優(yōu)質(zhì)蛋白

中國先民遵循“不時不食”的古訓，在長期實踐中，形成了夏季食用豆類的傳統(tǒng)。農(nóng)時節(jié)奏深刻影響著夏食豆的習俗。夏至前后，豇豆、四季豆等正值生長旺季，鮮食供應不斷。同時，春播的蠶豆、豌豆在初夏迎來收獲尾聲，人們珍惜這短暫的嘗鮮期。元代《農(nóng)桑輯要》詳細記載夏月豆類的種植與收獲安排。鮮嫩豆類蔬菜口感清爽、易于消化，自然成為炎熱季節(jié)開胃下飯的選擇。

宋代出現(xiàn)了更多夏日豆肴的記載。孟元老在《東京夢華錄》中記載州橋夜市有“砂糖綠豆甘草冰雪涼水”售賣，大豆在豆類王國中地位超然，遠非其他豆類所能比擬。

大豆的主要代表有黃豆、黑豆、青豆，也有其他顏色的種皮，不變的是這些豆子都擁有 35% ～ 45% 的蛋白質(zhì)含量。它是高蛋白、高脂肪、高能量的食物，含油率一般為17% ～ 25%。其產(chǎn)出的豆油占據(jù)了全球植物油產(chǎn)量的四分之一以上，是大豆經(jīng)濟價值的核心支柱之一。

大豆原產(chǎn)于中國，是古代中國重要糧食作物之一。大豆古稱“菽”或“荏菽”，《詩經(jīng)》等古籍記載其已是周代重要糧食。戰(zhàn)國時期，“菽”與粟并居五谷之首，其“保歲易為，宜古之所以備兇年也”的特點，在耕作技術相對落后的時代是生存的保障。

秦漢以后，隨著旱作技術進步，大豆在主糧中的地位有所下降，但其戰(zhàn)略價值仍被高度重視，《氾勝之書》強調(diào)“謹計家口數(shù)，種大豆，率人五畝，此田之本也”，認為在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，應根據(jù)家庭人口數(shù)量合理規(guī)劃大豆種植面積，以此保障農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。宋明時期，大豆種植在南方的備荒推廣和東北地區(qū)開發(fā)中進一步發(fā)展。清初，大規(guī)模人口涌入東北地區(qū)，最終奠定了東北作為中國大豆主產(chǎn)區(qū)的地位，產(chǎn)品供應海內(nèi)外。

這是最早的綠豆湯商品化的記錄。南宋《夢梁錄》中記載臨安城中出現(xiàn)“雪泡豆兒”。《武林舊事》記載臨安（今杭州）夏日市肆有“糖豌豆”等豆類小食售賣。宋代《類編朱氏集驗醫(yī)方》中記載由烏豆、赤小豆、綠豆熬制的三豆湯，不僅能在夏日有效解暑，還能幫助身體排出多余的濕氣，讓人心情舒暢、食欲增加。

隨著人們對豆類的認知不斷深化，其家族成員也日益豐富。從營養(yǎng)學分類，豆類主要分為大豆、雜豆和豆類蔬菜三大類。

公元前 2 世紀開始，大豆陸續(xù)傳到今朝鮮、日本各地，16 世紀傳到歐洲，17 世紀再傳入美洲，自此全球各地都有了大豆的身影，美國與巴西更是因為不限制轉(zhuǎn)基因大豆的研發(fā)生產(chǎn)而一躍成為國際上主要的大豆供應國。

大豆的魅力在于千變?nèi)f化的轉(zhuǎn)化能力。一粒粒堅硬樸素的大豆，通過人類智慧的巧手點化，脫胎換骨為形態(tài)各異、風味萬千的食品。豆?jié){是流淌的植物精華，豆腐是凝固的智慧結(jié)晶，豆油是烹飪的靈魂基底。發(fā)酵則賦予大豆更深邃的生命力——豆豉的醇厚、腐乳的濃香、醬油的鮮咸、味噌的深邃，乃至納豆標志性的黏連絲線與獨特氣息，無一不訴說著微生物與大豆共同譜寫的味覺傳奇。