器禮與文道：火鍋的源流重溯和內(nèi)涵再探

中圖分類號：TS972.129.1 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：2095-8730（2025）02-0001-08

當(dāng)下火鍋成為家喻戶曉的飲食方式，2023年我國火鍋市場規(guī)模為5848億元，預(yù)計(jì)2024年市場規(guī)模將突破6000億[1]，火鍋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展再創(chuàng)新高。那么，火鍋為何如此流行？火鍋起源于何時(shí)？在時(shí)代變遷中有怎樣的發(fā)展脈絡(luò)和傳播特點(diǎn)？基于這些問題，本研究從美學(xué)與文化的視角切入，首先探討火鍋在飲食文化中的審美特質(zhì)；其次厘清火鍋的概念，澄清其起源的誤讀；再次通過系統(tǒng)的歷時(shí)性分析，從器具物體到圖文媒體，追溯火鍋從商周至近代的發(fā)展演變，分析其文化內(nèi)涵和社會意義；最后，闡述本研究選擇歷時(shí)性視角的理據(jù)

1火鍋共情與美學(xué)“氛圍”

中國人的生活從不缺乏美，中式美學(xué)寓于自古以來的傳統(tǒng)觀念與生活習(xí)慣，普通的一日三餐都顯隱著孕育千年的美學(xué)基因?！墩f文解字》有言：“美，甘也。從羊從大?！盵2]在中華傳統(tǒng)文化中，“美”從造字之初就與飲食密不可分，美源于食，世界美學(xué)之林“以味喻美則非中華莫屬”[3]“以味不以形”[3]，可謂中式美學(xué)的肇始，審美是一種心靈的感覺，這種感覺最初來自美味而不是美色。中國人在飲食方面的訴求很早就超越了馬林諾夫斯基的生物層面的“基本需求”[4]，達(dá)到了美學(xué)層面。此外，飲食還是構(gòu)成氛圍的重要形式。“氛圍”在馬費(fèi)索利看來既是社會微觀群體的關(guān)系，又能表達(dá)群體在其空間環(huán)境（生態(tài)、街區(qū)）中所處的位置[5]5，氛圍的營造和群體的聯(lián)結(jié)通常依靠“一些瑣碎的載體”[5]25。換言之，群體能夠通過彼此的互動(dòng)與共享的環(huán)境獲得共情與共鳴，維持這種氛圍往往要依靠日常且具體的要素，例如共同的飲食。經(jīng)過千百年的演變，中式飲食逐漸形成共餐傳統(tǒng)，這種共餐有別于圣餐[5]26，無關(guān)宗教但關(guān)乎于美。人們通過味覺獲得對美的初始認(rèn)識，又在飲食儀禮和就餐活動(dòng)中依靠共同感覺強(qiáng)化對美的體驗(yàn)；而火鍋正是其中的典型飲食，其尤以人文物性營造出一種獨(dú)特的美學(xué)氛圍。

氛圍的基礎(chǔ)是人文性，火鍋的人文關(guān)懷體現(xiàn)在很多方面，它以開放的姿態(tài)進(jìn)入大眾的日常生活，凸顯著包容與平等?；疱伓鄻拥牡胤阶凅w和多種口味，既是兼容并蓄的體現(xiàn)和結(jié)果，又是其在傳播流變過程中對各地口味、文化和傳統(tǒng)的尊重?；疱伳艿巧洗笱胖茫蔀閷m廷御食，也能深入市井小巷、田間碼頭，成為貧苦百姓解決溫飽的一種飲食方式。方圓之間，用餐主體都有平等的機(jī)會嘗到自己心儀的菜品；同時(shí)，考慮到共餐食客的多元性，火鍋內(nèi)部還可以加入擋板分隔，如九宮格、四宮格、鴛鴦鍋等。以火鍋為中心形成的場域，主體之間能夠?qū)崿F(xiàn)平等對話、整合共識?；疱佭@種獨(dú)特的飲食形式重塑了用餐時(shí)的權(quán)力空間，重新分配了話語權(quán)力，打破了傳統(tǒng)中餐宴席的等級座次，沒有上位、下位的區(qū)別，實(shí)現(xiàn)了席間主權(quán)、客權(quán)的柔性表達(dá)。

