茶多酚對(duì)反復(fù)凍融魚糜品質(zhì)的影響

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2025.07.008

中圖分類號(hào)：TS254.4 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1000-9973（2025）07-0055-06

Effect of Tea Polyphenols on Quality of Repeatedly Frozen-Thawed Surimi

LI Jia，LI Yan-qing

（College of Food Science，Heilongjiang Bayi Agricultural University，Daqing 163319，China） Abstract： In order to resist the quality deterioration of frozen surimi after repeated freezing and thawing during freezing storage，tea polyphenols are added as the cryoprotectant. The effect of tea polyphenols on the quality protection of frozen surimi is investigated. The results show that the addition of tea polyphenols enhances thecolor persistence of surimi，improves the water retention capacity of myofibrillar protein，effctively inhibits the transformation of bound water to free water，reduces the water loss during cooking，and allviates the decreasing trend of water loss rate. The water holding capacity of surimi is significantly improved，and the hardness，elasticity and chewiness of surimi are allsignificantly improved in TPA test. The protective effect of tea polyphenols is also reflected in effectively delaying the loss of salt-soluble protein，and having a significant inhibitory effect on the increase of carbonyl group content and the decrease of sulfhydryl group content，indicating their excellent protective ability against protein oxidative denaturation. In conclusion，the addition of tea polyphenols into frozen surimi reduces the deterioration of protein structure caused by freezing and thawing，and effectively inhibits the oxidation of protein in carp surimi，which has a certain efect on improving the quality of repeatedly frozenthawed surimi.

Key words：carp surimi；tea polyphenols；freeze-thaw cycle；cryoprotection

魚糜是一種肌纖維蛋白的濕濃縮物，具有保水能力和凝膠形成能力等重要的功能特性，便于加工成各種魚糜制品[1-3]。冷凍魚糜作為魚糜制品的生產(chǎn)原料，在冷凍過程中經(jīng)常由于操作或管理不當(dāng)出現(xiàn)反復(fù)凍融現(xiàn)象，引起魚糜品質(zhì)的劣變，從而引發(fā)肌原纖維蛋白變性，進(jìn)而導(dǎo)致魚糜的持水性降低，并引發(fā)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)改變和脂肪氧化。

近年來，用來解決因冰晶生長而破壞水產(chǎn)品質(zhì)量的抗凍劑研發(fā)是對(duì)冷凍魚糜制品品質(zhì)調(diào)控的主要舉措。目前，山梨醇和蔗糖是魚糜制品中常用的抗凍劑[4]，但熱量高、甜度高，會(huì)引發(fā)肥胖、蛀牙并加速皮膚老化；多聚磷酸鹽會(huì)增加誘發(fā)高血壓、腎病等疾病的風(fēng)險(xiǎn)[5]；抗凍蛋白與抗凍多肽因生產(chǎn)成本過高和制備條件嚴(yán)格，難以實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)[6]。因此，對(duì)現(xiàn)有的冷凍保護(hù)策略進(jìn)一步補(bǔ)充和拓展尤為關(guān)鍵，以此來提高冷凍魚糜的品質(zhì)，進(jìn)而促進(jìn)水產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展。

茶多酚（teapolyphenols）是源自天然茶葉的提取物，其酚羥基結(jié)構(gòu)能有效地中和自由基，同時(shí)通過非共價(jià)相互作用抑制氧化酶的活性，進(jìn)而減緩氧化進(jìn)程 [7-8] ，這一特性對(duì)于延長食品保存期限、防止腐敗變質(zhì)具有不可小覷的價(jià)值。因此，使用茶多酚處理過的魚糜在保持營養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)，也能夠讓消費(fèi)者享受到更長時(shí)間的新鮮體驗(yàn)。

本實(shí)驗(yàn)通過研究添加茶多酚對(duì)多次凍融循環(huán)的鯉魚魚糜的保水性、質(zhì)地、蛋白氧化及變性等的影響，確定茶多酚對(duì)反復(fù)凍融魚糜的抗凍保護(hù)作用，為生產(chǎn)高品質(zhì)穩(wěn)定的冷凍魚糜及其制品提供了理論基礎(chǔ)，進(jìn)而為冷凍魚糜制品的品質(zhì)與安全提供雙重保障。

