2024年我國烏龍茶品質(zhì)與加工技術(shù)研究進展

中圖分類號：S571.1；TS272.5文獻標識碼：A

文章編號：1000-3150（2025）07-19-10

Research Progress on Quality and Processing Technology of Oolong Tea in China in 2024

KONG Weiyil2，ZHAOJiakel2，ZHANGFangting12，LIUKailong2，ZHANG Zhekai12，ZHANG Yuping12，SHUAIPing1，

SU Ya^1，2 ，ZHANG Xiaoyu ^1，2 ，LING Enzhao12，HUANG Xiangxiang12，LIN Hongzheng12， SUN Yun ^1，2 ， HAO Zhilong1，2* 1. College of Horticulture，F(xiàn)ujian Agricultural and Forestry University，F(xiàn)uzhou 35ooo2， China; 2.Fujian Provincial KeyLaboratory ofTea Science，F(xiàn)uzhou 350oo2， China

Abstract： Theexcellent qualityandflavorof Oolong teaare closelyrelated toprocesing techniques.To comprehensively understand the technological development trends in Oolong tea procesing in 2O24，relevant literature and patents in domestic and foreign were analyzed from aspects such as industry status，procesing technology，and equipment.The resultsshowthattheresearchmainlyfocusedonFujian Oolong tea，centeringon thechemicalcausesof its distinctive quality，clarifyingtherelationshipandmechanismbetweenprocesingtechnology，keymetabolites，ndtheirforation mechanisms in2O24.These studies confirmed the key metabolites and molecular mechanisms of each process，providing a theoretical basis foroptimizing Oolong tea processing technology.Intelligent and digital Oolong tea production equipment has been developed， providing technical equipment support for promoting the development of the Oolong teaindustry.Itwas suggestedthat Oolong teaprocessing technologyshould move toward digitalization，intelligence， and orientation to promote the high-quality development of the Oolong tea industry.

Keywords： Oolong tea，technological status，qualitycomponents，processing technology，molecular mechanism Equipment

烏龍茶因其優(yōu)異的品質(zhì)風(fēng)味廣受消費者青睞，根據(jù)產(chǎn)地差異主要分為閩南、閩北、廣東和臺灣烏龍茶四大類。獨特的風(fēng)味特征與加工工藝使烏龍茶成為茶葉科研領(lǐng)域的重要研究對象。2023年烏龍茶研究聚焦品質(zhì)特征、加工過程中茶葉內(nèi)含物質(zhì)變化及其分子機制，利用多組學(xué)技術(shù)解析不同品種、生長環(huán)境及加工工藝間烏龍茶品質(zhì)變化與關(guān)鍵次級代謝物的關(guān)聯(lián)，揭示各工序在烏龍茶品質(zhì)形成中的關(guān)鍵作用，深入剖析加工過程中關(guān)鍵品質(zhì)成分的變化規(guī)律及其分子機制，為烏龍茶風(fēng)味品質(zhì)形成提供理論依據(jù)。2024年延續(xù)2023年研究方向，繼續(xù)在茶樹品種、生長環(huán)境及加工工藝方面取得新突破，研究技術(shù)及研究思路有所創(chuàng)新，研究內(nèi)容向儲藏時間、調(diào)配及深加工領(lǐng)域拓展。

1烏龍茶品質(zhì)與加工技術(shù)研究進展

通過WebofScience、知網(wǎng)等數(shù)據(jù)庫檢索分析，2024年共發(fā)表烏龍茶相關(guān)論文46篇，其中SCI論文25篇，中文核心及一般期刊論文21篇（表1），分別占總論文數(shù)的 54.35% 和 45.65% 。研究內(nèi)容主要集中在加工關(guān)鍵工序研究、調(diào)配及深加工技術(shù)領(lǐng)域。

1.1烏龍茶品質(zhì)特征研究

1.1.1茶樹品種對品質(zhì)特征的影響

不同茶樹品種所制烏龍茶具有其獨特的香氣品質(zhì)，俗稱品種香。解析構(gòu)成品種香的關(guān)鍵物質(zhì)可為烏龍茶香氣品質(zhì)形成提供理論依據(jù)

胡騰飛等研究確定了肉桂的桂皮香由香葉醇、3，5-二乙基-2-甲基-吡嗪等8種揮發(fā)性化合物構(gòu)成；己酸戊酯、羅勒烯等10種特征揮發(fā)性化合物構(gòu)成水仙的蘭花香；苯乙醇、苯甲酸甲酯等8種揮發(fā)性化合物構(gòu)成大紅袍花果香。梁軼琳等研究發(fā)現(xiàn)芳樟醇氧化物II、 （E） -2-壬烯醛是區(qū)分瑞香及黃觀音的關(guān)鍵香氣成分。唐夢婷等研究發(fā)現(xiàn)金牡丹品種香以花香為主，其關(guān)鍵呈香物質(zhì)為吲哚、2-戊基呋喃、 a -法呢烯、 （E） -芳樟醇氧化物等。

