必須干凈、干燥、特別是第二次用甜面醬腌制,更要求器具衛(wèi)生。醬黃瓜原料:鮮黃瓜5000g,粗鹽400g,甜面醬700g。制作:將黃瓜洗凈,瀝干水分,長剖開成兩條(也可不切開),加粗鹽拌勻壓實,面上用干凈大石塊壓住。腌制3

      農(nóng)家致富顧問·上半月 2020年7期2020-11-17

    • 肉醬、面醬和豆醬
      泛應(yīng)用的,是以甜面醬為代表的麥醬和以豆瓣醬為代表的豆醬,它們才是名副其實的調(diào)味品。在漢代,前人就提出了醬是“以豆合面而為之”的理論。其實,判斷一種醬是否屬于烹飪意義的調(diào)味品,業(yè)內(nèi)有個說法,即看它發(fā)酵或不發(fā)酵。一般來說,不發(fā)酵的,如由水產(chǎn)、畜類制成的醬或加料復(fù)合味醬(海鮮醬、蝦醬、魚子醬、牛肉醬、火腿醬等),由蔬菜、菌類等制成的醬(番茄醬、韭菜花醬、辣椒醬、芥末醬等),由水果制成的醬(草莓醬、蘋果醬等),由奶制品等制成的醬(奶油醬、巧克力醬等),其作用主要是

      食品與生活 2020年3期2020-05-19

    • 家中常備各種醬讓生活既有滋味又有營養(yǎng)
      茄醬、黃豆醬、甜面醬、辣椒醬、芝麻醬……醬是我們生活中最常見的調(diào)味品之一,至今已有近3000年歷史??鬃釉凇墩撜Z》中就有“不得其醬不食”的感嘆,可見他認(rèn)為醬是生活中不可或缺的食物。中南大學(xué)湘雅醫(yī)院營養(yǎng)科營養(yǎng)師王曦建議,家中常備以下幾種醬,不但美味用途多,而且營養(yǎng)價值高。番茄醬:營養(yǎng)翻倍番茄醬可謂濃縮了番茄的精華,相關(guān)數(shù)據(jù)顯示,番茄醬中除維生素C以外的絕大部分營養(yǎng)素含量都遠(yuǎn)高于番茄。番茄醬味道較酸,有助減少鹽的攝入,是一種非常健康的家用醬。番茄醬的用途也很廣

      中國食品 2020年1期2020-03-31

    • 家里常備幾種醬
      茄醬、黃豆醬、甜面醬、辣椒醬、芝麻醬……醬是我們生活中最常見的調(diào)味品之一,至今已有近3000年歷史。孔子在《論語》中就有“不得其醬不食”的感嘆,可見他認(rèn)為醬是生活中不可或缺的食物。中南大學(xué)湘雅醫(yī)院營養(yǎng)科營養(yǎng)師王曦建議,家中常備以下幾種醬,不但美味用途多,而且營養(yǎng)價值高。番茄醬,營養(yǎng)翻倍。番茄醬可謂濃縮了番茄的精華,相關(guān)數(shù)據(jù)顯示,番茄醬中除維生素C以外的絕大部分營養(yǎng)素含量都遠(yuǎn)高于番茄。番茄醬味道較酸,有助減少鹽的攝入,是一種非常健康的家用醬。番茄醬的用途也很

      工友 2020年2期2020-03-04

    • 兩段式發(fā)酵法中曬露階段醬醪理化情況的研究
      400030)甜面醬是以面粉作為原料,經(jīng)蒸煮糊化后,人工接種曲種(常用滬釀3.042)制曲[1],再拌入適量鹽水進(jìn)行發(fā)酵而成的半固態(tài)調(diào)味品。甜面醬的生產(chǎn)方式主要是基于拌鹽水后發(fā)酵方式的不同進(jìn)行劃分,常用的發(fā)酵方式有自然曬露發(fā)酵方式和人工保溫發(fā)酵[2,3]。根據(jù)目前生產(chǎn)實際的情況,現(xiàn)有的兩種生產(chǎn)方式各有優(yōu)缺點,前者傳統(tǒng)自然曬露發(fā)酵生產(chǎn)的甜面醬色澤鮮亮、香氣濃郁、滋味鮮甜咸適宜,但因其發(fā)酵過程中始終依靠外界環(huán)境的溫度促使發(fā)酵,整個發(fā)酵過程緩慢進(jìn)行,原料降解緩慢