除了人以外，火便是火鍋營造美學(xué)氛圍的最獨(dú)特、最關(guān)鍵的要素?；鹨约夹g(shù)的姿態(tài)進(jìn)人人類的生產(chǎn)實(shí)踐，其物性顯隱在日常生活中。赫拉利認(rèn)為，火讓人類首次區(qū)別于其他動(dòng)物，火帶來的最大好處是能夠烹飪，讓人類逐漸走向食物鏈的頂端[6]?！昂嗳苏乒捕Γ越o水、火之齊。”[7]早在商周時(shí)期，中國古人在烹飪時(shí)就注重用火，講究對火候的把控，達(dá)到“水火之齊”。相較于溫度不宜保持的大多數(shù)餐食，火鍋?zhàn)畲蟮奶攸c(diǎn)便是就餐期間源源不斷的供熱，持續(xù)生成并提供熱量。吃火鍋時(shí)人們圍坐在桌邊，以社會微觀群體的形式進(jìn)行飲食活動(dòng)；由火鍋主導(dǎo)的空間環(huán)境中，火和鍋緊密聯(lián)系形成聚焦系統(tǒng)，在就餐環(huán)境中成為“聚焦物\"或者“焦點(diǎn)”[8]113；在這種強(qiáng)力焦點(diǎn)物的暈染下，就餐群體產(chǎn)生共鳴，營造出一種火熱、溫暖的集體感覺和美學(xué)氣氛?；疱伬巳伺c人之間的距離，“帕洛阿爾托學(xué)派提出的‘鄰近’概念”[5]21在此刻不言自明，這種鄰近是構(gòu)成氛圍的基礎(chǔ)，同時(shí)又在氛圍中得到強(qiáng)化。赫拉克利特認(rèn)為“世界是一團(tuán)活火”，火鍋將火的活性以最直接的方式帶上餐桌，形成持續(xù)不斷的能量傳遞，在生成的美學(xué)氛圍中將周圍人緊密聯(lián)結(jié)，所以，在某種意義上火鍋是一種“活餐”。

2 火鍋的概念及其源點(diǎn)的誤讀

火鍋的定義眾說紛繪，綜合諸多民間說法、媒體報(bào)道以及學(xué)術(shù)文章，下述定義較為完備且具有代表性：“火鍋一般是指以鍋為器具，以熱源燒鍋，以水或湯燒開來涮煮食物的烹調(diào)方式，同時(shí)亦可指這種烹調(diào)方式所用的鍋具。其特色為邊煮邊吃，或是鍋本身具有保溫效果，吃的時(shí)候食物仍熱氣騰騰，湯物合一。一種上大下小的圓形食器，多在寒冷的冬天使用。中間有腰鼓形爐膛可燒木炭對菜肴進(jìn)行加熱。有圓蓋，兩側(cè)有耳環(huán)，多用銅或錫制成?！盵9]據(jù)此，火鍋的關(guān)鍵要素或特征可總結(jié)為三點(diǎn)：鍋、熱源、就鍋而食，這是對火鍋進(jìn)行歷時(shí)研究的基礎(chǔ)和錨點(diǎn)。

許多研究從文字和圖像人手，基于媒體的角度來追溯火鍋的歷史?！盎稹迸c“鍋”連在一起用的文字記載，基于當(dāng)前的文獻(xiàn)考證，最早出現(xiàn)于唐代的《通典》：“每隊(duì)驢六頭，幕五口，每火鍋一，干糧麨袋（以皮為之）?！盵10]這里的“火鍋”遠(yuǎn)不是現(xiàn)當(dāng)代意義上的火鍋，原文講述唐代府兵制的戰(zhàn)時(shí)裝備，“火是軍隊(duì)最基層組織，十人一火。隊(duì)是更高一層建制，五火一隊(duì)，一隊(duì)為五十人”[]，那么“每火鍋一”即指每十個(gè)人配備一口鍋。所以并不能簡單地?fù)?jù)此認(rèn)定，火鍋的文獻(xiàn)記載最早出現(xiàn)于唐代

