基于模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)結(jié)合響應(yīng)面法優(yōu)化沙棘原漿加工工藝及品質(zhì)分析

中圖分類號(hào)：TS255.36 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1000-9973（2025）07-0119-09

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2025.07.018

Optimization of Processing Technology of Seabuckthorn Puree Based on Fuzzy Mathematics Evaluation Combined with Response Surface Method and Quality Analysis

LI Yan-bo，LI Wei，ZHAO Yu ， ZHANG Meng-ying，BI Kai-yue，WU Yu-han，WANG Wei* （Collge of Food Science and Pharmacy， Xinjiang Agricultural University， Urumqi 83oo52，China） Abstract： In order to improve the processing technology of seabuckthorn puree and maximize the retention of its nutritional quality，in this study，a fuzzy mathematics comprehensive evaluation model of seabuckthorn puree is established by assigning weights to the set of sensory evaluation factors. Using Xinjiang large fruit seabuckthorn as the raw material， single factor test combined with response surface method is designed to optimize the thawing， juicing and homogenization processes，and the quality differences between seabuckthorn puree produced by the optimal process and three commercially available products are investigated based on the static quantitative descriptive analysis （QDA），nutritional quality and stability coeficient indexes. The results show that the fuzzy mathematics evaluation model could comprehensively and accurately evaluate the sensory quality of seabuckthorn puree. The optimal processing technology parameters are thawing temperature of 14°C ， juicing temperature of 5^°C ， juicing time of 32s ，and homogenization pressure of 37MPa . The color of seabuckthorn puree produced under these process conditions is uniform，the acidity is suitable，and the fuzy mathematics sensory score is 90.4 points. Compared with commercially available products，the nutrient retention rate of seabuckthorn puree prepared by the optimal process is higher， the flavor profile is better，and the stability coefficients increase by 17.6%～29.2% . This study can provide a theoretical basis and technical references for the processing and production of seabuckthorn puree.

Key words：seabuckthorn puree； processing technology；response surface method; fuzzy mathematics；static quantitative descriptive analysis

隨著生活節(jié)奏的加快和生活品質(zhì)的提高，人們對(duì)具有高營養(yǎng)價(jià)值的果汁飲品的需求越發(fā)迫切[]。鮮榨果汁由鮮果直接壓榨，經(jīng)過低溫加工或巴氏滅菌制成，能夠極大程度地保留果實(shí)中的營養(yǎng)成分[2]。沙棘原漿是典型的鮮榨果汁，富含黃酮[3]、酚類、抗壞血酸[4]等營養(yǎng)成分，也是制作調(diào)配果汁或飲料的主要原料，占據(jù)沙棘產(chǎn)品銷售的主要市場份額。但是，營養(yǎng)損失率高[5、分層是沙棘原槳在加工或貯藏過程中亟待解決的問題。

沙棘原漿加工技術(shù)與其他果汁類似，分為清洗、榨汗、滅菌等環(huán)節(jié)，而這些加工環(huán)節(jié)往往伴隨著果汁品質(zhì)的變化[6]，例如，張敬文等研究發(fā)現(xiàn)不同草莓鮮榨汁的香氣成分差異明顯。王留言等[8探討了不同解凍方式對(duì)3個(gè)品種速凍柑橘果肉品質(zhì)的影響，結(jié)果表明不同解凍方式對(duì)果實(shí)的品質(zhì)影響不同，微波解凍效果最優(yōu)。盧薇9研究發(fā)現(xiàn)熱榨汁能夠提升藍(lán)莓汁的出汁率和果汁色澤。馬金花等[1°研究發(fā)現(xiàn)超高壓均質(zhì)處理能夠顯著影響非濃縮還原甜瓜汁的流變特性，改善果汁的穩(wěn)定體系。因此，在果汁加工中選擇合適的加工工藝有助于最大程度地保持果汁的品質(zhì)。

