食品安全抽樣檢驗中的誤差原因及控制對策

Error Causes and Control Countermeasures in Food Safety Sampling Inspection

ZHULeilei

（Anhui Public Inspection Research Institute Co.，Ltd.，Hefei 230o51， China）

Abstract： This paper systematically analyzes the types of errors that may occur during the food sampling inspection process and their formation causes，focusing on discussions from five dimensions： the sampling link， sample management，detectionmethods，personneloperation，and instrument equipment.Aimingat diferent error sources，comprehensive control strategies such as the optimization of standardized processes， the upgrading of detection technology specifications，the strengthening of personnel capabilities，and the inteligent managementof equipment are proposed， providing a theoretical reference for improving the efectiveness offood safety supervision.

Keywords： food safety; sampling inspection; error analysis; quality control; risk management

隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和人們生活水平的持續(xù)提升，公眾對食品質(zhì)量與安全性的要求日益增加。食品安全不僅直接關(guān)系到公眾的身體健康，還對社會的穩(wěn)定和經(jīng)濟(jì)的可持續(xù)發(fā)展起著關(guān)鍵作用。食品安全抽樣檢驗作為保障食品安全的核心手段，能夠及時發(fā)現(xiàn)食品中的各類安全隱患。然而，在實際操作過程中，由于多種因素的干擾，抽樣檢驗結(jié)果往往會存在誤差，這極大地影響了其準(zhǔn)確性和可靠性。這些誤差可能致使不合格食品流入市場，威脅消費者的健康，也可能導(dǎo)致合格食品被誤判，給企業(yè)造成不必要的經(jīng)濟(jì)損失。因此，深入剖析食品安全抽樣檢驗中的誤差原因，并探尋行之有效的控制對策，對于提升食品安全保障水平具有極為重要的現(xiàn)實意義。

1食品安全抽樣檢驗中的誤差原因

1.1抽樣環(huán)節(jié)導(dǎo)致的誤差

抽樣環(huán)節(jié)的誤差主要源于抽樣方案設(shè)計與實際操作中的系統(tǒng)性偏差。抽樣計劃若未充分考慮被檢主體的業(yè)態(tài)差異，如未合理區(qū)分預(yù)包裝食品與散裝食品經(jīng)營單位、未科學(xué)設(shè)置餐飲服務(wù)與生產(chǎn)企業(yè)的抽樣比例，則可能導(dǎo)致風(fēng)險監(jiān)測覆蓋面不足[1]。在實際操作中，抽樣人員若機(jī)械執(zhí)行固定抽樣路線，易造成區(qū)域性、季節(jié)性食品的漏抽；對小微經(jīng)營主體的抽樣頻次過低，則可能遺漏社區(qū)食品店等高風(fēng)險點位。此外，抽樣工具管理也存在隱患，重復(fù)使用的無菌采樣袋密封性能衰減、金屬鑷子未進(jìn)行鈍化處理等情況，可能改變樣本的原始狀態(tài)。而現(xiàn)場抽樣記錄不完整的問題更為突出，部分抽樣人員忽視環(huán)境溫濕度、產(chǎn)品貯存條件等關(guān)鍵信息登記，導(dǎo)致后續(xù)檢測結(jié)果溯源困難。

1.2樣本保存與運輸導(dǎo)致的誤差

樣本在保存與運輸階段的理化性質(zhì)變化是誤差產(chǎn)生的重要原因。 ① 基層監(jiān)管部門配備的移動冷藏設(shè)備性能參差不齊，運輸過程中溫度波動可能造成嗜冷菌超標(biāo)樣本的微生物指標(biāo)失真[2]。 ② 在跨區(qū)域送檢時，第三方物流機(jī)構(gòu)操作不規(guī)范引發(fā)的樣本倒置、擠壓問題，易導(dǎo)致液態(tài)食品分層、脆性食品結(jié)構(gòu)破損。③ 樣本包裝材料選用不當(dāng)現(xiàn)象普遍存在，如速凍面來制品使用普通泡沫箱運輸易造成冷鏈中斷，散裝熟食采用非阻氧包裝則會加速油脂氧化。 ④ 轉(zhuǎn)運交接環(huán)節(jié)的監(jiān)管空白同樣不容忽視，部分基層單位樣本暫存庫溫控記錄缺失，中轉(zhuǎn)運輸時未嚴(yán)格執(zhí)行雙人核驗制度，可能引發(fā)樣本混淆或時效性指標(biāo)失效。

