“ 獅子頭”流傳考

聞名中外的揚(yáng)州“獅子頭”屬于淮揚(yáng)菜系，傳說和隋煬帝有關(guān)。當(dāng)年，隋煬帝下?lián)P州賞瓊花，讓御廚創(chuàng)制菜品以紀(jì)念揚(yáng)州之行。御廚以揚(yáng)州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景為主題，做成了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象牙雞條、葵花斬肉四道菜，而葵花斬肉就是“獅子頭”的前身。隋煬帝看到后龍顏大悅，遍賜群臣，于是這些菜在江南風(fēng)靡起來。

至于“獅子頭”的得名，據(jù)說是源于唐代郁國公韋陟?？腿伺e杯恭維韋陟半生戎馬，應(yīng)該配九頭獅子帥印，韋陟指著桌上的葵花斬肉說，此當(dāng)改作“獅子買”，于是這道硬菜橫空出世。然而，歷史上的韋陟是顯宦出身，其父韋安石被封為郁國公，韋陟的國公襲自父親，他自己則是中書舍人、吏部尚書之類的文官，并沒有戎馬半生，掌帥印屬于無稽之談。也有傳言說，“獅子頭”和“葫蘆雞”系韋陟家的廚師創(chuàng)制，但時(shí)間久遠(yuǎn)，已無法辨其真假。

“獅子頭”其實(shí)到清代才開始盛行。徐珂在《清稗類鈔·飲食類》說：“獅子頭者，以形似而得名，豬肉圓也。豬肉肥瘦各半，細(xì)切粗?jǐn)?，乃和以蛋白，使易凝固，或加蝦仁、蟹粉。以黃沙罐一，底置黃芽菜或竹筍，略和以水及鹽，以肉作極大之圓，置其上，上覆菜葉，以罐蓋蓋之，乃入鐵鍋，撒鹽少許，以防鍋裂，然后以文火干燒之。每燒數(shù)柴把一停，約越五分時(shí)更燒之，候熟取出?！彼麑ⅰ蔼{子頭”的構(gòu)成、做法、外形都說得明明白白，“以形似而得名”，倒是和傳說并無二致，豬肉丸子像獅子頭，就取名“獅子頭”，也符合菜品命名的一般規(guī)律。

到了現(xiàn)代，“獅子買”的制作方法越來越多樣，主料有用豬肉的、有用豆腐的，烹飪方法可以燉、蒸還可以紅燒，配料有蟹粉、河蚌、風(fēng)雞等。其中，紅燒獅子頭又稱四喜丸子，畫家張大千擅做此菜，所用的豬肉三肥七瘦，講究細(xì)切粗?jǐn)兀谐擅琢４笮〖纯?，太小不好受油?/p>

在滄州，當(dāng)?shù)厝税选蔼{子頭”玩出了新名堂。電視劇《神醫(yī)喜來樂》中，食為天飯館的老板賽西施擅做“鐵獅子買”，令食客們贊不絕口。“鐵獅子買”就是“獅子頭”，實(shí)乃豬肉丸子，主料、配料、外形等都和揚(yáng)州“獅子頭”差不多。揚(yáng)州“獅子頭”名聲在外，賽老板大概是學(xué)了訣竅仿制的，所以改了名字。但她不是胡亂改的，保留了“獅子頭”，因?yàn)樵谇宕蔼{子頭”已經(jīng)風(fēng)行，成為全國名菜，加了一個(gè)“鐵”字，則和滄州本地的老物件鐵獅子有關(guān)。

滄州古城內(nèi)的鐵獅子造于后周廣順三年（953年），身高3.9米，頭高1.5米，身長6.8米，寬3米，重超40噸；背負(fù)巨盆，直徑2.1米；獅子頭發(fā)是波浪形，少許毛發(fā)旋卷。據(jù)《滄州縣志》載，獅子“頭頂及項(xiàng)下各有獅子王’三字，右項(xiàng)及牙邊皆有‘大周廣順三年鑄七字，左肋有‘山東李云造’五字。腹內(nèi)牙內(nèi)外字跡甚多，然漫滅不全，后有識(shí)者謂是《金剛經(jīng)》文。頭內(nèi)有‘竇田、郭寶玉’五字，曾見拓本，意系冶者名字，體為古隸?！?/p>

一道從古傳到今的“獅子頭”，在不同時(shí)代、不同地區(qū)有不同的原料、做法和名字，雖然其內(nèi)在千變?nèi)f化，但是外在形態(tài)卻始終如一，一直是一枚圓滾滾的丸子。