1材料與方法

1. 1 材料與試劑

鮮活鯉魚（約 1.5kg ：購于大慶市大學(xué)城生鮮超市；茶多酚（食品級(jí)，純度 90% ）：河南中辰生物科技有限公司；三氯乙酸、2，4-二硝基苯肼、鹽酸胍等化學(xué)試劑（均為分析純）：美國Sigma公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Centrifuge 581oR高速冷凍離心機(jī)德國Eppendorf公司；TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀英國SMS公司;FA25乳化均質(zhì)機(jī)德國Fluko公司；CR-41O色差儀日本KonicaMinolta公司； 200Plus 紫外可見分光光度計(jì)德國耶拿分析儀器公司；NMI20-15低場(chǎng)核磁共振成像儀蘇州紐邁分析儀器股份有限公司；MB25快速水分分析測(cè)定儀美國奧豪斯公司。

1.3 魚糜的制備

1.3.1魚糜的漂洗制備

取鮮活的鯉魚宰殺后，去掉頭、尾、皮、主刺、腹腔黑膜及內(nèi)臟，將洗凈的魚肉切碎后置于斬拌機(jī)中斬碎。參照朱佳倩9的方法并略作改動(dòng)，取魚肉糜加入5倍質(zhì)量、溫度為 4^°C 的水，低速攪拌 8min 后靜置 15min ，棄去上層漂洗液后，于 4^°C 條件下以 8000r/min 離心 15min 所得沉淀即為魚糜樣品。

1.3.2 樣品的制備

將制備好的魚糜封裝分為4組，1組為對(duì)照組，其余3組分別為添加 0. 01%.0. 02%.0. 03% 濃度的茶多酚實(shí)驗(yàn)組，4組樣品分別用D 、C₁，C₂，C₃ 表示。茶多酚用少量水溶解后再加入魚糜中，對(duì)照組加入等體積水，通過斬拌機(jī)混勻。

1.3.3魚糜凍融循環(huán)處理

以用無菌自封袋分裝后于一 20°C 保存 ^18h ，然后置于 4^°C 解凍 ^10h 作為一個(gè)凍融循環(huán)，凍融循環(huán)次數(shù)為0，1，3，5次。為評(píng)估魚糜的品質(zhì)，在預(yù)定的時(shí)間節(jié)點(diǎn)采集樣品，并隨即開展檢測(cè)指標(biāo)分析。

1.4凍融魚糜品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定方法

1.4.1 白度測(cè)定

取魚糜疊成厚 7mm 的柱狀，使用色差儀先進(jìn)行校正，在不同位置測(cè)定魚糜的亮度值 （L^? ）、紅度值?a^* ）和黃度值 （b^?） ，按下式計(jì)算白度 W 。

1.4.2 低場(chǎng)核磁水分分布狀態(tài)分析

采用低場(chǎng)核磁共振成像儀測(cè)定水分分布的規(guī)律，將魚糜樣品切成 0.5cm×0.5cm×2cm 的規(guī)則小塊，放置在直徑為 2cm 的核磁共振管中。魚糜樣品的自旋弛豫時(shí)間（ T₂ ）由 NMI20-15 低場(chǎng)核磁共振成像儀在 23.2MHz 的共振頻率下采用CPMG序列測(cè)定，采用Mi等[10]的方法并稍作修改。數(shù)據(jù)進(jìn)行8次重復(fù)掃描， T₂ 數(shù)據(jù)重復(fù)測(cè)定3次，檢測(cè)結(jié)束后通過 T₂ 批量反演得出弛豫時(shí)間的分布情況，采用Origin2018軟件繪圖。