1.3檢驗方法導(dǎo)致的誤差

檢測技術(shù)的選擇與應(yīng)用不當(dāng)是系統(tǒng)性誤差的核心來源。部分檢測機(jī)構(gòu)設(shè)備配置參差不齊，快檢篩查與實驗室確證方法銜接不暢，易造成農(nóng)殘初篩陽性樣本在確證環(huán)節(jié)因前處理方式不當(dāng)而產(chǎn)生假陰性結(jié)果[3]。此外，標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)管理存在漏洞，部分實驗室標(biāo)準(zhǔn)溶液配制未落實雙人復(fù)核制度，色譜用內(nèi)標(biāo)物存儲條件不達(dá)標(biāo)導(dǎo)致保留時間漂移。不同檢測機(jī)構(gòu)對同一標(biāo)準(zhǔn)的理解可能存在差異，如微生物檢驗中培養(yǎng)溫度細(xì)微偏差、理化檢測振蕩萃取時間控制差異，均可能造成跨實驗室數(shù)據(jù)可比性下降。自動化設(shè)備參數(shù)設(shè)置不當(dāng)引發(fā)的系統(tǒng)性誤差具有隱蔽性，如近紅外光譜建模樣本量不足導(dǎo)致的模型泛化能力缺陷問題。

1.4人員因素導(dǎo)致的誤差

檢測人員的專業(yè)素養(yǎng)與操作習(xí)慣對結(jié)果準(zhǔn)確性具有決定性影響。抽樣人員專業(yè)培訓(xùn)不到位可能導(dǎo)致操作失誤，如無菌采樣時手部穿越潔凈區(qū)、易腐食品未按規(guī)定時限送達(dá)實驗室等[4。同時，檢測人員對方法標(biāo)準(zhǔn)的機(jī)械執(zhí)行可能忽略實際樣本特性，如未根據(jù)糕點高油脂特性調(diào)整提取溶劑的極性，從而導(dǎo)致防腐劑提取不完全。此外，結(jié)果判定環(huán)節(jié)的主觀偏差不容忽視，特別是感官檢驗項目缺乏客觀量化標(biāo)準(zhǔn)，不同檢驗員對食品色澤、氣味等指標(biāo)評價易產(chǎn)生分歧。值得注意的是，人員操作習(xí)慣所形成的路徑依賴具有頑固性，如移液器未定期進(jìn)行豎向校準(zhǔn)、恒溫設(shè)備未落實使用前驗證等慣性操作，可能引發(fā)誤差累積效應(yīng)。

1.5儀器設(shè)備導(dǎo)致的誤差

檢測設(shè)備的性能狀態(tài)直接影響數(shù)據(jù)輸出的可靠性。部分檢測機(jī)構(gòu)大型儀器“帶病運行”現(xiàn)象突出，如氣相色譜柱過度老化未及時更換、酶標(biāo)儀光路系統(tǒng)積塵未清潔等[5]。此外，量值溯源體系執(zhí)行不到位，部分快檢設(shè)備長期未進(jìn)行計量校準(zhǔn)，導(dǎo)致如ATP檢測儀等現(xiàn)場篩查工具量值漂移未被有效識別。同時，設(shè)備間技術(shù)參數(shù)兼容性問題凸顯，不同品牌液相色譜儀梯度洗脫程序差異可能改變出峰順序，導(dǎo)致質(zhì)譜確證時出現(xiàn)定性誤判。

