五谷美食，何以食在中國(guó)

民以食為天。一日三餐，看似尋常，卻蘊(yùn)藏了幾千年來(lái)先民的無(wú)窮智慧。作為重要的文化軟實(shí)力，中華飲食文化博大精深，享譽(yù)中外。

近年來(lái)，一系列飲食題材的影視、圖書(shū)等作品廣受青睞。人們不僅要吃好，還對(duì)美食背后的人文內(nèi)涵、歷史背景產(chǎn)生了濃厚興趣。比如，為何同樣是小麥面粉，亞歐大陸東西卻分別發(fā)明了饅頭和面包？意大利面到底與馬可·波羅的中國(guó)之旅有無(wú)關(guān)系？以原產(chǎn)美洲的玉米、紅薯和馬鈴薯為食材的中華小吃，在形制上與墨西哥、秘魯?shù)南嚓P(guān)制品有何不同？《谷食中國(guó)：中華小吃糕點(diǎn)主食探源》（生活·讀書(shū)·新知三聯(lián)書(shū)店出版）一書(shū)，對(duì)這些話(huà)題給出了新鮮解讀。

這部凝聚飲食文化學(xué)者王仁興40余年研究成果的四卷本專(zhuān)著，從煮、蒸、烙、炸四類(lèi)烹飪方法徐徐展開(kāi)，以大量的考古學(xué)、人類(lèi)學(xué)、文獻(xiàn)學(xué)和民俗學(xué)等學(xué)科材料為依據(jù)，厘清始于距今1萬(wàn)年前后的煮食、8000年前后的蒸食、5000年前后的烙食和3000年前后的炸食的脈絡(luò)，同時(shí)揭示出這四大類(lèi)谷食中100余種經(jīng)典品種的源流及其演變規(guī)律。

其中的小米饸饹、煎餅和米粉等，還反映出華夏先民的美食創(chuàng)造力。小米能制作成面條？出土于青海喇家遺址4000年前的小米饸恪，顛覆了學(xué)界對(duì)古代面條的認(rèn)知。不少西方學(xué)者質(zhì)疑其真實(shí)性，但科學(xué)復(fù)原實(shí)驗(yàn)印證了饸恪偉大的首創(chuàng)性。

原產(chǎn)西亞的小麥等作物，自4500年前后傳入中國(guó)，麥飯、餛飩、面條、饅頭、包子、餃子和燒餅等，相繼從先秦歷經(jīng)漢唐呈現(xiàn)在國(guó)人的餐桌上，成為亞歐大陸東西麥類(lèi)谷食美美與共的中華佳品，閃耀著中華谷物文明之光。

除了強(qiáng)化五谷為養(yǎng)的認(rèn)知，書(shū)中還蘊(yùn)含著作者對(duì)谷食傳承發(fā)展的憂(yōu)慮?！半S著工業(yè)化浪潮的沖擊，中華小吃、糕點(diǎn)、主食數(shù)千年來(lái)形成的工藝傳統(tǒng)正在逐漸消失。盡管?chē)?guó)家推出了一系列非遺保護(hù)舉措，但出自傳統(tǒng)工藝的精品已成為日常市場(chǎng)上難以尋覓的稀世食珍。很多食物名稱(chēng)與樣式依舊，口感與味道卻與昔日相差甚遠(yuǎn)?！弊髡邔?duì)湮沒(méi)已久或鮮為人知的傳統(tǒng)工藝進(jìn)行了深度挖掘和整理，希望把這份寶貴的文化遺產(chǎn)留存后世。

與旁征博引的文字相得益彰，全書(shū)589幅珍貴圖片包括考古食物遺存、歷代炊具、古墓壁畫(huà)、簡(jiǎn)帛文字和小吃糕點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)照片等12類(lèi)，其中，不少為珍貴考古圖片，可一窺4000年來(lái)面條、餛飩、餃子、饅頭、包子和粽子等當(dāng)時(shí)的真實(shí)模樣，例如漢代拉面庖廚俑，是迄今發(fā)現(xiàn)世界上最早的小麥面團(tuán)線(xiàn)條形制品的考古證據(jù)，證明中國(guó)面條遠(yuǎn)遠(yuǎn)要早于意大利面和阿拉伯面。

中國(guó)是粟、黍、稻的起源地，在以本土谷物為主要食材的美食創(chuàng)造中，無(wú)論是平日清香的小米粥和數(shù)百種具有食養(yǎng)功效的頤壽粥，還是年糕、元宵、粽子和桂花糕等應(yīng)季美食，流傳到今天未見(jiàn)斷層，體現(xiàn)了中華谷食文明一以貫之的連續(xù)性。

這部85萬(wàn)余字的著作，是繼作者《國(guó)菜精華》之后，又一部探索中華飲食文明淵源的力作。王仁興多年來(lái)不斷搜集、考證、推敲、更新，每一章節(jié)都反復(fù)修改多次。書(shū)中考古資料豐富，邏輯推理考證嚴(yán)密，讀來(lái)并不枯燥乏味、晦澀難懂。詩(shī)話(huà)優(yōu)美的語(yǔ)言引人入勝，在品讀間，一款款浸潤(rùn)歷史谷香的主食、小吃緩緩躍然紙上，書(shū)香和谷香充溢交融…

（來(lái)源： 《人民日?qǐng)?bào)》）