藏茶主要功能成分及其健康功效研究進(jìn)展

中圖分類號(hào)：S571.1；TS272文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

摘要：藏茶屬于中國六大茶類之一的黑茶，是經(jīng)微生物發(fā)酵和濕熱作用，通過殺青、揉捻、干燥、渥堆、精制、拼配、蒸壓等一系列工序制成的一種后發(fā)酵茶，富含茶多酚、茶褐素、茶多糖等功能成分。在渥堆和陳化過程中，藏茶的功能成分發(fā)生動(dòng)態(tài)轉(zhuǎn)化，這一變化賦予了藏茶降脂減肥、降血糖、調(diào)節(jié)腸道菌群、抗氧化及抗炎等健康功效。文章綜述了藏茶主要功能成分及影響因素，總結(jié)了其健康功效的研究情況，旨在為藏茶深入研究和可持續(xù)發(fā)展提供參考。

文章編號(hào)：1000-3150（2025）07-29-11

Research Progress on the Main Functional Components of Tibetan Tea and Their Health Effects

DENG Yawen’，LIU Zhixin'， ZHANG Xiuli'， WANG Ziheng'，XU Changhao'， LI Chaogui2， ZHAO Guang2，LI Shanshanl*， CHEN Hongl* 1. College ofFood Science and Technology，Sichuan Agricultural University，Ya'an 625ol4，China; 2. Chengdu Tea and Health Research Center， Chengdu ， China

Abstract：Tibetan tea，apost-fermenteddark teabelongingtoChina'ssixmajor teacategories，isakindofpost-fermented tea made by microbial fermentationand moist heat through aseries of processes such as greening，kneading，drying， stackingfermentation，refining，blending，steaming and soon，which is rich in tea polyphenols，theabrownin，tea polysaccharides andother functional components.Functional components undergo dynamic transformation in the process offermentationand aging，and give Tibetan tea significant health effects such as lipid-lowering and weight-loss，hypoglycemia，regulationofintestinalflora，andantioxidantandanti-inflammatoryefects.This paperreviewedthe main functionalcomponentsand influencing factorsofTibetan tea，summarizedtheresearchon its health efects，andaimed to provide reference for the in-depth research and sustainable development of Tibetan tea.

Keywords：Tibetantea，functionalcomponents，influencing factor，health effects

藏茶屬于中國六大茶類之一的黑茶，主產(chǎn)于四川，歷史悠久、文化底蘊(yùn)深厚。在藏族人民的日常生活中，藏茶扮演著重要的角色，有“寧可三日無糧，不可一日無茶”的說法。

近年來，隨著國民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和人民生活水平的顯著提高，人們對(duì)自身生活質(zhì)量和健康狀況的關(guān)注度日益提升，食品的健康效應(yīng)逐漸成為新的消費(fèi)時(shí)尚。藏茶，因其獨(dú)特風(fēng)味和生物活性，愈發(fā)受到人們關(guān)注。藏茶的制作工藝復(fù)雜，需經(jīng)過殺青、揉捻、干燥、渥堆、精制、拼配、蒸壓等多道工序。研究表明，藏茶富含茶多酚、茶色素（以茶褐素為主）、茶多糖、生物堿、微量元素等多種生物活性物質(zhì)[2-5]。這些活性成分賦予了藏茶多種生理功能，包括降血脂、降血糖、抗氧化、抗輻射等。本文對(duì)藏茶的功能成分、影響功能成分的因素，以及藏茶的健康效應(yīng)進(jìn)行綜述，旨在為藏茶功能產(chǎn)品的研發(fā)提供思路，并為藏茶產(chǎn)業(yè)振興和可持續(xù)發(fā)展提供參考。

1主要功能成分

茶葉中含有茶多酚、茶多糖、茶色素、生物堿、氨基酸等多種生物活性成分。藏茶的特點(diǎn)在于其茶褐素和茶多糖含量相對(duì)豐富。

1.1茶多酚

茶多酚是一類具有酚羥基結(jié)構(gòu)的多元酚化合物及其衍生物的總稱，作為茶葉的主要功能成分，已被證實(shí)具有多種生理功能，其含量可達(dá)茶葉干物質(zhì)總量的 18%～36%^[2] 。但藏茶作為后發(fā)酵茶，發(fā)酵過程中茶多酚發(fā)生轉(zhuǎn)化，含量降低，因此藏茶中茶多酚含量相對(duì)較低。不同藏茶的茶多酚含量受原料、工藝、測(cè)定方法等因素影響差異顯著。Liu等[采用Folin-Ciocalteu比色法測(cè)定藏茶茶多酚含量發(fā)現(xiàn)，以成熟度較高的原料制成的藏茶茶多酚含量較高，不同原料制成的藏茶之間茶多酚含量差異顯著，該研究中，梅占品種加工的藏茶茶多酚含量達(dá) 101.66mg/g ，顯著高于其他品種。夏陳等4測(cè)定了藏茶水提物的多酚總量，結(jié)果顯示水提物中多酚總量為 171.47mg/g ，而王凝等采用植物總酚檢測(cè)試劑盒測(cè)定的藏茶樣品，其多酚總量?jī)H為 16.36mg/g ，推測(cè)測(cè)定方法的選擇可能導(dǎo)致結(jié)果偏差。