      中國調(diào)味品 2020年1期2020-02-06

    • 吃性難改
      “等服務(wù)員上了甜面醬再吃。”嘿,怪了,吃餃子不蘸醋,反倒要蘸甜面醬,老媽聽了哭笑不得。吃完餃子,小劉又開始大口喝冰鎮(zhèn)飲料。老媽忙說:“慢點喝,喝得快對腸胃不好?!毙⑵财沧煺f:“不行,喝得慢的話,底下的冰融化了,飲料就不夠甜了呀!”到了半夜,小劉突然覺得肚子疼,疼得死去活來,被緊急送往醫(yī)院,一檢查,原來小劉喝了太多冰的東西,得了急性腸胃炎,須住院治療。第二天,老媽到醫(yī)院看小劉,只見他躺在病床上,輸液瓶掛得滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)?。老媽心疼地說:“唉,真要好好改一改你這好

      故事會 2019年16期2019-08-22

    • 學(xué)做醬香菜的要領(lǐng)
      調(diào)味基原】鹽、甜面醬、白糖、白醬油、胡椒面、味精、香油?!局谱鞣椒ā酷u香味以鹽定咸味,用量不宜大;重用甜面醬以突出面醬的鮮味,增加香味;白糖和味,提鮮,與甜面醬組成甜味,面醬本身帶有甜味,糖用量亦輕,以菜肴入口有甜味為度;味精提鮮和味,用量滿足菜肴需要為宜;胡椒面去異味,增香味;白醬油提鮮,用量宜小;香油增香味,用量以菜品感覺鮮香為佳。烹調(diào)醬香味菜肴時,植物原料加工后入油鍋內(nèi)過一下,撈出潷去油。鍋內(nèi)留少許余油,下甜面醬炒香后,加原料煸炒幾下,摻鮮湯、白醬油

      烹調(diào)知識 2019年8期2019-08-09

    • 清涼款面條
      、蔥絲、生抽、甜面醬、干黃醬各適量。做法:1.鍋里加入適量清水,放面條煮熟,撈出過涼,滴入幾滴熟油攪拌,防止面條粘連;2.鍋加底油,放五花肉丁煸炒,加少許蔥絲爆香,放適量生抽、甜面醬和干黃醬煸炒均勻,使肉丁均勻裹上醬汁,盛出;3.面條放入碗中,碼上雞蛋絲、黃瓜絲、胡蘿卜絲和豆芽,放上肉醬,拌勻即可。雞絲涼面用料:白斬雞,面條,黃瓜,芝麻醬、麻油、糖各1大匙,醬油2大匙,辣椒油、蔥花各適量。做法:1.面條煮熟,撈出過涼,平鋪在餐盤中;2.白斬雞撕絲,黃瓜洗凈

      飲食科學(xué) 2019年7期2019-07-31

    • 枸杞黃豆牛肉醬的加工
      、食鹽、料酒、甜面醬等:購于江蘇省淮安市永輝超市。2.1.2 儀器設(shè)備POLO不銹鋼夾層蒸汽鍋 上??苿跈C(jī)械有限公司;GD-103型多功能絞拌機(jī) 深圳億凡電器有限公司;HY-4.0型電子天平 淘寶恒儀電氣科技有限公司。2.2 試驗方法與操作要點2.2.1 枸杞的制備2.2.1.1 工藝流程枸杞→挑選、清洗→泡發(fā)→備用。2.2.1.2 步驟說明將干癟、發(fā)黑的枸杞挑選剔除,用清水將混雜的灰塵、臟東西等清洗掉,然后加入清水泡發(fā)25 min左右,枸杞漲發(fā)柔軟撈出即

      中國調(diào)味品 2019年6期2019-06-25

    • 食鴨記
      ;第二種吃法,甜面醬加蔥條,可配黃瓜條、蘿卜條,用筷子挑一點甜面醬,抹在荷葉餅上,放幾片烤鴨蓋在上面,再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條,將荷葉餅卷起食用;第三種吃法,蒜泥加甜面醬,也可配蘿卜條等,用荷葉餅卷食鴨肉。蒜泥可以解油膩,將片好的烤鴨蘸著蒜泥、甜面醬吃,在鮮香中更增添了一絲辣意,風(fēng)味更為獨特。(空 空)

      新作文·小學(xué)高年級版 2019年5期2019-05-20

    • 最美不過一碗面
      末兒,豆瓣醬,甜面醬,生抽,糖,料酒,蒜水,紅油,麻油,鹽,雞粉,花椒粉各適量。做法:1.用泡軟的豌豆(要提前一晚浸泡)和焯過水的豬龍骨,加少許姜片燉煮。豌豆需要兩到三個小時,燉至軟爛才可;2.炒制雜醬:熱鍋放油,加入姜末兒、蒜末兒爆香,然后再倒入肉餡煸炒,充分打散,待肉餡變成白色,加入豆瓣醬、甜面醬、生抽、糖、料酒調(diào)味,煸炒收汁即可;3.在面碗中加入蒜水、紅油、麻油、鹽、雞粉、花椒粉,豆苗焯熟放入碗中備用;4.面條煮開三分鐘,期間加冷水以增加面條的口感,

