Niko Romito:食材何其重

在北京寶格麗酒店IlRistorante - Niko Romito餐廳的廚房里，主廚NikoRomito正將一棵洋薊的根莖使勁拔出。這是一種標(biāo)志性的意大利時(shí)令蔬菜，可食用部分為未成熟花蕾的肉質(zhì)苞片和花托。在今年的春季限定菜單中，Niko再次展現(xiàn)了他對(duì)食材本身的創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化，將洋薊泥和酥脆洋薊片與中國(guó)本土的黃魚共呈。黃魚的鮮甜、洋薊的澀香、薄荷的清新由此交織成一片春日原野。

一切還要從另一間廚房說(shuō)起。在意大利阿布魯佐（Abruzzo）大區(qū)的山間小鎮(zhèn)里維松多利（Rivisondoli），Niko父親的面包店總在清晨飄出黃油與杏仁粉的暖香，至今都令Niko回味難忘。父親的面包店讓Niko懂得了酵母呼吸的節(jié)奏，而大學(xué)里的經(jīng)濟(jì)學(xué)課本最終被廚房的煙火取代。1999年，Niko的父親將面包店轉(zhuǎn)型為一家小餐館（Trattoria），專注于供應(yīng)簡(jiǎn)單樸素的本地菜肴?！耙荒旰蟾赣H突然病重，我不得不中斷在羅馬的學(xué)業(yè)，和剛剛獲得碩士學(xué)位的姐姐Cristiana Romito一起回到里維松多利，接過(guò)家族餐廳的擔(dān)子?！北藭r(shí)的Niko對(duì)烹飪還一無(wú)所知，但幾個(gè)月后，Niko原本懷揣的成為一名金融經(jīng)紀(jì)人的夢(mèng)想就被一種更灼熱的向往所取代了?！霸趶N房中將原材料轉(zhuǎn)化為新形態(tài)的過(guò)程深深吸引著我。我的腦海中充滿了疑問(wèn)，我渴望從每一種食材中發(fā)掘出它們獨(dú)特的風(fēng)味，因此我樂在其中。”Niko說(shuō)道。

從復(fù)刻父親的阿布魯佐傳統(tǒng)食譜，到大量閱讀專業(yè)書籍，再到前往西班牙赫羅納（Girona）米其林二星餐廳Celler de Can Roca（現(xiàn)為三星）以及意大利托斯卡納地區(qū)蒙特梅拉諾（Montemerano）米其林二星餐廳Da Caino實(shí)習(xí)，廚藝的種子在這種由熱情加溫的熱帶般的氣候里迅速長(zhǎng)成參天大樹——2007年，這顆種子結(jié)出了米其林一星的果實(shí)；四年后，Reale餐廳遷入一座16世紀(jì)的修道院Casadonna；又三年后，米其林三星的金屬獎(jiǎng)牌被懸掛于餐廳門廊，非科班出身的Niko躋身意大利最年輕米其林三星餐廳的主廚之列，并持續(xù)至今，成為餐飲界傳奇。

“最常啟發(fā)我的是食材本身，它既是起點(diǎn)，也是目標(biāo)。”Niko如此總結(jié)他的烹飪哲學(xué)。在他看來(lái)，意大利料理的精髓不在于繁復(fù)的表達(dá)，而在于對(duì)食材本身的尊重。他舉了一個(gè)例子：Reale餐廳有一道招牌菜“西蘭花葉和茴香”。Niko成功從西蘭花中提取出一種濃郁、稠密且風(fēng)味十足的醬汁，自然而然地，下一個(gè)步驟就是為醬汁尋找合適的“載體”?！坝谑俏蚁氲搅送ǔ１粊G棄的西蘭花葉。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的嘗試，我們終于找到了完美的烹飪方法，達(dá)成了理想的呈現(xiàn)效果。”Niko對(duì)自然、土地的思考就這樣化作他進(jìn)行菜品創(chuàng)作時(shí)的靈感。這種創(chuàng)造性是自下而上的，沒有復(fù)雜的元素堆疊，旨在通過(guò)最純粹的表現(xiàn)方式，突出食材本身的特質(zhì)與生命力。

2017年，Niko Romito收到了一份來(lái)自寶格麗酒店及度假村的邀請(qǐng)。這個(gè)1884年創(chuàng)立于羅馬的奢侈品品牌在21世紀(jì)初開始開疆拓土，寶格麗酒店及度假村以其款待之道與設(shè)計(jì)理念繼承著品牌的核心價(jià)值?！皩毟覃惥频昙岸燃俅逑Ｍc我共同打造一種既能體現(xiàn)意大利傳統(tǒng)，又能在全球范圍內(nèi)復(fù)制的餐飲風(fēng)格，這一點(diǎn)最令我感到振奮?！盢iko解釋道，“他們沒有要求我復(fù)制一家Reale餐廳，如果是那樣，我或許不會(huì)接受這份邀請(qǐng)。”