還有學(xué)者認(rèn)為遼初就有火鍋?zhàn)钤绲膱D像記載，并以內(nèi)蒙古昭烏達(dá)盟敖漢旗古墓遼初壁畫為例佐證[12]。雖然這些場景看似具備火鍋的形式并且與火鍋的氛圍漸近，但實(shí)際上不能混為一談。如圖1，畫中三位人物從統(tǒng)一的著裝來看，多為當(dāng)時(shí)負(fù)責(zé)烹飪的胡人烹官，此情景應(yīng)為備餐而非用餐。援引圖2（內(nèi)蒙古敖漢旗四家子鎮(zhèn)閆杖子村北羊山3號墓出土的奉祀圖）和圖3（內(nèi)蒙古敖漢旗四家子鎮(zhèn)閆杖子村北羊山1號墓出土的備祭圖素描板）相對比[13]，可以看到，圖中人物有著相似的衣著和生活場景，三位烹人正在準(zhǔn)備食材，而圖中的就餐者坐在凳子上，明顯地位較高并等待侍者制好的食物。更為重要的是，圖中鍋里煮的是整塊肉，需進(jìn)一步切割并加工，無法直接撈出食用。盡管存在“火”和“鍋”，但由于未見食客圍坐于鍋旁涮煮食物，因此這一場景并非火鍋式的就餐場景。再參考宋代使者路振的記述，他在參加遼筵時(shí)提道：“以駙馬都尉蘭陵郡王蕭寧侑宴。文木器盛虜食，先薦駱糜，用杓而啖焉。熊肪、羊、豚、雉、兔之肉為濡肉，牛、鹿、雁、騖、熊、貉之肉為臘肉，割之令方正，雜置大盤中。二胡雛衣鮮潔衣，持蛻巾，執(zhí)刀匕，遍割諸肉，以啖漢使?！盵14]這段記載描述了遼筵的烹飪飲食方式，食物以整肉為主，有專門的胡人負(fù)責(zé)煮肉、切割并遞送給賓客；而賓客并未圍鍋涮食或直接與鍋互動(dòng)，因此不能視為火鍋這種就餐方式。

綜上所述，現(xiàn)有文獻(xiàn)和考古資料表明，火鍋?zhàn)鳛橐环N特定的飲食方式，其源點(diǎn)常常被誤讀。傳統(tǒng)的文字和圖像記錄所反映的歷史場景雖然涉及“火”和“鍋”，但并不等同于現(xiàn)代意義上的火鍋

3 對火鍋的溯源理流

在缺乏權(quán)威度高、被廣泛承認(rèn)的文獻(xiàn)佐證的情況下，事物或事件的源點(diǎn)往往并不明確。所以本研究在對火鍋的歷時(shí)考證中，先依據(jù)器具逆時(shí)溯源，再結(jié)合文字、圖像順時(shí)理流。

對器具的研究不應(yīng)止于就物說物，更應(yīng)關(guān)注其背后的文化內(nèi)涵?！蹲髠鳌吩疲骸靶乓允仄鳎饕圆囟Y?！盵16]在生產(chǎn)力和生產(chǎn)資料相對貧乏的年代，所造器具皆被賦予了深刻的道禮內(nèi)涵?！吨芏Y·春官·大司樂》記載：“乃奏黃鐘，歌大呂，舞《云門》，以祀天神。”[6]480古人以器具為載體并結(jié)合特定的儀式，期望聯(lián)結(jié)天地人神，祈年祀社，表達(dá)了對美好生活的樸素向往以及對自然的敬畏。器具承載的儀禮并非憑空想象，而是與日常生活緊密聯(lián)系?！抖Y記》稱：“夫禮之初，始諸飲食。”[17]禮生于飲食之式，飲食禮儀的結(jié)合，反映了古代禮制對日常生活的滲透;通天的禮器也源于接地氣的食器，器以藏食、藏式、藏禮，器具不僅承載食物，也承載著人與社會、人與自然的文化對接。以器具為切人點(diǎn)進(jìn)行研究，不僅可以借助豐富的考古材料來支撐對火鍋的溯源，還能透過器具折射當(dāng)時(shí)的經(jīng)濟(jì)狀況、政治背景與文化風(fēng)貌，從而對火鍋的發(fā)展歷程進(jìn)行更為深人的文化分析。

在火鍋體系中，鍋是食物與熱源的中介，其在整個(gè)體系中的重要性不言而喻。從上文總結(jié)的火鍋三要素來看，作為炊具或容器的鍋是較為明確、非自然原有的物體形式，便于考古引證。那是不是所有的鍋都能與火鍋產(chǎn)生聯(lián)系呢？鍋?zhàn)哉Q生之初就與火這類熱源密不可分，但“就鍋而食”的這種飲食方式實(shí)難明確考證。王猛和儀德剛“人類會使用火和制作煮食類烹飪器具時(shí)火鍋就產(chǎn)生了”[18]的推理是不科學(xué)不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)模曰疱佀菰吹腻伈粦?yīng)該是普通的鍋。那什么樣的鍋能夠?qū)嵩春汀熬湾伓场边@種用餐方式緊密聯(lián)系呢？