      飲食科學(xué) 2018年11期2018-11-14

    • 槐茂甜面醬風(fēng)味品質(zhì)的分析研究
      071000)甜面醬是中國北方地區(qū)的傳統(tǒng)發(fā)酵醬之一,以小麥粉為主要原料,采用米曲霉(Aspergillusoryzae)制曲經(jīng)天然或保溫發(fā)酵而制成。優(yōu)質(zhì)甜面醬呈黃褐色或紅褐色的半固體狀,其滋味咸中帶甜,味道鮮美,并帶有醬香和酯香氣味[1]。主要用于佐餐調(diào)味,適用于烹飪醬燒和醬爆菜、制作醬腌菜,還可蘸食烤鴨、大蔥和黃瓜等菜品。甜面醬不僅可以豐富菜肴營養(yǎng),增加菜肴可食性,而且具有開胃助食的功效。由于甜面醬傳統(tǒng)釀造工藝中米曲霉等微生物發(fā)酵的復(fù)雜性和獨特性,形成的

      中國釀造 2018年9期2018-11-05

    • 自然發(fā)酵甜面醬中芽孢桿菌的分離、篩選及鑒定
      610100)甜面醬是以小麥粉或面粉為主要原料,經(jīng)制曲和保溫發(fā)酵制成的一種醬狀調(diào)味品[1],其味甜中帶咸,同時擁有醬香和酯香。甜面醬含有多種風(fēng)味物質(zhì)和豐富的營養(yǎng)物,在人們?nèi)粘I钪惺遣豢苫蛉钡恼{(diào)味品,其在烹飪醬爆和醬燒菜中,具有上色、提鮮、增香的作用;此外,甜面醬還作為黃瓜、大蔥、烤鴨等菜品的蘸料,其味道鮮甜可口,具有增加食欲的功效,深受廣大消費(fèi)者喜愛[2-4]。甜面醬屬于傳統(tǒng)發(fā)酵醬類制品,其在形成過程中與微生物活動密不可分。目前,甜面醬研究中已研究報道的

      中國調(diào)味品 2018年10期2018-10-22

    • 蝦仁干貝香菇復(fù)合型海鮮拌飯醬的研究
      白砂糖、蠔油、甜面醬、海鮮調(diào)味料、花生油:均為市售。1.2 主要設(shè)備料理機(jī)、炒鍋、電子秤、電磁爐。1.3 原料的選擇1.3.1 干貝選取顆粒飽滿整齊,無雜質(zhì),味道純正,色澤黃而有光澤,表面有白霜,肉絲清晰,味鮮少鹽,有特殊香味的干貝。1.3.2 蝦仁選取形態(tài)完整,新鮮無異味,肉質(zhì)飽滿的河蝦或海蝦即可。1.3.3 辣椒選取形態(tài)完整,色澤鮮紅有光澤,無黑斑,干燥不潮濕,聞起來有辣椒香味的干辣椒[12]。1.3.4 鮮香菇選擇體圓齊正,菌蓋平滑,菌傘肥厚,菌褶整

      中國調(diào)味品 2018年10期2018-10-22

    • 烤鴨
      分別放著濃濃的甜面醬、清脆的黃瓜絲和細(xì)細(xì)的京蔥絲,旁邊一個小蒸籠放著一些面餅。我湊近聞了聞,??!實在太香了,真是忍不住“口水直流三千尺”。我迫不及待地拿起筷子,輕輕地夾起一片面餅放在手心上,又夾了一塊烤鴨,放在面餅上,接著用勺子舀一點甜面醬上去,然后把黃瓜絲和京蔥絲放上去,最后把它卷起來就變成烤鴨卷了。咬一口下去,味道真是妙不可言。我忍不住滿足地輕哼一聲,仿佛置身食物仙境。美味的烤鴨加上香甜的甜面醬,搭配上清爽的黃瓜和京蔥,湊成了那樣好吃的烤鴨。就這樣,我

      學(xué)生導(dǎo)報·東方少年 2018年16期2018-05-14

    • 不同酵母種類及添加方式對甜面醬風(fēng)味的影響
      300457)甜面醬,主要制作原料是面粉或小麥,是經(jīng)制曲、保溫發(fā)酵釀造而成的一種具有特殊風(fēng)味的醬類食品,具有咸中帶甜的特征性味道[1]。最近,已經(jīng)有許多加速生產(chǎn)發(fā)酵食品和縮短發(fā)酵過程的方法見諸報道,據(jù)報道,發(fā)酵劑已用于提高許多發(fā)酵食品的質(zhì)量[2-3]。酵母菌主要在發(fā)酵階段開始作用,其作用主要是產(chǎn)醇類和其他少量的風(fēng)味物質(zhì)。酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的醇類物質(zhì)和細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)生的有機(jī)酸在酯化酶的作用下通過縮合反應(yīng)生成酯類物質(zhì),形成醬制品風(fēng)味成分的主體[4]。本研究在發(fā)酵期間添