烏龍茶的滋味品質(zhì)也受茶樹品種的影響，如武夷巖茶中水仙和肉桂品種具有獨特感官品質(zhì)特征。Wang等4研究表明，肉桂滋味醇厚、收斂性強，而水仙鮮爽度高。66種化合物被確定為關(guān)鍵差異代謝物，其中大多數(shù)兒茶素和黃酮類化合物在肉桂中含量豐富，而表沒食子兒茶素-3，3'-二-O-沒食子酸酯、表沒食子兒茶素-3，5-二-O-沒食子酸酯、沒食子兒茶素-3，5-二-O-沒食子酸酯、異牡荊素和茶黃素苷I在水仙茶中含量豐富。

上述差異可能與茶樹品種的生理特性、物質(zhì)基礎(chǔ)及其加工過程中發(fā)生的各種生化反應(yīng)密切相關(guān)。以肉桂和水仙為例，肉桂品種的葉質(zhì)較水仙更為厚軟，其所制茶葉紅邊特征形成所需的搖青時間更長、搖青力度更重，這表明茶樹品種與工藝參數(shù)的適配直接影響烏龍茶品質(zhì)。

1.1.2茶樹生長環(huán)境對品質(zhì)特征的影響

高山云霧出好茶，茶樹生長地域和季節(jié)兩大因子與茶葉品質(zhì)特征之間具有較強聯(lián)系。隨著產(chǎn)業(yè)發(fā)展，行業(yè)對探究烏龍茶生長環(huán)境與優(yōu)異品質(zhì)形成之間關(guān)系的需求與日俱增。

清香型鐵觀音的感官品質(zhì)具有地域特性，水浸出物、茶多酚和茶黃素等物質(zhì)含量是評價清香型鐵觀音滋味品質(zhì)的主要生化因子[5]?！皫r韻”是形容武夷巖茶獨特地域品質(zhì)的專有名詞，2024年對巖韻的研究延伸至微生物領(lǐng)域。Wu等通過代謝組學(xué)與微生物組學(xué)研究揭示了正巖、半巖與外山這三大產(chǎn)區(qū)肉桂的細菌黃桿菌、兒科桿菌等6種菌類具有顯著差異，而這些差異性菌類主要影響三烯醇、表兒茶素沒食子酸酯、茶氨酸的產(chǎn)生。Yuan等則通過代謝組學(xué)與微生物組學(xué)研究水仙“巖韻”的生物形成機制，結(jié)果表明，不同產(chǎn)區(qū)水仙的微生物群落具有相似結(jié)構(gòu)，但豐度有所差異，其中鹽單胞菌屬、共生枝頂孢屬、枝孢屬、曲霉屬和假絲酵母屬負責(zé)形成特征風(fēng)味物質(zhì)。這些研究豐富了“巖韻”形成理論，并為烏龍茶風(fēng)味形成提供了新思路。

“春水秋香”是形容烏龍茶季節(jié)性品質(zhì)差異的通俗用語。Zhou等研究發(fā)現(xiàn)秋季長日照與低氣溫有利于兒茶素積累。傳統(tǒng)觀念認為冬片滋味苦澀、香氣欠佳，因此企業(yè)較少加工冬季烏龍茶。但廣東茶區(qū)因其緯度低，年平均氣溫高，冬茶同樣呈現(xiàn)濃郁且持久的香氣。通過代謝組學(xué)和轉(zhuǎn)錄組學(xué)分析發(fā)現(xiàn)，廣東冬季烏龍茶總揮發(fā)性有機化合物含量較春季更高。UDP-糖基轉(zhuǎn)移酶基因在冬季鮮葉中顯著上調(diào)，可能促進萜烯昔合成。這些物質(zhì)在加工中釋放萜烯揮發(fā)性化合物，增強冬季干茶香氣， a -穆羅烯可能是冬季干茶表現(xiàn)木質(zhì)香的物質(zhì)基礎(chǔ)[9]