1.2茶褐素

水溶性茶色素是構(gòu)成茶湯顏色的主要成分，包括茶黃素、茶紅素和茶褐素。藏茶作為一種黑茶，其茶湯呈紅褐色，這是因?yàn)榘l(fā)酵過程主要由微生物所分泌的胞外酶主導(dǎo)進(jìn)行，酚類物質(zhì)首先被氧化成為茶黃素和茶紅素，隨后進(jìn)一步被氧化聚合成為茶褐素，因此藏茶的茶褐素含量顯著高于茶黃素和茶紅素。受原料茶多酚含量、兒茶素比例及發(fā)酵中氧化酶活性等因素影響，不同藏茶茶褐素含量差異較大。Liu等的研究顯示，梅占品種加工的藏茶中茶褐素含量最高，達(dá) 81.70mg/g ；名山131制之，含量為 62.93mg/g ；而福鼎大白茶加工的藏茶含量最低，僅為 53.73mg/g 。

茶褐素具有抗氧化、降血糖、降血脂、抗腫瘤等生物活性功能，發(fā)酵所生成的高含量的茶褐素成為藏茶重要的生物活性成分之一，對(duì)藏茶的保健功效及品質(zhì)、風(fēng)味和顏色均具有很大貢獻(xiàn)[8]。

1.3茶多糖

茶多糖是茶葉中的一種復(fù)合多糖，占干茶質(zhì)量 0.5%～3.0% ，屬于酸性糖蛋白，由糖類、果膠、蛋白質(zhì)等組成，并結(jié)合有大量的礦質(zhì)元素，其中多糖部分主要包括阿拉伯糖、木糖、葡萄糖、半乳糖、半乳葡聚糖等水溶性成分[9-1o]。李濤等比較了7種不同嫩度鮮葉所制藏茶的化學(xué)成分，結(jié)果顯示隨著鮮葉嫩度的降低，藏茶的茶多糖含量逐漸升高。藏茶原料一般選用成熟度較高的新梢加工而成[12]，與嫩葉相比，成熟度較高的葉片所含碳水化合物、蛋白質(zhì)的含量較高，有研究表明這些物質(zhì)在茶葉渥堆發(fā)酵、陳化過程中可作為合成多糖類化合物的前體物質(zhì)[13]。鞏發(fā)永[14的研究表明，康磚茶經(jīng)渥堆發(fā)酵后茶多糖含量增加。

近年來，茶多糖作為高分子量的生物活性物質(zhì)，其具有一定的抗氧化、降血糖、降血脂、免疫調(diào)節(jié)、輻射保護(hù)等功能，已成為繼茶多酚后極具開發(fā)利用價(jià)值的一類生物活性物質(zhì)[15-18]。相關(guān)研究指出，藏茶中不僅茶多糖含量較高，且其組分活性更強(qiáng)，原因是在發(fā)酵過程中，藏茶中糖類和蛋白質(zhì)被微生物所分泌的胞外酶，如糖苷酶、蛋白酶、水解酶等酶水解，生成的糖鏈和肽鏈的長(zhǎng)度相對(duì)較短[19]

1.4 其他

生物堿是茶葉中一類含氮雜環(huán)分子結(jié)構(gòu)的有機(jī)化合物，主要由咖啡堿、可可堿和茶堿組成，其中咖啡堿是生物堿的主要成分，具有提高人體運(yùn)動(dòng)機(jī)能、增加心排血量、利尿等功能。藏茶中咖啡堿含量較低且其在人體中代謝分解較快，幾乎無副作用[20]。胡燕[21的研究顯示，成品藏茶的咖啡堿含量在 1.99%～3.64% 之間，普遍低于除青茶外的其他茶類。

蛋白質(zhì)是藏茶營(yíng)養(yǎng)成分的一部分，茶葉中的蛋白質(zhì)含量占干物質(zhì)的 20% 以上，但其中只有一小部分是可溶性蛋白，占 3%～4% 。在藏茶的發(fā)酵過程中，微生物作用可能會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)的分解和轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生一些具有生物活性的肽類物質(zhì)及游離氨基酸，如茶氨酸、谷氨酸等，這些物質(zhì)可能具有抗氧化、降血壓、降血脂等生理功能。徐甜22的研究表明，四川邊茶中氨基酸含量為 1.85% ，萃取茶褐素中氨基酸含量為 5.16% ，推測(cè)是茶湯中蛋白質(zhì)水解成氨基酸導(dǎo)致的。

2主要加工工序?qū)Σ夭韫δ艹煞值挠绊?/p>

藏茶是生產(chǎn)工藝最復(fù)雜的茶之一，在經(jīng)過系統(tǒng)性的原料篩選后進(jìn)行復(fù)雜的工藝制作而成，制作周期長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月。據(jù)《市志》中的相關(guān)記載，藏茶的加工工藝有傳統(tǒng)工藝與新工藝之分，在工序上有所區(qū)別，但二者均指初制過程。初制茶未成型也未裝篾打包，被稱為黑毛茶，不利于運(yùn)輸，因此還需要進(jìn)一步加工，這一過程稱為精作或精制。經(jīng)過精制的藏茶便會(huì)進(jìn)入陳化階段，進(jìn)一步提升藏茶品質(zhì)與風(fēng)味。在生產(chǎn)過程中，藏茶的功能成分發(fā)生動(dòng)態(tài)轉(zhuǎn)換，目前對(duì)于藏茶生產(chǎn)過程的研究多集中在原料選擇、渥堆發(fā)酵和陳化過程對(duì)功能成分的影響上。