      食品研究與開發(fā) 2018年6期2018-03-24

    • 添加大豆分離蛋白粉新型甜面醬的工藝優(yōu)化
      300457)甜面醬,主要制作原料是面粉或小麥,是經(jīng)制曲、保溫發(fā)酵釀造而成的一種具有特殊風(fēng)味的醬類食品,具有咸中帶甜的特征性味道[1]。傳統(tǒng)甜面醬主要以面粉為原料,采用野生菌種制曲,經(jīng)過露天放置天然發(fā)酵釀制而成。這種方法生產(chǎn)的甜面醬味道特殊、色澤誘人,比較可口。但是傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的甜面醬存在鮮味不夠濃厚、色澤暗淡的問題[2]。本研究通過添加大豆分離蛋白粉混合釀造甜面醬,利用大豆分離蛋白粉中豐富的蛋白質(zhì)來提高甜面醬的風(fēng)味及營養(yǎng)價值,形成特殊的醬香,通過優(yōu)化發(fā)酵

      食品研究與開發(fā) 2018年5期2018-03-06

    • 甜面醬保溫發(fā)酵過程中醬醪的理化分析
      646000)甜面醬是以面粉為原料,經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的半固態(tài)調(diào)味品,其味甜咸適宜,鮮味濃郁,深受廣大消費(fèi)者喜愛[1]。甜面醬的生產(chǎn)可概括為前期制曲、中期拌鹽水以及后期發(fā)酵[2]。傳統(tǒng)的自然曬露發(fā)酵方式生產(chǎn)的甜面醬,其成品顏色鮮艷,口感細(xì)膩,酯香濃郁,但由于生化反應(yīng)緩慢,發(fā)酵周期較長,需12個月左右才能使面醬成熟,從而影響企業(yè)產(chǎn)能的進(jìn)一步提升。研究表明:可對傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式進(jìn)行改進(jìn)[3,4],通過添加酶制劑及人工保溫發(fā)酵,能夠縮短生產(chǎn)周期,但其成品質(zhì)量不及

      中國調(diào)味品 2018年1期2018-01-23

    • 醬燒牛仔骨
      茄醬10 克,甜面醬10 克,黃醬20 克,冰糖6 克做 法1. 牛仔骨提前浸泡去血水,30分鐘后取出,用廚房紙擦干水分。胡蘿卜、洋蔥切滾刀塊,芹菜切段。2. 平底鍋中加入一點油,將牛仔骨放入鍋內(nèi),小火煎至兩面金黃色后盛出。3. 平底鍋中倒入油,油溫?zé)釙r放入姜片,小火煸香后,放入海鮮醬、番茄醬、甜面醬、黃醬,慢慢炒出醬香味,然后放入煎好的牛仔骨,倒入沒過牛仔骨半指高的水,放入冰糖,大火煮開后,轉(zhuǎn)小火煮30~40分鐘。4. 出鍋前15分鐘,加入胡蘿卜塊;出鍋

      食品與健康 2017年12期2017-12-27

    • 尼克松保鏢吃烤鴨
      又是蔥絲,又是甜面醬的,不知道該怎么吃!“大王”爽利地拿起一塊荷葉餅,夾上烤鴨、蔥絲,抹好甜面醬,靈巧地一卷,便做好了一個烤鴨卷,遞給靠得最近的一個“外星人”,自己再去卷第二個。別的保鏢紛紛伸過手來,“大王”和其他的服務(wù)員頓時忙了起來。此前彼此全無了解的兩群人,一下子好像拉近了距離。然而,就在這時,忽然有人發(fā)現(xiàn)里面的兩國領(lǐng)導(dǎo)已經(jīng)站起身來,看來是要走了。這一下美國保鏢們急了——尼克松如果離開,他們必須馬上跟上。一個“外星人”急忙把烤鴨卷往嘴里塞,他忘記了這里

      飲食與健康·下旬刊 2017年8期2017-12-04

    • 教你做兩道家常小菜
      ,海鮮醬2勺,甜面醬2勺,香油1小勺,香蔥花適量,白芝麻少許,植物油適量。做法:1.面粉加入適量的清水,揉成比較軟的面團(tuán)。2.用芝麻醬、海鮮醬、甜面醬,按照1:1:1的比例來調(diào)和。其中芝麻醬加一小勺香油,少許清水,先攪拌開來,成為比較細(xì)膩的芝麻醬后再加入海鮮醬和甜面醬,這樣香香的醬料咱們就準(zhǔn)備好了。3.面團(tuán)醒半個小時,之后搟成薄片。4.在面片上均勻抹上食用油,接著從長邊開始卷起來,分成6~7份(如圖一樣,豎著卷起來,再按扁)。5.預(yù)熱電餅鐺,關(guān)閉上火,只用