如圖4所示，這是故宮博物院收藏的清光緒年間的銀壽字火鍋[19]。清代宮廷火鍋的基本形式有兩種：“一種為組合式，由鍋、爐支架、爐圈、爐盤、酒精碗5部分組成;另一種為鍋中帶爐，爐內(nèi)燒炭火?！盵19]銀壽字火鍋就屬于后者?？梢钥闯?，類似這種“鍋中帶爐”的鍋具就與火鍋有明顯的聯(lián)系。首先，它與熱源緊密聯(lián)系，在用餐期間能夠持續(xù)加熱，不是普通的盛具；其次，這類鍋需要上席、上桌，滿足最重要的“就鍋而食”，不是普通的炊具。那么，在更早的時(shí)代是否有類似造型的鍋具呢？答案是肯定的，考古學(xué)界稱類似的鍋具為“溫鼎”或“灶鼎”[20]。所以下文以溫鼎為起點(diǎn)，從物體到媒體，從商周到明清、近代，對火鍋進(jìn)行溯源理流。

3.1 商周：火鍋起源期

考古學(xué)界對溫鼎已有詳細(xì)的研究。周永珍最早整理了截至1981 年出土的14 件溫鼎[21]。馬承源稱之為“異形器”，“異形鼎是一種溫器，它的容器部分是鼎的常式，其變化是在足部增設(shè)附件或稍加變形，用以盛炭火，以便在進(jìn)餐時(shí)繼續(xù)給食物加溫。”[22]在前人研究的基礎(chǔ)上，羅志和等學(xué)者將溫鼎分為圓形溫鼎、方形溫鼎和帶盤溫鼎[23]臨汾地區(qū)出土了西周晉侯溫鼎[24]（見圖5），郎劍鋒整理了截至2018年出土的32件溫鼎，總結(jié)了其時(shí)空分布特征[20]。隨著文物出土數(shù)量的增加，從形制歸納到分布特征梳理，溫鼎逐漸具備了成熟的研究體系。

僅憑發(fā)掘出溫鼎這種與近現(xiàn)代火鍋形態(tài)相似的器具并不能貿(mào)然斷定其就是火鍋的源頭，還需明確火鍋的內(nèi)涵和關(guān)鍵特征，并從器具延伸到時(shí)代背景方面展開論證。參照上文總結(jié)的火鍋三要素：鍋、熱源和就鍋而食，溫鼎首先是一種鍋具，更重要的是自帶空間容納熱源，區(qū)別于普通鍋具，同時(shí)溫鼎精巧的造型也便于上席，能在就餐期間持續(xù)加熱，用法是“就鍋而食”。滿足這三個(gè)關(guān)鍵要素，溫鼎便具備了現(xiàn)代火鍋的基本特征。不少學(xué)者也有相應(yīng)表述佐證，如周永珍推論“它（溫鼎）不是炊具而是溫煮用具，類似火鍋，可以放在餐席上”[21];羅志和等認(rèn)為溫鼎在吃熱食的需求中誕生，于是將青銅溫鼎認(rèn)定為最早的火鍋[23]；王仁湘認(rèn)為“考古找到火鍋的證據(jù)，比較早的是在西周時(shí)候”[25]319;印志華認(rèn)為“學(xué)者考證，（秦漢的）染爐是一種以燃燒木炭為主的單體火鍋”[26]。另外，雖然有猜測新石器時(shí)代的四足雙層方陶鼎[27]是最早的火鍋，但無文獻(xiàn)史料、禮儀制度、社會風(fēng)俗等背景材料輔助論證，僅憑一件殘?zhí)账橥唠y以判定火鍋起源于新石器時(shí)代。

進(jìn)一步分析商周時(shí)期的社會背景可以發(fā)現(xiàn)，溫鼎的出現(xiàn)與當(dāng)時(shí)的禮儀祭祀活動(dòng)密切相關(guān)。貴族階層往往先祭祀后飲食，他們希望在儀式后吃到熱食，溫鼎便由此產(chǎn)生[23]。此外，古人的飲食觀念中強(qiáng)調(diào)食物溫度的調(diào)和，“飯宜溫，羹湯宜熱，醬宜涼，而飲料則應(yīng)冷”[28]。溫鼎內(nèi)的食物多為羹類，“包括肉類羹、帶汁肉、肉汁、肉菜混合”[29]，肉羹需要熱食、慢食，適宜選用火鍋這種飲食方式。

