“廚子”張大千

說張大千是丹青巨匠、繪畫天才，是與齊白石并稱的當世“最負盛名之國畫大師”，這是大家都認可的事實。但是，要說張大千是個“燒菜做飯、滿身煙火氣”的“伙夫”“廚子”，恐怕很多人都無法相信且難以想象。

其實，徐悲鴻就曾在《張大千畫集》序中寫道：“大千蜀人也，能治川味，興酣高談，往往入廚作羹饗?！北姸嗪糜讯紝埓笄У膹N藝贊不絕口。張大千本人對自己的烹飪技藝也頗為自信：“以藝事而論，我善烹調(diào)，更在畫藝之上?！?/p>

在土匪山寨里學烹調(diào)

張大千祖籍廣東番禺，1899年生于四川內(nèi)江。父親張懷忠早年從事鹽業(yè)經(jīng)銷，個性豪爽，熱衷于飲食之道；母親曾友貞溫順善良，持家有道，精于烹調(diào)，能燒得一手好川菜，故全家對一日三餐頗為講究。說來難以置信，張大千雖然耳濡目染，但他本人正式研究烹調(diào)，是在土匪的山寨里開始的。

1916年夏天，在重慶求精中學讀書的張大千放暑假回老家內(nèi)江，一路上和幾個同學結(jié)伴而行。途中，一伙“棒老二\"（四川方言，意即“土匪”）突然出現(xiàn)，把他們當作“肉票\"綁到了山寨。土匪們知道，當時能供孩子讀書的人家家境必定比較富裕，于是就逼迫張大千等人寫信，叫家里人送錢到山寨贖人。土匪的頭領(lǐng)看到張大千寫的信，字字俊秀飄逸，大為贊賞：“你這個娃娃字寫得好，就留下來給我們當師爺吧。\"就這樣，信被土匪頭領(lǐng)收走了，張大千稀里糊涂地成了棒老二山寨里的“師爺”。

在以后的日子里，土匪們每次“出征\"搶掠財物，都用轎子抬著頭戴瓜皮帽、身穿長袍衣、袖藏象牙章的“師爺\"張大千，以振“軍威”，沿途的土匪見了張大千都要行“軍禮”以示敬重?；氐缴秸?，張大千不得隨意走動，只能到伙房與廚子們說話解悶，還順便干一些幫忙打下手的活兒。

在廚子們的影響和手把手傳授下，張大千懂得了“食中乾坤大，灶里學問多”的道理，對烹調(diào)產(chǎn)生了濃厚的興趣。時間長了，張大千還真能燒出幾個像樣的川菜來。大半年后，張大千尋找機會逃出了山寨。從此以后，他便在潛心研習繪畫藝術(shù)的同時，鉆研起了廚房里的烹飪學問。據(jù)張大千的女兒張心瑞回憶：“先父大千一生致力于祖國繪畫藝術(shù)，不飲酒、不吸煙、不玩牌，唯飲清茶；筆硯之余，或自制菜肴與家人并二三知交共食?！?/p>

在敦煌創(chuàng)造烹調(diào)奇跡

隨著張大千對美食的研究逐漸深入，他不僅能對美食相關(guān)的理論如數(shù)家珍，而且還練就了過硬的烹飪技藝。他經(jīng)常親自下灶，不論是家鄉(xiāng)的川菜，還是粵菜、蘇州菜等，都做得色佳味美。就是在條件艱苦的大西北，面對著漫漫荒野、茫茫黃沙，張大千也能就地取材，燒制出幾道佳肴來。

1941年3月，張大千帶著家小來到甘肅敦煌，在這里住了兩年零七個月，其間臨摹壁畫二百七十多幅。正因為有這段經(jīng)歷，他的繪畫技法突飛猛進，為后來的“墨染山河筆驚天”打下了堅實的基礎(chǔ)。

張大千在敦煌石窟臨摹繪畫時，創(chuàng)制了十多種用當?shù)厥巢呐腼兊牟穗取Ｋ诙鼗土粝碌氖硢?，記錄著這樣幾道菜：白煮大塊羊肉、蜜汁火腿、榆錢炒雞蛋、嫩苜蓿炒雞片、鮮蘑菇燉羊雜、鮑魚燉雞、沙丁魚、雞絲棗泥山藥當時的敦煌各種資源都十分貧瘠，他竟能烹制出這些美食，讓人大感意外。這些菜中的一些食材如火腿、鮑魚之類源自張大千帶去的罐頭，而一些新鮮的食材如苜蓿、蘑菇、榆錢、山藥、雞、羊肉等則是就地取材。