2.1原料對(duì)藏茶功能成分的影響

藏茶原料一般選用適度成熟的一芽五葉以內(nèi)的新梢。李濤[23]分別對(duì)不同原料嫩度、不同茶樹品種、不同茶類毛茶進(jìn)行了試驗(yàn)，結(jié)果表明一芽三葉所制得的藏茶茶多糖、茶褐素、可溶性糖含量相對(duì)較高，咖啡堿含量較低；在茶區(qū)主栽的4個(gè)茶樹品種鮮葉所制得的藏茶功能成分含量差異顯著；同種鮮葉制成的5種毛茶中，綠毛茶、黃毛茶、青毛茶符合藏茶品質(zhì)要求，且在經(jīng)過工藝優(yōu)化后，毛茶和傳統(tǒng)藏茶的功能成分含量差異顯著。李濤等研究了不同嫩度鮮葉制成的藏茶，發(fā)現(xiàn)隨著鮮葉成熟度的提升，藏茶中的茶多糖和茶褐素含量增加，而咖啡堿含量則呈下降趨勢(shì)。其中，一芽三葉原料藏茶茶褐素含量最高，一芽二葉的藏茶茶色素總量最高。Liu等3則利用非靶向和靶向代謝組學(xué)技術(shù)探究了4個(gè)茶樹品種所制藏茶的化學(xué)成分的差異，其中83種代謝物被鑒定為差異表達(dá)特異性標(biāo)記物，其功能物質(zhì)具有較顯著的差異。因此，原料作為成品藏茶品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)，其產(chǎn)地、品種、成熟度均會(huì)影響最終產(chǎn)品功能成分的含量。

2.2堆發(fā)酵對(duì)藏茶功能成分的影響

藏茶生產(chǎn)工藝傳承至今已有了較大改變，但其加工仍需經(jīng)初制（殺青、揉捻、干燥、渥堆等）和精制（整理、拼配、蒸壓、干燥等）工藝（圖1）。其中渥堆發(fā)酵是藏茶生產(chǎn)加工的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，對(duì)藏茶品質(zhì)形成起主導(dǎo)作用，其實(shí)質(zhì)為茶葉在濕熱作用下，經(jīng)熱化學(xué)反應(yīng)及微生物胞外酶的酶促作用等多重因素協(xié)同作用后，使茶葉中茶多酚等內(nèi)含成分經(jīng)歷一系列復(fù)雜的化學(xué)變化，如氧化、水解、縮合等，生成初級(jí)和次級(jí)產(chǎn)物。同時(shí)，蛋白質(zhì)和碳水化合物經(jīng)分解、降解后氧化縮合生成茶色素等復(fù)雜化合物，最終形成了黑茶色澤深暗、滋味醇和的獨(dú)特品質(zhì)（圖1）。

在發(fā)酵過程中藏茶功能成分含量呈現(xiàn)不同的變化趨勢(shì)。鐘曉雪[24的研究發(fā)現(xiàn)，四川黑磚茶在揉捻和干坯渥堆過程中，茶多酚含量逐漸減少，而茶黃素、茶紅素和茶褐素的總量則逐漸增加，其中茶褐素的增幅最為顯著。此外，游離氨基酸總量和咖啡堿含量呈現(xiàn)波動(dòng)下降的趨勢(shì)，可溶性糖總量則波動(dòng)上升，葉綠素總量、葉綠素a和葉綠素b的含量均逐漸降低。鄧俊琳等的研究則顯示，在藏茶渥堆發(fā)酵過程中，可溶性糖、總多酚和總黃酮的含量均有所降低，而茶堿、咖啡堿和兒茶素類單體等活性成分的含量變化趨勢(shì)各異，茶褐素含量則逐漸上升。以上研究結(jié)果顯示，藏茶的功能成分在渥堆發(fā)酵過程中發(fā)生轉(zhuǎn)化，隨發(fā)酵時(shí)間的增加，茶色素含量上升，茶褐素增幅較大，茶多酚、總黃酮、游離氨基酸含量逐漸下降，生物堿、兒茶素單體含量變化趨勢(shì)不一。原因是藏茶后發(fā)酵工藝渥堆時(shí)間長(zhǎng)、溫度高、濕度大，非酶促作用和酶促作用使茶多酚首先被氧化為不穩(wěn)定的初級(jí)產(chǎn)物鄰醌，后被繼續(xù)氧化為次級(jí)產(chǎn)物茶黃素、黃烷醇類等，隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，次級(jí)產(chǎn)物被氧化縮合為茶紅素，最終氧化形成茶褐素。

目前還有少部分研究以感官品質(zhì)為標(biāo)準(zhǔn)對(duì)藏茶渥堆發(fā)酵工藝進(jìn)行了優(yōu)化。賈洋洋等2將土豆外源酶添加至生產(chǎn)中輔助發(fā)酵藏茶，發(fā)現(xiàn)優(yōu)化加工條件可以提升藏茶的感官品質(zhì)，同時(shí)使茶黃素、茶紅素、茶褐素的含量有所增加，游離氨基酸的總量達(dá)到最高。劉慶玲2則創(chuàng)新性地提出了“酶促發(fā)酵 ⁺ 后發(fā)酵”的藏茶加工新技術(shù)路線，即“二次發(fā)酵”，新工藝制備的藏茶可溶性糖含量提高了2.49% 。祝輝等以抗氧化性為評(píng)價(jià)指標(biāo)，優(yōu)化了地衣芽孢桿菌強(qiáng)化發(fā)酵藏茶的工藝參數(shù)，結(jié)果顯示，在 37^°C 下發(fā)酵3d，接種量為 1.0% 時(shí)，藏茶多酚含量提升，黃酮含量下降，總抗氧化能力和ABTS+自由基清除能力分別提高了8.09倍和2.48倍。當(dāng)前針對(duì)藏茶渥堆發(fā)酵工藝的研究在濕熱條件、酶、微生物三方面均有所涉及，但相關(guān)酶和