綜上，茶葉品質(zhì)與生長環(huán)境緊密相關(guān)，因此生產(chǎn)中日益重視茶園管理，以改善茶園地域生態(tài)條件。管理優(yōu)良、生長環(huán)境好的茶園生產(chǎn)的鮮葉在做青過程中香氣純凈。不同產(chǎn)區(qū)烏龍茶微生物群落存在差異，后續(xù)可進一步探索微生物群落調(diào)控措施，以優(yōu)化烏龍茶風(fēng)味。此外，生產(chǎn)上還利用低緯度地區(qū)年平均氣溫較高、季節(jié)受限少的特征，實現(xiàn)烏龍茶錯峰上市。采摘較頻繁的茶園更需重視日常茶園管理，促進茶樹及時、適時吸收營養(yǎng)，維持鮮葉品質(zhì)與土壤肥力。近年來全球氣候變暖，生產(chǎn)過程中常遇極端天氣，使烏龍茶加工季節(jié)雨水青情況頻增，建議未來提高對雨水青加工工藝與加工機械的研發(fā)投入。

1.2烏龍茶加工關(guān)鍵工序與品質(zhì)形成研究

烏龍茶經(jīng)過采摘、萎凋、做青（搖青、涼青交替進行）、殺青、揉捻（造型）、烘焙等工序制成，其獨特風(fēng)味品質(zhì)的形成與加工工藝密切相關(guān)。做青是烏龍茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，做青工序中的搖青會破壞葉緣細胞組織，涼青促進茶葉內(nèi)含物發(fā)生相應(yīng)的生理生化變化；殺青固定做青形成的品質(zhì)；烘焙進一步發(fā)展烏龍茶風(fēng)味，最終形成烏龍茶獨有的色、香、味。烏龍茶品質(zhì)形成研究主要圍繞加工過程中關(guān)鍵代謝物的形成與動態(tài)變化規(guī)律，從分子和生理途徑挖掘重要調(diào)控因子，有助于進一步深化對烏龍茶加工技術(shù)的理解，為烏龍茶加工提供理論依據(jù)。

1.2.1采摘對烏龍茶品質(zhì)的影響

機械化是茶葉采摘的必然趨勢，但機械化采摘烏龍茶鮮葉品質(zhì)較低。研究表明，機器采摘的鮮葉超過一半的化學(xué)物質(zhì)損失至少 50% ，其中包括兒茶素、茶黃素、沒食子酸、綠原酸和山奈酚-3-葡萄糖苷[]。如今烏龍茶產(chǎn)業(yè)機械化水平較低，采摘的鮮葉夾雜著木質(zhì)化老枝，這種采摘方式不僅導(dǎo)致采摘鮮葉中化學(xué)物質(zhì)損失，老枝更在萎凋、做青過程中損傷葉片，使青葉走水不暢，造成死青，從而降低烏龍茶品質(zhì)。未來機械采摘需往精細化方向發(fā)展，如浙江理工大學(xué)農(nóng)業(yè)機器人團隊研發(fā)的名優(yōu)茶采摘機器人]。近年來機器人行業(yè)發(fā)展迅猛，為精細化采摘機器人的研發(fā)提供了有力支撐，但需注意采摘效率與成本間的平衡。

1.2.2萎凋?qū)觚埐杵焚|(zhì)的影響

萎凋是烏龍茶采后加工的第一道工序，可促使鮮葉散失部分水分并使葉內(nèi)發(fā)生一系列物理化學(xué)變化。這些變化在為烏龍茶做青提供理化條件的同時，也為烏龍茶香氣前體物質(zhì)的積累和苦澀味物質(zhì)的降解奠定基礎(chǔ)。丁鳳嬌等[12研究了室內(nèi)自然萎凋與室外日光萎凋美人茶酶促加工階段的香氣變化，結(jié)果表明，隨著加工過程的進行，正己醇、（E）-2-已烯-1-醇、芳樟醇等10余種成分含量呈上升趨勢，并推測這些物質(zhì)是美人茶香氣品質(zhì)形成的前期物質(zhì)基礎(chǔ)；而2-己烯醛、 （E） -2-己烯基-2-甲基丁酸酯等物質(zhì)含量隨加工的進行不斷下降。這兩種美人茶在加工過程不同階段的差異揮發(fā)物具有相似性，種類差別較小，主要是含量存在差別，多數(shù)揮發(fā)性成分含量在室外日光萎凋美人茶中更高。

1.2.3做青對烏龍茶品質(zhì)的影響

做青是形成烏龍茶特征品質(zhì)的關(guān)鍵工序，由搖青與涼青交替進行組成，搖青強度、做青環(huán)境溫濕度等對烏龍茶品質(zhì)形成均有重要影響。