傳統(tǒng)的感官評(píng)價(jià)因缺乏客觀性而不夠準(zhǔn)確[11]。模糊數(shù)學(xué)是研究和處理模糊現(xiàn)象的一種數(shù)學(xué)理論和方法，它可以量化不明確的評(píng)測界限，科學(xué)全面地評(píng)價(jià)目標(biāo)的多個(gè)質(zhì)量指標(biāo)[12]，從而提高評(píng)價(jià)結(jié)果的準(zhǔn)確性[13]。目前模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)方法已廣泛應(yīng)用于果汁[14]、酸奶[15]、預(yù)制菜[16]、醋[17]、速溶海鮮[18]等食品加工的研究中，且都取得了較客觀、準(zhǔn)確的結(jié)果，但是關(guān)于其在沙棘原漿加工工藝中的應(yīng)用未見相關(guān)研究報(bào)道。

因此，本研究采用模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)結(jié)合響應(yīng)面法優(yōu)化沙棘原漿的加工工藝，并對(duì)比最優(yōu)工藝制得的沙棘原漿與市售沙棘原漿產(chǎn)品的品質(zhì)特性和穩(wěn)定系數(shù)，探討加工工藝的實(shí)際可行性，旨在研制一款品質(zhì)優(yōu)良、穩(wěn)定性高的沙棘原漿，為產(chǎn)品的生產(chǎn)加工提供技術(shù)參考。

1材料與方法

1. 1 材料與設(shè)備

沙棘果：采自新疆阿勒泰地區(qū)，采后置于一 20°C 冰箱中備用；草酸、2，6-二氯酚靛酚、無水乙醇、硝酸鋁、醋酸鉀、碳酸鈉等（均為分析純）：天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司；市售沙棘原漿：選擇原料來源均為新疆阿勒泰地區(qū)且生產(chǎn)日期在1個(gè)月以內(nèi)的產(chǎn)品。

UV-1200紫外可見分光光度計(jì) 上海美譜達(dá)儀器有限公司；3H16RI高速離心機(jī) 湖南赫西儀器裝備有限公司；SP902S多功能破壁機(jī)蘇泊爾集團(tuán)有限公司；JN-MiniPro連續(xù)超高壓均質(zhì)機(jī)廣州聚能納米生物科技股份有限公司;MA35M型水分測定儀德國Sartorius公司;PHS-3C數(shù)顯pH計(jì)上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司。

1.2樣品處理

選取同一批次、表面無損傷的沙棘果，混勻后使用不同溫度的自來水進(jìn)行解凍清洗，迅速瀝干水分，選取適量沙棘果置于榨汁杯中，將其置于低溫冰箱中，不斷翻動(dòng)樣品以縮小榨汁杯內(nèi)外溫度差，待杯內(nèi)中心溫度恒定時(shí)破碎榨汁，榨汁后使用100目食品過濾網(wǎng)過濾，采用超高壓均質(zhì)機(jī)設(shè)置不同壓力參數(shù)對(duì)過濾后的沙棘原漿進(jìn)行均質(zhì)處理，后續(xù)對(duì)樣品進(jìn)行巴氏滅菌。

1. 3 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

固定其余參數(shù)不變，探究不同解凍溫度（5，15，25，35，45，55^°°C ）、榨汁溫度 （0，5，10，15，20，25^°C） 、榨汁時(shí)間（10，20，30，40，50，60s）、均質(zhì)壓力（20，30，40，50，60，70MPa 對(duì)沙棘原漿感官評(píng)分和抗壞血酸含量的影響。

1.4 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分為響應(yīng)值，選取解凍溫度、榨汁溫度、榨汁時(shí)間、均質(zhì)壓力4個(gè)變量，利用Design-Expert13.O軟件設(shè)計(jì)四因素三水平響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)。響應(yīng)面試驗(yàn)因素和水平見表1。

表1響應(yīng)面試驗(yàn)因素和水平

1.5模糊數(shù)學(xué)綜合感官評(píng)價(jià)

1.5.1 感官評(píng)價(jià)方法

選擇10名（男女比例 1：1） 經(jīng)過培訓(xùn)的相關(guān)專業(yè)人員從口感、色澤、香氣、組織狀態(tài)4個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，滿分為100分，經(jīng)過權(quán)重計(jì)算并求和后得到感官評(píng)價(jià)總分，具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2沙棘原漿感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.5.2 模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)模型的建立

