時(shí)間的味道【吃的中國(guó)史】

時(shí)間的味道

我從事考古研究，也探尋城市各個(gè)角落的美食，挖掘美食背后的考古和歷史故事。

看似普通的食物、食材乃至食器背后，其實(shí)都蘊(yùn)藏著不少我國(guó)先民開(kāi)發(fā)食物、戰(zhàn)勝饑荒和探索文明的故事。

有一次，我們?nèi)ヅ臄z牛肉面。在吃面的時(shí)候，“職業(yè)病”使然，想起了喇家遺址那碗世界上最早的面條，也就是學(xué)術(shù)界贊譽(yù)的“中華第一面”。

2002年11月，我們的同行在喇家遺址東區(qū)發(fā)現(xiàn)了一個(gè)橘紅色的陶碗。翻開(kāi)碗蓋，容器里居然藏著一種面條狀的遺物。它色澤依然新鮮，仿佛是昨天做好留下的。后來(lái)經(jīng)過(guò)科技分析，我們發(fā)現(xiàn)它就是用小米粉做的面條。小米粉與面粉不同，黏性不高，很難塑形。這碗小米粉面條是怎么做成的？至今仍是一個(gè)令人百思不得其解的問(wèn)題。

喇家遺址位于青海省民和縣，西有積石峽，東隔寺溝峽，南側(cè)的黃河又為這片平坦的小盆地提供了肥沃的土地和豐富的水資源，喇家先民在這片土地上種植了粟、黍等農(nóng)作物。這碗古老而稀有的面條，就向我們直觀展現(xiàn)了四千年前喇家先民的生活圖景。

我很喜歡一種秦淮小吃，叫糖粥藕，它讓我想起了馬王堆漢墓的那鼎藕片湯。

湖南長(zhǎng)沙馬王堆漢墓是在1972至1974年發(fā)掘的，在我國(guó)的考古史上堪稱奇跡，不僅僅因?yàn)樗某鐾廖奈锒喽?，最讓人咋舌的，還是它出土的漆鼎里保存著一份千年藕片湯。

馬王堆一號(hào)漢墓的墓主是辛追夫人。她是西漢初年長(zhǎng)沙國(guó)丞相、轪侯利蒼的妻子，平生沒(méi)什么特別的愛(ài)好，就是愛(ài)吃。她的遣策（陪葬品目錄）中，記載了琳瑯滿目的各類食物，包括白秫米和“白鮮米”等糧食，粔籹（蜜和米粉做成的餅）和卵粢（放雞蛋的米餅）等點(diǎn)心，鹿、野鴨和鱖魚等肉食，柚子和筍等果蔬，米酒、臘肉和泡菜等。據(jù)統(tǒng)計(jì)，她餐桌上的菜肴多達(dá)八十九道。

在清理長(zhǎng)沙馬王堆一號(hào)漢墓的云紋漆鼎時(shí)，我們的同行聽(tīng)到了里面的水聲。大家既驚喜又疑惑，這里面不會(huì)是食物吧？打開(kāi)的那一瞬間，所有人都被震驚了，里面真的是食物！完整的藕片清晰可見(jiàn)，呈乳白色，孔眼清晰，和今天的藕片沒(méi)有什么不同。但在后續(xù)的多次搬動(dòng)中，藕片不斷地減少，等到用卡車運(yùn)到博物館后，藕片已經(jīng)全部消失了。藕片經(jīng)過(guò)兩千年的浸泡，實(shí)際上已經(jīng)氧化，在封閉的環(huán)境下完好如初，但是一見(jiàn)陽(yáng)光就碳化，在搬運(yùn)過(guò)程中就瓦解了。