      樂活老年 2017年8期2017-09-21

    • 醬燜雞
      海鮮醬40克,甜面醬20克,花生醬10克,料酒1茶匙(5毫升),鹽1/2茶匙(3克)做 法1.琵琶腿剁成4厘米左右大小的塊,紅黃椒切小塊,蒜和姜切成末,小蔥頭切碎。雞腿清洗干凈后,加入鹽、料酒,腌20分鐘。2.將腌好的雞腿放入鍋中煎成金黃色,盛出。3.鍋中倒入略多的油,油溫微熱時放入蒜末、蔥蓉、姜末炒香,放入黃豆醬、海鮮醬、甜面醬,不停地翻炒約2分鐘,放入花生醬炒勻,放入煎好的雞塊,加入和雞肉齊平的水,大火煮開后,轉(zhuǎn)中火,煮20分鐘左右。4. 最后放入紅黃

      食品與健康 2017年9期2017-09-13

    • 甜面醬中氨基酸營養(yǎng)價值及甜味分析
      225300)甜面醬中氨基酸營養(yǎng)價值及甜味分析黃梅桂1,余龍霞1,趙靜雯1,張靜2*,黃雪婷1,陳思1(1.南京林業(yè)大學(xué) 輕工科學(xué)與工程學(xué)院,南京 210037;2.江蘇農(nóng)牧科技職業(yè)學(xué)院,江蘇 泰州 225300)以7種廣泛接受的不同產(chǎn)地的甜面醬為研究對象,采用國標(biāo)方法分別對甜面醬樣品總酸、還原糖等基本成分進(jìn)行分析;采用氨基酸自動分析儀對氨基酸組成及含量進(jìn)行分析,比較其營養(yǎng)價值,并計算其味道強(qiáng)度值(TAV),分析對甜味的貢獻(xiàn)。結(jié)果表明:甜面醬的總酸、還原糖

      中國調(diào)味品 2017年7期2017-08-07

    • 好吃的香辣牛肉絲!你會嗎?
      ,干辣椒適量,甜面醬一大勺。配料:醬油一小勺、料酒一小勺、鹽少許。1.把牛腩肉泡水4個小時,中途換水兩三次,泡去血水;2.準(zhǔn)備好花椒、桂皮、八角、姜片等香料;3.把肉加水放入隔水燉,倒入香料。料酒,一小勺醬油,少許鹽,開始燉;4.燉一個半小時,肉可以用筷子插動,撈出肉;5.撕成絲;6.面包機(jī)放入食用油40克,放入切好的干辣椒絲;7.放入一大勺甜面醬;8.倒入牛肉絲;9.面包機(jī)選擇翻炒功能;10.花生放烤箱烤七八分鐘去掉紅衣,放入牛肉絲中。好吃得停不下來傳播

      健康生活 2017年4期2017-06-30

    • 基于多元統(tǒng)計學(xué)分析的市售甜面醬品質(zhì)綜合評價
      計學(xué)分析的市售甜面醬品質(zhì)綜合評價鄒金1,凌霞2,王丹丹1,張毅1,汪玉嬌1,郭壯1*(1.湖北文理學(xué)院化學(xué)工程與食品科學(xué)學(xué)院鄂西北傳統(tǒng)發(fā)酵食品研究所,湖北襄陽441053;2.襄陽市食品藥品檢驗所,湖北襄陽441021)該研究從市場上采集了隸屬于18個品牌22個品名的甜面醬樣品,并采用色度儀、質(zhì)構(gòu)儀、常規(guī)理化分析和多變量統(tǒng)計學(xué)方法相結(jié)合的手段對其品質(zhì)進(jìn)行了評價。研究表明甜面醬樣品在紅綠度(a*值)和黃藍(lán)度(b*值)等指標(biāo)上差異較大。通過聚類分析(CA)、多

      中國釀造 2017年5期2017-06-01

    • 甜面醬保溫發(fā)酵過程中微生物的研究
      643000)甜面醬保溫發(fā)酵過程中微生物的研究葉碧霞,左勇*,賴琳,陳樂春(四川理工學(xué)院生物工程學(xué)院,四川自貢 643000)采用分離計數(shù)方法探究甜面醬保溫發(fā)酵過程中的微生物組成及變化規(guī)律,并對優(yōu)勢菌株進(jìn)行初步分離與鑒定。結(jié)果表明:甜面醬保溫發(fā)酵過程中,細(xì)菌數(shù)量先上升后下降,霉菌數(shù)量則呈下降趨勢,未檢測出酵母。通過分離獲得4株優(yōu)勢霉菌和5株優(yōu)勢細(xì)菌,經(jīng)初步鑒定,其中2株為米曲霉,1株為黑曲霉,1株為根霉,2株為芽孢桿菌屬,其余3株分別為假單胞菌屬、鏈球菌屬