吳宗杰等[13研究表明，做青顯著增加武夷肉桂香氣物質(zhì)種類和含量，具體表現(xiàn)為青氣物質(zhì)，如（Z）-3-己烯醇、（E）-2-己烯醛等的氧化降解，以及花果香物質(zhì)，如芳樟醇、香葉醇、苯甲醇等的合成積累。這表明做青促使部分不愉悅的香氣物質(zhì)散失，促進花果香形成。Zhang等4研究表明，做青顯著提高了矮腳烏龍中以溶血磷脂酰膽堿、天門冬氨酸、L-賴氨酸等為代表的脂肪酸衍生物、氨基酸、核苷和有機酸含量。閩南鐵觀音具有獨特“音韻”，代謝組學(xué)分析顯示，與金觀音相比，鐵觀音中鮮味物質(zhì)（ L 谷氨酸、 L -茶氨酸）和苦味物質(zhì)（纈氨酸、兒茶素）的濃度顯著更高。兩個品種的鮮葉在21種物質(zhì)上存在顯著差異，即基礎(chǔ)物質(zhì)不同，這些物質(zhì)在加工過程中表現(xiàn)出不同的波動，表明其在形成“音韻”風(fēng)味中起著至關(guān)重要的作用，并且這種風(fēng)味在整個加工過程中得到了增強，第3次做青可能是區(qū)分金觀音與鐵觀音的關(guān)鍵加工階段。這項研究為理解鐵觀音“音韻”風(fēng)味形成提供了理論基礎(chǔ)[15]。

做青環(huán)境溫濕度對烏龍茶品質(zhì)形成也具有顯著調(diào)控作用。李佐越等[設(shè)置18、24、 30^°C 的做青環(huán)境溫度加工肉桂烏龍茶。結(jié)果表明， 24^°C 處理肉桂毛茶感官品質(zhì)最優(yōu)，花香明顯，滋味醇厚；黃酮類化合物（ 30^°C 處理含量最高）和茶多酚（ 18^°C 處理含量最高）的過量積累會增強茶湯苦澀感； 24^°C 處理肉桂毛茶游離氨基酸含量最高，增強了茶湯的鮮爽度。

廣東烏龍茶加工工藝中出現(xiàn)融合紅茶發(fā)酵技術(shù)的趨勢。此類工藝通過調(diào)控類黃酮生物合成途徑，顯著減少沒食子兒茶素、沒食子酸甲酯含量，增加茶黃素和2-呋喃酸含量，降低澀味，提高醇厚感，保留了烏龍茶優(yōu)異的花果香[7]。

做青使葉片形成了綠葉紅鑲邊的狀態(tài)，說明葉片內(nèi)含物在空間分布上具有差異。研究表明，做青使表兒茶素、表兒茶素沒食子酸酯、L-色氨酸等非揮發(fā)性化合物分布于葉片上半部，而揮發(fā)性化合物如4-甲基苯甲醛等則分布于主葉脈下半部[18-19]。Chen等[20]研究發(fā)現(xiàn)，加重做青程度有利于提高烏龍茶甜度，并降低苦澀味，使口感更醇厚鮮爽。做青程度加重增加了氨基酸生物合成及甘氨酸、絲氨酸和蘇氨酸代謝等基因表達，降低了茶葉中類黃酮生物合成、光合生物碳固定、苯丙素生物合成和植物激素信號轉(zhuǎn)導(dǎo)途徑的基因表達，進而提高了有利于茶葉品質(zhì)的咖啡堿、可溶性糖、氨基酸的含量，降低了呈苦澀味的黃酮、茶多酚、兒茶素的含量。

染色質(zhì)可及性作為表觀遺傳調(diào)控的核心機制，在植物脅迫反應(yīng)中發(fā)揮著重要作用。烏龍茶獨特的做青工藝通過機械損傷脅迫誘導(dǎo)茶葉基因組發(fā)生表觀遺傳重編程，這一過程對茶葉特征香氣形成具有重要調(diào)控意義。Zheng等[2首次繪制了烏龍茶采后加工過程中茶葉在搖青機械損傷脅迫下的5-甲基胞嘧啶DNA甲基化和染色質(zhì)可及性動態(tài)變化圖譜。在做青過程機械損傷脅迫下，高度可及的染色質(zhì)和低甲基化的胞嘧啶共存于色氨酸合酶-β-亞基（CsTSB）的啟動子區(qū)域，表明這兩種重要的表觀遺傳調(diào)控機制共同參與了烏龍茶采后加工過程中吲哚的合成調(diào)控。