但為什么具備火鍋雛形的溫鼎沒有大面積推廣呢？為什么火鍋沒有在那時(shí)真正成型呢？首先還是因?yàn)轲B(yǎng)生的“適時(shí)而食”的飲食觀。商周時(shí)期的人們就開始講究“水火之齊”[7]，強(qiáng)調(diào)精準(zhǔn)把控火候，所以火鍋這種長時(shí)間用火的飲食方式并不符合傳統(tǒng)的飲食觀，類似火鍋的溫鼎僅作為應(yīng)急之用。其次，早期的用餐習(xí)慣為分食制，一人一席。火鍋這種需要多人圍坐共享的飲食方式并不符合當(dāng)時(shí)的用餐習(xí)慣，尤其是在生產(chǎn)資料相對貧乏的年代，這樣的飲食方式很難推廣并普及。另外，“并不是青銅炊餐具出現(xiàn)之后，整個(gè)社會就全用它們了。實(shí)際上，廣大老百姓仍然在使用陶器、竹木器具”[29]。普通的鼎具都不是人人能用，那么溫鼎更甚，僅為貴族使用；此外，當(dāng)時(shí)的造物技術(shù)復(fù)雜，燃料開發(fā)效率低下，也阻礙了溫鼎的推廣。最后，“西周晚期以降，此類銅鼎（溫鼎）的數(shù)量銳減，漸進(jìn)尾聲，東周至漢代，只有零星的發(fā)現(xiàn)”[20]。西周末期逐漸禮崩樂壞，人們飯前減少了禮儀祭祀，也是溫鼎漸漸消失的原因。

總之，火鍋的雛形和源點(diǎn)可以追溯到商周時(shí)期的溫鼎，由當(dāng)時(shí)貴族的分封遷居而散播，分布范圍較廣，涉及“江西、陜西、山西、山東、江蘇、內(nèi)蒙古等地，另有少量標(biāo)本傳出河南或洛陽”20]。這種器具的傳播為后來火鍋的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)，也為火鍋的普及和流行提供了早期的文化支持，這一過程的揭示還有助于駁斥一些地方宣傳的“火鍋鼻祖”和“火鍋起源地”等誤導(dǎo)性說法，

3.2 遼宋：火鍋成型期

就其內(nèi)涵而言，關(guān)于火鍋?zhàn)钤绲奈淖钟涊d可以追溯至南宋紹興年間，當(dāng)時(shí)它被雅稱為“撥霞供”。南宋文人林洪所著的《山家清供》“撥霞供”篇記載：“向游武夷六曲，訪止止師。遇雪天，得一兔，無皰人可制。師云：山間只用薄批，酒、醬、椒料沃之。以風(fēng)爐安座上，用水少半鉍，候湯響一杯后，各分以箸，令自筴入湯擺煮，啖之，乃隨意各以汁供?！盵30]這樣的吃法不僅簡單易行，還能營造“團(tuán)欒熱暖之樂”。五六年后，作者于京師（臨安，今浙江杭州）文見這種“山家之趣”，作詩贊白“浪涌晴江雪，風(fēng)翻晚照霞”，因此稱之為“撥霞供”。從林洪的描述中可見，“撥霞供”這一飲食形式已經(jīng)具備鍋具、熱源、配料以及“就鍋而食”等火鍋的核心元素，并且形成了相對完備的用餐習(xí)慣。由此可見，火鍋這種飲食形式至少在宋時(shí)便已成型，并成為一種備受士人推崇、兼具舌尖風(fēng)味與審美韻味的飲食文化實(shí)踐

火鍋在遼宋時(shí)期能夠成型絕非偶然，而是與特定的時(shí)代背景和歷史條件密切相關(guān)，煤炭的推廣在其中尤為關(guān)鍵。我國是世界上最早用煤和焦炭并將其用于冶鑄的國家之—[31]65，且使用時(shí)代正是宋代。宋代冶鐵技術(shù)取得重大突破，煉鐵與制鐵工藝成熟，生產(chǎn)規(guī)模擴(kuò)大，使廉價(jià)而優(yōu)質(zhì)的鐵鍋和爐具得以廣泛進(jìn)入尋常百姓家。同樣是因?yàn)槊禾康囊?guī)模化開采，“火力大、價(jià)格便宜”的“黑石頭”[31]64得以進(jìn)入普通百姓的日常生活，并逐漸取代了過去以薪柴為主的燃料供應(yīng)模式。“烹調(diào)食物須用煤火取其性硬而物易爛”[9]35，煤炭不僅提升了烹飪效率，也提供了穩(wěn)定可控的火候保障。廉價(jià)的鐵鍋爐具和煤炭燃燒效率高、火勢穩(wěn)定的特點(diǎn)，滿足了人們圍坐在火鍋旁時(shí)對持續(xù)供熱、即時(shí)烹煮的需求。