自北京首家餐廳正式開業(yè)至今，Il Ristorante -Niko Romito餐廳的版圖已拓展至迪拜、米蘭、上海、巴黎、東京以及羅馬。這7家餐廳盡可能地保持著菜單的一致性，只在很小范圍內(nèi)因季節(jié)性或文化性差異而略有不同。也就是說(shuō)，無(wú)論你坐在全世界哪一家Il Ristorante - Niko Romito餐廳的餐桌前，都能獲得等值的餐飲體驗(yàn)——濃郁、精準(zhǔn)，同時(shí)極為輕盈。在這里，奢華意味著研究、創(chuàng)造力與工藝。所有對(duì)細(xì)節(jié)的關(guān)注、對(duì)食材的剖析、對(duì)技藝的運(yùn)用最終都展現(xiàn)為一種自然而內(nèi)斂的優(yōu)雅。

當(dāng)你來(lái)到亮馬河畔，穿過(guò)由瑞士著名景觀建筑師Enzo Enea設(shè)計(jì)的北京寶格麗酒店花園，進(jìn)入IlRistorante - Niko Romito餐廳時(shí)，你會(huì)先被一種矛盾美學(xué)擊中——柚木地板上投映著威尼斯Barovier amp; Toso水晶吊燈的光芒，落地窗外楓葉和松樹等在風(fēng)中起伏如綠色海浪，而空氣中飄浮著松露與迷迭香的芬芳。周遭一切如同隱喻：永恒與流動(dòng)在此角力，傳統(tǒng)與先鋒在此和解。

去年的秋季菜單上有一道“脆皮小乳豬配香橙焦糖汁”令人印象深刻。豬皮經(jīng)麥芽糖刷涂、炭火炙烤，變得薄而松脆；下層豬肉由于是分開處理的，仍保持著柔嫩多汁的狀態(tài)。香橙焦糖汁與焦糖的苦香形成層次，精準(zhǔn)地平衡了乳豬的肥腴——這道菜里藏著Niko Romito式的精密與浪漫，正如他所言：“科學(xué)與藝術(shù)不是對(duì)立的力量，我認(rèn)為烹飪是一種融合了科學(xué)與藝術(shù)的工藝。”

在Reale餐廳遷至Casadonna的第二年，Niko在那里建立了一所職業(yè)烹飪學(xué)院（AccademiaNiko Romito）。這聽起來(lái)似乎有些矛盾，畢竟Niko本人就是一名自學(xué)成才的廚師?！扒∏∫?yàn)槲覜]有接受過(guò)正規(guī)的烹飪教育，我更了解這條路是多么荊棘叢生。你必須為此付出更多犧牲和決心，不過(guò)從另一個(gè)層面上看，它也讓我擁有了更自由的思維模式?！?/p>

正是秉持這樣的想法，Niko設(shè)計(jì)出一套全新的烹飪教育模式。通過(guò)學(xué)院的課程配置，學(xué)員不僅可以學(xué)習(xí)從甜品糕點(diǎn)制作到市場(chǎng)營(yíng)銷等多種專業(yè)技能，還有機(jī)會(huì)與活躍在一線的主廚和專家深入交流。

無(wú)論是在Niko主理的餐廳，還是在他所建立的廚師學(xué)校，“食材”這個(gè)字眼始終被置于核心地位?！拔铱偸窃噲D在傳承傳統(tǒng)的同時(shí)，運(yùn)用最先進(jìn)的技術(shù)，以最大限度地發(fā)揮食材的潛力。”目前Niko正在積極開展的校園項(xiàng)目也與此密切相關(guān)。據(jù)他透露，一個(gè)跨學(xué)科的研究與開發(fā)中心即將建立，那里將匯聚多位科學(xué)家、廚師和餐飲業(yè)合作伙伴，三方通過(guò)密切協(xié)作，共同為食品行業(yè)的未來(lái)尋找新的可持續(xù)發(fā)展方向。就如Niko所堅(jiān)信的那樣，食材的故事值得被更系統(tǒng)地講述，而講述這些故事最可持續(xù)的方式就是通過(guò)社會(huì)教育。

