尋味樂山：大佛腳下的美食密碼

《論語·雍也》中記載：“知者樂水，仁者樂山?！逼湟馑际?，有智慧的人喜愛水，有德行的人喜愛山。這段話是孔子表達人格與自然之美的關(guān)系，但他應(yīng)該不會想到，這句話也無意間為一座城市的命名埋下伏筆。這座城市便是依山傍水、位于四川中部的樂山。

變更了49個地名的山水城市

樂山的味兒從哪來

據(jù)記載，樂山地區(qū)先后經(jīng)歷了約49次更名：南安、平羌、嘉州、峨眉、青衣、龍游直到清雍正十二年，因嘉定州這一稱謂與江蘇嘉定重名，為了避免混淆，于是取離此地不遠的“至樂山”的“樂”“山”二字為這一地區(qū)命名，并一直沿用至今。樂山全市屬于亞熱帶氣候，因此四季分明，農(nóng)作物高產(chǎn)；大渡河、青衣江在樂山大佛的腳下匯入岷江，水資源豐富；其地理位置使得這里成為四川重要的工業(yè)城市和樞紐城市。同時，樂山也是一座聞名遐邇的旅游之城，除了峨眉山一樂山大佛這一世界文化和自然雙重遺產(chǎn)，這里還孕育出了許多各具特色的川南小鎮(zhèn)，比如蘇稽古鎮(zhèn)、牛華古鎮(zhèn)、西壩古鎮(zhèn)等。而生活在此的人們通過世代的生產(chǎn)生活實踐，積累了豐富多彩的非遺技藝與美食文化。

如果來樂山旅游，一定會注意到一條處處可見的八字宣傳語：食在四川，味在樂山。那么樂山的味兒，到底是一種什么味兒？

據(jù)《史料》記載，公元前135年，漢武帝派遣唐蒙出使廣州。席間，南越拿出蜀郡出產(chǎn)的枸醬款待。這里的枸醬也稱為蒟（ju）醬，風(fēng)味酸辣最早產(chǎn)地就在樂山。晉左思在《蜀都賦》中也說：“蒟醬流味于番禺之鄉(xiāng)。”表明在當(dāng)時，這種醬已經(jīng)遠銷至外地，是晉朝時期蜀中的知名特產(chǎn)。

到了清末，樂山最著名的三大醬園作坊有彭山長春醬園、五通橋德昌醬園和夾江三和醬園，其生產(chǎn)的醬油、食醋、豆腐乳、豆瓣等均在川內(nèi)有名。樂山地區(qū)也是產(chǎn)鹽重地，從秦開始，就有產(chǎn)鹽的記載，清道光年間，五通橋鹽業(yè)達到極盛，井鹽產(chǎn)量居全川第一，其中的犍樂鹽場被稱為“川省第一場”。這些共同組成了樂山味兒的基底。

曉腳牛肉、甜皮鴨、豆腐腦、游記肥腸、白斬雞、缽缽雞、西壩豆腐、臨江鱔絲、蘇稽米花糖再回頭細數(shù)樂山這些最知名的非遺美食，便能理解它們的特點：復(fù)合味多而重口感與香料，與川內(nèi)其他地方相比，風(fēng)格大同而小異，也正是這些小異，讓它成為不遜于成都的美食之城。

甜，體驗樂山味兒的線索

樂山有歷史悠久的制糖史，在唐代時已有紅糖清康熙年間陸續(xù)開設(shè)糖坊。雖比不上“甜城”內(nèi)江，但樂山制糖的傳統(tǒng)一直延續(xù)至今。相比川內(nèi)其他地方復(fù)合味中多出的一絲甜，也許可以看作體驗樂山滋味的其中一條線索。

樂山籍作家郭沫若曾在自傳體文學(xué)《洪波曲》中寫道：“少年時代在故鄉(xiāng)四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的紅辣子海椒，現(xiàn)在想來還口水長流。在樂山，這種雞也叫白切雞、白砍雞、涼拌雞。最早出名是在清末民初時期，以“楊雞肉”“雙喜兒雞肉”為代表。涼拌雞川內(nèi)各地都有，以麻辣紅油味為主流，吃不出明顯的甜味。但樂山的涼拌雞要放大量的糖，必須吃出鮮明的甜味，有人統(tǒng)計過，一般每500克雞肉就要放50克左右的白糖。所以總結(jié)起來，樂山?jīng)霭桦u除了麻、辣、香，還必須有甘這個特點?，F(xiàn)在

涼拌雞

樂山市里，最有名的涼拌雞要數(shù)“黃雞肉”，放好調(diào)料的雞肉盛在復(fù)古的鋁制飯盒里上桌，主打一個懷舊。

另一個甜味美食的代表非甜皮鴨莫屬。甜皮鴨起源于樂山夾江縣木城古鎮(zhèn)，樂山人更喜歡稱它為鹵鴨子或鹵鴨兒。一只優(yōu)秀的甜皮鴨要經(jīng)歷六道工序：選鴨、清洗、炒糖色、鹵制、炸制、掛糖，浸炸和掛糖是關(guān)鍵所在，油炸的溫度和時間控制得當(dāng)才能得到只焦香的鴨坯，最后用麥芽糖、冰糖加點清水小火熬成顏色金黃的糖液，在炸好的鹵鴨身上均勻地刷上一層，就算大功告成。

也許下次，循著“甜”這個線索，你能體驗不樣的樂山味道。

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非遺知多少

甜皮鴨曾被寫入地方志，于2011年被評為“樂山味道”美食名片，在2023年入選“天府名菜”。其制作技藝被列入樂山市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，見證了川菜技藝的傳承與創(chuàng)新