評(píng)價(jià)因素集 口感，色澤，香氣，組織狀態(tài)}，采用用戶調(diào)查法[19]確定因素集 H 的權(quán)重，權(quán)重集 K={k₁，k₂，k₃，k₄}={0.4，0.2，0.2，0.2} ：評(píng)語集 M={m₁，m₂，m₃，m₄}={ 好，較好，一般，較差}，對(duì)評(píng)語集進(jìn)行清晰化賦分，分?jǐn)?shù)等級(jí)集 N={n₁ n₂，n₃，n₄}={100，80，60，40} ；模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)向量B_i=K×R_i ，其中 R_i 為模糊評(píng)價(jià)矩陣， i=1，2，3，… 29；模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)總分 T_i=B_i×N 。

1.6 指標(biāo)測定方法

1.6.1 定量描述分析

參照GB/T16291.1—2012中的方法，首先采用三點(diǎn)檢驗(yàn)法篩選出20名嗅覺靈敏的食品專業(yè)人員。排除掉抽煙、香水等可能影響環(huán)境味道的所有因素，評(píng)測人員在密閉空間內(nèi)對(duì)沙棘原漿進(jìn)行循環(huán)多次的香氣判定和描述分析，并對(duì)出現(xiàn)頻率較高的描述詞進(jìn)行匯總，最終確定沙棘原漿最具代表性的7種風(fēng)味描述詞，匯總為術(shù)語表，見表3。采用賦分制對(duì)試驗(yàn)樣品進(jìn)行正式評(píng)測，賦分范圍 0～10 ，分值越高代表風(fēng)味感知強(qiáng)度越強(qiáng)。

1.6.2 抗壞血酸含量的測定

參照GB5009.86—2016中的2，6-二氯酚靛酚滴定法測定。

1.6.3 總酚含量的測定

采用Folin-Ciocalteu比色法[20]測定，向調(diào)整好濃度梯度的沒食子酸溶液中分別加入 1mL 鎢酸鈉-鉬酸鈉混合溶液和 3mL 質(zhì)量濃度為 75g/L 的碳酸鈉溶液，于黑暗處放置 ^2h ，在 765nm 波長處測定吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到回歸方程為 y=0.1347x+0.0129 。將樣品于沸水浴中保溫提取 30min ，冷卻后定容，過濾，吸取 1mL 濾液，按照上述試驗(yàn)步驟在 765nm 處測定吸光度，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算樣品中總酚含量。

1.6.4總黃酮含量的測定 參照SN/T4592—2016，采用硝酸鋁比色法測定。

1.6.5 可滴定酸含量的測定 參照GB12456—2021，采用酸堿指示劑滴定法測定。

1.6.6 可溶性固形物、水分、 pH 值的測定

可溶性固形物含量使用手持糖度計(jì)測定；水分含量使用水分測定儀測定； pH 值使用數(shù)顯 ΔpH 計(jì)測定。

1.6.7穩(wěn)定系數(shù)的計(jì)算

參照徐偉等[21]的方法并略作修改，樣品經(jīng) 6000r/min 離心 20min 后使用紫外分光光度計(jì)在 600nm 處測定吸光度，穩(wěn)定系數(shù)的計(jì)算公式見式（1）。

穩(wěn)定系數(shù) $= ＼frac { A _ { 1 } } { A _ { 2 } } ＼times 1 0 0 ＼$ 。

式中： A₁ 為離心后沙棘原漿上清液的吸光度； A₂ 為沙棘原漿的吸光度。

1.7 數(shù)據(jù)處理

每組試驗(yàn)重復(fù)3次，采用Excel2019和SPPS23軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理；采用Origin2021軟件進(jìn)行圖形繪制；采用Design-Expert13.O軟件進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)。

2 結(jié)果與分析

2.1單因素試驗(yàn)結(jié)果

注：不同大寫字母表示抗壞血酸含量差異顯著（ Plt;0.05） ，不同小寫字母表示感官評(píng)分差異顯著 ?Plt;0.05） 。

2.1.1解凍溫度對(duì)沙棘原漿感官評(píng)分和抗壞血酸含 量的影響

由圖1中a可知，隨著解凍溫度的升高，感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢，當(dāng)解凍溫度為 15^°C 時(shí)感官評(píng)分達(dá)到最高值，為83.67分，且與其他溫度差異顯著（ Plt;0.05） 。抗壞血酸含量在解凍溫度 25°C 以下差異不顯著（ Pgt;0.05） ，當(dāng)解凍溫度升高至 35°C 后，抗壞血酸含量下降速度較快，當(dāng)解凍溫度為 55^°C 時(shí)，抗壞血酸含量降至 71.18mg/100mL ，這是因?yàn)榻鈨鰷囟冗^高導(dǎo)致抗壞血酸含量損失[22]，故選擇解凍溫度 15°C 作為響應(yīng)面試驗(yàn)的中心值。