今年是Reale餐廳成為米其林三星餐廳的第11年，也是北京寶格麗酒店Il Ristorante - Niko Romito餐廳連續(xù)獲得米其林一星榮譽(yù)的第6年。在阿布魯佐的山間田野之中，Niko將Reale餐廳的廚房作為研究中心，不斷探索新技術(shù)，開辟新道路?！拔业哪繕?biāo)是將一些看似平常的東西，比如一顆土豆，變成一道佳肴，一道能帶給客人情感沖擊并能傳達(dá)某種明確意義的美食?！盢iko解釋道。在北京亮馬河畔，以及迪拜、米蘭、上海、巴黎、東京、羅馬的Il Ristorante - NikoRomito餐廳廚房中，Niko一手把握他在阿布魯佐開發(fā)出的創(chuàng)新技術(shù)，一手秉持他對(duì)純粹口味和輕盈口感的食物審美，創(chuàng)造性地詮釋著意大利傳統(tǒng)美食的現(xiàn)代變體。

“你不擔(dān)心客人會(huì)覺得食材過(guò)于樸素或食譜過(guò)于普通嗎？”我向Niko提出最后一個(gè)問(wèn)題。

“我們不會(huì)向每一位客人解釋菜單的設(shè)計(jì)思路，除非他們感興趣而主動(dòng)詢問(wèn)。但我相信當(dāng)食材的表達(dá)足夠純粹、清晰，并且真實(shí)地激發(fā)了味蕾的感受時(shí)，客人自然能理解食材本身的魅力，進(jìn)而在那些看似簡(jiǎn)單的菜肴，如番茄意大利面里，發(fā)現(xiàn)隱藏于表象之下的大量研究和技藝?！?/p>

Niko的菜單常被形容為“極簡(jiǎn)”，但他本人更愿意稱之為“必要的減法”。在極簡(jiǎn)的呈現(xiàn)背后，工藝卻極為繁復(fù)。比如本文開頭提到的春季限定菜單中的黃魚配洋薊及薄荷，洋薊通過(guò)三種不同方式處理，風(fēng)味層層遞進(jìn)，融合出豐富的口感?，F(xiàn)代人總是在追求更多，但真正的奢侈是懂得舍棄，是能夠識(shí)別出特別而匠心獨(dú)具的東西。食材從不撒謊。

CNT×Niko Romito

Q_在成為米其林三星餐廳的10年里，Reale最核心的競(jìng)爭(zhēng)力，或者說(shuō)最珍貴的品質(zhì)是什么？

A_獲得并保持米其林三星并沒有所謂的“神奇公式”。在烹飪領(lǐng)域，我認(rèn)為關(guān)鍵在于創(chuàng)新性與獨(dú)特的個(gè)人風(fēng)格。同時(shí)，我相信菜肴的獨(dú)特性必須與餐廳整體的風(fēng)格完美契合。在Casadonna，我們追求的純粹、傳達(dá)明確意義的美學(xué)與烹飪精髓，不僅通過(guò)Reale的菜品傳遞，也體現(xiàn)在服務(wù)、設(shè)計(jì)、裝飾以及整座建筑的風(fēng)格中，這構(gòu)成了多維度的體驗(yàn)。

Q_你對(duì)健康、低脂的主張從何而來(lái)？

A_盡管我們常常認(rèn)為健康與美味是對(duì)立的，但是我的烹飪以美味而低脂為特色，因?yàn)槲蚁Ｍ怀鍪巢谋旧淼娘L(fēng)味。通過(guò)摒棄不必要的元素，我減少甚至去除了所有多余的脂肪，從而使被掩蓋的食材成為菜肴的真正主角。幾年前，我參與了一個(gè)項(xiàng)目，重新設(shè)計(jì)了一家醫(yī)院的餐飲服務(wù)，在保持食品加工成本不變的情況下，提升了食物的感官品質(zhì)及其對(duì)患者重獲健康的積極影響。我意識(shí)到營(yíng)養(yǎng)對(duì)我們的健康有多么重要，如今我正在努力重新制定阿布魯佐地區(qū)學(xué)校食堂的餐飲指南。

Q_在設(shè)計(jì)寶格麗酒店及度假村Il Ristorante - NikoRomito餐廳的菜單時(shí)，你是如何將自己的風(fēng)格與度假村的奢華氛圍相結(jié)合的？

A_寶格麗代表了意大利工藝的最高水準(zhǔn)，而寶格麗酒店及度假村以其款待與設(shè)計(jì)理念，完美契合了品牌的核心價(jià)值。Il Ristorante -Niko Romito餐廳是我們講述意大利美食傳統(tǒng)卓越之處的空間。在這里，奢華意味著研究、創(chuàng)造力與工藝，對(duì)細(xì)節(jié)的極致關(guān)注，以及對(duì)原材料和材質(zhì)的非凡追求，展現(xiàn)出一種自然而內(nèi)斂的優(yōu)雅。