除了藕片湯，馬王堆漢墓還有楊梅“罐頭”。

當(dāng)我們的同行打開(kāi)一號(hào)墓東邊廂的一只陶罐時(shí)，一陣淡淡的果香撲面而來(lái)，這個(gè)陶罐內(nèi)居然裝滿了楊梅，顏色紫紅，果肉豐滿，帶著青綠色的果柄，仿佛剛剛采摘下來(lái)。有人忍不住品嘗，卻發(fā)現(xiàn)楊梅已經(jīng)失去了當(dāng)初的酸甜味道，帶有一絲苦澀。這是來(lái)自兩千多年前的楊梅，雖然外表依舊新鮮，但時(shí)間的流逝奪走了它最初的味道。江南的五月，正是楊梅飄香的時(shí)節(jié)，而墓主人可能就是在五月前后離開(kāi)人世的。

我有時(shí)小酌，偶爾喝一點(diǎn)葡萄酒。

野葡萄在世界上的很多地方都有，但是我們現(xiàn)在吃的和釀酒用的葡萄都是來(lái)自地中海沿岸的栽培種。根據(jù)《史記》的記載，栽培種葡萄是在西漢由張騫從中亞帶回來(lái)的。但我們的同行在新疆吐魯番發(fā)現(xiàn)了公元前300年的葡萄藤，說(shuō)明它進(jìn)入中國(guó)的時(shí)間比文獻(xiàn)記載更早。我國(guó)先民釀造葡萄酒的年代也很早。考古學(xué)家在距今9000年的河南舞陽(yáng)賈湖遺址就發(fā)現(xiàn)了用野葡萄（或山楂）、蜂蜜和大米釀造的葡萄酒。張騫在帶回葡萄種子的時(shí)候，可能也帶回了中亞的葡萄酒釀造技術(shù)。此后葡萄酒經(jīng)常出現(xiàn)在史料中，不過(guò)從現(xiàn)有證據(jù)來(lái)看，它是來(lái)自域外的高檔飲品。直到貞觀十四年（640年）以后，唐太宗打下了吐魯番，這里的馬奶子葡萄和葡萄酒釀造技術(shù)傳入中原，葡萄酒才逐漸在中原普及。

近幾年，我們的同行在吐魯番市的西旁發(fā)現(xiàn)一處景教寺院遺址，遺址內(nèi)有釀造葡萄酒的痕跡。景教是基督教的一個(gè)分支，而葡萄酒在基督教的圣餐儀式中有重要作用。該遺址留存了七個(gè)大型陶甕的痕跡，部分缸底有紫紅色的殘留物，據(jù)此推測(cè)，這里可能是用來(lái)釀造或儲(chǔ)存葡萄酒的一處酒窖。

葡萄酒不僅僅是餐桌上的佳釀，更是文化交流的見(jiàn)證。

日常享用美食的時(shí)候，是否有人好奇過(guò)，為什么每一種菜系最常烹制的都是炒菜？

炒這一烹飪方式是在宋代普及的，而這多虧了那口黑乎乎的鐵鍋。鐵鍋傳熱性能好，可以快速地將食材炒熟，不僅可以保留食材的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，還增添了一種特別的“鍋氣”，讓炒出來(lái)的菜更加好吃。

在宋朝之前，人們已經(jīng)開(kāi)始鑄造鐵鍋。鐵鍋用的是生鐵，我國(guó)先民在公元前6世紀(jì)就率先掌握了生鐵冶煉技術(shù)。在西漢以后我國(guó)冶鐵技術(shù)雖然快速發(fā)展，產(chǎn)量也快速提高，但是直到北宋用煤煉鐵，生鐵的產(chǎn)量才實(shí)現(xiàn)了質(zhì)的突破，生鐵和熟鐵的年產(chǎn)量從西漢的大約5000噸，躍升到了大約15萬(wàn)噸，鐵鍋才得以普及。