陸地等學(xué)者認(rèn)為中華文明史貫穿于中原文化與少數(shù)民族文化之間相互交織的周邊傳播過程中[32]，而北方少數(shù)民族的合餐食俗就是在遼宋時(shí)期逐漸普及的。“中原農(nóng)耕民族傳統(tǒng)的分餐制，逐漸為游牧民族的合餐制所取代”[33]，這一變革在唐代出現(xiàn)并逐漸過渡，在遼宋時(shí)期確立并普及[33]。類似食俗的變革并非源于強(qiáng)制推行，而是具備一定的物質(zhì)基礎(chǔ)和有著超越前制的實(shí)在便利，且與家具的變革密切相關(guān)?！笆聦?shí)上中國古代飲食方式的改變，確實(shí)是由高桌大椅的出現(xiàn)而完成的，這是中國古代由分食制向會食制轉(zhuǎn)變的一個(gè)重要契機(jī)?！盵25]56北方游牧民族高腳的“胡桌”“胡椅”“胡床”在該時(shí)期逐漸南傳，筵席跪坐和小案進(jìn)食作為三千多年來的分餐制的重要基礎(chǔ)[25]56，逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榇棺愣痛笞篮喜?。這一變化帶來了實(shí)質(zhì)性的空間革命和社交關(guān)系的調(diào)整，使得人們能夠更加舒適便捷地圍聚在一起用餐，從而促進(jìn)了合餐制的迅速推廣，也間接推動(dòng)了火鍋等飲食形式的成型與發(fā)展。

因此，遼宋時(shí)期不僅是火鍋成型的關(guān)鍵時(shí)期，也是火鍋文化粗具雛形的重要階段。經(jīng)過這一時(shí)期的社會變革、生產(chǎn)力提升以及文化融合，火鍋逐漸吸收了不同民族和地域的俗制風(fēng)物，成為跨文化傳播的產(chǎn)物，尤其是后世辣椒（四川等地也稱“海椒”“番椒”）的傳入讓川渝火鍋?zhàn)猿梢慌?，進(jìn)一步說明了火鍋文化兼容并包的特性。

3.3 明清及近代：火鍋成熟期

經(jīng)歷數(shù)百年的變遷，火鍋在明清至近代逐漸走向成熟。以清人童岳薦編著的《調(diào)鼎集》為佐證（該書被譽(yù)為“烹飪技藝、歷史資料、飲食理論的集大成者”[9]6），書中第二卷的\"鋪設(shè)戲席部”介紹了各類筵席的規(guī)格、筵席程式和各類菜肴的擇用，幾十種碟碗盤盅的搭配就包含了諸如“野鴨火鍋\"和“羊肉火鍋”[9]35等火鍋款式;又見第四卷“羽族部”，烹調(diào)野雞可以“生片其肉入火鍋中，登時(shí)可用”[9]139，這種“野雞火鍋”被列于124種雞類菜肴的制法中。這本清中期著名的烹飪古籍中多次提到火鍋，一定程度上表明火鍋已成為餐席宴會的正選之一，不僅食制趨于完善，而且種類愈發(fā)豐富。

火鍋的發(fā)展成熟不僅體現(xiàn)在烹飪技藝的定型、器具形制的穩(wěn)定和口味食材的多樣方面，更反映在多元化、結(jié)構(gòu)化和象征化的傳播態(tài)勢上。火鍋的發(fā)展變遷明清以降完成了由“食物”到“文化”的轉(zhuǎn)變，它在這一時(shí)期超越了單一的飲食形式和餐廚體系，成了一種符號象征，其經(jīng)濟(jì)價(jià)值、政治內(nèi)涵、文化意義等社會功能及傳播范圍空前拓展，能夠引發(fā)地域改造、階層共享、社會討論甚至政治介入。具體來說，首先，火鍋從明清至近代逐漸產(chǎn)生地域差異并形成特色風(fēng)味，尤其是出現(xiàn)了南北爭艷的局面;其次，火鍋受到官民互捧，流行于各個(gè)階層并逐漸商業(yè)化；再次，火鍋引發(fā)廣泛的社會討論，褒貶交織；最后，火鍋在近代還帶有政治色彩，成為外部勢力的滲透工具。

3.3.1 南北爭艷：火鍋的地域差異與特色

由于在全國范圍內(nèi)的普及與流行，火鍋在明清至近代逐漸形成南北分野的局面，產(chǎn)生了鮮明的地域差異且各具特色。火鍋在北方的流行不言而喻，尤其在冬季，其是“北方人對付寒冬的一手妙著”[34]。民間傳言涮羊肉火鍋源自忽必烈的軍隊(duì)[34]，雖然這一說法沒有確鑿的歷史依據(jù)，但也可見火鍋在北方由來已久。清人楊米人在乾隆、嘉慶年間居住在北京，常用竹枝詞記錄北京的風(fēng)土人情，他曾寫道：“錫暖鍋兒三百三，高湯添滿好加餐。”[35]“暖鍋”即今人所說的火鍋，可見當(dāng)時(shí)京城的火鍋常用錫鍋，輔以高湯涮煮各類食材，獨(dú)具特色