      中國調(diào)味品 2017年4期2017-04-20

    • 最愛那一碗辣醬
      醬,當(dāng)她要去買甜面醬和豆瓣醬的時候,我就知道她打算做辣醬了。炒辣醬沒有固定的搭配,外婆會先切好肉丁、土豆丁、香干、菱白等,考究一點兒要做八寶辣醬時,還要加上蝦仁、鴨胗、雞丁、花生米等湊滿八寶。肉丁要先腌過上漿,那樣才嫩滑。之后鐵鍋熱油下肉丁先翻炒,后盛出,依次放入各種材料翻炒,加醬油、甜面醬、豆瓣醬等不斷翻炒,直至多數(shù)食材變軟后,再加入肉丁一起翻炒至上色就可以了。外婆炒的辣醬很實沉,我總是拿來拌白米飯吃,直到第二天、第三天依然很好吃。后來我旅行經(jīng)過別的城市

      愛你 2017年10期2017-04-14

    • 尼克松保鏢吃烤鴨
      又是蔥絲,又是甜面醬的,不知道該怎么吃!“大王”爽利地拿起一塊荷葉餅,夾上烤鴨、蔥絲,抹好甜面醬,靈巧地一卷,便做好了一個烤鴨卷,遞給靠得最近的一個“外星人”,自己再去卷第二個。別的保鏢紛紛伸過手來,“大王”和其他的服務(wù)員頓時忙了起來。此前彼此全無了解的兩群人,一下子好像拉近了距離。然而,就在這時,忽然有人發(fā)現(xiàn)里面的兩國領(lǐng)導(dǎo)已經(jīng)站起身來,看來是要走了。這一下美國保鏢們急了——尼克松如果離開,他們必須馬上跟上。一個“外星人”急忙把烤鴨卷往嘴里塞,他忘記了這里

      讀者 2017年8期2017-03-29

    • 把素菜做出肉味
      茄沙司一湯匙,甜面醬兩湯匙,蠔油兩湯匙,鹽1/2茶匙,白糖1/2茶匙,熟白芝麻適量。將平菇摘成片洗凈,在鍋中倒入清水,大火煮開后放入平菇焯燙3分鐘,待平菇變軟后撈出,過冷水瀝干。把平菇用手撕成3毫米寬的細(xì)絲,姜去皮洗凈后切成細(xì)絲。把番茄沙司、甜面醬、蠔油、鹽和糖放在一起攪勻,做成醬汁備用。這里需要注意,番茄沙司、甜面醬、蠔油三種醬料的比例應(yīng)為1:2:2,嘗嘗咸淡再酌量加鹽,如果咸度夠了就不用加鹽了,但糖要適量加點。鍋燒熱,倒入油用大火加熱,待油七成熱時放入

      飲食與健康·下旬刊 2017年1期2017-02-08

    • 甜面醬保溫發(fā)酵過程中揮發(fā)性成分的動態(tài)變化
      43000)?甜面醬保溫發(fā)酵過程中揮發(fā)性成分的動態(tài)變化左 勇,葉碧霞,楊小龍,傅 彬,張 晶(四川理工學(xué)院生物工程學(xué)院,四川自貢 643000)本文采用頂空固相微萃取與氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(HS-SPME/GC-MS)研究甜面醬在保溫發(fā)酵過程中不同階段的風(fēng)味物質(zhì)組成情況,并對風(fēng)味成分的相對含量進(jìn)行主成分分析。結(jié)果表明,在甜面醬保溫發(fā)酵過程中,主要揮發(fā)性風(fēng)味成分包括醇類9種,酯類20種,醛類10種,酚類2種,酮類1種,呋喃2種,烷烴類2種,其他化合物類3種,

      食品工業(yè)科技 2016年19期2016-12-19

    • 甜醬“四菜”加工
      缸醬漬。冬季用甜面醬17.5千克,黃醬17.5千克,醬油2.5千克,夏季用黃醬32.5千克(因苤藍(lán)絲細(xì),夏季易發(fā)醬,絲會變軟,所以只用黃醬),醬油5千克醬漬。每天打扒4次,打扒要均勻,冬季醬漬7天,夏季醬漬3~4天即可。加工成功的什香菜具有光澤,金黃色,醬味濃,清脆適口。二、甜醬黃瓜將腌黃瓜入缸撤水,冬季撤三水,夏季撤兩水,注意換水輕撈輕放。將水控凈入缸鹵醬,每50千克腌黃瓜用次醬鹵醬2~3天,每天打扒3~4次,再換成甜面醬醬漬。夏季換醬時要用水把次醬沖凈