先說苜蓿，這是敦煌當?shù)氐脑绱褐摺Ｓ兴渍Z云，“西北女人三大愛，丈夫、棉花、苜蓿菜”，西北人對首蓿的偏愛由此可見一斑。苜蓿菜的鮮嫩程度不亞于四川的豌豆苗，張大千睹物思鄉(xiāng)，仿照四川的豌豆苗炒雞絲，創(chuàng)制了一道苜蓿炒雞片，吃起來鮮嫩可口，令人喜愛。

再說蘑菇，張大千將羊肉、羊雜和新鮮蘑菇一起燉，再添加粉條、土豆片之類配菜，吃后令人回味無窮，且有滋養(yǎng)脾胄，強骨壯筋之功效。而張大千尋找新鮮蘑菇的經(jīng)歷，也是流傳在敦煌的一段佳話。

張大千的住處附近有一片楊樹林，7月雨水多，地面濕度大，楊樹下會長出些鮮嫩的蘑菇來，每天早晨可采摘一大盤子。張大千經(jīng)過多次嘗試，發(fā)現(xiàn)這些蘑菇無毒且味道鮮美，因而將之做成盤中美食。待他離開敦煌時，特意畫了一張野生蘑菇的分布地圖，送給時任敦煌藝術(shù)研究所所長常書鴻。地圖上不但標明了野生蘑菇的采摘路線和采摘時間，還對哪一處蘑菇長得最好、口味最佳等都做了詳細的說明。這讓常書鴻非常感動，說這張“蘑菇采摘地圖”是張大千留給敦煌的“無價之寶”，是一件非常難得的\"藝術(shù)珍品”。

在他眼里，廚師和畫家都是藝術(shù)家

張大千在探索“畫藝\"的生涯中，把“烹飪”當作一門藝術(shù)來追求。在他眼里，廚師和畫家都是藝術(shù)家，甚至廚師的烹制技術(shù)是一門更高級的藝術(shù)。他把繪畫色彩運用以及畫境的創(chuàng)意，都引申到了烹制菜肴的“廚藝”之中，還教導(dǎo)弟子：“一個真正的畫家要懂得欣賞飲食，才能養(yǎng)成敏銳的分辨能力，如此才能對繪畫的欣賞深入…如果一個藝術(shù)家連這一個能力都沒有，如何能有更抽象的能力去真正地欣賞藝術(shù)呢？”

有一次，張大千在故鄉(xiāng)的“源記\"飯館接受朋友的宴請，當吃到內(nèi)江雞肉抄手和蛋絲餅時，對眾人說：“這些特色小吃，色味鮮，形狀美，廚師制作絕非短時間就能夠達到如此的境界。就如作畫，縱然紙筆色墨皆盡相同，但到能者手中就能畫出不同凡響、創(chuàng)意驚人的佳作來。”

張大千自己制作美食更是講究，特別是他做的粉蒸肉，不但“色、香、味”具備，還注重“形”。他在粉蒸肉上籠之前裝碗時就很講究，切好的五花肉需沿著碗的形狀有序鋪好，蒸熟出籠時再小心地反扣過來，使其呈現(xiàn)出碗的圓弧形狀，這樣就會提升視覺上的美感，從而讓人增強食欲。張大千說過，粉蒸肉的味道和形狀美不美，其秘訣就在于“扣碗”的技巧。跟隨張大千多年的學生孫家勤曾說：“老師做菜的用料也只是雞鴨魚肉、時令菜蔬之類，但他制作的菜肴卻十分精細，講究顏色的搭配、味道的咸淡、上菜的先后，一桌筵席就是一幅完美的圖畫?！?/p>

張大千一生走南闖北，游歷世界，吃遍天下，在吃的實踐中悟出了做菜的“真諦”—選購食材，自有所愛；廣征博采，自作主張；精心制作，信手自得。僅就蔬菜類而言，張大千筆下的竹筍、蘑菇、蘿卜、白菜等，都與他對食材的喜好有關(guān)。在畫作《菜根香》中，他用行草書在一旁題寫了石濤的一首七絕：

