吳 濤
揚州乳黃瓜是揚州醬菜的代表之一,產(chǎn)品以鮮、甜、脆、嫩著稱,色、香、味、形俱佳,深受消費者喜愛。
一、原料選擇
制作揚州乳黃瓜對原料要求極其嚴格,以梅雨季節(jié)采摘的乳黃瓜為宜。每天清晨采摘,品種以線形為好,瓜條順直,大小均勻,每公斤40~50條。
二、加工方法
1、初腌。將100公斤鮮乳瓜清洗干凈。瀝干水分后倒入缸內(nèi),進行初腌。先用濃度8~10波美度的淡鹽水3公斤腌制(波美表化工商店有售),再分層撒食鹽9公斤,一層瓜一層鹽,加鹽時下層少些、上層多些。鹽腌6-7小時后倒缸1次,倒缸3次后取出乳瓜裝入竹筐內(nèi),堆疊排鹵。4~5小時后將上下筐對調(diào),以使瓜中鹵汁均勻排出。
2、復腌。將初腌的乳瓜倒人另一個缸內(nèi),進行第二次腌制。做法是:按每100公斤咸乳瓜用鹽10公斤,一層瓜一層鹽地逐層放入缸內(nèi)。第二天翻瓜1次,隨后將缸口用篾片卡緊,缸面按每100公斤咸坯加封缸鹽2公斤。這樣腌制15天左右。
3、脫鹽。將腌制的成乳瓜放人清水中浸泡漂洗,以脫去鹽分。要經(jīng)常換水,一般每24小時換1次。脫鹽時間:夏天為1~2天,冬天為2~3天,約脫至鹽分含量為5%~6%,就可以把浸泡的乳瓜撈出,瀝干水分。
4、初醬。將乳瓜裝入布袋或絲袋內(nèi),投入醬缸中,用甜面醬進行醬漬,每100公斤乳瓜用甜面醬100公斤。每天早晚各攪拌1次,攪拌時應由上往下,用力要均勻,不能過猛。同時每天早晨要摁袋1次。摁袋就是將袋內(nèi)成鹵和氣泡排出,讓面醬中的營養(yǎng)成分充分滲透到袋內(nèi)。初醬時間約為7天。隨季節(jié)的變化略有不同。
5、復醬。把初醬過的乳瓜裝袋再次投入甜面醬中,繼續(xù)進行醬漬,每100公斤乳瓜用甜面醬70公斤入缸。醬漬期間每天攪拌2~3次,每天早晨摁袋1次。復醬時間7~10天,醬漬完成后即為成品,可以食用。