隨著鐵鍋產(chǎn)量的增加，人們也就自然而然地把鐵鍋當(dāng)作重要的商品，與瓷器、絲綢和茶葉一起輸出海外，廣受國(guó)際歡迎。2007年打撈起來(lái)的“南海一號(hào)”南宋沉船中，考古工作者就發(fā)現(xiàn)了大量鐵鍋?！澳虾Ｒ惶?hào)”是一艘行駛在海上絲綢之路的遠(yuǎn)航貿(mào)易商船，它從福建泉州出發(fā)，滿載貨物，目的地是東南亞或者中東……

辣椒早已融入了我們的日常之中，很多人吃飯“無(wú)辣不歡”，卻不知道辣椒也是“舶來(lái)品”，在16世紀(jì)末，中國(guó)人才第一次與辣椒相遇。

根據(jù)現(xiàn)有成果，最早的辣椒出現(xiàn)在約8000年前的中南美洲地區(qū)。由于美洲大陸與其他大陸隔絕，15世紀(jì)之前，歐亞大陸的人們都沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)辣椒，一直到1492年哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸。辣椒被他帶回歐洲，繼而傳入中國(guó)。

辣椒剛傳入我國(guó)時(shí)，是作為觀賞植物存在的。我國(guó)先民發(fā)現(xiàn)辣椒的奇特美味，已經(jīng)是近百年之后，第一個(gè)吃辣椒的是誰(shuí)已經(jīng)無(wú)從考證了?，F(xiàn)在，辣椒在四川，加上花椒變成了“麻辣”；在云南，調(diào)成蘸水變成了“糊辣”；在西北，加上油潑變成了“香辣”……辣椒用短短百年的時(shí)間就征服了中國(guó)人的餐桌。

考古學(xué)常常以驚喜的方式展現(xiàn)祖先的美食和器具。和歷史文獻(xiàn)一道，考古發(fā)現(xiàn)讓我們破除歷史的迷霧，認(rèn)識(shí)食物在我國(guó)祖先物質(zhì)生活和精神生活中的作用。

食物是人類生存的基本需要，也是維持生命和繁衍后代的關(guān)鍵，從最開(kāi)始的采集狩獵，到后來(lái)的集約化種植，從最開(kāi)始的簡(jiǎn)單燒烤，到用陶器蒸煮，再到鐵鍋的出現(xiàn)……先輩們不斷探索新的食材、新的烹飪方式，來(lái)滿足自己的口腹之需。隨著人口逐漸增長(zhǎng)，他們又不斷追求穩(wěn)定的食物供應(yīng)，來(lái)滿足自身的生存與后代的延續(xù)。

食物并非一家一戶的小事，而是社會(huì)經(jīng)濟(jì)生活的核心。它的生產(chǎn)、消費(fèi)、加工和流通，構(gòu)建了一個(gè)龐大的社會(huì)關(guān)系網(wǎng)。從田間勞作的農(nóng)民、泛舟河湖的漁夫、放牧牲畜的牧民，到行舟運(yùn)河的商人、市場(chǎng)叫賣的小販、廚房掌勺的廚師，再到大快朵頤的食客，不同階層、不同行業(yè)的人們通過(guò)食物緊密聯(lián)系起來(lái)，就像我們?nèi)梭w內(nèi)的毛細(xì)血管一樣，為社會(huì)輸送了各種各樣的營(yíng)養(yǎng)。

食物還滲入政治和禮儀活動(dòng)中。兩周時(shí)期，每當(dāng)貴族們從周王那里獲得獎(jiǎng)賞，就把這種榮耀銘刻在他們鑄造的青銅禮器上。他們把這些青銅禮器放在宗廟里，在銅鼎里放牲肉，在銅簋里放谷物，在銅尊里放醴酒，還要演奏編鐘和編磬。他們認(rèn)為，祖先的靈魂將被儀式召喚到宗廟里，享用美食、美酒和音樂(lè)，傾聽(tīng)后代的頌詞。在這里，食物與禮器、貴族和宗法制度緊密結(jié)合在一起，共同構(gòu)成了兩周時(shí)期的禮樂(lè)文明。

