水篩式旋轉(zhuǎn)搖青機(jī)做青對(duì)閩南本山烏龍茶的品質(zhì)影響研究

中圖分類號(hào)：TS272.5；S571.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1000-3150（2025）07-64-5

摘要：為探索水篩式旋轉(zhuǎn)搖青機(jī)加工閩南烏龍茶最優(yōu)做青工藝參數(shù)，以本山品種茶樹為材料，研究水篩式旋轉(zhuǎn)搖青與傳統(tǒng)滾筒搖青對(duì)閩南烏龍茶品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示，水篩式旋轉(zhuǎn)搖青機(jī)6次搖青工藝加工的本山烏龍茶在感官得分和生化成分含量上均優(yōu)于傳統(tǒng)閩南滾筒式搖青機(jī)加工的本山烏龍茶。研究表明用水篩式旋轉(zhuǎn)搖青機(jī)加工本山烏龍茶，有助于提高閩南烏龍茶（本山）品質(zhì)，提升產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

Research on the Influence of Quality of Minnan Benshan Oolong Tea by Using Water-sieve Type Rotary Tea-shaking Machine for Green-making

CHEN Shuiji'2，LIN Yifang'， SU Peiling'， ZHANG Bingling3，LINDongyi4* l.Anxi CountyAgriculture andRuralBureau，Anxi362400，China；2.Anxi Xinbo Technology Innovation Co.，Ltd，

Anxi 362400， China；3.Anxi County Agricultural Product Qualityand Safety Center，Anxi 362400， China;

AnxiCollegeoaience（CllgeoigitalEonoy），F(xiàn)ujiaiculuredForestryUvsityAi6a

Abstract： Inorder to explore the suitable green-making processparameters fortheprocessing ofMinnan Oolong tea by the water-sieverotating shaking machine，this study tooktheOolong tea varietyBenshanas the materialand investigated the effects of water sieving rotary shaking and traditional drum shaking on the quality of Minnan Oolong tea.The experimental results showed that the Benshan Oolong tea made by the water sieve rotary shaking machine with 6 shaking processes had better sensory scores and biochemical components than the Benshan Oolong tea made bythe traditional Minnan drum shaking machine.Itis illustrated that the application of the water-sieve type rotary tea-shaking machine in the processing field of Benshan Oolong tea is helpful to improve the qualityof Minnan Oolong tea （Benshan）and

enhance itsmarket competitiveness.

Keywords： water-sieve type rotary tea-shaking machine，Oolong tea，green-making parameters，sensory quality，bio chemical components

福建烏龍茶品類多樣、各具特色，其中本山茶憑借其獨(dú)特的風(fēng)味與品質(zhì)[，具有重要的市場(chǎng)地位。本山茶原產(chǎn)于縣西坪鎮(zhèn)堯陽村，由當(dāng)?shù)卦抡送鯃A醒發(fā)現(xiàn)。本山茶為無性系品種，與鐵觀音有著“近親”關(guān)系，其品質(zhì)上乘，甚至不遜于鐵觀音，且其植物抗逆性、生長(zhǎng)勢(shì)等均強(qiáng)于鐵觀音2。本山茶屬于通過國(guó)家審定的烏龍茶優(yōu)良品種，是縣六大當(dāng)家良種之一，易栽培管理，制成的閩南烏龍茶品質(zhì)優(yōu)良，深受消費(fèi)者喜愛。

做青工序是閩南烏龍茶制作的核心環(huán)節(jié)，對(duì)茶葉品質(zhì)起著決定性作用[3]。做青過程中，茶葉細(xì)胞組織因摩擦受損，促使茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一系列轉(zhuǎn)化與累積，從而形成烏龍茶獨(dú)特的香氣、滋味，而做青效果會(huì)受到環(huán)境溫度、氣流等多種因素的影響[4。其中，搖青是做青工序的重要環(huán)節(jié)，目前常用的搖青機(jī)械是滾筒搖青機(jī)，其做青效果良好，但因需要人工上下葉，勞動(dòng)強(qiáng)度較大，需進(jìn)一步改進(jìn)。金心怡等開發(fā)了一種振動(dòng)式做青機(jī)，有效改善了勞動(dòng)強(qiáng)度，降低了能耗成本，但對(duì)投葉量要求較大，對(duì)小批量名優(yōu)茶加工并不適用。受早期手工水篩搖青啟發(fā)，市面上出現(xiàn)了水篩式旋轉(zhuǎn)搖青機(jī)[89]，相較于滾筒式搖青機(jī)，其動(dòng)作特點(diǎn)與手工搖青更為相似，且操作簡(jiǎn)便，搖青和攤青皆在水篩上進(jìn)行，中間搖攤過程不需人工上下葉，適合小規(guī)模加工。目前已有不少有關(guān)滾筒式搖青機(jī)搖青對(duì)烏龍茶品質(zhì)影響方面的研究[10-12]，但有關(guān)水篩式旋轉(zhuǎn)搖青機(jī)搖青工藝參數(shù)的調(diào)控及對(duì)成茶感官和理化品質(zhì)影響方面的研究基本處于空白，有待推進(jìn)。