2024年烏龍茶做青工藝對品質(zhì)影響的基礎(chǔ)研究和應(yīng)用研究取得新進展，為烏龍茶做青工藝改進及品質(zhì)調(diào)控提供新的參考依據(jù)，并為實現(xiàn)烏龍茶高效加工提供理論基礎(chǔ)。烏龍茶區(qū)別于其他茶類的一大特點便是在酶活時期采用做青工藝對茶葉空間產(chǎn)生區(qū)域性破壞，空間代謝新技術(shù)回答了這種區(qū)域性破壞對化合物的影響，未來這類技術(shù)在不同做青階段、搖青涼青變化等研究主題中具有應(yīng)用前景。發(fā)酵技術(shù)融入烏龍茶加工是廣東烏龍茶加工的一次創(chuàng)新嘗試，后續(xù)可圍繞發(fā)酵技術(shù)與不同做青程度適配性展開進一步研究。吲哚是烏龍茶特征香氣成分，在高濃度下呈臭味，低濃度下表現(xiàn)為花香，表觀遺傳調(diào)控機制的研究豐富了吲哚合成機制理論。

1.2.4包揉對烏龍茶品質(zhì)的影響

任衛(wèi)威等[22研究了不同包揉方式安溪黃金桂烏龍茶的香氣品質(zhì)特征。感官審評結(jié)果表明，包揉黃金桂花果香顯，壓揉黃金桂花蜜香顯。篩選出49個主要差異香氣物質(zhì)，結(jié)合香氣活性值（OAV）和香氣特征影響值（ACI）分析表明，壓揉黃金桂中苯乙醛和β-羅勒烯的OAV值較高，是其呈花蜜香的特征香氣物質(zhì)；包揉黃金桂中橙花叔醇、丁酸葉醇酯、異丁酸香葉酯和吲哚的OAV值較高，是其花果香的特征香氣物質(zhì)。

1.2.5烘焙對烏龍茶品質(zhì)的影響

烘焙是形成、穩(wěn)定和提高烏龍茶品質(zhì)的重要工序，能有效降低茶葉含水量、緊結(jié)外形，以利于長期儲存，同時使內(nèi)含物發(fā)生熱化學(xué)反應(yīng)，提升香氣品質(zhì)，使茶湯更橙黃透亮、滋味濃醇、耐沖泡。

焙火是武夷巖茶形成“巖骨花香”品質(zhì)風(fēng)味的重要工序，其火功程度通過熱化學(xué)反應(yīng)直接影響茶葉香氣輪廓。輕火增強肉桂花香，中火提高肉桂品種香，重火則形成火功香[23]。此外，焙火工藝在通過熱化學(xué)反應(yīng)影響香氣輪廓的同時還會改變滋味品質(zhì)。與輕火相比，中火武夷巖茶茶氨酸含量降低 85% ，而黃酮醇苷元和黃酮糖苷含量提高，并發(fā)現(xiàn)兩種與焙火溫度呈正相關(guān)的新焙火標志物3-香豆酰-1，5-內(nèi)酯和4-香豆酰-1，5-內(nèi)酯。火過程中N-（1-羧乙基）-6-（羥甲基）吡啶-3-醇的形成可提高烏龍茶鮮甜味[24]，改善武夷巖茶滋味品質(zhì)?！凹被鹂毂骸惫に囀刮湟膸r茶滋味刺激性明顯強于“文火慢焙”茶，這與黃酮及其糖苷類組成差異相關(guān)[25]。焙火工藝可降低茶多酚含量，并提高茶多糖含量2，最終促進苦澀味降低與甜醇度提高。在焙火過程中，2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、2-甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪和苯甲醛隨焙火時間延長而積累[27。Feng等[28]研究了焙火對不同地區(qū)烏龍茶品質(zhì)的影響，篩選出兒茶素、茶黃素、黃酮類化合物和氨基酸等87種地域特征物質(zhì)和77種火功響應(yīng)代謝物。由于焙火工藝優(yōu)異的熱化學(xué)調(diào)控能力，逐漸被應(yīng)用于白芽奇蘭茶加工中，馬瑩等在焙火工藝對白芽奇蘭茶葉香氣成分影響的研究中，首次發(fā)現(xiàn)焙火工藝能產(chǎn)生關(guān)鍵香氣成分——茶香酮。

烘焙有助于改善美人茶香氣品質(zhì)，并使其滋味更醇柔，口感更順滑，明顯提升整體風(fēng)味品質(zhì)。隨著烘焙次數(shù)增加，美人茶的茶多酚、茶褐素含量呈下降趨勢，水浸出物和茶黃素含量呈上升趨勢，使得茶湯滋味更醇厚，口感更順滑；香氣由清香轉(zhuǎn)為清蜜香，再到蜜香，逐漸形成果蜜香和花蜜香特征；研究確定了香葉醇、苯乙醇等7種揮發(fā)性化合物是不同烘焙次數(shù)美人茶的關(guān)鍵香氣化合物，其含量上升有利于形成美人茶的蜜香和花果香[30]。