從飲食出發(fā)，或許可以重新審視中國(guó)的歷史。從遠(yuǎn)古的稻粟栽培，到清朝的滿漢全席，《吃的中國(guó)史》這本小書試圖描繪一幅流淌不息、波光粼粼的歷史畫卷。希望本書的讀者也能沉浸其中，與無(wú)數(shù)先民同食共飲。

進(jìn)擊的豬肉

北宋神宗元豐年間（1078—1085）的一日清晨，黃州城外的臨皋亭旁，偶見(jiàn)幾個(gè)行色匆匆的行腳之人。在一片靜謐之中，依稀可聽(tīng)到一陣聲響。原來(lái)在林后的一座院子里，一個(gè)文人打扮的中年人正侍弄架在泥爐上的鍋?zhàn)?。他往鍋中加水，只倒一下，水量便不差分毫，約四五分上下。水中隱現(xiàn)著幾塊小而見(jiàn)方的豬肉，沒(méi)有完全淹沒(méi)在水中。這人俯身拾起了地上長(zhǎng)數(shù)寸、僅一指粗細(xì)的木柴，攏共七八根都塞進(jìn)了爐中。爐中看不見(jiàn)半點(diǎn)明火，若不是木柴燃燒后的碎裂聲和鍋中水逐漸冒起來(lái)的泡，幾乎讓人覺(jué)得這人一點(diǎn)不會(huì)擺弄爐火灶。那人把蓋子蓋上，便輕飄飄進(jìn)屋了，而逐漸升起的繚繞煙火將爐子包圍起來(lái)。少時(shí)，便聽(tīng)得院中傳來(lái)一聲“妙極”——想來(lái)他是對(duì)自己的杰作心滿意足了。

這人即是遭到貶謫的蘇東坡，此時(shí)已在黃州居住數(shù)年。這數(shù)年間，除了尋朋訪友，他也開(kāi)荒種地，展現(xiàn)出侍弄美食的濃厚興致。對(duì)于烹煮豬肉，他頗有心得。一來(lái)二去，這豬肉的做法竟就此流傳下來(lái)，成了今天風(fēng)行神州的“東坡肉”?！稏|坡全集》卷九十八《豬肉頌》如是說(shuō)：

凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美。黃州好豬肉，價(jià)賤如泥土。貴人不肯吃，貧人不解煮，早晨起來(lái)打兩碗，飽得自家君莫管。

這篇詼諧幽默的小文沒(méi)有提及東坡肉的繁復(fù)工序，倒是說(shuō)明了豬肉在宋人眼中的地位：黃州豬肉頗為上乘，但價(jià)格賤若泥土。上層社會(huì)完全不肯食用豬肉，下層民眾似乎不太烹飪豬肉以至于“不解”烹調(diào)之法。這背后其實(shí)是豬肉在國(guó)人餐桌的一番沉浮歷史。

在眾多家畜中，豬是產(chǎn)肉效率最高的。自新石器時(shí)代到西漢時(shí)期，我國(guó)先民其實(shí)一直在養(yǎng)豬。兩漢之際，豬肉的食用比重不斷上升，但這個(gè)上漲趨勢(shì)最終遭到魏晉時(shí)期南下的游牧民族的攔截；食羊肉的風(fēng)氣席卷中國(guó)，尤其在北方、西北地區(qū)。《洛陽(yáng)伽藍(lán)記》曾言“羊者是陸產(chǎn)之最，魚者乃水族之長(zhǎng)”，反映了在南北朝時(shí)北方的家畜中羊肉占了支配地位。隋唐貴族階層浸染胡人生活習(xí)氣頗深，喜食羊肉而甚少食用豬肉。這種風(fēng)氣一直延續(xù)到北宋開(kāi)國(guó)之后。宋人筆記和史書記載了宋代宮廷重羊賤豬的情況。南宋李燾編撰的《續(xù)資治通鑒長(zhǎng)編》記載，北宋哲宗年間“御廚止用羊肉”，視作“祖宗家法，所以致太平者”。至于豬肉，北宋陳師道在《后山談叢》中指出，御廚原則上“不登彘肉”，也就是說(shuō)豬肉根本不入皇帝法眼。在民間，羊的地位也高于豬。在北方地區(qū)的墓葬壁畫中，羊與豬的放牧圖都很常見(jiàn)，但羊可以與蓮花、靈芝等植物搭配，具有美好吉祥的寓意，而豬就沒(méi)有這種待遇。