1.4.3蒸煮損失率測(cè)定

參考李湘鑾等[1]的方法并稍作修改，精確稱取 2.5g 魚糜，采用常規(guī)的兩段式水浴加熱 （40^°C.30min ，然后90°C.30min） 于沸水鍋中加熱，取出后靜置冷卻，精確稱量魚糜質(zhì)量，蒸煮損失率用加熱前后樣品的質(zhì)量變化計(jì)算。

蒸煮損失率 （%）= 生樣品質(zhì)量（g）一熟樣品質(zhì)量（g×100%。生樣品質(zhì)量 Π（g）

1. 4.4 失水率測(cè)定

參考李湘鑾等[1的方法并稍作修改，取 1.5g 經(jīng)過兩段式水浴加熱后的樣品，精確稱量質(zhì)量后用濾紙包好，以 2000r/min 離心 12min 后，取出樣品精確稱量質(zhì)量，離心損失的水分為離心前后的樣品質(zhì)量之差。失水率的計(jì)算公式如下：

失水率 （%）= 離心損失的水分 。離心前樣品質(zhì)量

1.4.5 持水性測(cè)定

參考付彩霞等[12]的方法，取 0.5cm×0.5cm 的片狀魚糜樣品放入水分測(cè)定儀中，測(cè)得水分含量后計(jì)算魚糜的持水性。持水性的計(jì)算公式如下：

樣品的水分含量 （%） 一失水率 （% ） ×100% 持水性 （%）= 。樣品的水分含量 （% ）

1.4.6 質(zhì)地剖面分析（textureprofileanalysis，TPA）

參考Pita-Calvo等[13]的方法并稍作修改，將室溫狀態(tài)下的魚糜樣品固定在測(cè)試板上，采用 P/0.5 型探頭測(cè)量，對(duì)樣品進(jìn)行質(zhì)地特性分析。實(shí)驗(yàn)參數(shù)設(shè)置：觸發(fā)力5g ，壓縮比 40% ，測(cè)試前、測(cè)試后速度均為 2mm/s ，測(cè)試速度為 1mm/s 。

1.4.7 鹽溶性蛋白含量測(cè)定

參考張靜雅[14]的方法，取 20mL.50mmol/LKH₂PO₄ （204號(hào)ΔNaOH 緩沖液溶解 1g 魚糜樣品，均質(zhì)后在 4^°C 下以8000r/min 離心 12min 。棄上清液，取 20mL0.6mol/L KCl-50mmol/L KH₂PO₄ -NaOH緩沖液 （pH7.0） 加入沉淀中，均質(zhì)后在 4^°C 下以 6600r/min 離心 20min 。取上清液，用緩沖液定容至 25mL ，采用雙縮脲法得到溶液蛋白的濃度。鹽溶性蛋白含量的計(jì)算公式如下：

鹽溶性蛋白含量 （mg/g）= 蛋白濃度 （mg/mL）×25 魚糜質(zhì)量 Π（g）

1.4.8基含量測(cè)定

采用張海璐等[15]的方法，取10倍體積的 0.6mol/L NaCl 的 10mmol/L 磷酸緩沖液 （pH6.0） ，取 1.5g 魚糜樣品溶解其中并均質(zhì)后離心 （4°C，7000r/min 18min） 。取沉淀物加入去離子水稀釋后得到蛋白溶液，取 1mL 蛋白溶液與 1mL2，4^- 二硝基苯腫溶液混合均勻置于離心管中，對(duì)照組加入 1mL 2mol/L HCl溶液，避光靜置 50min 。隨后取 3mL20% TCA溶液置于試管中，渦旋后在 10 000r/min 條件下離心 15min ，取出沉淀。用相同體積的乙醇與乙酸乙酯混合液洗滌沉淀，重復(fù)洗滌3次后加入 3mL6mol/L 的鹽酸胍溶液，隨后將混合物于 37^°C 水浴 28min ，以 10 000r/min 離心8min ，最后采用紫外可見分光光度計(jì)測(cè)定上清液的吸光度。