2控制食品安全抽樣檢驗誤差的對策

2.1 優(yōu)化檢測樣品抽樣工作

市場監(jiān)督管理部門需通過完善抽樣方案提升監(jiān)督抽檢靶向性。 ① 應(yīng)建立分類分級抽樣機(jī)制，依據(jù)經(jīng)營主體信用等級、食品風(fēng)險類別及消費投訴數(shù)據(jù)動態(tài)調(diào)整抽樣權(quán)重。對嬰幼兒配方乳粉等高風(fēng)險食品實施“雙隨機(jī) + 重點監(jiān)測”的復(fù)合抽樣模式[。針對網(wǎng)絡(luò)食品銷售等新興業(yè)態(tài)，開發(fā)虛擬抽樣算法模型，通過訂單數(shù)據(jù)抓取與物流節(jié)點分析確定最佳抽樣時間和空間坐標(biāo)。 ② 需構(gòu)建抽樣工具標(biāo)準(zhǔn)化監(jiān)管體系，制訂專用采樣器具技術(shù)規(guī)范，明確速凍食品必須使用低溫保持箱、散裝即食食品需配備無菌采樣夾等操作細(xì)則，并建立采樣器具定期驗證與報廢更新制度。③ 應(yīng)積極推進(jìn)智慧抽樣終端的應(yīng)用，集成電子簽封、軌跡追蹤與數(shù)據(jù)直傳功能，通過移動端App實現(xiàn)抽樣過程的視頻記錄與實時定位核驗，同時利用區(qū)塊鏈技術(shù)固化抽樣證據(jù)鏈，有效降低樣本調(diào)包風(fēng)險[7]。

2.2規(guī)范樣本保存與運輸

市場監(jiān)管部門需通過閉環(huán)管控確保監(jiān)督抽檢樣本溯源性。 ① 應(yīng)建立多級溫控轉(zhuǎn)運標(biāo)準(zhǔn)，依據(jù)食品特性制訂差異化運輸方案，如冷鏈?zhǔn)称放渲脺囟扔涗涬娮鱼U封；光敏性食品采用遮光隔熱包裝；易揮發(fā)物質(zhì)使用負(fù)壓運輸容器[8]。針對跨區(qū)域抽檢樣本，推行“定點交接 + 全程監(jiān)控”模式，在高速服務(wù)區(qū)設(shè)立標(biāo)準(zhǔn)化樣本中轉(zhuǎn)站，配備應(yīng)急制冷設(shè)備與防震儲存裝置。 ② 需完善運輸過程質(zhì)量追溯體系，為每批次樣本賦予唯一識別碼，通過物聯(lián)網(wǎng)傳感器實時采集運輸車輛的加速度、傾斜角度等力學(xué)參數(shù)，建立運輸損傷風(fēng)險預(yù)警模型。 ③ 應(yīng)強化第三方物流機(jī)構(gòu)資質(zhì)管理，制訂食品樣本運輸企業(yè)能力評估細(xì)則，重點審查其溫控設(shè)備校準(zhǔn)記錄與操作人員專業(yè)培訓(xùn)證明，并定期開展運輸過程飛行檢查。

2.3科學(xué)選擇檢測方法

食品市場監(jiān)管相關(guān)部門需優(yōu)化檢測技術(shù)體系，進(jìn)一步提升監(jiān)督檢驗結(jié)果公信力。 ① 應(yīng)構(gòu)建檢測方法動態(tài)評估機(jī)制，組建專家委員會定期評估現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)適用性，針對非法添加物變異迅速的特點，建立“快檢篩查-實驗室確證-補充驗證”的三級檢測體系[]。同時，對基層檢測機(jī)構(gòu)實行方法驗證飛行檢查，重點核查前處理參數(shù)執(zhí)行精度與儀器分析條件設(shè)置合規(guī)性。 ② 需推進(jìn)檢測能力驗證常態(tài)化，組織跨區(qū)域?qū)嶒炇议g比對實驗，通過Z比分?jǐn)?shù)法分析檢測結(jié)果離群值，以識別設(shè)備校準(zhǔn)不足或操作偏差等系統(tǒng)性誤差來源[10]。 ③ 應(yīng)建立新型檢測技術(shù)預(yù)研機(jī)制，針對食品欺詐新趨勢提前儲備分子印跡、高分辨質(zhì)譜等先進(jìn)檢測手段，開發(fā)現(xiàn)場檢測設(shè)備與實驗室儀器之間的數(shù)據(jù)互認(rèn)接口，從而確保快檢結(jié)果具備法律效力。