然而，北宋無(wú)法將燕云十六州與河西走廊納入自己的疆域之內(nèi)，這就意味著北宋實(shí)際上缺乏養(yǎng)羊的土地，人們需要從北方民族手中購(gòu)買以滿足自己的食用需求。北宋真宗咸平五年（1002年，或說(shuō)六年）的一場(chǎng)君臣對(duì)話，反映了朝廷對(duì)于大量從西北采購(gòu)羊的擔(dān)憂：

上謂宰臣曰：“御廚歲費(fèi)羊數(shù)萬(wàn)口，市于陜西，頗為煩擾。近年北面榷場(chǎng)貿(mào)易頗多，尚慮失于豢牧?！眳蚊烧月尻?yáng)南境有廣成川，地曠遠(yuǎn)而水草美，可為牧地，即遣使視之。

宋廷每歲在西北購(gòu)買榷場(chǎng)羊，既耗費(fèi)大量金錢，也不利于國(guó)內(nèi)的畜牧發(fā)展，乃至不利于邊境穩(wěn)定，因此想要另尋養(yǎng)殖地。然而養(yǎng)出肉質(zhì)鮮美的羊并不容易，直到熙寧三年（1070年）北宋才不再購(gòu)買榷場(chǎng)羊。宋神宗時(shí)，御廚一年要支出“羊肉四十三萬(wàn)四千四百六十三斤四兩，常支羊羔兒一十九口，豬肉四千一百三十一斤”——不受待見(jiàn)的豬肉實(shí)際上也出現(xiàn)在了御膳中，不過(guò)占比相當(dāng)微小，與羊肉的比例達(dá)到了懸殊的1比105。

即便到了南宋，失去淮北領(lǐng)土而偏居南方的宋人仍然對(duì)羊肉念念不忘，仿佛是在回憶居于中原地區(qū)的榮華歲月。他們培育出了耐濕熱的特殊品種“湖羊”以滿足口腹之欲。民間也有詩(shī)言：“平江九百一斤羊，俸薄如何敢買嘗。只把魚蝦充兩膳，肚皮今作小池塘。”想買羊肉，但可惜囊中羞澀，只能吃魚過(guò)日，嘲笑自己和肚皮成了“小池塘”。

黃州豬肉價(jià)格賤如泥土，是這種飲食結(jié)構(gòu)的真實(shí)寫照。但宋代文人群體，也記錄了豬肉的逆襲。除了蘇東坡外，陸游也是喜食豬肉的大文豪，在《貧居時(shí)一肉食爾戲作》說(shuō)道：“怪來(lái)食指動(dòng)，異味得豚蹄。”雖然豬蹄是常人眼中的“異味”菜肴，但還是好吃得讓人食指大動(dòng)。他的另一首詩(shī)《蔬食戲書》云“東門彘肉更奇絕，肥美不減胡羊酥”，直接將豬肉與尊貴的羊肉進(jìn)行了比較?！队紊轿鞔濉返摹澳r(nóng)家臘酒渾，豐年留客足雞豚”詩(shī)句，更是為人熟記至今。