本研究將水篩式旋轉(zhuǎn)搖青機(jī)應(yīng)用于本山茶的做青工序中，并與傳統(tǒng)滾筒搖青做對(duì)比，設(shè)置不同工藝參數(shù)，采用感官評(píng)價(jià)和理化指標(biāo)分析相結(jié)合的方法，探尋適合水篩式旋轉(zhuǎn)搖青機(jī)做青的工藝參數(shù)，以及搖青次數(shù)與茶葉品質(zhì)間的內(nèi)在聯(lián)系，以期為本山茶應(yīng)用水篩式旋轉(zhuǎn)搖青機(jī)做青提供借鑒。推動(dòng)茶葉加工技術(shù)的創(chuàng)新與發(fā)展，助力茶產(chǎn)業(yè)向精細(xì)化、標(biāo)準(zhǔn)化方向邁進(jìn)。

1材料與方法

1.1材料與試劑

選用縣蓬萊鎮(zhèn)龍居村種植的本山茶樹一 芽二三葉鮮葉為原料主要試劑包括磷酸鹽緩沖液、磷酸氫二鈉、芘三酮、福林酚試劑、碳酸鈉溶液等，均為分析純，購(gòu)自國(guó)藥集團(tuán)。

1.2儀器與設(shè)備

XFC-2B型雙水篩式旋轉(zhuǎn)搖青機(jī)、6CY-80型閩南滾筒式搖青機(jī)（縣新芳春農(nóng)業(yè)科技有限公司）；6CST-90型燃?xì)馐綕L筒殺青機(jī)、6CRT-25B型揉捻機(jī)、6CWSB-22速包機(jī)、6CHZ-1B型茶葉烘焙機(jī)（福建佳友茶葉機(jī)械智能科技股份有限公司）；RRH-350磨粉機(jī)、DHG-9240A型電熱鼓風(fēng)干燥機(jī)、HWS26型電熱恒溫水浴鍋（廈門精藝有限公司）；SQP型電子天平（賽多利斯科學(xué)儀器）；SHZ-DIⅢI型循環(huán)水式多用真空泵、KH19A型低速離心機(jī)、UV-1750紫外可見分光光度計(jì)（廈門精藝有限公司）。

1.3試驗(yàn)方法

1.3.1樣品制作

30kg 本山茶鮮葉于下午4點(diǎn)左右進(jìn)行日光萎凋，攤?cè)~厚度 2～4cm ，曬青至葉面光澤消失、葉色轉(zhuǎn)暗綠、出現(xiàn)青草氣、芽下一二葉垂軟時(shí)進(jìn)行攤青，攤青至葉色轉(zhuǎn)亮、葉態(tài)轉(zhuǎn)硬。

做青階段，在環(huán)境溫度為 22～24^°C 、相對(duì)濕度為 60%～66% 的條件下，將鮮葉經(jīng)混合后取出，分為6組，每組 4kg 。對(duì)照組（CK）使用傳統(tǒng)的滾筒搖青機(jī)進(jìn)行4次搖青，轉(zhuǎn)速為 22r/min （轉(zhuǎn)速可調(diào)）；處理組Y1、Y2、Y3、Y4、Y5分別使用水篩式旋轉(zhuǎn)搖青機(jī)分別進(jìn)行2、3、4、5、6次搖青，通過水篩式旋轉(zhuǎn)搖青機(jī)上的定時(shí)控制裝置來控制搖青時(shí)間，轉(zhuǎn)速為 110～120r/min ，振幅 30～40^° （轉(zhuǎn)速、振幅不可調(diào)），每次搖青后進(jìn)行攤青。本試驗(yàn)結(jié)合前人研究經(jīng)驗(yàn)[1-12]，設(shè)計(jì)做青工藝參數(shù)，方案如表1所示。各組搖青總時(shí)間均為 50min ，攤青總時(shí)間均為 12h 。

