香料，風(fēng)味的靈魂

| 泰國(guó)：芫荽 |

曼谷寶蘭餐廳的晚餐高峰時(shí)段，我們的二人餐桌擺滿了傳統(tǒng)泰餐菜肴：沙拉、散發(fā)著米香的鯔魚肉餅、添加了腰果的雞肉蝦仁咖喱、蝦醬炒牛肉，以及其他配菜。

我嘗了一口綴有芫荽葉的豆薯炒蝦干——飽含鮮味的一抹綠。這才是新鮮芫荽應(yīng)有的味道：?jiǎn)拘盐独俚拿髁翛_擊。泰國(guó)人不僅用芫荽葉，還將這種植物的每一部分都融入了這頓飯：莖部中和了鯔魚的腥味，種子讓咖喱中的辣椒醬更濃郁，根部則為配餐的腌蘿卜湯增添了層次。

當(dāng)被問及能否不用芫荽做一頓完整的泰餐時(shí)，哈姆餐廳的主廚迪倫·艾塔榮搖頭道：“不可能。它無(wú)處不在。我知道有些人天生不喜歡它，這太遺憾了。”這正是芫荽的神奇之處。據(jù)稱，全球有3%至21%的人討厭它的氣味，有人覺得它嘗起來(lái)像肥皂，有人對(duì)芫荽中的醛類物質(zhì)過敏。但對(duì)我而言，它聞起來(lái)如同新割的草坪。走在菜市場(chǎng)，小攤上一捆捆芫荽（包括味道更濃烈的長(zhǎng)葉刺芫荽）散發(fā)的氣息令人沉醉。

如今，芫荽在泰國(guó)隨處可見，以至于人們忘了它其實(shí)源自地中海和中東。在埃及，芫荽被視為圣物，研究人員發(fā)現(xiàn)其種植歷史可追溯至公元前5000年，后經(jīng)印度傳入泰國(guó)。

辣椒在泰餐中不可或缺，芫荽也是。寶蘭餐廳的主廚宋維莎娃·段蓬說(shuō)：“芫荽根為菜肴增添鮮味，融合醬料的味道層次。芫荽就是醬料的基礎(chǔ)。種子帶來(lái)濃郁的泥土氣息，葉子則為沙拉和湯品注入清新香氣。別忘了莖部，可以保留下來(lái)用于燉湯，因?yàn)榍o部比葉子更耐熬煮。”

芫荽不僅是泰國(guó)料理中的重要角色，在墨西哥菜中也是如此。曼谷德莉婭墨西哥餐廳的主廚加布里埃拉·埃斯皮諾薩將芫荽葉用在沙拉和鱷梨醬中，莖部用于“增添口感”。她用烤香的芫荽種子為薩爾薩辣醬（一種用油、干辣椒、大蒜和鹽制成的醬料）調(diào)味，還用來(lái)制作她專屬的“加比馬薩拉醬”（由芫荽籽、胡椒、多香果和丁香制成）。埃斯皮諾薩甚至在煮米飯時(shí)偶爾也會(huì)加入芫荽種子：“它會(huì)增添新鮮感，因?yàn)樗旧硎歉稍锏?，能讓米飯的味道更濃郁?！?/p>

在泰國(guó)生活近十年后，埃斯皮諾薩也像當(dāng)?shù)厝艘粯訍凵狭塑据锤盟鼇?lái)燉肉湯。她的蘑菇餡餅配青辣醬用到了這種植物的每個(gè)部分，堪稱向芫荽寫就的一封芳香四溢的情書。“在墨西哥，我們很少用芫荽根。我是在泰國(guó)餐廳工作后才開始嘗試的?！?/p>

但即便是芫荽愛好者，有時(shí)也會(huì)抗拒它。哈姆餐廳的艾塔榮說(shuō)：“在馬沙文咖喱上撒芫荽簡(jiǎn)直是犯罪。它只能用于提鮮。”他教我怎么做泰北芫荽沙拉：將芫荽葉與白灼蝦、辣椒魚露青檸汁拌勻，最后撒上蝦松露。新鮮的綠芫荽堪稱點(diǎn)睛之筆。

幾天后，我在寧?kù)o的藍(lán)象餐廳點(diǎn)了三道菜：用芫荽根調(diào)味的冬陰功湯、含芫荽籽的綠咖喱，以及配菜為芫荽葉、蒔蘿和刺芫荽沙拉的羅望子醬烤肋排。餐廳主廚努蘿·斯特普說(shuō)：“泰國(guó)人離不開芫荽。”她認(rèn)為，海外泰國(guó)人紓解鄉(xiāng)愁的最快方式，就是買一把新鮮芫荽，“這就是家的味道?！?/p>

| 瑞典：蒔蘿 |

蒔蘿是瑞典的香草之王。自鐵器時(shí)代起，斯堪的納維亞人就開始種植這種香草。它既是北歐傳統(tǒng)家常菜中的常客，也是精致料理的一部分；它可能出現(xiàn)在廚房窗臺(tái)的花盆里，也可能登上“新北歐料理”餐廳的菜單。瑞典人沉迷于它帶有柑橘風(fēng)味和茴香氣息的獨(dú)特味道，會(huì)用蒔蘿的莖稈、碎葉、花朵和種子來(lái)制作料理。那么，有哪些值得嘗試的蒔蘿風(fēng)味菜肴呢？