江浙一帶火鍋的發(fā)展同樣不可忽視。清人袁景瀾所著的《吳郡歲華紀(jì)麗》有《年節(jié)酒》一詩，記錄了當(dāng)時(shí)年節(jié)期間的飲宴餐席，該詩寫道：“七種并挑骨蝕菜，暖鍋鯖合五侯奢。”[36]再次出現(xiàn)的“暖鍋”反映了火鍋在此時(shí)已經(jīng)超越日常的食用場景，成為節(jié)令慶典等特殊時(shí)節(jié)的重要飲食形式，兼集社交、民俗和儀式等功能。

當(dāng)然，南方的火鍋不得不提以麻辣為特色的川渝火鍋，或稱巴蜀火鍋[37]。李劫人在《漫談中國人之衣食住行》一文中探討了川渝火鍋的淵源。“四川多回教徒，故吃牛肉者眾?！盵38]作者繼續(xù)解釋稱當(dāng)時(shí)上等牛肉價(jià)格昂貴，所以用牛下水涮辛辣火鍋成了性價(jià)比較高的飲食方式，初期食用者多為勞力、乞丐等貧苦之人，后來日漸流行[37]。值得一提的是，川渝火鍋的發(fā)跡主要源于辣椒的引入，但因其主要佐料傳入國內(nèi)較晚[39]故川渝火鍋的歷史并不久遠(yuǎn)。

就火鍋的起源而言，南北之爭由來已久。北方火鍋起源說似乎符合一定的地理歷史邏輯，比如北方寒冷的環(huán)境與草原游牧文化為火鍋的出現(xiàn)提供了必要的生活場景；但依上文所言，關(guān)于火鍋?zhàn)钤绲奈淖钟涊d出現(xiàn)在南方[30]，史料記載使南方起源說似乎更具權(quán)威性。實(shí)際上，中華飲食文化的傳播本身具有跨地域、跨文化的特點(diǎn)，正是南北飲食在歷史中的相互影響與持續(xù)交流才造就了火鍋這一飲食形式兼容并蓄、多元共存的獨(dú)特魅力。所以火鍋在全國范圍內(nèi)的起源之爭甚至“正統(tǒng)”之爭既難定論，也無必要，屬于偽命題范疇。

3.3.2 官民互捧：火鍋的普及與商業(yè)化

火鍋逐漸獲得了官方與民間的一致認(rèn)可和廣泛推崇，成為一種能引發(fā)不同階層共鳴的飲食形式。有文獻(xiàn)記載，火鍋在當(dāng)時(shí)“從宮廷到民間、自天子而庶人多有使用”[34]。尤其在清代宮廷，火鍋成為當(dāng)時(shí)最盛大的宴席“千叟宴”[25]248上必不可少的美食。晚清侍奉慈禧的宮女講述道：“從十月十五起每頓飯?zhí)礤佔(zhàn)?，有什錦鍋、涮羊肉，東北的習(xí)慣愛吃酸菜、血腸、白肉、白片雞、切肚混在一起。我們吃這種鍋?zhàn)拥臅r(shí)候多。也有時(shí)吃山雞鍋?zhàn)?，反正一年里我們有三個(gè)整月吃鍋?zhàn)??！盵40]國家儀式載體千叟宴（乾隆舉辦超3000人宴席）選用火鍋，因其能實(shí)現(xiàn)“同鍋共食”的集體認(rèn)同，且保溫特性能適應(yīng)老人及大規(guī)模宴飲需求。

火鍋的階層跨越性還強(qiáng)化了官民之間的互動(dòng)日益頻繁，清廷對火鍋制作、配備、食材選擇等方面極為考究與規(guī)范，而民間也逐漸興起了專門從事火鍋相關(guān)產(chǎn)業(yè)的手工業(yè)作坊和飲食店鋪。宮中的火鍋鍋具“既有內(nèi)務(wù)府宮制，又有購自民間作坊”[34]，這既表明火鍋在當(dāng)時(shí)已成為皇室與民間飲食文化交融的象征，又表明火鍋的制作加工及其供應(yīng)鏈逐漸形成商業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化的趨勢。