近年來，新式茶飲產(chǎn)業(yè)快速擴張，對烏龍茶這一上游產(chǎn)業(yè)具有較強的帶動作用。對不同烘焙條件及奶茶制備工藝對濃香型鐵觀音風(fēng)味奶茶品質(zhì)影響進行探究發(fā)現(xiàn)，以 120^°C 、2h烘焙的濃香型鐵觀音最適于浸提茶湯。不同烘焙處理以及超微粉碎加工，對奶茶的品質(zhì)影響主要存在于組織狀態(tài)和內(nèi)含物質(zhì)浸出效果兩個方面31]。

這些研究結(jié)果進一步豐富了烏龍茶“以火調(diào)香”的技術(shù)原理，加工中常利用烘焙技術(shù)去除雜氣，提升或轉(zhuǎn)化香氣。這個過程中發(fā)生美拉德反應(yīng)等熱化學(xué)作用，將氨基酸等物質(zhì)轉(zhuǎn)化為揮發(fā)性化合物。2024年烏龍茶烘焙研究集中于武夷巖茶焙火工藝，這些研究從工藝創(chuàng)新、品質(zhì)優(yōu)化及風(fēng)味調(diào)控等多維度，為烏龍茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了重要的科學(xué)依據(jù)和實踐指導(dǎo)。

1.2.6貯藏時間對烏龍茶品質(zhì)的影響

茶葉貯藏時間是影響品質(zhì)的重要因素之一，近年來陳茶市場日益擴大，眾多研究表明，貯藏時間對各大茶類品質(zhì)成分和氧化能力有顯著影響。研究貯藏過程中物質(zhì)變化規(guī)律與機制，可為鑒別貯藏年份提供理論依據(jù)。武夷巖茶水仙中茶多酚、可溶性糖、兒茶素含量隨貯藏年份增加呈下降趨勢，咖啡堿、沒食子酸、茶黃素含量總體有所上升。其鮮味呈上升趨勢，豐富度、苦味、澀味及其回味呈下降趨勢，甜味則保持在一定水平內(nèi)上下波動[32]。不同貯藏年份水仙的代謝物中共鑒定出29種與儲存時間顯著相關(guān)的特征化合物，其中 a? 甲酸松油醇、鼠尾草醇等5種化合物與貯藏時間呈正相關(guān)，而亞油酸乙酯、 （Z） -3-已烯基乙酸酯等24種化合物與貯藏時間呈負相關(guān)[33]。在貯藏中谷胱甘肽有利于穩(wěn)定肉桂揮發(fā)性化合物，特別是減緩己醛和庚醛的氧化[34]，這表明谷胱甘肽可作為抗氧化劑，維持烏龍茶特征香氣。此外，研究觀察到茶葉抗菌能力隨時間推移而增強。相關(guān)分析表明，四聯(lián)微球菌和大腸桿菌的抗菌能力受天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、 γ? 氨基丁酸、鳥氨酸、丙氨酸、精氨酸和EGCG等代謝物的影響[35]。

1.2.7烏龍茶調(diào)配及深加工技術(shù)提升

烏龍茶消費市場可分為傳統(tǒng)茶飲市場、新式茶飲及飲料市場。在傳統(tǒng)消費場景中，蓋碗多次沖泡（通常7～10次）仍是主流品鑒方式。其中茶葉等級與沖泡品質(zhì)呈顯著正相關(guān)，高等級烏龍茶具有“十泡有余香”的優(yōu)異品質(zhì)。同時，不同等級烏龍茶的主要香氣成分存在較大差異，Lin等研究了不同等級國家標準樣水仙烏龍茶，發(fā)現(xiàn)高等級水仙以花果香為主，這歸因于香葉醇、吲哚、苯乙醇等化合物；己醛、 （E） -3-已烯-醇等化合物可提高一級水仙的果香和甜味；二級水仙烘烤香和甜味則歸因于吡啶、2，5-二甲基吡嗪在內(nèi)的化合物。