冷淡生涯本業(yè)儒，家貧休厭食無魚。

菜根切莫多油煮，留點青燈教子書。

說，張大千實現(xiàn)了“廚藝”與“畫藝\"的完美結(jié)合。

飯桌友情

張大千還酷愛京劇，認為京劇藝術(shù)與書畫藝術(shù)、烹調(diào)藝術(shù)都是一脈相通的。他以美食為媒，結(jié)交了許多京劇名家。

1929年5月，張大千在北平認識了京劇泰斗余叔巖（京劇名伶孟小冬的師父）。余叔巖喜歡詩書、繪畫和美食，更喜歡張大千的豪爽性情；張大千也喜歡余叔巖的禮賢下士、待人真誠，二人一見如故，很快成為莫逆之交。張大千常邀請余叔巖去吃春華樓的蘇北菜。

春華樓菜館在宣武門外的五道廟街，老板白永吉同時也是菜館的大廚。白永吉喜歡和文人墨客交朋友，書畫家來吃飯，他都是免單

畫中的蘑菇、蘿卜、白菜等食材格外傳神，配詩選擇也非常精妙，寄寓了畫家對淡泊操守的心向往之?？梢缘摹嫾覀儼壮砸活D還可以，白吃第二頓就不好意思了，于是便用書畫作品來抵飯錢。因此，張大千邀請余叔巖到春華樓吃飯，總會帶幅作品交給白永吉，而白永吉便會包辦點菜，下廚制作。張大千和余叔巖都對春華樓的菜食情有獨鐘。因此，北平當時流傳這樣一句話：“唱不過余叔巖，畫不過張大千，吃不過白永吉。”

有一次，張大千想吃四川的“香酥鴨”，就把這道菜的做法告訴了白永吉。白永吉憑著理解，先炸再掛爐烤，做出來的鴨子又香又嫩。還有一次，張大千宴請余叔巖等人，他親自到春華樓的后廚，操刀掌勺燒制了一盤“銀絲牛肉”，細膩香濃，焦嫩可口，眾人品嘗后對他的廚藝贊不絕口。后來，“香酥鴨\"和“銀絲牛肉\"都成了春華樓的招牌菜。

張大千和京劇大師梅蘭芳也有過有趣的交往。一天，張大千要從上?；厮拇?，弟子糜耕云為他設(shè)宴錢行，請來梅蘭芳等社會名流作陪。張大千與梅蘭芳都是大師級人物，藝趣相通。張大千一時興起，忍不住開了個有趣的玩笑，他滿面笑容地來到梅蘭芳身旁，舉起杯子說：“梅先生，你是君子，我是小人，我先敬你一杯。”此話一出，四座皆驚。梅蘭芳不解其意，忙問此語何解。張大千笑而答之：“你是君子，唱戲動口；我是小人，畫畫動手?！庇谑?，眾人皆大笑而曉指。

張大千晚年定居中國臺北，與京劇名伶郭小莊結(jié)成忘年之交。1979年，張大千全力支持郭小莊成立“雅音小集”劇團，打出新派京劇的旗號，在臺灣引起很大轟動，而“雅音小集”的名字便是張大千起的。張大千還賦詩贈給郭小莊。

張大千曾邀請郭小莊等人到家中吃牛肉面。他做的牛肉面分兩種：一種是紅燒牛肉面，一種是清燉牛肉面；面條有寬的，有細的，隨你挑選；并備有許多調(diào)味的作料，比如蔥花、胡椒、醬油、鹽、醋等，以應(yīng)各人不同口味之需。郭小莊為保持身材不發(fā)胖，平時總是吃得很少。這次卻大大破例，因牛肉面做得非常好吃，郭小莊經(jīng)不住誘惑，竟一口氣吃了三大碗。張大千做的牛肉面之所以好吃，其秘訣是在湯里加了花雕酒，并在燉湯的同時不斷地撇出浮沫，以做到讓湯清澈見底。張大千為制作牛肉面下的功夫，絕不在其作畫時的專心精細之下。

菜單成為藝術(shù)珍品

張大千請人到家中吃飯，都會提前把菜單用毛筆寫下來，等賓客到齊后請他們一一過目。位于臺北外雙溪溪水雙分之處的張大千別墅“摩耶精舍”里，有一個烤肉亭，亭中除了燒烤架和泡菜壇子外，還有一塊巨大的石頭，上面摹刻著《大千居士乞食圖》。一樓的餐廳里，放著一張可坐十多人的大圓桌，墻壁上掛著張大千的兩張書畫食單，其中有一張是1981年宴請張學良夫婦的菜單。

