品味武功旗花面

俗話說“愛吃面，找老陜”，陜西人愛吃面是出了名的，當(dāng)?shù)氐拿媸沉钊搜刍潄y，有油潑面、蘸水面、臊子面、Biangbiang面等不下30種。其中，在陜西省武功縣有一種叫旗花面的面食，雖然小眾卻十分美味。因它所用的雞蛋皮、蔥花、海帶絲、黃花菜等都切成像小旗子一樣的平行四邊形或三角形，故得名“旗花面”，又因碗里的食材五顏六色、似花非花，遂也被稱作“奇花面”。

歷史悠久

旗花面相傳起源于明朝孝宗年間。有一日，正宮娘娘突染怪疾，原本嬌艷的面容變得憔悴不堪，茶飯不思，精神萎靡。宮中的太醫(yī)們紛紛施展渾身解數(shù)，卻無一人能夠診斷出病因。孝宗皇帝朱佑樸心急如焚，無奈之下只得昭告天下，廣求治病之法。

在武功縣的一個(gè)小村莊里，生活著一位名叫張味的孝子，與年逾八十的老母親相依為命。母親年邁體弱，牙齒早已脫落殆盡，飲食上頗為不便，張味看在眼里、疼在心中。為了讓母親能夠吃得好、吃得香，他不辭辛勞，精心烹調(diào)出一味獨(dú)特的酸湯面。這面量雖少，但湯頭卻格外豐富，有金黃的黃花、烏黑的木耳、鮮嫩的蛋花、脆爽的筍絲、褐綠的海帶以及翠綠的蔥花，里面還融入了精心熬制的雞絲，不僅有著濃郁的鮮味、誘人的色澤，豐富的配菜和雞絲更提高了它的營養(yǎng)價(jià)值。母親食用后胃口大開，身體也逐漸硬朗起來，得以頤養(yǎng)天年。

張味聽聞娘娘的病情后，心想或許娘娘是因?yàn)槠饺绽锒嗍成秸浜Ｎ?，?dǎo)致體內(nèi)積食，于是帶著自己烹制的酸湯面來到了皇宮。說來也巧，娘娘聞到這面的香氣頓時(shí)口舌生津，食欲大振。她輕輕挑起一筷面放入口中，那細(xì)膩的口感、鮮美的味道讓她陶醉其中。一碗面下肚頓感神清氣爽，病情竟也開始慢慢好轉(zhuǎn)?；实壑煊娱纫姞钕渤鐾?，不僅重賞張味，還將酸湯面列入宮廷御宴，供皇室成員享用。

朱佑樸見紅黃相間的蛋皮和翠綠的蔥花漂浮在湯面上，宛如一朵朵盛開的鮮花，用筷子挑起面條，那面條在湯中舞動(dòng)，恰似一面面飄揚(yáng)的旗幟，于是靈機(jī)一動(dòng)，便為這面賜名“旗花面”。此后，旗花面便在宮廷中聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，成為了一道備受推崇的美食。

后來，來自武功縣的狀元康海得知旗花面的美味后，便讓自己的廚師向御廚學(xué)習(xí)了制作方法?？岛１涣T官后，回到了故鄉(xiāng)武功，他的廚師也將這門手藝帶回了家鄉(xiāng)。從此以后，旗花面便在武功這片土地上廣泛流傳開來，成為了當(dāng)?shù)匕傩詹妥郎系某？汀?/p>

制作講究

制作旗花面是一門極其講究的手藝，每一道工序都凝聚著廚師的心血與智慧。

首先是湯的熬制，要選用肥美的老母雞，加入各種香料和調(diào)料，慢火細(xì)燉數(shù)小時(shí)，直至雞肉熟爛，湯汗?jié)庥?、鮮美，呈現(xiàn)出清澈、透亮的金黃色。這湯不僅是旗花面的靈魂所在，更是其獨(dú)特風(fēng)味的關(guān)鍵。