“三分茶，七分泡”。茶葉等級雖是沖泡品質(zhì)的基礎(chǔ)，但沖泡參數(shù)也是影響沖泡品質(zhì)的重要因素。趙文凈等3以清香型鐵觀音為試驗材料，研究水溫、茶水比和沖泡時間對飲用品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，在沖泡時間 2min 、茶水比 5：130 、沖泡溫度 95^°C 條件下，茶湯感官品質(zhì)最佳。前4泡茶湯中茶多酚、氨基酸、咖啡堿析出量較多，滋味醇厚或醇和，品質(zhì)較佳。隨著沖泡次數(shù)增加，內(nèi)含成分逐漸減少，茶湯滋味由醇和轉(zhuǎn)化為平和或淡薄。Li等[38利用光譜學(xué)和代謝組學(xué)技術(shù)結(jié)合機器學(xué)習(xí)算法確定了影響清香型鐵觀音茶湯色澤和滋味的關(guān)鍵化合物。槲皮素3-O-葡萄糖基蕓香糖苷、蘆丁和槲皮素3-O-葡萄糖苷與清香型鐵觀音茶湯色和滋味之間存在聯(lián)系。在一定范圍內(nèi)，這些化合物會使湯色加深，鮮爽度下降。槲皮素-3-O-葡萄糖基蕓香糖苷對茶湯影響最為顯著。機器學(xué)習(xí)通過海量數(shù)據(jù)進行分析，采用多元多項式回歸模型和長短期記憶網(wǎng)絡(luò)，對肉桂和水仙烏龍茶多道茶湯中香氣和湯色變化進行建模和預(yù)測，結(jié)果發(fā)現(xiàn)從第2次沖泡到第7次沖泡，湯色和香氣都逐漸下降，特別是在第4次沖泡后，下降明顯[39]。

新式茶飲與茶飲料市場利用調(diào)配技術(shù)及深加工技術(shù)，調(diào)制與提取烏龍茶水溶物。這一市場的擴大促進了烏龍茶利用率的提高和產(chǎn)業(yè)鏈的延長。蔡香珍等4以青棗、芒果、烏龍茶為原料，研究青棗芒果烏龍茶復(fù)合飲料的加工與貯藏，確定了青棗芒果烏龍茶飲料的最佳風(fēng)味組合。徐艷群等[4發(fā)現(xiàn)羥丙基- ?β. 環(huán)糊精是肉桂烏龍茶水基產(chǎn)品的有效保香劑。劉謝緣等4研究發(fā)現(xiàn)添加過氧化氫酶和多酚氧化酶復(fù)合處理可提高白芽奇蘭速溶茶粉香氣。劉健勇等[43通過研究浸提時間、料液比、浸提溫度、 β. -環(huán)狀糊精添加量等對烏龍茶浸提工藝的影響，發(fā)現(xiàn)各因素的影響效果依次為：浸提時間 gt; 料液比 gt; 浸提溫度 環(huán)狀糊精添加量。李游等[44發(fā)現(xiàn)在一定壓力和時間范圍內(nèi)，超高壓處理能有效改善冷萃烏龍茶茶湯感官品質(zhì)，在 500MPa 4min 的試驗條件下，冷萃烏龍茶茶湯感官品質(zhì)最好。林丹等[45]以清香型鐵觀音、白砂糖和檸檬酸為主要原料，制作烏龍茶碳酸飲料，在碳酸飲料基礎(chǔ)上具烏龍茶獨有的香氣和滋味。

2烏龍茶加工技術(shù)與設(shè)備創(chuàng)新研究

近年來，烏龍茶加工相關(guān)專利數(shù)量繼續(xù)增加，烏龍茶加工創(chuàng)新性進一步提升。通過國家知識產(chǎn)權(quán)局中國專利公布公告平臺檢索“烏龍茶加工”及其相關(guān)關(guān)鍵詞，共檢索到2024年新增專利技術(shù)38項（表2），其中烏龍茶設(shè)備21項，占新增專利的55.26% ；烏龍茶加工技術(shù)17項，占新增專利的44.74% 0

2024年技術(shù)裝備創(chuàng)新呈現(xiàn)出多技術(shù)融合、智能化發(fā)展的特點。Zheng等4將可見光-近紅外光和圖像處理技術(shù)相結(jié)合，實現(xiàn)了快速無損在線監(jiān)測烏龍茶發(fā)酵程度；Han等4研發(fā)的氣體傳感器檢測系統(tǒng)，結(jié)合了主成分分析和多種識別模型，能夠有效區(qū)分烏龍茶氧化過程的不同階段。這些創(chuàng)新為烏龍茶加工設(shè)備提供了理論支持。

3烏龍茶加工技術(shù)變化分析

2024年烏龍茶加工技術(shù)與設(shè)備持續(xù)創(chuàng)新，可見光-近紅外光和圖像處理技術(shù)的集成、氣體傳感器檢測系統(tǒng)的研發(fā)，推動了烏龍茶加工自動化與智能化，降低了做青環(huán)節(jié)的勞動成本。烏龍茶加工技術(shù)中的工藝融合借鑒提高了產(chǎn)品品質(zhì)，如廣東烏龍茶加工中融入發(fā)酵技術(shù)可減少澀味；美人茶借鑒巖茶烘焙工藝可改善香氣品質(zhì)，使滋味更醇柔，口感更順滑。