羰基含量 （nmol/mg）=（A_370nm-A_T^?）×3×10⁶/ （ 22000× 蛋白濃度 （mg/mL） ）。

1.4.9 總巰基含量測(cè)定

采用錢娟[16]的方法，取 1.5g 魚糜樣品加入 20mL 號(hào)0.6mol/L 氯化鉀溶液。均質(zhì) 10min 后以 5000r/min 離心 20min ，離心溫度 4°C 。向上清液中加入 60mL 去離子水后再次離心 20min ，棄去上清液，將相同體積且預(yù)冷后的 1.2mol/L 氯化鉀溶液加入沉淀中，溶解后得到蛋白提取液并稀釋，在試管中依次加入 0.4mL 蛋白提取液（空白管中加入等體積的KC1溶液） .3.6mL 0.2mol/L Tris-HCl緩沖液 .0.4mL0.1% DTNB溶液，混勻后于 40^°C 水浴 18min ，在 412nm 波長處采用紫外可見分光光度計(jì)測(cè)定溶液的吸光度。

總疏基含量

式中： n 為稀釋倍數(shù)，11； ε 為摩爾吸光系數(shù)，13600L/（mol?cm）; _|ρ| 為蛋白濃度， mg/mL 。

1.5 統(tǒng)計(jì)分析

實(shí)驗(yàn)所得數(shù)據(jù)基于3次獨(dú)立重復(fù)實(shí)驗(yàn)的平均結(jié)果，其表達(dá)形式為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。數(shù)據(jù)分析采用IBMSPSSStatistics軟件，借助其中的ANOVA模塊對(duì)收集到的數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)檢驗(yàn)，以確定組間是否存在顯著性差異（ Plt;0. 05 表示差異顯著）。對(duì)于平均值間的顯著性差異進(jìn)行檢驗(yàn)，運(yùn)用TukeyHSD檢驗(yàn)程序進(jìn)行深入分析。數(shù)據(jù)可視化工作由Origin2018軟件完成，生成直觀的圖表用來輔助結(jié)果的解讀。

2 結(jié)果與討論

2.1茶多酚對(duì)凍融魚糜白度的影響

注：不同小寫字母表示同一循環(huán)次數(shù)下不同實(shí)驗(yàn)組間有顯著性差異（ Plt;0.05） ，圖3和圖5同。

魚糜的白度是衡量魚糜品質(zhì)的重要感官指標(biāo)，魚肉經(jīng)過凍融循環(huán)會(huì)產(chǎn)生一系列生化反應(yīng)，如脂肪氧化、色素沉積[]，從而引起顏色變化，導(dǎo)致白度下降。茶多酚為淺黃色的粉末，溶解后加入魚糜中會(huì)使白度略有下降。魚糜經(jīng)過凍融循環(huán)后，白度總體上呈現(xiàn)略微下降的趨勢(shì)。凍融循環(huán)5次后，對(duì)照組的白度為 66.83±0.12 下降了 5.91% 。而添加茶多酚 （0.01%0.02%0.03%） 0的各實(shí)驗(yàn)組的白度分別下降了 2.86%.2.77%.2.78% 添加茶多酚的實(shí)驗(yàn)組的白度與對(duì)照組相比下降更遲緩，因此添加茶多酚的實(shí)驗(yàn)組魚糜的色澤更加穩(wěn)定。