      農(nóng)家科技中旬版 2016年5期2016-06-21

    • 四種甜醬菜加工方法
      缸醬漬。冬季用甜面醬17.5千克,黃醬17.5千克,醬油2.5千克,夏季用黃醬32.5千克(因苤藍(lán)絲細(xì),夏季易發(fā)醬,絲會變軟,所以只用黃醬),醬油5千克醬漬。每天打扒4次,打扒要均勻,冬季醬漬7天,夏季醬漬3~4天即可。加工成功的什香菜具有光澤,金黃,醬味濃,清脆適口。2.甜醬黃瓜 將腌黃瓜入缸撤水,冬季撤三水,夏季撤兩水,注意換水輕撈輕放。將水控凈入缸鹵醬,每50千克腌黃瓜用次醬鹵醬2~3天,每天打扒3~4次,再換成甜面醬醬漬。夏季換醬時要用水把次醬沖凈

      農(nóng)家顧問 2016年5期2016-05-14

    • 剩饅頭能做甜面醬
      李萌甜面醬是吃炸醬面、烤鴨、蔥蘸醬等不可缺少的作料??墒?,在外邊買的面醬怕有添加劑。其實,用剩饅頭就可以做出安全的面醬,下面向大家介紹它的制作方法。原料:曬干的饅頭塊500克,鹽20克,涼白開水250克,茴香、花椒、大料包1小包。制作方法:1.掰塊。先將饅頭掰成棗大的塊,放入盆內(nèi)封好發(fā)酵。2.掃毛。當(dāng)饅頭生出黑毛后將其取出,再曬干掃掉黑毛。3.發(fā)酵。把掃去黑毛的饅頭塊倒入盆內(nèi),加入涼白開水和鹽,反復(fù)攪拌成粥狀,放入作料小包封好,放在太陽光強(qiáng)的地方曝曬發(fā)酵,

      戀愛婚姻家庭·養(yǎng)生版 2015年6期2015-05-14

    • 剩饅頭能做甜面醬
      李萌剩饅頭能做甜面醬◎文/李萌甜面醬是吃炸醬面、烤鴨、蔥蘸醬等不可缺少的作料.可是,在外邊買的面醬怕有添加劑.其實,用剩饅頭就可以做出安全的面醬,下面向大家介紹它的制作方法.原料:曬干的饅頭塊500克,鹽20克,涼白開水250克,茴香、花椒、大料包1小包.制作方法:1.掰塊.先將饅頭掰成棗大的塊,放入盆內(nèi)封好發(fā)酵.2.掃毛.當(dāng)饅頭生出黑毛后將其取出,再曬干掃掉黑毛.3.發(fā)酵.把掃去黑毛的饅頭塊倒入盆內(nèi),加入涼白開水和鹽,反復(fù)攪拌成粥狀,放入作料小包封好,放

      戀愛婚姻家庭 2015年18期2015-01-28

    • 甜面醬質(zhì)量濃度對揮發(fā)性成分分析的影響
      643000)甜面醬質(zhì)量濃度對揮發(fā)性成分分析的影響張靜,鄧靜,吳華昌,石嬌嬌,鄒偉(四川理工學(xué)院生物工程學(xué)院,四川自貢643000)采用頂空固相微萃?。℉S-SPME)與氣質(zhì)聯(lián)用(GC-MS)相結(jié)合對甜面醬中揮發(fā)性成分進(jìn)行了初步分析,比較了五種質(zhì)量濃度(甜面醬樣品添加量分別為2 g、3 g、4 g、5 g、6 g,相對應(yīng)的質(zhì)量濃度分別為0.33 g/mL、0.5 g/mL、0.67 g/mL、0.S3 g/mL、1 g/mL)對甜面醬揮發(fā)性成分的萃取效果和

      四川輕化工大學(xué)學(xué)報(自然科學(xué)版) 2014年2期2014-07-12

    • 萃取時間對甜面醬中揮發(fā)性成分分析的影響
      643000)甜面醬也稱甜醬、面醬,以面粉為原料,蒸煮后用米曲霉等種曲制曲,經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成。具有醬香和酯香,口感綿長而柔和,深受消費(fèi)者喜愛。其主要成分包括水分、還原糖、氨基酸、食鹽、有機(jī)酸以及一些可揮發(fā)性的呈香物質(zhì)等[1]。近年來,國內(nèi)外對傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品風(fēng)味的研究逐漸豐富,如醬油[2-4]、豆豉[5-6]、泰式醬油[7-8]、白腐乳[9]、泡菜[10]、果醋[11]等。對甜面醬揮發(fā)性成分的研究有利于新產(chǎn)品研發(fā)和質(zhì)量檢測,同時對甜面醬風(fēng)味調(diào)配具有較強(qiáng)的