各工藝的基礎(chǔ)研究深化了對烏龍茶加工原理的理解，發(fā)揮著指導(dǎo)應(yīng)用的作用，如確定在制葉中代謝物的空間分布、發(fā)現(xiàn)焙火標志物等。此外，2024年理論研究向感官品質(zhì)鑒定分析方向延伸，多感官質(zhì)量評價系統(tǒng)的研發(fā)提高了烏龍茶品質(zhì)鑒定的客觀性與準確性；不同等級國家標準樣水仙烏龍茶的品質(zhì)分析為國家標準的制定提供了理論支撐。

目前，烏龍茶產(chǎn)業(yè)的自動化和智能化生產(chǎn)能力仍存在不足，自動化生產(chǎn)的烏龍茶品質(zhì)穩(wěn)定性差、精品率低，且在一定程度上仍依賴于“看天做青”的傳統(tǒng)方式。一些優(yōu)異的烏龍茶品類如白芽奇蘭，存在香氣突出但滋味濃苦的問題，應(yīng)優(yōu)化其加工技術(shù)改善滋味苦澀的缺點?？梢?，烏龍茶品質(zhì)提升、定向加工、標準化加工技術(shù)，以及品質(zhì)在線監(jiān)測和智能化、標準化加工裝備仍然是未來研究的重點方向。

4結(jié)論與展望

加工技術(shù)優(yōu)化與智能化設(shè)備創(chuàng)新成為2024年度烏龍茶加工技術(shù)研究的熱點。通過對萎凋、搖青、焙火及造型等加工技術(shù)優(yōu)化，引進紅茶發(fā)酵技術(shù)，提高烏龍茶品質(zhì)；發(fā)明氣體傳感器檢測系統(tǒng)，研發(fā)集成可見光-近紅外光譜和圖像處理技術(shù)的發(fā)酵監(jiān)控系統(tǒng)，烏龍茶做青過程揮發(fā)性氣體、色澤采集系統(tǒng)等，加快烏龍茶加工智能化進程。未來烏龍茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展應(yīng)首先在前端進一步提升原料生產(chǎn)加工技術(shù)，改善并穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)，實現(xiàn)清潔化、智能化生產(chǎn)，降低勞動成本，適應(yīng)市場發(fā)展；其次在后端，應(yīng)進一步深入研究茶葉感官品質(zhì)評價技術(shù)，提高品質(zhì)鑒定的客觀性與準確性，改善調(diào)配及深加工技術(shù)，豐富新式茶飲及茶飲料市場產(chǎn)品品類。新茶飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展要求烏龍茶初精制加工技術(shù)進一步規(guī)?；⑶鍧嵒?，提高茶葉品質(zhì)的穩(wěn)定性。近年來人工智能算法發(fā)展迅速，在眾多領(lǐng)域已成功應(yīng)用，將烏龍茶加工產(chǎn)業(yè)各技術(shù)參數(shù)數(shù)字化與數(shù)據(jù)化是未來的發(fā)展趨勢，這些將為人工智能算法提供原始數(shù)據(jù)積累，推動烏龍茶智能化加工技術(shù)發(fā)展。機器人行業(yè)發(fā)展也將為推動烏龍茶采摘精細化提供有力支撐。

2024年烏龍茶產(chǎn)業(yè)向創(chuàng)新設(shè)備、深化理論、優(yōu)化技術(shù)、改善品質(zhì)等方向發(fā)展，但仍存在生產(chǎn)效率不高、規(guī)模生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量不高、品質(zhì)穩(wěn)定性不足等問題，不能滿足現(xiàn)代茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展要求。2025年，應(yīng)牢固樹立“三茶”統(tǒng)籌發(fā)展理念，推動中國烏龍茶加工向數(shù)字化、智能化、綠色化、定向化邁進，推動產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。相關(guān)部門可提供專項資金和專業(yè)勞務(wù)輸送協(xié)調(diào)機制，提供政策扶持，疏緩采茶季交通擁堵情況，降低茶葉企業(yè)的采茶用工成本；繼續(xù)支持烏龍茶加工領(lǐng)域研究，特別應(yīng)加大在精準化、定向化、智能化加工技術(shù)及裝備研發(fā)等方面的投人；積極推動新式茶飲頭部企業(yè)在烏龍茶原產(chǎn)地建設(shè)工廠，促進產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展。

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