值得注意的是，蘇、陸二人在寫下這些詩(shī)作時(shí)都在南方生活。南方人食豬肉相對(duì)北方人較多，一是因?yàn)槟戏较鄬?duì)潮濕的自然環(huán)境適合養(yǎng)豬，而不適合養(yǎng)羊；二則因?yàn)檠永m(xù)南朝的飲食傳統(tǒng)，人們?nèi)匀幌矚g豬肉。豬肉重新取得優(yōu)勢(shì)，其實(shí)反映了兩宋之交經(jīng)濟(jì)重心進(jìn)一步南移、人口不斷南遷、江南開(kāi)發(fā)加快等歷史背景。一份南宋宮廷的菜單《玉食批》顯示，羊肉菜肴只有“酒煎羊”“羊頭簽”“羊舌簽”，而以豬肉為食材的菜品則有“酒醋白腰子”“焙腰子”“炸白腰子”“荔枝白腰子”“豬肚假江鰩”等，羊肉在御膳食中不再獨(dú)占鰲頭。民間豬肉生意也相當(dāng)紅火，南宋末年吳自牧《夢(mèng)粱錄》記載：“杭城內(nèi)外，肉鋪不知其幾，皆裝飾肉案，動(dòng)器新麗。每日各鋪懸掛成邊豬，不下十余邊。如冬年兩節(jié)，各鋪日賣數(shù)十邊。”

經(jīng)過(guò)南宋一代的轉(zhuǎn)換，人們的首選肉食逐步由羊肉轉(zhuǎn)變?yōu)樨i肉。滿族人喜食豬肉，因之這種趨勢(shì)在清代得以進(jìn)一步強(qiáng)化。南宋以后的七八百年，隨著養(yǎng)豬業(yè)與農(nóng)業(yè)生活的深度結(jié)合，豬肉在中國(guó)人的飲食結(jié)構(gòu)扮演的角色愈發(fā)重要，再也不是人們“不肯吃”“不解煮”的冷門食物了?！敦i肉頌》等詩(shī)作與史料，折射出的是中國(guó)人肉食結(jié)構(gòu)的不斷變化。透過(guò)這些文獻(xiàn)，我們得以在近千年以后看見(jiàn)上至王公貴族，下到市民百姓的餐桌，窺見(jiàn)兩宋獨(dú)特的飲食風(fēng)貌。飲食的故事，就這樣進(jìn)入了兩宋的篇章。

市井珍饈與飲食業(yè)的發(fā)達(dá)

宋人極為喜愛(ài)面食?；影俪龅拿嬷破芬彩浅鞘兄腥粘Ｊ圪u的食物，人們常統(tǒng)稱它們?yōu)椤帮灐?。北宋黃朝英的《靖康緗素雜記》云：“火燒而食者呼為燒餅，水瀹而食者呼為湯餅，籠蒸而食者呼為蒸餅?！比叨枷喈?dāng)流行。城中居民往往可以在“坐賈”和穿梭在城中的“行商”處買到面食。

《水滸傳》描寫的武大郎沿街賣炊餅，在北宋的城市中是十分常見(jiàn)的景象。蘇軾筆下“碧油煎出嫩黃深”的“寒具”，可能是類似今日的油條、麻花或馓子之類的食物，也是街頭的常見(jiàn)食物。

江蘇昆山有一種名為“藥棋面”的掛面，“細(xì)僅一分，其薄如紙，可為遠(yuǎn)方饋，雖都人、朝貴亦爭(zhēng)致之”。民間和上層社會(huì)還大量食用包子、餛飩、馉饳等面食。南宋王栐的雜史《燕翼詒謀錄》記載，宋仁宗降生后，真宗喜悅?cè)f分，于是賞賜給臣下金珠包子，其中皆裝滿金珠為餡。而著名權(quán)臣蔡京非常喜食蟹黃饅頭，即為蟹黃包子，府中專有“包子廚”。

在當(dāng)時(shí)的汴京城中，面食不需要在家中親自做，可以方便地上街購(gòu)買。城中餅店如云，互相展開(kāi)相當(dāng)激烈的競(jìng)爭(zhēng)；為了招徠顧客，餅店的品種花樣不斷翻新，層出不窮。市場(chǎng)化的商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)還直接催生了“知名品牌”的出現(xiàn)。孟元老《東京夢(mèng)華錄》記載了都城內(nèi)的“張家”和“鄭家”二店：