代謝反應(yīng)有待深人研究。

2.3陳化對(duì)藏茶功能成分的影響

藏茶的陳化既是渥堆發(fā)酵的延續(xù)，也是品質(zhì)二次提升的關(guān)鍵[28]。在陳化過程中，茶葉受到溫度、氧氣、濕度、光照等外界因素的影響，內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生化學(xué)變化，從而影響茶葉的功能特性和感官品質(zhì)[29]。適宜的倉儲(chǔ)條件和陳化年限賦予了藏茶收藏價(jià)值和更高的健康價(jià)值。目前，陳化工藝對(duì)藏茶生物活性功能及品質(zhì)的影響已成為研究熱點(diǎn)。

關(guān)于不同陳化時(shí)間藏茶生物活性成分含量的變化，喬小燕等[3的研究顯示，康磚茶在陳化1＼～22年期間，總黃酮、茶褐素和沒食子酸含量隨時(shí)間的延長(zhǎng)而顯著增加；向卓亞等的研究則表明，陳化4＼～10年的藏茶中，茶褐素含量隨陳化時(shí)間遞增而顯著增加，而茶黃素、茶紅素、茶多酚、總黃酮、咖啡堿、兒茶素總量及單體含量均顯著降低；甘甜等[32的研究針對(duì)陳化0.5、6.0、11.0年的藏茶康磚茶進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)儲(chǔ)藏年限越長(zhǎng)，茶褐素含量越高，茶紅素、游離氨基酸、兒茶素含量越低。此外，Zhu等[33]利用非靶向代謝組學(xué)技術(shù)，系統(tǒng)表征了陳化1、5、10年藏茶的代謝圖譜，結(jié)果顯示隨著陳化時(shí)間的延長(zhǎng)，代謝物豐度增加，試驗(yàn)共鑒定并相對(duì)定量了45個(gè)分子，其中兒茶素含量在前5年增加，后5年顯著下降。Zheng等34研究了陳化3～13年的藏茶，結(jié)果顯示在陳化期間藏茶多酚含量下降，黃酮類化合物含量顯著增加，并采用超高效液相色譜-串聯(lián)四極桿質(zhì)譜（UPLC-QqQ-MS/MS）技術(shù)從藏茶中鑒定出了5種兒茶素，兒茶素總量隨著陳化時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，單體兒茶素含量則呈現(xiàn)不同的變化趨勢(shì)，不同年限的藏茶生物活性呈現(xiàn)出差異性。

總體來說，隨著陳化時(shí)間的增加，藏茶的茶褐素含量呈上升趨勢(shì)，這可能是因?yàn)椴瓒喾印⒉杓t素、茶黃素、兒茶素等物質(zhì)在環(huán)境作用下發(fā)生轉(zhuǎn)化致其含量上升，而黃酮類物質(zhì)針對(duì)不同品種藏茶有不同的變化趨勢(shì)。目前藏茶陳化工藝的研究?jī)H停留在陳化時(shí)間的變化上，但已有研究表明黑茶的陳化不是一個(gè)無條件存放的過程，需根據(jù)實(shí)際情況確定陳化最優(yōu)條件和時(shí)間。

3藏茶的健康功效

藏茶中的功能成分，如茶多酚、茶色素、茶多糖、生物堿、維生素賦予了藏茶較強(qiáng)的健康功效，藏茶已被證實(shí)對(duì)高血糖、高血壓、高血脂等具有潛在的防治功效[35]。目前對(duì)藏茶健康功效的研究多集中在其降脂減肥功能上，此外藏茶還被證實(shí)具有降血糖、抗氧化、抗輻射等多種功能（圖2）。

3.1減肥降脂

肥胖是由長(zhǎng)期能量失衡、脂質(zhì)代謝異常引發(fā)的復(fù)雜疾病，目前肥胖已成為影響所有年齡和性別群體的全球健康問題，長(zhǎng)期處于肥胖狀態(tài)會(huì)導(dǎo)致多種代謝性疾病。為了控制肥胖，生活方式干預(yù)是首要的控制手段，在效果不佳時(shí)則會(huì)在遵醫(yī)囑的條件下使用藥物治療，但長(zhǎng)期藥物依賴治療通常會(huì)伴隨一定程度的毒副作用，如腹瀉、腎毒性等。研究表明，優(yōu)化日常飲食結(jié)構(gòu)和攝入富含生物活性物質(zhì)的特殊食物是預(yù)防肥胖發(fā)生和控制肥胖發(fā)展的一種安全有效的方式[37]。現(xiàn)有研究發(fā)現(xiàn)，藏茶具有體外降脂效果，并經(jīng)動(dòng)物及人體試驗(yàn)驗(yàn)證，其在高血脂、高血糖及肥胖相關(guān)的腸道菌群等方面均表現(xiàn)出良好的減肥降脂功能。