蒔蘿燉肉可追溯至1755年食譜作者卡莎·瓦爾格的記載。小塊羊肉或牛肉與根莖類蔬菜慢燉，加入大量蒔蘿莖，最后添入酸甜鹵水和更多蒔蘿碎葉。最佳搭配是煮土豆和冰鎮(zhèn)啤酒。

瑞典人擅長(zhǎng)腌制食物，以便在物產(chǎn)稀缺的漫長(zhǎng)冬季慢慢享用。腌三文魚可追溯至14世紀(jì)，當(dāng)時(shí)人們將魚片埋入冰冷的泥土中保存。如今，三文魚用鹽、糖和大量蒔蘿腌制后切成薄片，作為前菜搭配甜芥末醬（含蒔蘿）食用。

蝦醬吐司是斯德哥爾摩美食家托拉·利特曼在20世紀(jì)50年代創(chuàng)作的前菜，以蝦仁混合蛋黃醬、酸奶油、檸檬和蒔蘿，綴以白魚籽與更多蒔蘿，堆疊在煎過或烤過的吐司上。瑞典人還鐘愛小龍蝦。盡管現(xiàn)在全年都能吃到小龍蝦，但在8月的傳統(tǒng)捕撈季，仍會(huì)舉辦小龍蝦派對(duì)。這道菜肴的風(fēng)味主要來(lái)自蝦湯中的蒔蘿花與種子。

瑞典新鮮土豆僅在初夏短暫上市，其余時(shí)節(jié)令人翹首以盼。它們與蒔蘿莖同煮，上桌時(shí)配以黃油、鹽和蒔蘿碎葉；冬季則以牛奶燉煮陳土豆，加入蒔蘿碎葉，制成濃稠的配菜“蒔蘿燉土豆”。

雖然瑞典鹽腌鯡魚聞名遐邇，但它并非日常食物，而是更多出現(xiàn)在圣誕、仲夏節(jié)和復(fù)活節(jié)等節(jié)日的自助餐中。腌鯡魚有很多口味，但蒔蘿腌汁始終是最經(jīng)典的選擇。

| 印度、斯里蘭卡：咖喱葉 |

盡管名字相似，但咖喱葉與咖喱粉并沒有關(guān)聯(lián)。它是一種原產(chǎn)于印度和斯里蘭卡熱帶、亞熱帶地區(qū)的芳香葉片，采自咖喱樹，除了在烹飪中作為香料使用，也長(zhǎng)期用于傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)。

咖喱樹在溫暖干燥的氣候中可長(zhǎng)至六米高。許多南亞家庭在庭院種植，隨用隨采，新鮮葉片優(yōu)于干葉?？о~融合了柑橘的清新、芫荽與小茴香的泥土氣息，以及草本的苦味。葉片經(jīng)烹飪后可食，油炸至酥脆時(shí)尤為美味；熱油快速煸炒可釋放獨(dú)特香氣——這種烹飪技法稱為“爆香”。

在南印度和斯里蘭卡，咖喱葉如同洋蔥和其他佐料一般普遍。例如，在斯里蘭卡羊肉與雞肉咖喱中，咖喱葉和姜蒜等香料在椰油中煸香，再加入椰奶。黃米飯也常以油炸酥脆的咖喱葉裝飾。

南印度的扁豆餐——如桑巴豆湯與酸辣湯——會(huì)淋上熱油爆香的咖喱葉、芥末籽和干辣椒。搭配發(fā)酵扁豆煎餅的酸辣醬以及酪乳飲品也會(huì)用這種調(diào)料。咖喱葉亦見于印度其他地區(qū)的菜肴中，如馬哈拉施特拉邦的酸奶蔬菜沙拉和古吉拉特邦的蒸米豆糕配甜辣檸檬醬。

| 英國(guó)：野生香草 |

英國(guó)的田野、樹籬、林地和花園遍布可食用的珍寶。尋找它們需要一定的冒險(xiǎn)精神以及一位向?qū)Вǔ悄憔邆鋵I(yè)知識(shí)），因?yàn)槟承┫悴萑菀着c有毒植物混淆。

歐蓍草是英國(guó)原生香草，羽狀細(xì)葉，夏季開白色花簇，長(zhǎng)在草地和樹籬中。英國(guó)“完全野生”課程發(fā)起者詹姆斯·伍德將歐蓍草嫩葉加入土豆沙拉，花期過后用其葉替代百里香或迷迭香入餡料與燉菜。

羅馬人帶來(lái)的亞歷山大草侵占了英國(guó)本土風(fēng)鈴草的生長(zhǎng)空間，因此在諾?？丝さ仁a(chǎn)地區(qū)采摘有益生態(tài)。它全株可食，有強(qiáng)烈的芹菜味，種子味道類似四川花椒。