凡餅店，有油餅店，有胡餅店。若油餅店，即賣蒸餅、糖餅、裝合、引盤之類。胡餅店即賣門油、菊花、寬焦、側(cè)厚、油砣、髓餅、新樣滿麻。每案用三五人捍劑、卓花、入爐。自五更卓案之聲遠(yuǎn)近相聞。唯武成王廟前海州張家、皇建院前鄭家最盛，每家有五十余爐。

至于米粥、米飯一類的飯食，在南方更為流行，在北方則人氣稍遜。描述臨安的《夢(mèng)粱錄》，比起回憶汴京的《東京夢(mèng)華錄》，提到粥飯類食物的次數(shù)明顯更多。臨安城中諸多粥鋪，售賣著七寶素粥、五味肉粥、糖豆粥、三色炙潤(rùn)鮮粥、粟米粥、臘八粥等多種粥食。臘月二十五，家家戶戶無(wú)論士庶都會(huì)煮用來(lái)祭祀食神的“人口粥”，本質(zhì)上是一種紅豆粥。

不過(guò)，由于北宋滅亡后大量北方移民進(jìn)入南方，在南宋時(shí)期，南方的市井面食也十分發(fā)達(dá)。在臨安府隨處可見(jiàn)三鮮面、雞絲面（當(dāng)時(shí)稱“絲雞面”）、筍潑肉面、炒鱔面等時(shí)至今日南方依然流行的面食。面食店亦提供飯食。大都市的市井飲食呈現(xiàn)出明顯的南北融合的趨勢(shì)。《夢(mèng)粱錄》對(duì)此感嘆道：“南渡以來(lái)，幾二百余年，水土既慣，飲食混淆，無(wú)南北之分矣?！?/p>

除了主食以外，兩宋時(shí)期的蔬菜種植極為發(fā)達(dá)，在餐桌上占有一席之地。不少志書和文集都記載了豐富的蔬菜物產(chǎn)，甚至出現(xiàn)了像《菌譜》和《筍譜》這樣專門描述某類蔬菜的書籍。《淳熙三山志》著錄的臨安府的蔬菜有生菜、菠菜、黃瓜、冬瓜、江葫蘆、山藥、蘿卜、茭白、菌、芹菜、芋頭、韭菜、蔥、姜、蒜、牛蒡等數(shù)十種。

同時(shí)，宋人發(fā)展出了眾多蔬菜的加工儲(chǔ)藏辦法。汴京夜市中常見(jiàn)有辣子姜、辣蘿卜、咸菜、梅子姜等腌漬加工的蔬菜。由于“京師地寒，冬月無(wú)蔬菜”，汴京人已經(jīng)養(yǎng)成了“囤貨”過(guò)冬的習(xí)慣，“上至宮禁，下及民間，一時(shí)收藏，以充一冬食用”。此外，隨著佛教文化的發(fā)展，素食成為一種風(fēng)尚，一些士大夫還特意跑去佛門禪院享受素齋。市面上還出現(xiàn)了一些借葷菜為名的仿葷素菜，如用核桃、松子、芝麻做餡料，形狀類似肺的素食“玉灌肺”。而模仿山珍海味的菜品假河豚、假鯊魚則受到了皇家御膳房的青睞。