3.1.1降血脂

肥胖與高血脂密切相關(guān)并相互影響，常用總膽固醇（TC）、甘油三酯（TG）、低密度脂蛋白（LDL-C）和高密度脂蛋白（HDL-C）來評(píng)估脂質(zhì)水平。流行病學(xué)研究顯示，肥胖相關(guān)的TG、TC和LDL-C水平升高是心血管疾病、糖尿病、動(dòng)脈粥樣硬化和糖原貯積病的危險(xiǎn)因素。

代錦等[38探究了藏茶水提取物對(duì)高糖脂飲食小鼠血脂的調(diào)節(jié)作用。結(jié)果顯示，模型組小鼠血清TC、LDL-C含量顯著增高，而干預(yù)組小鼠血清TC、TG含量明顯降低，LDL-C含量也呈下降趨勢(shì)，表明藏茶水提物可改善高脂飲食導(dǎo)致的小鼠腸道紊亂和血脂水平。Li等的研究顯示，口服大劑量以藏茶為主要原料的益年康保茶能降低高脂飲食小鼠的體質(zhì)量增加，顯著降低其動(dòng)脈粥樣硬化指數(shù)，并改善載脂蛋白e缺陷小鼠的高脂血癥。唐皓迪等[4構(gòu)建了高脂小鼠模型，探究藏茶水提物的降脂活性。結(jié)果顯示，治療組小鼠血清中的TC、LDL-C、Glu含量顯著降低，說明藏茶水提物可降低高脂血癥小鼠的血脂、血糖水平，并對(duì)高脂飲食具有調(diào)節(jié)作用。徐甜22的研究證明，藏茶茶褐素能明顯降低高脂血癥小鼠的血脂，但對(duì)正常小鼠血脂無顯著影響。綜上所述，動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果顯示藏茶具有明顯的降血脂作用，且對(duì)正常組無顯著影響。

當(dāng)前高脂血癥的治療藥物主要包括他汀類、貝特類、依折麥布和PCSK9抑制劑等。盡管這些藥物療效確切，但部分患者對(duì)常規(guī)治療劑量療效欠佳，而增加劑量則可能加重肝腎負(fù)擔(dān)，增加肌肉疼痛和橫紋肌溶解的風(fēng)險(xiǎn)[35]。鑒于中國“藥食同源”的傳統(tǒng)，采用天然植物治療高脂血癥這類慢性全身性疾病具有獨(dú)特優(yōu)勢(shì)。為探究藏茶是否能減輕高脂血癥藥物的副作用，劉兆明等[4選取了75例高脂血癥患者，隨機(jī)分為兩組，均接受辛伐他汀治療，其中一組配合藏茶進(jìn)行治療。結(jié)果顯示，藏茶聯(lián)合辛伐他汀能積極改善患者的血脂水平、頸動(dòng)脈硬化斑塊及依從性，有效減輕癥狀，減少不良反應(yīng)，具有臨床應(yīng)用價(jià)值。張露等[42的研究則探討了藏茶聯(lián)合阿托伐他汀鈣治療高脂血癥的效果，治療12周后，試驗(yàn)組體脂百分比顯著降低，體質(zhì)量、腰圍、內(nèi)臟脂肪面積、血清游離脂肪酸、丙二醛（MDA）等指標(biāo)也均有下降，而血清超氧化物歧化酶（SOD）顯著上升。這表明藏茶聯(lián)合阿托伐他汀鈣能更有效地降血脂，減少內(nèi)臟脂肪，改善胰島素抵抗及氧化應(yīng)激水平。呂曉華等[4在人體試飲研究中發(fā)現(xiàn)，志愿者在試飲藏茶后體質(zhì)量、TC、LDL-C、血糖、尿酸等指標(biāo)顯著下降。以上表明藏茶不僅本身具有較強(qiáng)的降血脂功能，還能減輕高脂血癥患者服藥的毒副作用。

3.1.2調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝

肥胖的發(fā)生與脂質(zhì)代謝密切相關(guān)。過氧化物酶體增殖物激活受體（PPARα）作為配體激活的核受體和轉(zhuǎn)錄因子，在誘導(dǎo)肝細(xì)胞表達(dá)載脂蛋白、脂肪酸氧化酶系及脂蛋白脂肪酶等方面發(fā)揮重要作用，它能促進(jìn)脂質(zhì)氧化代謝，降低血脂濃度[44]。褚劍軻等4的研究表明，藏茶水提物能有效減少細(xì)胞內(nèi)的脂質(zhì)沉積，并顯著提升核受體PPARα的蛋白水平。因此推測(cè)，藏茶水提物可能通過提高PPARα蛋白水平來抑制脂質(zhì)在細(xì)胞中的沉積，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)脂質(zhì)代謝的調(diào)控。Duan等4利用細(xì)胞、分子和生物信息學(xué)方法組合方式進(jìn)行研究，結(jié)果顯示藏茶能顯著降低高脂小鼠的體質(zhì)量增加，阻止脂肪組織積累，原因是在分子水平上，藏茶逆轉(zhuǎn)了許多與肥胖相關(guān)的基因表達(dá)變化；同時(shí)藏茶可誘導(dǎo)細(xì)胞代謝重編程，激活脂肪酸氧化，增強(qiáng)谷氨酰胺合成，最終導(dǎo)致抑制促炎趨化因子Ccl2的產(chǎn)生，以調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝。