2.4加強檢測人員專業(yè)培訓(xùn)和操作管理

市場監(jiān)督管理部門需通過標(biāo)準(zhǔn)化培訓(xùn)與過程監(jiān)管強化技術(shù)隊伍專業(yè)素養(yǎng)。 ① 應(yīng)建立分層分類培訓(xùn)機(jī)制，依據(jù)抽樣、快檢、實驗室分析等崗位特性設(shè)計課程體系。針對抽樣人員，重點強化現(xiàn)場操作規(guī)范培訓(xùn)，涵蓋無菌采樣技術(shù)、特殊食品取樣要點及證據(jù)鏈固定方法；對于檢測人員，則側(cè)重標(biāo)準(zhǔn)方法的實操演練，包括復(fù)雜基質(zhì)前處理技巧與儀器異常數(shù)據(jù)識別能力[11]。 ② 需推行全過程行為監(jiān)控系統(tǒng)，在抽樣車輛中配備執(zhí)法記錄儀進(jìn)行全程攝錄，并在實驗室關(guān)鍵區(qū)域安裝智能監(jiān)控設(shè)備，通過人工智能算法實時識別未佩戴防護(hù)器具、移液器使用不規(guī)范等違規(guī)操作。 ③ 應(yīng)構(gòu)建能力持續(xù)評估機(jī)制，實施“季度盲樣考核 + 年度技能比武”制度，將檢測結(jié)果偏離度、標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)回收率等量化指標(biāo)納入績效評價，并建立技術(shù)人員信用檔案，對重復(fù)出現(xiàn)操作失誤人員實施崗位禁入措施，從而形成質(zhì)量責(zé)任倒逼機(jī)制。

2.5定期維護(hù)更新管理儀器設(shè)備

市場監(jiān)管部門需通過智能化運維體系保障技術(shù)裝備的可靠性。 ① 應(yīng)建立預(yù)防性維護(hù)制度，根據(jù)設(shè)備使用強度制訂分級養(yǎng)護(hù)方案。對于高頻使用的大型儀器（如液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用系統(tǒng)），需每日進(jìn)行基線噪聲檢測、每周執(zhí)行保留時間校準(zhǔn)、每季度更換進(jìn)樣口襯管；針對快檢車輛配備的便攜設(shè)備，則需嚴(yán)格執(zhí)行“任務(wù)前校準(zhǔn) + 任務(wù)后維護(hù)”的雙檢程序[12]。 ② 需構(gòu)建裝備健康監(jiān)測平臺，在關(guān)鍵檢測設(shè)備上加裝振動、溫濕度傳感器，通過物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)實時傳輸運行參數(shù)至監(jiān)管中心，并運用機(jī)器學(xué)習(xí)算法預(yù)測色譜柱效下降、光譜儀光路偏移等潛在故障，同時自動生成維護(hù)預(yù)警信息。 ③ 應(yīng)建立技術(shù)裝備迭代評估機(jī)制，結(jié)合新型污染物檢測需求與國家標(biāo)準(zhǔn)更新動態(tài)，制訂5年裝備升級路線圖，優(yōu)先淘汰檢出限不達(dá)標(biāo)的熒光定量聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)儀，逐步配置具有區(qū)塊鏈存證功能的智能檢測終端，通過技術(shù)代際更替降低設(shè)備源性誤差。

3結(jié)語

綜上所述，食品安全抽樣檢驗中的誤差來源廣泛且復(fù)雜，涵蓋抽樣、樣本保存運輸、檢驗方法、人員操作及儀器設(shè)備等多個環(huán)節(jié)。抽樣環(huán)節(jié)的方法不合理、樣本容量不恰當(dāng)及隨機(jī)性和代表性不足，樣本保存與運輸過程中的條件控制不當(dāng)或流程管理不規(guī)范，檢驗方法選擇與實際需求不匹配與標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，人員專業(yè)知識技能欠缺和工作態(tài)度不夠嚴(yán)謹(jǐn)，以及儀器設(shè)備的精度穩(wěn)定性欠佳及校準(zhǔn)維護(hù)缺失，均會對檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性造成影響。而通過優(yōu)化抽樣工作、規(guī)范樣本保存運輸、科學(xué)選擇檢驗方法、加強人員培訓(xùn)管理和定期維護(hù)儀器設(shè)備等一系列措施，能夠有效控制誤差。這些舉措對提高食品安全抽樣檢驗質(zhì)量，進(jìn)而保障公眾健康與食品安全，具有重要的實踐意義和深遠(yuǎn)的戰(zhàn)略價值，應(yīng)持續(xù)推進(jìn)與完善。

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