前文提到，宋人喜食羊肉，但食用豬肉的規(guī)模不斷增加。據(jù)《東京夢(mèng)華錄》記載，開(kāi)封城內(nèi)的朱雀門外還有一條“殺豬巷”，該巷“每人擔(dān)豬羊及車子上市，動(dòng)即百數(shù)”；每天更有大量的豬通過(guò)皇宮對(duì)面的南薰門進(jìn)入城中，滿足大眾的口舌之欲——“唯民間所宰豬，須從此入京，每日至晚，每群萬(wàn)數(shù)，止十?dāng)?shù)人驅(qū)逐，無(wú)有亂行者。”十幾個(gè)人趕著上萬(wàn)頭豬，數(shù)量上或有夸張，也算得上一種奇景了。除羊肉、豬肉外，大城市還普遍出售雞、鴨、鵝等家禽以及兔、鴿等野味，兼買賣生魚、螃蟹、蛤蜊等水產(chǎn)。品類之盛，完全不亞于現(xiàn)代。

豐富的蔬果和肉類供應(yīng)，是宋代城市美食得以發(fā)展的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。汴京城內(nèi)“市井經(jīng)紀(jì)之家，往往只于市店旋置飲食，不置家蔬”，大量都城市民都直接去店里買飯就食，“下館子”的做法蔚然成風(fēng)。人們對(duì)于就餐環(huán)境的追求也達(dá)到了新高度。大都市的“諸酒店必有廳院，廊廡掩映，排列小子，吊窗花竹，各垂簾幕，命妓歌笑，各得穩(wěn)便”，高層樓閣，勝似園林，建筑別致、環(huán)境舒適。從小子亦即包間俯瞰下去，熱鬧的街景一覽無(wú)余。同時(shí)，兩宋時(shí)期人們?cè)陲嬍硶r(shí)普遍使用椅子。在考古發(fā)現(xiàn)的兩宋時(shí)期宴飲壁畫，或者傳世的繪畫作品中，可見(jiàn)人們或站或坐，少有席地而坐的人了。

飲食業(yè)的高度發(fā)達(dá)，推動(dòng)了服務(wù)業(yè)的蓬勃發(fā)展。酒店隨時(shí)備有不同的菜品。一種是即來(lái)即食的“茶飯”。說(shuō)是“茶飯”，實(shí)際上包括面食、羹湯、烤肉、肉串、炒菜、河鮮等多種食物。這些“茶飯”必須滿足隨叫隨到、隨時(shí)齊備，是平時(shí)生意的基本盤。客人只需叫店小二來(lái)——當(dāng)時(shí)的服務(wù)員實(shí)際上叫“小兒子”，民間戲稱“大伯”——報(bào)上自己要點(diǎn)的菜，就能夠享受“即時(shí)供應(yīng)”的菜肴。

飯館、酒樓有眾多的茶飯量酒博士。雖然稱為“博士”，他們并非飲食家，只是飯店的廚師與服務(wù)員。又有一些百姓入酒肆，給客人提供取錢送物、代買東西等跑腿服務(wù)，得了“閑漢”的諢名。為酒客提供換湯斟酒服務(wù)的街坊婦人則叫作“焌糟”。賣唱的、賣藥的、兜售蔬果的，也各有別名，進(jìn)入大街小巷的飲食店做生意，討生活，只有少數(shù)店家會(huì)拒絕這些人。

“外來(lái)托賣”，這種穿梭在大街小巷、托著餐盒與盤子叫賣的流動(dòng)攤販也很普遍，《東京夢(mèng)華錄》記載的托賣餐品有不少熱食?；蛟S街邊店家剛做好這些菜，就有人拿出去叫賣；他們盛裝熱菜的餐盒還有保溫功能。托賣菜品中還有大量的干果、水果與蜜餞，相對(duì)來(lái)說(shuō)它們可以保存得久一點(diǎn)。托賣菜品的食品衛(wèi)生也值得信賴。杭州的攤販“盤盒器皿，新潔精巧，以耀人耳目”，正是“學(xué)汴京氣象”。在南方城市的河道中，人們還會(huì)撐船買賣菜肴，提供茶酒，發(fā)展出了提供飲食、小吃、娛樂(lè)、釣魚、冬日觀雪等不同服務(wù)的船只攤位。

（責(zé)任編輯：馬倩）