各組做青后加工工序一致，均為殺青、揉捻、復(fù)火、包揉、解塊、烘焙。殺青采用90型滾筒殺青機(jī)，鍋溫 250～260^°C ，殺青時(shí)間約 8min ：揉捻采用25B型揉捻機(jī)，時(shí)長(zhǎng) 6～7min ；烘焙溫度80^°C ，時(shí)間 60min 左右。制成本山烏龍茶毛茶后，用樣品袋密封，貼標(biāo)簽后統(tǒng)一放置在空調(diào)儲(chǔ)藏室冷藏保存。

1.3.2感官評(píng)定

茶樣感官品質(zhì)評(píng)價(jià)參考《茶葉感官審評(píng)方法》（GB/T23776—2018）。

1.3.3生化成分檢測(cè)

水浸出物含量參照《茶水浸出物測(cè)定》（GB/T8305—2013）測(cè)定，氨基酸含量參照《茶游離氨基酸總量的測(cè)定》（GB/T8314—2013）測(cè)定，咖啡堿含量參照《茶咖啡堿測(cè)定》（GB/T8312—2013）測(cè)定，茶多酚含量參照《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法》（GB/T8313—2018）測(cè)定。

1.4數(shù)據(jù)處理

采用Excel進(jìn)行計(jì)算與圖表繪制，SPSS23.0進(jìn)行顯著性分析。

2結(jié)果與分析

2.1不同處理感官審評(píng)結(jié)果

不同做青參數(shù)處理本山烏龍茶的感官審評(píng)結(jié)果見表2。從表中可知，經(jīng)水篩式旋轉(zhuǎn)搖青機(jī)6次搖青的本山烏龍茶（Y5），干茶色澤青褐較潤(rùn)，外形較勻整；湯色橙黃透亮；香氣清高優(yōu)雅；滋味較醇厚，具備較為突出的烏龍茶品質(zhì)特性，感官綜合評(píng)分最高，為83.65分。其次是CK，82.30分，而后依次是Y4、Y3、Y2、Y1處理。Y1處理經(jīng)2次搖青后青葉出現(xiàn)局部死青、紅變現(xiàn)象，散發(fā)較為濃烈的發(fā)酵氣味，所制得的毛茶，無論是外形特征，還是內(nèi)質(zhì)屬性，均表現(xiàn)較差。原因可能在于Y1處理?yè)u青次數(shù)最少、單次搖青時(shí)間最長(zhǎng)，長(zhǎng)時(shí)間高強(qiáng)度的搖青處理不利于青葉中內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，香氣物質(zhì)無法得到有效釋放，且水篩式旋轉(zhuǎn)搖青機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)速度較快，在長(zhǎng)時(shí)間不間斷地?fù)u青下，底層青葉與篩面摩擦嚴(yán)重，極易導(dǎo)致底層青葉水分散失過快，使得青葉無法經(jīng)歷“走水還陽”的過程。做青強(qiáng)度一定程度上決定了烏龍茶的品質(zhì)，從表2的審評(píng)結(jié)果來看，水篩式旋轉(zhuǎn)搖青機(jī)搖青次數(shù)越多，制得烏龍茶品質(zhì)越好。

2.2不同處理水浸出物含量比較

茶葉的水浸出物主要包括茶多酚、咖啡堿、氨基酸、可溶性糖、果膠等，各成分相互協(xié)同、相互制約，共同決定著茶葉的品質(zhì)[13]。經(jīng)水篩式旋轉(zhuǎn)搖青機(jī)搖青處理所制成的本山烏龍茶水浸出物含量處于 40%～42% 之間，并隨著搖青次數(shù)增加呈現(xiàn)先下降再上升的趨勢(shì)（圖1）。Y4、Y5處理的水浸出物含量高于CK，說明使用水篩式旋轉(zhuǎn)搖青機(jī)經(jīng)5＼～6次搖青處理后，成茶的水浸出物含量可以超過滾筒搖青機(jī)處理所制本山烏龍茶。其中，Y5處理所制本山烏龍茶水浸出物含量最高，均值為41.65% ，顯著高于Y1、Y2、Y3處理，其對(duì)應(yīng)的感官評(píng)分亦達(dá)最高值，滋味較醇厚。