      中國釀造 2014年2期2014-04-12

    • 甜面醬生產(chǎn)新工藝研究
      201812)甜面醬是一種具有特殊滋味和體態(tài)的調(diào)味佳品,富含蛋白質(zhì)和多種人體必需的氨基酸、維生素、礦物質(zhì),具有豐富的營養(yǎng)價值。其咸中帶甜、味鮮獨特、色澤誘人,適合佐菜、蘸吃,同時還是醬菜生產(chǎn)所不可缺少的輔料。傳統(tǒng)工藝的甜面醬經(jīng)日曬夜露自然釀制而成,由于變溫發(fā)酵過程有利于風(fēng)味物質(zhì)的形成[1],則傳統(tǒng)甜面醬的風(fēng)味遠(yuǎn)比人工保溫發(fā)酵的獨特,但生產(chǎn)周期長、安全性較差。隨著制醬技術(shù)的不斷改進(jìn),已有研究證實:通過太陽能玻璃溫室保溫,能提高甜面醬發(fā)酵溫度的同時,同樣處于變

      中國釀造 2013年6期2013-04-23

    • 甜面醬中非揮發(fā)性有機(jī)酸成分分析
      100048)甜面醬中非揮發(fā)性有機(jī)酸成分分析黃明泉,王 璐,孫寶國(北京工商大學(xué) 食品添加劑與配料北京高校工程研究中心,北京市食品風(fēng)味化學(xué)重點實驗室,北京 100048)對7種市售甜面醬樣品采用硫酸-甲酯化方法進(jìn)行前處理,二氯甲烷作萃取溶劑,用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對甜面醬中的高級脂肪酸、多元酸、芳香酸等非揮發(fā)性有機(jī)酸進(jìn)行檢測,以極性柱和弱極性柱雙柱定性法進(jìn)行定性分析,以十三烷酸甲酯作內(nèi)標(biāo)物進(jìn)行半定量測定。結(jié)果表明:雙柱定性法共分離、鑒定出37種非揮發(fā)性有

      食品科學(xué) 2013年18期2013-03-06

    • 前期發(fā)酵溫度對甜面醬揮發(fā)性成分的形成及品質(zhì)的影響
      前期發(fā)酵溫度對甜面醬揮發(fā)性成分的形成及品質(zhì)的影響孟 鴛1,喬 宇2,劉彩香1,康 旭1,李冬生1,3,胡建中1,黃紅霞1,*(1.湖北工業(yè)大學(xué)生物工程學(xué)院,湖北 武漢 430068;2.湖北省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所,湖北 武漢430064;3.湖北省食品發(fā)酵工程技術(shù)研究中心,湖北 武漢 430068)采用頂空固相微萃取和氣質(zhì)聯(lián)用方法,測定前期在不同發(fā)酵溫度(20、30、40、50℃)條件下釀制的甜面醬成品揮發(fā)性成分。結(jié)果表明:隨著發(fā)酵溫度升高,酯

      食品科學(xué) 2010年23期2010-10-27

    • 揚(yáng)州乳黃瓜的加工技術(shù)
      投入醬缸中,用甜面醬進(jìn)行醬漬,每100公斤乳瓜用甜面醬100公斤。每天早晚各攪拌1次,攪拌時應(yīng)由上往下,用力要均勻,不能過猛。同時每天早晨要摁袋1次。摁袋就是將袋內(nèi)成鹵和氣泡排出,讓面醬中的營養(yǎng)成分充分滲透到袋內(nèi)。初醬時間約為7天。隨季節(jié)的變化略有不同。5、復(fù)醬。把初醬過的乳瓜裝袋再次投入甜面醬中,繼續(xù)進(jìn)行醬漬,每100公斤乳瓜用甜面醬70公斤入缸。醬漬期間每天攪拌2~3次,每天早晨摁袋1次。復(fù)醬時間7~10天,醬漬完成后即為成品,可以食用。

      農(nóng)村百事通 2009年5期2009-05-11

    • 教你做醬汁鯉魚
      約700克),甜面醬40克,白糖25克,花生油1000克(實耗50克),香油50克,料酒10克,米醋10克,醬油15克,大料2粒,蔥段,姜片,蒜片共50克,味精2克。做法:將鯉魚兩面剖成1厘米寬的斜刀,放入油鍋稍炸取出。換炒勺加底油,投入大料、蔥段、姜片、蒜片,片刻撈出佐料,再放入甜面醬、料酒、米醋、醬油、白糖炒至毅色稍濃,加入開水調(diào)勻,放入魚燉透至濃汁,加入味精、香油即可。

      中國民族 2004年1期2004-02-10

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