歐洲沒藥原產(chǎn)于歐洲山地，可替代茴香。草本專家杰卡·麥克維卡將它和大黃同煮，因其甜味可減少所需糖量。繡線菊常見于英國(guó)潮濕低地，有悠久的藥用史，有人認(rèn)為它聞起來(lái)有藥味。用其花替代接骨木花制作“接骨木香檳”，可釋放干草、杏仁與香草氣息。

| 希臘：牛至 |

當(dāng)在雅典出生并長(zhǎng)大的亞力山德羅斯·卡盧塔斯遷居阿莫爾戈斯島種植牛至?xí)r，當(dāng)?shù)厝硕加X得他瘋了。“他們說(shuō)：‘誰(shuí)會(huì)買這種滿山遍野的野生香草？’我回答：‘但它只生長(zhǎng)在這里，雅典沒有?！边@種名為“阿甘”的牛至非同尋常。卡盧塔斯說(shuō)：“它僅生長(zhǎng)于阿莫爾戈斯、克里特島東部和土耳其部分地區(qū)，帶有胡椒風(fēng)味?！?/p>

牛至原產(chǎn)于地中海地區(qū)，希臘則出產(chǎn)世界頂級(jí)牛至。干牛至葉廣泛用于從烤羊排到沙拉的各種希臘菜肴。自古希臘起，人們便認(rèn)為牛至具有神奇的健康功效，希臘祖母?jìng)兩钚排Ｖ敛杩删徑飧忻昂臀竿础?/p>

卡盧塔斯曾是平面設(shè)計(jì)師，在2011年希臘經(jīng)濟(jì)危機(jī)期間移居阿莫爾戈斯?！拔覠釔巯銡?、烹飪和大自然。這座島有獨(dú)特的植物多樣性?！彼庀伦匀簧L(zhǎng)著“阿甘”牛至的土地，采用生物動(dòng)力法，任其野生。“我從不澆水施肥，每天只用一頭驢‘修剪’植物并留下天然肥料?！?/p>

每年春季，志愿者都會(huì)來(lái)到這里幫忙收獲，最多待上兩周。卡盧塔斯說(shuō)：“一切都是手工完成。我給他們一把鐮刀和一只麻袋，他們每天工作四到六小時(shí)?！毙迈r牛至經(jīng)自然晾干后消毒研磨。

在這座愛琴海島嶼上找人手幫忙是個(gè)難題，但卡盧塔斯面臨的最大問題是氣候變化。“過去十年，牛至的產(chǎn)量大幅增加，但質(zhì)量沒有。”他的公司“愛琴海香草”在收成好的年份，產(chǎn)量可達(dá)300到400公斤，出口歐美。他還為希臘北部的佩利蒂種子庫(kù)提供牛至種子，以確保這種植物未來(lái)的存續(xù)。

| 牙買加：百里香 |

百里香已成為牙買加人日常生活的一部分，到處都會(huì)用到它：腌料、燉菜、幾乎所有湯品，以及鱈魚阿奇果。在一些鄉(xiāng)村，人們還會(huì)泡百里香茶來(lái)緩解不適。

百里香的風(fēng)味獨(dú)一無(wú)二。我曾向一位廚師朋友請(qǐng)教用量，他說(shuō)“永遠(yuǎn)加不夠”。如今，我深以為然——百里香總能調(diào)和菜肴，從不喧賓奪主，是一種極其細(xì)膩的香草。

制作熏肉最初是為了保存肉類。百里香可能隨奴隸貿(mào)易傳入。殖民時(shí)期，奴隸攜帶草藥香料，鋸鰩成為供奴隸食用的廉價(jià)蛋白質(zhì)。在沒有冰箱的年代，肉和魚被晾曬成干，而百里香發(fā)揮了關(guān)鍵作用。百里香、姜和蘇格蘭帽椒具有天然的防腐作用。

牙買加熏肉世界聞名。這里擁有濃厚的派對(duì)氛圍，開整晚派對(duì)，直到太陽(yáng)升起，每個(gè)派對(duì)上總會(huì)有一盤熏肉。任何活動(dòng)或賽事中，熏肉永不缺席。熏肉的主要香料是多香果和青蔥，而市場(chǎng)上青蔥總是與百里香捆綁銷售——足見其重要性。用百里香熬制高湯改變了我的烹飪方式，這種湯汁能充分釋放風(fēng)味。我用百里香高湯和濃縮椰奶烹制咖喱龍蝦——這是多年來(lái)的秘方。

人們總愛問廚師最喜歡做哪道菜，這實(shí)在是個(gè)難以回答的問題。有時(shí)我會(huì)迸發(fā)藝術(shù)靈感——比如最近的腌羊腿，或是蜂蜜大蒜風(fēng)味的煙熏三文魚。現(xiàn)在，我正琢磨如何把百里香融入甜點(diǎn)。這種香草如此精致含蓄，一定能在甜品界大放異彩。

編輯：要媛