2.3不同處理茶多酚含量比較

茶多酚具有抗氧化作用，對(duì)保持茶葉品質(zhì)的穩(wěn)定性有重要作用[4]。如圖2所示，隨著水篩式旋注：不同小寫字母表示不同處理間差異顯著（ （Plt;0.05） ，下同。

表2不同做青參數(shù)處理本山烏龍茶感官審評(píng)結(jié)果

分

轉(zhuǎn)搖青機(jī)搖青次數(shù)的增加，本山烏龍茶的茶多酚含量整體亦呈現(xiàn)先降后升趨勢(shì)，其中Y5處理含量最高，為 20.00% ，Y4、Y5處理的茶多酚含量顯著高于其他處理，說明經(jīng)過水篩式旋轉(zhuǎn)搖青機(jī)搖青5＼～6次的本山烏龍茶茶多酚含量顯著高于傳統(tǒng)滾筒搖青機(jī)搖青4次所制茶樣。出現(xiàn)此現(xiàn)象的原因可能有兩點(diǎn)，一是多次搖青給予青葉“走水還陽”的過程，水分散發(fā)與回流促使細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交換更充分，為茶多酚合成提供充足原料，進(jìn)而使茶多酚含量增加；二是適度搖青能調(diào)整青葉的呼吸作用，優(yōu)化新陳代謝，為茶多酚的生成提供更有利的內(nèi)部環(huán)境，有利于茶多酚積累。

2.4不同處理咖啡堿含量比較

咖啡堿是茶葉中重要的呈味物質(zhì)，是茶葉苦味的主要來源之一，還具有提神醒腦和促進(jìn)人體新陳代謝的作用[4I5]。如圖3所示，經(jīng)過不同搖青次數(shù)處理的本山烏龍茶咖啡堿含量各不相同，Y3、Y4、Y5處理的咖啡堿含量顯著低于CK，其中Y5處理的咖啡堿含量顯著最低，為 1.94% ，原因可能是適當(dāng)?shù)膿u青有利于咖啡堿的形成與轉(zhuǎn)化，當(dāng)搖青次數(shù)過多，茶葉細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞程度相對(duì)較高，激活的酶類可能催化咖啡堿參與某些化學(xué)反應(yīng)，致使咖啡堿含量不再增加，甚至有所下降。

2.5不同處理氨基酸含量比較

氨基酸是茶湯的主要呈味物質(zhì)之一，決定了茶湯的鮮爽度[4，1]。不同處理的本山烏龍茶氨基酸含量見圖4。從圖中可知，隨著水篩式旋轉(zhuǎn)搖青機(jī)搖青次數(shù)的增加，成茶氨基酸含量遞增，其中Y5處理的氨基酸含量最高，為 1.71% ，且顯著高于Y1、Y2、Y3處理；Y4、Y5處理氨基酸含量與CK無顯著差異，說明水篩式旋轉(zhuǎn)搖青機(jī)搖青5＼～6次對(duì)于氨基酸成分的釋出促進(jìn)效果與傳統(tǒng)滾筒搖青機(jī)4次搖青效果接近，且6次搖青效果甚至優(yōu)于傳統(tǒng)滾筒搖青機(jī)4次搖青。

3小結(jié)與討論

本研究將水篩式旋轉(zhuǎn)搖青機(jī)應(yīng)用于本山烏龍茶的做青工序中，通過設(shè)置不同搖青次數(shù)試驗(yàn)，并與傳統(tǒng)滾筒搖青做對(duì)比，探究水篩式旋轉(zhuǎn)搖青機(jī)應(yīng)用加工本山烏龍茶的做青工藝參數(shù)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過水篩式旋轉(zhuǎn)搖青機(jī)6次搖青處理后，成茶的感官評(píng)分最高，為83.65分，且略高于傳統(tǒng)滾筒搖青方式。此工藝制作的本山烏龍茶外形色澤青褐較潤(rùn)、較勻整，湯色橙黃透亮，香氣清高優(yōu)雅，滋味較醇厚。其水浸出物含量 41.65% 、茶多酚含量 20.00% 、氨基酸含量 1.71% ，均高于傳統(tǒng)滾筒搖青機(jī)4次搖青處理所制本山烏龍茶；咖啡堿含量為 1.94% ，低于傳統(tǒng)滾筒搖青機(jī)4次搖青處理所制本山烏龍茶。說明該做青方式適用于小批量生產(chǎn)，且能節(jié)約資源。本研究可為水篩式旋轉(zhuǎn)搖青機(jī)在閩南烏龍茶加工中的應(yīng)用提供一定的參考。

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