甜醬“四菜”加工

一、甜醬什香菜

先將腌苤藍(lán)片切成1.5毫米厚的薄片，再切成1毫米寬的細(xì)絲。苤藍(lán)絲入缸撤水后（冬夏季一樣），50千克苤藍(lán)絲拌入腌姜絲0.5千克，攪拌均勻裝入布口袋控水5～6小時，將水控凈以后入缸醬漬。冬季用甜面醬17.5千克，黃醬17.5千克，醬油2.5千克，夏季用黃醬32.5千克（因苤藍(lán)絲細(xì)，夏季易發(fā)醬，絲會變軟，所以只用黃醬），醬油5千克醬漬。每天打扒4次，打扒要均勻，冬季醬漬7天，夏季醬漬3～4天即可。加工成功的什香菜具有光澤，金黃色，醬味濃，清脆適口。

二、甜醬黃瓜

將腌黃瓜入缸撤水，冬季撤三水，夏季撤兩水，注意換水輕撈輕放。將水控凈入缸鹵醬，每50千克腌黃瓜用次醬鹵醬2～3天，每天打扒3～4次，再換成甜面醬醬漬。夏季換醬時要用水把次醬沖凈，避免發(fā)缸。每50千克鹵醬黃瓜冬季用甜面醬37.5千克，夏季用甜面醬27.5千克、黃醬10千克，每天打扒4次，冬季醬漬20天，夏季10天即成顏色墨綠、味香甜、醬味濃、嫩脆的甜醬黃瓜。

三、甜醬萵筍

將腌萵筍入缸撤水，冬季撤三水，夏季撤兩水，換水時要輕撈輕放，以防萵筍折斷。撤水后將萵筍根朝下按順序裝入布袋里，控水5～6小時，控水時不要重壓，控凈水后入缸鹵醬。每50千克萵筍用次醬50千克，鹵醬3～4天，每天打扒3～4次，再換成甜面醬醬漬。夏季在換醬時要用水把次醬沖干凈，避免發(fā)缸。冬季每50千克萵筍用甜面醬37.5千克，夏季用甜面27.5千克、黃醬10千克。每天打扒4次，打扒要均勻，冬季醬漬15天，夏季醬漬10天，即為成品。醬漬好的萵筍顏色金黃、醬味濃、嫩脆適口。

四、甜醬藕片

醬制：腌去皮藕片入缸撤三水（冬、夏季同），換水時要輕撈輕放，避免碰碎。撤水后裝入布口袋控水5～6小時，控水時不要重壓，將水控凈后入缸醬漬。每50千克藕片用甜面醬100千克（冬、夏季同），每天打扒4次，醬漬15天即可出缸。

熬糖：將白糖倒入醬藕片的原湯中，在火上熬出黏汁后把醬藕片澆勻即為成品。每50千克醬藕片用8千克白糖。成功的甜醬藕片顏色紫紅，具有光澤，醬味濃，脆嫩。

汪志錚