3.1.3抑制相關(guān)酶活性

研究表明脂肪酶與肥胖的發(fā)生密切相關(guān)。有研究表明可通過抑制腸道脂肪酶活性，減少脂肪的吸收，影響脂肪在體內(nèi)的積累和合成，進(jìn)而達(dá)到減肥效果[47-48]。李祥龍等[49]的研究表明藏茶具有抑制脂肪酶活性的功效。He等5研究發(fā)現(xiàn)，藏茶能夠調(diào)控脂肪生成相關(guān)基因的表達(dá)，包括乙酰輔酶A羧化酶、脂肪酸合成酶和過氧化物酶體增殖物激活受體γ。

此外，藏茶中的茶褐素能顯著抑制脂肪酸合酶的活性，藏茶萃取物對(duì)脂肪酸合酶具有可逆和不可逆的雙重抑制作用，且存放數(shù)年的藏茶抑制能力更佳，其大部分活性可保持20年以上，但30年后效果會(huì)明顯下降[5。邊金霖等[2]對(duì)藏茶進(jìn)行浸提并分為7個(gè)級(jí)分，以探究其對(duì)脂質(zhì)代謝紊亂大鼠的減肥降脂作用。結(jié)果顯示，各級(jí)分對(duì)脂肪酶活性有不同程度的抑制作用，其中兒茶素級(jí)分、茶黃素級(jí)分、茶褐素級(jí)分和茶紅素ⅡI級(jí)分的抑制活性較強(qiáng)，其最大抑制率分別為 44.67% 、 39.46% 、30.31% 和 29.53% 。

3.2調(diào)節(jié)腸道菌群

腸道菌群是腸道微生態(tài)系統(tǒng)中所有微生物的總稱，種類豐富且數(shù)量龐大。腸道菌群與人體健康密切相關(guān)，具有參與消化難以降解的營(yíng)養(yǎng)素、調(diào)節(jié)宿主能量代謝、促進(jìn)各系統(tǒng)生長(zhǎng)發(fā)育，以及構(gòu)成和維持免疫能力等功能[53]。此外，腸道菌群還能影響營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化、能量代謝、葡萄糖代謝、膽固醇代謝，并發(fā)揮對(duì)慢性炎癥的調(diào)節(jié)作用。因此，腸道菌群在飲食與肥胖及其相關(guān)疾病的發(fā)展之間起到了重要的調(diào)節(jié)作用。

Yuan等[54發(fā)現(xiàn)藏茶可以通過顯著逆轉(zhuǎn)厚壁菌門/擬桿菌門比率的升高以及與高脂飲食相關(guān)菌群的相對(duì)豐度，改善由高脂飲食引起的小鼠腸道微生物紊亂情況。He等[5發(fā)現(xiàn)藏茶除了能減輕高脂飲食引起的腸道微生物群異常，還通過Spearman相關(guān)分析，確定Muribaculaceae、Lachnospira-ceaeNK4A136_group、Alistipes和Odoribacter菌群是主要的有益腸道微生物。代錦等3的研究顯示高脂飲食會(huì)引起小鼠腸道菌群結(jié)構(gòu)紊亂，而食用含藏茶水提物的高脂飼料的小鼠，其腸道中有益菌屬如norank-f-erysipelotricaceae、Lactobacillus等的豐度有所增加，表明藏茶水提物可有效改善因高脂飲食對(duì)小鼠腸道菌群造成的紊亂，維持腸道健康。Wang等[55的研究表明，小鼠在食用發(fā)酵藏茶后，腸道中的乳桿菌相對(duì)豐度增加，通過PCR定量分析后，發(fā)現(xiàn)藏茶改善了小鼠的腸道發(fā)育和腸道屏障功能。

呂曉華等[43通過31名志愿者的藏茶試飲調(diào)研發(fā)現(xiàn)，在膳食纖維食物攝入比例未明顯變化的情況下，受試者的排便次數(shù)有所增加。這可能是因?yàn)椴夭韪缓攀忱w維，有助于促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，并為腸道益生菌的生長(zhǎng)繁殖提供了有利條件。另外，Li等3的研究表明，以藏茶為主要原料的頤年康寶茶對(duì)載脂蛋白e缺陷小鼠和高脂小鼠具有顯著療效。其機(jī)制可能是頤年康寶茶能夠改變小鼠腸道菌群的組成，并增加血清代謝物的豐度。動(dòng)物試驗(yàn)和人體試飲試驗(yàn)均顯示，藏茶具有調(diào)節(jié)腸道菌群紊亂并提高菌群豐度的功效。

3.3降血糖

糖尿病是我國常見的一種慢性疾病，患病率高達(dá) 10.9% ，其特征是血糖升高，患者往往還會(huì)患有高血脂、動(dòng)脈粥樣硬化等并發(fā)癥。目前糖尿病的相關(guān)治療手段尚不能取得較好的效果。最新的研究發(fā)現(xiàn)，從植物中提取的多酚、多糖等活性物質(zhì)，對(duì)高血糖動(dòng)物有顯著的降血糖效果，如代錦等[38]發(fā)現(xiàn)藏茶能夠有效降低高糖脂飲食小鼠的血糖。譚耀文[的研究結(jié)果顯示4種藏茶多糖均具有降血糖活性，但經(jīng)過大腸發(fā)酵后其降血糖能力均顯著下降，說明藏茶多糖能夠很好地被人體消化吸收，促進(jìn)人體健康。