2.1.2榨汁溫度對(duì)沙棘原漿感官評(píng)分和抗壞血酸含 量的影響

由圖1中b可知，榨汁溫度為 5°C 和榨汁溫度為0°C 時(shí)抗壞血酸含量沒有顯著變化（ .Pgt;0.05; ，穩(wěn)定在73.93～74.14mg/100mL 之間，而感官評(píng)分呈顯著上升趨勢（ ，這是因?yàn)檎ブ瓬囟冗^低會(huì)影響沙棘原漿的口感，使評(píng)價(jià)員的接受程度下降。而隨著榨汁溫度的繼續(xù)升高，感官評(píng)分和抗壞血酸含量均顯著降低。柴愛梅等[23]研究發(fā)現(xiàn)抗壞血酸在熱加工過程中降解的程度相較于非熱加工更高，與本研究結(jié)果類似，故選擇榨汁溫度 5°C 作為響應(yīng)面試驗(yàn)的中心值。

2.1.3榨汁時(shí)間對(duì)沙棘原漿感官評(píng)分和抗壞血酸含量的影響

由圖1中c可知，隨著榨汁時(shí)間的延長，果汁中的果肉顆粒被不斷細(xì)化，適口性和穩(wěn)定性增加，當(dāng)榨汁時(shí)間為30s時(shí)感官評(píng)分最高，為84.3分，此后，沙棘原漿的風(fēng)味隨著榨汁時(shí)間的增加而變差，感官評(píng)分降低。榨汁等物理機(jī)械操作會(huì)影響果汁中抗壞血酸的含量[24]。抗壞血酸含量在榨汁時(shí)間為30s時(shí)最高，但相較于10s和 20s 處理組差異不顯著（ Pgt;0.05） ，繼續(xù)增加榨汁時(shí)間，抗壞血酸含量呈現(xiàn)顯著下降趨勢 ?Plt;0.05? ，這是因?yàn)榭箟难岱浅Ｈ菀妆谎趸蓻]有維生素活性的L-脫氫抗壞血酸[25]，而長時(shí)間榨汁會(huì)增加果汁中的氧氣含量，從而導(dǎo)致抗壞血酸發(fā)生氧化降解，含量降低，故選擇榨汁時(shí)間 30s 作為響應(yīng)面試驗(yàn)的中心值。

2.1.4均質(zhì)壓力對(duì)沙棘原漿感官評(píng)分和抗壞血酸含 量的影響

均質(zhì)處理能夠通過高強(qiáng)度物理擠壓和強(qiáng)沖擊破碎樣品的果肉和細(xì)胞壁，從而影響果汁的感官狀態(tài)[26]，由圖1中d可知，均質(zhì)壓力為 40MPa 時(shí)感官評(píng)分和抗壞血酸含量均最高，分別為86.67分和 75.31mg/100mL ，表明合適的均質(zhì)壓力對(duì)沙棘原槳的感官評(píng)分有正向效果，這是因?yàn)槠淠軌蚋纳粕臣瓭{的分層問題，提高沙棘原漿的穩(wěn)定性。抗壞血酸含量隨著均質(zhì)壓力的升高呈現(xiàn)顯著上升趨勢 （Plt;0.05） ，這可能是因?yàn)榫|(zhì)處理破壞了細(xì)胞結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致胞內(nèi)營養(yǎng)成分溶出[27]，亦或是外部壓力的增加導(dǎo)致原槳中的空氣排出，使抗壞血酸更加穩(wěn)定。隨著均質(zhì)壓力繼續(xù)升高，物理擠壓強(qiáng)度增加，導(dǎo)致沙棘原漿中的抗壞血酸含量逐漸降低，故選擇均質(zhì)壓力40MPa 作為響應(yīng)面試驗(yàn)的中心值。