再說臊子菜，更是色艷、形美，令人垂涎欲滴。將雞絲、黃花、木耳、蛋皮、筍絲等食材切成均勻的細(xì)絲或小塊，分別進(jìn)行炒制或焯水，使其保持各自的鮮嫩口感和鮮艷色澤。這些臊子菜在旗花面中起著畫龍點(diǎn)晴的作用，不僅豐富了口感，還增添了視覺上的美感。

面條的制作更加考驗(yàn)廚師的功力。選用上等面粉，加入適量的水和鹽，和面時(shí)要用力均勻，將面和得硬實(shí)一些，然后反復(fù)揉搓，直到面團(tuán)變得光滑、柔韌，且富有彈性。接著，將面團(tuán)搟成薄如紙張的面片，再用鋒利的刀切成細(xì)如發(fā)絲的面條。面條要求“薄、筋、光”，每一根都粗細(xì)均勻、長短一致，仿佛是用絲線精心編織而成。

煮面時(shí)，待鍋中的水燒開后放入面條，然后迅速攪拌以免粘連。面條煮熟后撈入碗中，先澆上滾燙的雞湯和臊子菜，再淋上一層香氣四溢的菜籽油。菜籽油的用量要恰到好處，既要增添香氣，又不能讓人感到油膩。

正宗的旗花面講究“煎、稀、汪”?！凹濉敝傅氖菧獫L燙，熱氣騰騰；“稀”表示湯頭要多，面條要少，給人一種清爽的感覺；“汪”則是說湯上面要浮著一層厚厚的油花，看上去就十分誘人。

一碗熱氣騰騰的武功旗花面端上桌來，那鮮美的香氣撲鼻而來，讓人忍不住深吸一口氣。先看那色澤，金黃的雞湯、五彩斑斕的臊子菜和潔白如玉的面條相互映襯，構(gòu)成了一幅美麗的畫卷。然后用筷子輕輕攪拌，讓面條與湯汁、臊子菜充分融合。挑起一筷面放入口中，那細(xì)膩爽滑的面條、鮮嫩多汁的臊子菜和鮮香濃郁的湯汁瞬間在口中綻放出美妙的滋味。面條筋道有嚼勁，雞湯醇厚鮮香，臊子菜脆嫩爽口，各種味道相互交融、層次分明，讓人回味無窮。

在武功，無論是繁華熱鬧的城鎮(zhèn)街頭還是寧靜祥和的鄉(xiāng)村小巷，隨處都能聞到旗花面那獨(dú)特的香氣。無論是本地人在忙碌的生活中尋求一份家鄉(xiāng)的慰藉，還是外地賓朋慕名而來品嘗這獨(dú)特的美食，武功旗花面都以獨(dú)特的魅力征服了每一個(gè)人的味蕾。它不僅僅是一道美食，更是武功人民勤勞智慧的結(jié)晶，是這片土地上深厚文化底蘊(yùn)的生動(dòng)體現(xiàn)。它承載著歷史的記憶、傳承著當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕?，在歲月長河中散發(fā)著熠熠生輝的魅力，吸引著越來越多的人前來探尋它的美味與故事，品味這一份來自武功的獨(dú)特風(fēng)情。

作者介紹：

李軍，陜西合陽人，中共黨員，中國伊尹飲食文化傳承人，省、市作協(xié)會(huì)員，區(qū)作協(xié)監(jiān)事，《中國三十四菜系領(lǐng)軍人物》陜西卷執(zhí)行主編、《中華風(fēng)采人物雜志美食娛樂欄目》主編、《中國食品》編委、《東方藝術(shù)報(bào)》副總編、《紫香槐下》副主編、《絲路都市文化匯》簽約作家詩人、《西安青年》編委、《團(tuán)餐圈》編委、《中國陜西名菜譜》編委會(huì)委員、《大唐青年工匠人物及作品選》特邀編委、《國家名廚》特邀編委、《新時(shí)代非遺文化傳承人輯刊》特邀編委、《渭南文壇》特約作者、《酒店尚子》專欄作家。