淀粉酶是一類水解淀粉和糖原的酶，其中 a 淀粉酶可特異性水解α-1，4糖苷鍵。通過抑制 a 淀粉酶，可以減少淀粉物質(zhì)在體內(nèi)的消化與吸收，從而降低血糖，并間接減少體內(nèi)脂肪的合成。聶坤倫等[5]采用 70% 體積分?jǐn)?shù)的乙醇溶液提取藏茶原料，并通過系統(tǒng)萃取分離得到7種藏茶級(jí)分。利用高通量篩選技術(shù)，分析了這些級(jí)分對(duì) a -淀粉酶活性的影響，結(jié)果顯示抑制能力依次為兒茶素 gt; 茶褐素 gt; 咖啡堿。這可能是因?yàn)閮翰杷刂械牧u基能與 a -淀粉酶形成穩(wěn)定的復(fù)合物，咖啡堿的炭基和苯胺片段則能與 a -淀粉酶緊密結(jié)合，同時(shí)與兒茶素結(jié)合產(chǎn)生沉淀，共同抑制酶的作用。另一方面，α-葡萄糖苷酶是小腸內(nèi)蔗糖和麥芽糖的水解酶，通過抑制其活性，可以減少葡萄糖的生成和吸收，從而降低血糖水平[59]。夏陳等[4研究表明，藏茶水提物經(jīng)醇沉后對(duì) a -葡萄糖昔酶具有較強(qiáng)的抑制作用，這可能是因?yàn)榇汲廖镏械亩嗵呛筒韬炙睾窟h(yuǎn)高于上清液和水提物。Wang等的研究顯示，藏茶中的EGCG、ECG和CG能顯著抑制 a. 淀粉酶、 a -葡萄糖苷酶的活性，EGCG對(duì)α-淀粉酶的抑制作用強(qiáng)于ECG?？偟膩碚f，藏茶具有較強(qiáng)的降血糖活性，一些功能成分如茶多酚、茶多糖、茶褐素及部分兒茶素單體（EGCG、ECG、CG）抑制 a -淀粉酶、 a -葡萄糖苷酶能力較強(qiáng)。

3.4抗氧化

人體健康與抗氧化密切相關(guān)，當(dāng)人體抗氧化機(jī)制異常時(shí)，正常細(xì)胞被自由基損傷后，易導(dǎo)致人體心血管疾病、糖尿病、慢性炎癥、神經(jīng)性疾病和某些類型癌癥等代謝疾病發(fā)生。目前，植物性食品的抗氧化功能已被視為與人體健康效應(yīng)相關(guān)的指標(biāo)。

體內(nèi)和體外試驗(yàn)均證明成品藏茶具有顯著的抗氧化活性。艾小鈺等對(duì)比了10種不同茶飲產(chǎn)品的抗氧化能力，結(jié)果顯示，在鐵離子還原試驗(yàn)中，沱茶和康磚茶的總還原能力分別位居第2和第

5。其中，沱茶對(duì)超氧陰離子的清除能力最強(qiáng)，達(dá)到了 85.86% 。袁野等[則通過藏茶濃縮液對(duì)脂質(zhì)代謝紊亂小鼠進(jìn)行干預(yù)試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)藏茶能夠顯著提高小鼠血清中SOD和谷胱甘肽過氧化物酶（GSH-Px）的活性，并降低MDA水平。因此，推測(cè)藏茶能夠增強(qiáng)脂質(zhì)代謝紊亂小鼠的抗氧化能力。

茶葉中的活性成分，如多酚和多糖類化合物，能有效清除自由基。多酚類物質(zhì)因含有多個(gè)羥基而展現(xiàn)出強(qiáng)大的抗氧化活性，它們主要通過調(diào)節(jié)SOD、GSH-Px、c-Jun氨基末端激酶（JNK）等，以及相關(guān)信號(hào)通路靶蛋白的表達(dá)，來提升細(xì)胞的抗氧化能力。Xie等對(duì)比了沒食子酸、5種兒茶素和藏茶凍干水提物的抗氧化能力，發(fā)現(xiàn)這些酚類物質(zhì)與其抗氧化能力存在劑量－效應(yīng)關(guān)系。其中， （+） -兒茶素和藏茶凍干水提物對(duì)氧化應(yīng)激的骨髓間充質(zhì)干細(xì)胞具有保護(hù)作用。這可能是因?yàn)榉宇惓煞滞ㄟ^電子轉(zhuǎn)移、 H⁺. 轉(zhuǎn)移和 Fe²⁺. 螯合途徑發(fā)揮了抗氧化或細(xì)胞保護(hù)作用。郭金龍等[64-65]指出，藏茶在清除超氧陰離子自由基和羥自由基方面，效果優(yōu)于維生素C、維生素E、丁基羥基茴香醚（BHA）、丁基羥基甲苯（BHT）等常用抗氧化劑。其中，兒茶素級(jí)分和茶黃素級(jí)分的抗氧化效果尤為顯著。羅棵瀕等的研究顯示，不同極性部位的金花藏茶醇提物在清除DPPH、ABTS+自由基以及螯合鐵離子方面均表現(xiàn)出顯著差異。其中，乙酸乙酯層的抗氧化活性最強(qiáng)，這可能與該層含有最多的多酚成分有關(guān)。王凝等的研究則探討了藏茶在渥堆發(fā)酵前、中、后期的抗氧化能力和腸道免疫功能變化。結(jié)果顯示，不同時(shí)期藏茶的抗氧化能力均有所提升，但發(fā)酵后期的總抗氧化能力增強(qiáng)最為明顯。同時(shí)，SOD酶活性在發(fā)酵中期和后期均顯著提高，而MDA含量在發(fā)酵后期呈現(xiàn)顯著下降趨勢(shì)。這表明發(fā)酵后期的藏茶中含有最多的具有抗氧化能力的功能物質(zhì)。