2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果

沙棘原漿模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)統(tǒng)計(jì)結(jié)果見表4。

表4沙棘原漿模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)統(tǒng)計(jì)結(jié)果

2.2.1 模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)矩陣的建立

由表4可知，第一組樣品中，口感有5人選擇好，有4人選擇較好，有1人選擇一般，有0人選擇較差，因此 h₁={0.5，0.4，0.1，0} ，以此類推，整理計(jì)算模糊矩陣模型，結(jié)果如下：

同理可得 R₂～R₂₉ 。

2.2.2模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分計(jì)算結(jié)果

根據(jù)矩陣，按照公式 B_i=K×R_i 計(jì)算模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)向量，得到 B₁={0.4，0.2，0.2，0.2}×

同理可得 B₂～B₂₉ 。

依據(jù)模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分計(jì)算公式 T_i=B_i×N ，則Γ₁={0.54，0.34，0.10，0.02}×{100，80，60，40}=88， 同理可得 T₂～T₂₉ 。

2.2.3 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果

單因素試驗(yàn)結(jié)果表明樣品組間差異性較大，后續(xù)以模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分為響應(yīng)值，設(shè)計(jì)四因素三水平的響應(yīng)面中心組合試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見表5。得到二次多項(xiàng)回歸方程： ;Y=89.68-0.9A+0.1B+1.73C-1.87D+ 0.3AB+0.2AC+0.4AD+0.3BC+0.5BD-0.1CD- 2.26A²-0.8576B²-2.21C²-1.91D²"。

2.2.4方差分析及交互作用

回歸模型方差分析結(jié)果見表6。

注：“ ? ”表示影響顯著 （Plt;0.05） ；“ ?? ”表示影響極顯著1 ?Plt;0.01） 。

由表6可知，該模型可靠（ Plt;0.01? ，失擬項(xiàng)不顯著 Pgt;0.05） ，且變異系數(shù)較小 （C.V.=0.857 9%） ，R²=0.9552，R_Adj ² 接近 R² ，表明試驗(yàn)值和預(yù)測值之間的相關(guān)性較高。通過顯著性檢驗(yàn)結(jié)果可知，回歸模型中的 A，C，D，A²，B²，C²，D² 均達(dá)到顯著水平（ Plt; 0.05）。

Fig.3Contourplots oftheeffectof interaction ofvarious factors on the fuzzy mathematics sensory score of seabuckthorn puree

各因素間的交互作用可以通過3D曲面圖反映，響應(yīng)曲面圖越陡峭，說明各因素間的交互作用對(duì)感官評(píng)分的影響越顯著。由圖2可知，6組交互作用下所呈現(xiàn)的曲面圖均陡峭或者呈現(xiàn)明顯的馬鞍形，表明各因素間交互作用對(duì)樣品的感官評(píng)分均有一定的影響。由圖3可知，6組交互作用下等高線圖呈現(xiàn)明顯的橢圓形或者圓形分布特征，表明對(duì)感官評(píng)分具有一定影響。

2.2.5 最佳工藝條件試驗(yàn)驗(yàn)證

模型預(yù)測沙棘原漿最佳加工工藝為解凍溫度 14.01^°C 榨汁溫度 4.81^°C 、榨汁時(shí)間 31.95s. 均質(zhì)壓力 37.36MPa 此時(shí)預(yù)測的模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分為90.59分。為便于實(shí)際操作，將最佳加工工藝調(diào)整為解凍溫度 14°C 、榨汁溫度 5°C 、榨汁時(shí)間32s、均質(zhì)壓力 37MPa ，在此工藝條件下，進(jìn)行3次驗(yàn)證試驗(yàn)，得到沙棘原漿的模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分平均值為90.4分，與預(yù)測值基本一致。

2.3最優(yōu)工藝制得的沙棘原漿及市售沙棘原漿品質(zhì)分析

2.3.1 品質(zhì)指標(biāo)測定結(jié)果分析

阿勒泰大果沙棘基礎(chǔ)指標(biāo)測定結(jié)果和不同沙棘原漿樣品的營養(yǎng)指標(biāo)測定結(jié)果分別見表7和表8。

表7阿勒泰大果沙棘基礎(chǔ)指標(biāo)