2.2茶多酚對(duì)凍融魚糜水分分布的影響

LF-NMR通過氫質(zhì)于弛豫時(shí)間評(píng)價(jià)魚糜中的水分分布和保水性變化，由圖2中A可知主要存在3個(gè)峰， T₂ 弛豫時(shí)間揭示了肌肉組織中不同形式水分的存在狀態(tài)： T_2b（0～10ms） 為通過氫鍵與蛋白質(zhì)緊密組合的結(jié)合水； T₂₁（10～100ms） 是束縛在肌纖維網(wǎng)絡(luò)內(nèi)的不易流動(dòng)水； T_?22（100～1 000ms） 是游離于肌纖維束之間的自由水[18]。圖2中A和B是添加茶多酚后凍融魚糜的 T₂ 弛豫時(shí)間和 P₂ 峰面積占比，可以看到不同循環(huán)次數(shù)的魚糜其水分分布主要為不易流動(dòng)水。由圖2中A可知，隨著凍融循環(huán)次數(shù)的增加，添加茶多酚的凍融魚糜的 T₂ 弛豫時(shí)間逐漸右移，說明冰晶生長導(dǎo)致肌肉組織損傷，促進(jìn)了結(jié)合水向自由水的轉(zhuǎn)變，這一過程伴隨著自由水分子流動(dòng)性的增強(qiáng)，同時(shí)，魚糜內(nèi)部的水分總量呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，反映出組織內(nèi)水分重新分配與流失的復(fù)雜動(dòng)態(tài)。由圖2中B可知，隨著凍融循環(huán)次數(shù)的增加，空白組魚糜的 P_2b 和 P₂₁ 都顯著降低， P₂₂ 顯著升高（ ?Plt;0.05） ，說明在經(jīng)歷凍融循環(huán)后，水分遷移的主導(dǎo)模式表現(xiàn)為不易流動(dòng)水向自由水轉(zhuǎn)變。經(jīng)過5次循環(huán)后，空白對(duì)照組魚糜的 P₂₁ 不易流動(dòng)水峰面積占比下降了 13.06% ，添加 0.01%.0.02% 、0.03% 茶多酚的各實(shí)驗(yàn)組魚糜的 P₂₁ 分別下降了 8.62% ，5.57%.8.37% ，且差異顯著 （Plt;0.05） 。對(duì)照組 P₂₂ 自由水峰面積占比增加了 13.92% ，添加 0.01%0.02%0.03% 茶多酚的各實(shí)驗(yàn)組分別增加了 8.48%.5.1%.7.69% ，且差異顯著（ ?Plt;0.05） ，該結(jié)果表明茶多酚添加量為 0.02% 時(shí)對(duì)凍融魚糜的保水效果最好。反復(fù)凍融導(dǎo)致冰晶生長，重結(jié)晶對(duì)肌纖維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的破壞導(dǎo)致水分結(jié)合力下降，使細(xì)胞內(nèi)的水分轉(zhuǎn)移到細(xì)胞外，引起自由水含量增加。實(shí)驗(yàn)組魚糜中自由水含量相較于對(duì)照組低且經(jīng)過凍融后自由水含量增加較遲緩，以上結(jié)果說明添加茶多酚可以減少凍融引起的水分流失，對(duì)增強(qiáng)魚糜的保水性有一定作用。

蒸煮損失率是衡量魚糜保水能力的一個(gè)關(guān)鍵參數(shù)，由圖3可知，隨著凍融循環(huán)次數(shù)的遞增，蒸煮損失率呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，這一發(fā)現(xiàn)間接地揭示了凍融過程對(duì)魚糜保水性能的負(fù)面影響，表明在多次凍融作用下，魚糜的保水能力有所減弱。經(jīng)過第1次循環(huán)，對(duì)照組的蒸煮損失率升高了 31.37% ，添加茶多酚組 （0.01%0.02% 、0.03% 的蒸煮損失率分別升高了 7.72%.6.24%.6.72% 2循環(huán)5次結(jié)束后，與循環(huán)0次相比，對(duì)照組的蒸煮損失率增加了 58.45% ，添加 0.01%.0.02%.0.3% 茶多酚的各實(shí)驗(yàn)組的蒸煮損失率分別增加了 24.92% 、16. 48% 、22.69% ，且差異顯著 ?Plt;0.05） 。隨著凍融循環(huán)次數(shù)的增加，冰晶不斷形成又消失，冰晶的形成使肌原纖維細(xì)胞受到機(jī)械損傷，導(dǎo)致部分肌原纖維不能與水結(jié)合，加劇了蒸煮損失率的提高，使魚糜的保水性下降，添加茶多酚的實(shí)驗(yàn)組的蒸煮損失率與對(duì)照組相比較低，其中 0.02% 茶多酚對(duì)凍融魚糜的保水效果最明顯，這與低場(chǎng)核磁共振技術(shù)的水分分布結(jié)果相一致。