3.5其他

除以上所述的生物活性外，藏茶在抗輻射、抗腫瘤、助消化、潤(rùn)腸通便、耐缺氧作用等

方面也具有一定的功效。

He等[的研究表明藏茶提取物能夠誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡從而抑制人肝癌細(xì)胞（HepG2）的增殖，并增強(qiáng)紫杉醇對(duì)HepG2細(xì)胞的抑制作用。李解等通過建立 ⁶⁰COγ 射線輻射損傷小鼠模型，發(fā)現(xiàn)藏茶中劑量組能顯著提高輻射損傷小鼠的外周血細(xì)胞含量，對(duì)臟器免疫器官的損傷具有一定的緩解作用。羅棵瀕等研究發(fā)現(xiàn)，金花藏茶不同極性醇提物中的多酚成分對(duì)人宮頸癌HeLa細(xì)胞增殖均有抑制作用，且存在劑量-效應(yīng)關(guān)系，乙酸乙酯層的抑制效果最佳，推測(cè)與該層含有較多的多酚和黃酮類物質(zhì)有關(guān)。

邊金霖等研究發(fā)現(xiàn)，藏茶對(duì)胃蛋白酶活性有促進(jìn)作用，且存在顯著的量效關(guān)系。茶黃素、兒茶素和茶紅素是起主要作用的活性成分，推測(cè)藏茶可通過增加胃蛋白酶對(duì)蛋白質(zhì)的分解吸收來助消化。李解等的另一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，連續(xù)灌胃藏茶7d的便秘大鼠，其排便次數(shù)和質(zhì)量均有所增加，且糞便軟硬度得到改善。

胡燕[2在藏茶與睡眠質(zhì)量的相關(guān)研究中，通過對(duì)20個(gè)藏茶樣品的咖啡堿含量測(cè)定發(fā)現(xiàn)，藏茶咖啡堿平均含量為 2.88% ，較其他茶類低，這與藏茶興奮性低、不影響睡眠的特點(diǎn)相符。

袁野等2將惡劣的生存環(huán)境與藏茶的飲用相聯(lián)系，發(fā)現(xiàn)藏茶醇沉物可以明顯延長(zhǎng)小鼠在常壓缺氧和急性腦缺血缺氧條件下的存活時(shí)間，增強(qiáng)小鼠血清和肝臟SOD活性，降低MDA含量，并延長(zhǎng)小鼠負(fù)重游泳時(shí)間，推測(cè)藏茶具有耐缺氧和抗疲勞作用。

4結(jié)論與展望

藏茶因其多樣的健康效應(yīng)受到廣泛關(guān)注，本文系統(tǒng)綜述了藏茶的主要功能成分、主要加工工序?qū)ζ浜康挠绊?，以及健康功效的研究進(jìn)展。藏茶是加工工藝最復(fù)雜的茶之一，研究結(jié)果顯示選擇成熟度適宜的鮮葉原料，如一芽三葉制得的藏茶品質(zhì)較好，其茶多糖和茶褐素含量較高；隨著發(fā)酵時(shí)間和陳化時(shí)間增加，茶多酚轉(zhuǎn)化為茶褐素使其含量提升。藏茶富含茶褐素、茶多糖、生物堿等多種功能成分，具有降脂減肥、降血糖、抗氧化等健康功效。

此外，藏茶的研究尚存諸多不足，曾經(jīng)的研究多集中于成品藏茶，生產(chǎn)藏茶的優(yōu)勢(shì)茶樹品種以及原料嫩度的選用依據(jù)尚未明確。同時(shí)，對(duì)于藏茶功能成分的分離純化及單體功能特性的深入研究較少。未來可建立相關(guān)健康功效的功能性分子數(shù)據(jù)庫，構(gòu)建最優(yōu)預(yù)測(cè)模型，以便深入探討單體活性成分的健康功效及其分子調(diào)控機(jī)制。另外，目前對(duì)于藏茶的健康功效研究多局限于其降脂減肥活性，未來應(yīng)加強(qiáng)對(duì)其降血糖、抗癌、調(diào)節(jié)腸道菌群等功效的研究，并明確調(diào)控機(jī)制。當(dāng)前藏茶創(chuàng)新性食品研究主要集中在不同口味和功能的飲品上，而藥食同源復(fù)配產(chǎn)品及功能性食品的研發(fā)尚處于起步階段，未來可有針對(duì)性地進(jìn)行研究，以豐富藏茶產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和延長(zhǎng)藏茶產(chǎn)業(yè)鏈，為藏茶的產(chǎn)業(yè)振興及可持續(xù)發(fā)展提供基礎(chǔ)。

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