表8不同沙棘原漿樣品的營養(yǎng)指標(biāo)測定結(jié)果

注：S1為最優(yōu)工藝制得的沙棘原漿， S2～S4 分別代表市售的3種樣品，下同。同列不同小寫字母表示具有顯著性差異（ Plt; 0.05）。

由表8可知，雖然原料產(chǎn)地相同，但是不同加工方式制作的沙棘原漿營養(yǎng)成分含量差異較大，因?yàn)槠淙菀资艿郊庸ぶ袡C(jī)械損傷和溫度等的影響而導(dǎo)致含量變化。3種市售產(chǎn)品的抗壞血酸含量在 19.03～52.90mg/100mL 之間，S1組的抗壞血酸含量為 73.10mg/100mL ，顯著高于市售產(chǎn)品（ .Plt;0.05; 。S1組的總酚含量分別比S3組和S4組高 18.41% 和 64.63% ，且可溶性固形物含量顯著高于S2 組和S4組 （Plt;0.05） 。此外，除了S2組外，其余3組的總黃酮含量沒有顯著性差異 Pgt;0.05} ，Sl組的可滴定酸含量為 17.05mg/mL ，低于 ΩS2 組 （20.10mg/mL） ，但是顯著高于S3組（12 ?20mg/mL） 和 S4 組 （15.58mg/mL）（Plt;0.05） 。

2.3.2 QDA結(jié)果分析

不同沙棘原漿樣品的定量描述分析（QDA）結(jié)果見圖4。

雷達(dá)圖展示了每個(gè)樣品所有風(fēng)味描述詞的強(qiáng)度均值。由圖4可知，花香和果香在沙棘原槳的風(fēng)味輪廓中占據(jù)主導(dǎo)地位，相較于其他組，S1組的花香、果香和焦香更加突出，而3種市售產(chǎn)品的蘿卜干味相較于S1組更加濃郁，此外，S3組的酸味、乙醇味和青草香最強(qiáng)烈。在7種風(fēng)味描述詞中，花香、果香和青草香是令人感官愉悅的氣味，而蘿卜干味呈現(xiàn)令人反感的異臭味，故相較于市售產(chǎn)品，S1組具有更優(yōu)的風(fēng)味輪廓。

注：“ ? \"表示 Plt;0.05 ；“ times? ”表示 Plt;0. 01 ；“***”表示Plt;0.001 ；“n.s.\"表示 Pgt;0.05 。

穩(wěn)定系數(shù)是衡量果汁穩(wěn)定狀態(tài)的重要指標(biāo)之—[28]由圖5可知，最優(yōu)工藝制得的沙棘原槳與市售產(chǎn)品之間的穩(wěn)定系數(shù)差異顯著 （Plt;0.05），3 種市售產(chǎn)品的穩(wěn)定系數(shù)在 32.77～36.3 之間，S1組的穩(wěn)定系數(shù)為41.67，相較于S2、S3、S4組分別提高了 29.2% 、22.8%、17.6%，這主要取決于較優(yōu)的榨汁和均質(zhì)工藝處理，使果汁形成了穩(wěn)定的離散體系，表觀狀態(tài)更加穩(wěn)定。

3結(jié)論

本研究建立的模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)模型能夠全面、精確地評(píng)價(jià)沙棘原漿的感官品質(zhì)，經(jīng)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)，得到沙棘原漿最佳工藝條件為解凍溫度14℃、榨汁溫度5℃、榨汁時(shí)間32s、均質(zhì)壓力37MPa，在此工藝條件下制得的沙棘原漿模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)分高達(dá)90.4分，且與預(yù)測值基本相符。通過對(duì)沙棘原漿的QDA和部分營養(yǎng)品質(zhì)及穩(wěn)定性進(jìn)行測定分析，證明該工藝制得的沙棘原槳風(fēng)味輪廓較好，營養(yǎng)成分保留率較高，同時(shí)，穩(wěn)定系數(shù)提高了17.6%～29.2%。此外，該工藝對(duì)設(shè)備要求低，操作簡單，更有利于工業(yè)化生產(chǎn)。

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