注：不同小寫字母表示同一循環(huán)次數(shù)下不同實(shí)驗(yàn)組間差異顯著（ ，不同大寫字母表示同一實(shí)驗(yàn)組在不同循環(huán)次數(shù)下差異顯著 （Plt;0.05） ，圖6和圖7同。

由圖4可知，隨著凍融循環(huán)次數(shù)的增加，魚糜的持水性呈現(xiàn)遞減的趨勢(shì)，該現(xiàn)象揭示了魚肉組織的保水能力持續(xù)衰退，尤其在經(jīng)歷5次凍融循環(huán)后，下降趨勢(shì)顯著（ ?Plt;0. 05） ，對(duì)照組魚糜樣品的持水性降幅達(dá)到44.60% ，而添加 0.01%0.02%0.03% 茶多酚的各實(shí)驗(yàn)組的持水性分別下降了 57.85%.37.17%.38.83% ，這與蒸煮損失率結(jié)果相一致，添加 0.02% 和 0.03% 濃度的茶多酚顯著增強(qiáng)了魚肉組織的保水能力，進(jìn)而提升了蛋白質(zhì)與水分子之間的結(jié)合強(qiáng)度。持水性作為衡量肉類保水能力的關(guān)鍵參數(shù)，隨著凍融循環(huán)次數(shù)的增加，肉質(zhì)中的汁液流失現(xiàn)象愈發(fā)嚴(yán)重。肉制品營養(yǎng)流失，蛋白質(zhì)變性，與水的結(jié)合能力逐漸減弱，風(fēng)味劣化，導(dǎo)致肉的持水性降低，添加適量茶多酚能有效改善肉類產(chǎn)品在加工和儲(chǔ)存過程中的保水能力。

2.5茶多酚對(duì)凍融魚糜質(zhì)構(gòu)的影響

表1不同循環(huán)次數(shù)的魚糜的質(zhì)構(gòu)變化

注：同列不同小寫字母表示同一循環(huán)次數(shù)下不同實(shí)驗(yàn)組間有顯著性差異 （Plt;0.05） 。

TPA（textureprofileanalysis，質(zhì)地剖面分析）作為一種模擬口腔內(nèi)舌頭與牙齒對(duì)食物作用的評(píng)估方法，其結(jié)果揭示了感官屬性的量化指標(biāo)。由表1可知，與未添加茶多酚的對(duì)照組相比，經(jīng)茶多酚處理的魚糜展現(xiàn)出顯著提升的質(zhì)構(gòu)特性 （Plt;0. 05） ，特別是在硬度、彈性和咀嚼度這3個(gè)關(guān)鍵維度上呈現(xiàn)出明顯的優(yōu)越性。彈性、咀嚼度與硬度呈正相關(guān)，含水量與硬度呈負(fù)相關(guān)。Strauss等[19的研究表明，酚類化合物可以與蛋白質(zhì)相互作用，從而改善凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高機(jī)械性能和熱穩(wěn)定性，這與蒸煮損失率和持水性的結(jié)果相一致，此研究結(jié)果表明添加茶多酚能提升凍融魚糜的品質(zhì)。

隨著凍融循環(huán)次數(shù)的遞增，鹽溶性蛋白含量整體呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。由圖5可知，相較于對(duì)照組，添加了茶多酚的魚糜樣品的鹽溶性蛋白含量下降趨勢(shì)較遲緩，且含量顯著高于對(duì)照組（ ?Plt;0. 05） 。經(jīng)過5次凍融循環(huán)后，對(duì)照組鹽溶性蛋白含量下降了 38.91% ，而添加了 0.01%.0.02%.0.03% 茶多酚的各實(shí)驗(yàn)組魚糜的鹽溶性蛋白含量分別下降了 14.54%.14.37%.18.10% ，凍融循環(huán)1次結(jié)束時(shí)，添加 0.01% 茶多酚的樣品中鹽溶性蛋白含量最高，顯著高于其他實(shí)驗(yàn)組 （Plt;0.05） 。凍融循環(huán)3次和5次結(jié)束時(shí)，添加 0.02% 茶多酚的樣品中鹽溶性蛋白含量最高，顯著高于其他實(shí)驗(yàn)組（ （Plt;0.05） 。該結(jié)果與朱佳倩9的研究結(jié)果相似，可以得出添加茶多酚對(duì)凍融魚糜的鹽溶性蛋白有較好的保護(hù)作用，有效延緩了鹽溶性蛋白的損失。