張大千與張學良結(jié)緣的原因也不外乎書畫與美食。張學良喜歡收藏書畫，尤其喜愛明末清初石濤的畫作。

他在北平時曾花大價錢購買了幾幅石濤的山水畫，時常觀賞，愛不釋手，后來經(jīng)收藏家鑒定卻全是應(yīng)品。張學良幾經(jīng)打聽，才知道出自張大千之手。張學良沒有發(fā)怒，反而要會一會這位應(yīng)品制作高手。接到赴宴邀請函的張大千，頓覺忐忑不安，但還是決定親赴“鴻門宴”一探究竟。臨行前他囑告家人，若逾時不歸，要及時托人打探關(guān)照等。宴席開始后，“抓捕”和“索賠\"的場面沒有出現(xiàn)，倒是張學良談笑風生地向嘉賓介紹張大千，贊美他繪畫的技藝高超，仿制的畫作足可以假亂真。張大千雖然尷尬，但那顆七上八下的心卻放了下來。由此，兩人相識并結(jié)下深厚情誼。

張大千定居臺北后，和張學良、張群、王新衡四人組織了一個“三張一王轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)會”，輪流做東，每月一次，相聚吃喝。每逢張大千做東，他都會事先寫好菜單，選購食材，用幾十年苦心摸索而精熟的廚藝，親自掌勺烹制，將富有特色的美味佳肴擺上餐桌，讓大家吃得贊不絕口。值得一提的是，張大千宴客的菜單已成為珍貴的藝術(shù)品為收藏家所青睞。在當時，能到張大千家吃飯而得到他書寫的菜單，絕對是一種莫大的榮幸。

1981年春節(jié)期間，張大千在家中宴請張學良夫婦、張群、王新衡等人，飯后張學良將張大千書寫的菜單拿回去裝裱成冊卷，并在后部留下空白。在隨后的“轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)會”上，張學良請張大千題字留念。張大千乘興揮毫，在上面畫了白菜、蘿卜、菠菜，題名“吉光兼美”，并寫詩云：“蘿菔生兒芥有孫，老夫久已戒腥鶯。臟神安坐清虛府，那許羊來踏菜園?！痹趫龅膹埲阂苍谏厦骖}字：“大千吾弟之嗜饌，蘇東坡之愛釀，后先輝映，佳話頻傳。其手制之菜單及補圖白菜萊菔，亦與東坡之《松醪賦》異曲同工，雖屬游戲文章而存有深意”

這個集詩、書、畫于一體，后來又有九位名人在上面題字的“家宴菜單”，竟一躍而成為稀世藝術(shù)珍品，1992年在美國華盛頓展出，轟動了當?shù)氐臅嫿绾团腼兘纭?994年張學良移居美國前，將此菜單原件交由蘇富比拍賣行在中國臺北市拍賣，最終竟以兩百萬新臺幣價格落錘成交。

作為美食家兼“廚藝”高超的“廚師\"張大千，不知為何沒留下美食烹飪方面的專著，僅有一本《大千居士學廚》食譜手稿存世。在這本食譜中，他像寫日記一樣，記錄著粉蒸肉、紅燒肉、水鋪牛肉、回鍋肉、紹興雞、四川獅酥向湯 蒸排骨黃無煨起 8瑰 白豆席干烤處冬筍頭包鄉(xiāng) 8 六未子頭、螞蟻上樹、酥肉、干燒鱘鯉翅、雞汁海參、扣肉、腐皮腰丁、雞油豌豆、宮保雞丁、金鉤白菜、烤魚等十七道自己最愛吃的家常菜的獨家烹飪秘籍。這些記載，有的內(nèi)容充實，十分詳盡，有的則言簡意賅，點到為止，將他的美食之法、烹飪心得毫無保留地呈現(xiàn)給后來的愛好者和研究者。這應(yīng)該是張大千在美食“廚藝\"方面作出的一大貢獻。2001年該本食譜在臺北舉行義賣時，拍出了一千零九十萬新臺幣的價格，堪稱史上最貴的一本食譜。

張大千借繪畫審美為美食的形與色增光添彩，而他的美食經(jīng)驗又讓繪畫有了別樣的味道，交織演繹出令后世回味無窮的人生情趣。他多年旅居海外，最后定居臺灣，廚藝也愈發(fā)精進，只因畫筆和顏料調(diào)不出他心中的故土滋味。一個個泡菜壇子發(fā)酵的是他心底的鄉(xiāng)愁，一道道家常菜里是他道不盡的半世離情R