炭基為蛋白質(zhì)氧化過程中的副產(chǎn)物，由圖6可知，羧基含量隨著凍融循環(huán)次數(shù)的增加呈現(xiàn)遞增趨勢(shì)（Plt;0.05） 。低溫使酶活力減弱，但是蛋白質(zhì)氧化仍在進(jìn)行，這對(duì)肉的品質(zhì)產(chǎn)生了影響。隨著凍融循環(huán)次數(shù)的增加，羰基含量升高，魚糜氧化程度升高。經(jīng)過1次凍融循環(huán)后，對(duì)照組的羰基含量顯著高于添加茶多酚的各實(shí)驗(yàn)組（ 。經(jīng)過5次凍融循環(huán)后，對(duì)照組的羰基含量增幅為 38.69% ，添加 0.01%0.02%0.03% 茶多酚的各實(shí)驗(yàn)組的羰基含量增幅分別為 28.83%.24.46% ，29.70% ，與Pazos等[20]的研究結(jié)果一致，說明茶多酚的添加對(duì)魚肉蛋白氧化的抑制效果明顯。

2.8茶多酚對(duì)凍融魚糜總巰基含量的影響

肌原蛋白中含有豐富的活性基團(tuán)巰基，在氧化過程中，巰基會(huì)轉(zhuǎn)化并形成二硫鍵的基團(tuán)，這是氧化反應(yīng)的重要產(chǎn)物。

由圖7可知，在經(jīng)歷凍融循環(huán)后，無論是對(duì)照組魚糜還是實(shí)驗(yàn)組魚糜，其在氧化進(jìn)程中總巰基含量整體呈現(xiàn)遞減的趨勢(shì)（ Plt;0.05） 。酚類物質(zhì)被氧化成醌后可以與蛋白中的巰基生成加合物，造成巰基的損失。與未經(jīng)過凍融的魚糜相比，凍融5次后，對(duì)照組的總巰基含量下降了 17.75% ，而添加 0.01%0.02%0.03% 茶多酚的各實(shí)驗(yàn)組魚糜的總巰基含量降幅分別為 7.17% 、11.31%.13.59% ，說明添加適量的茶多酚能夠有效減緩總巰基含量的降低，進(jìn)而減緩了蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的聯(lián)結(jié)與聚合所導(dǎo)致的蛋白變性。

3結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)研究了添加茶多酚作為抗凍保護(hù)劑對(duì)反復(fù)凍融魚糜的理化特性、質(zhì)構(gòu)特性及蛋白氧化的影響。結(jié)果表明，添加茶多酚能有效提高經(jīng)過反復(fù)凍融的冷凍魚糜白度的穩(wěn)定性，使魚糜的色澤更加穩(wěn)定，并有效減緩了結(jié)合水向自由水的轉(zhuǎn)化，使魚糜的蒸煮損失率降低，失水率下降緩慢，持水性顯著提高，說明添加茶多酚提高了蛋白與水的結(jié)合能力，添加茶多酚后冷凍魚糜在TPA測(cè)試中硬度、彈性、咀嚼度均顯著高于對(duì)照組，同時(shí)減緩了羰基含量的上升和總巰基含量的下降，說明添加茶多酚能有效抑制反復(fù)凍融的魚糜發(fā)生質(zhì)構(gòu)劣變和蛋白質(zhì)氧化，茶多酚添加量為 0.02% 時(shí)，效果尤為顯著。以上結(jié)論可為實(shí)際生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)冷凍魚糜提供一定的理論指導(dǎo)。

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