至清末民初時(shí)期，火鍋飲食風(fēng)潮進(jìn)一步擴(kuò)大，逐漸融入近代城市的商業(yè)體系和消費(fèi)文化中。類似《大公報(bào)》《申報(bào)》《新聞報(bào)》《新世界》等民國時(shí)期的重要報(bào)刊開始頻繁刊載與火鍋相關(guān)的商業(yè)廣告，火鍋逐漸形成獨(dú)立產(chǎn)業(yè)，其餐飲模式在近代社會中展現(xiàn)了不俗的熱度與商業(yè)價(jià)值，成為一種全國性的流行飲食文化符號。

3.3.3 褒貶交織：火鍋的認(rèn)同與爭議

明代學(xué)者宋詡認(rèn)為火鍋是一種有講究的吃法，還將其記錄在他的著述中：“視橫理薄切為牒，用酒醬花椒沃片時(shí)，投寬猛火湯中速起?！盵41]這種描述強(qiáng)調(diào)了火鍋的精致與門道，體現(xiàn)了食材的刀工、配料的門類、涮燙的技巧以及火候的精細(xì)把控。與支持派相反，袁枚則反對火鍋，將其列入“戒單”：“冬日宴客，慣用火鍋。對客喧騰，已屬可厭，且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息難差。今一例以火逼之，其味尚可問哉？”[42]袁枚的批評焦點(diǎn)集中在兩點(diǎn)：一是火鍋宴席“喧騰”的氣氛不夠典雅，違背了傳統(tǒng)的雅宴禮儀；二則在于烹煮過程中的火候難以精細(xì)控制。前文提到，早在商周時(shí)期古人便對飲食的火候極為看重，袁枚也主張美食應(yīng)做到火候恰到好處，而火鍋這種“持續(xù)用火”的形式恰恰違背了傳統(tǒng)烹飪講求精準(zhǔn)火候的理念，持續(xù)加熱的火鍋不可避免地導(dǎo)致食材烹飪時(shí)間過長、質(zhì)感變差，有損食物的美味品質(zhì)。

盡管除此之外還有不少批評指摘的聲音，但火鍋反而更加普及與流行。推崇與批評的評價(jià)張力共同展示了火鍋在中華飲食文化中的重要地位，反映出火鍋在明清時(shí)期已經(jīng)深入人們的日常生活，出現(xiàn)了獨(dú)有的公共討論空間，體現(xiàn)了火鍋對既有飲食習(xí)慣與飲食審美的沖擊與重塑。

3.3.4 政治裹挾：火鍋的政治色彩

到了近代，火鍋不僅是一種流行的餐飲形式，還卷人了國家間政治與文化的角力，其符號意義出現(xiàn)了意料之外的衍生。民國時(shí)期，《大陸報(bào)》（TheChinaPress）刊登過數(shù)篇關(guān)于“ChafingDish”的文章，表面上看似是普通的火鍋科普或者飲食隨筆，實(shí)則宣傳的是與中式火鍋相去甚遠(yuǎn)的西方黃油奶酪鍋。這些文章暗含了政治操控，試圖利用和重塑火鍋符號，以輕松易懂的飲食為載體向中國社會灌輸西方文化理念與生活方式?！洞箨憟?bào)》原本就是由美國人在華主導(dǎo)創(chuàng)辦的英文報(bào)刊，事實(shí)上不過是美國當(dāng)時(shí)“遠(yuǎn)東宣傳計(jì)劃”[43]的一部分。

與此同時(shí)，類似以火鍋為幌子的文化操控現(xiàn)象并非個(gè)例。在偽滿時(shí)期的東北地區(qū)有《漫談火鍋》一文，作者直言“火鍋的發(fā)源地是滿洲”[44]將火鍋的起源問題政治化。查證便知，其所在刊物為《麒麟》，正是臭名昭著的偽滿宣傳雜志。此外，在日占時(shí)期的臺灣地區(qū)，見于《臺灣日日新報(bào)》《臺灣民報(bào)》等關(guān)于火鍋的相關(guān)報(bào)道均是對日本料理的宣傳文章，帶有鮮明的文化殖民色彩。

由此可見，在特定的歷史背景下，就連最普通的日常飲食都不免被復(fù)雜的權(quán)力關(guān)系所裹挾，外部勢力通過刻意曲解本土的飲食符號實(shí)施文化入侵與意識形態(tài)引導(dǎo)。文化的解構(gòu)和他塑事實(shí)上是在重新定義歷史與傳統(tǒng)的歸屬問題，從而為外來勢力在經(jīng)濟(jì)、政治與意識形態(tài)上的進(jìn)一步滲透創(chuàng)造條件?；疱佋诮鳛橐环N流行的餐飲形式，難免沾染上政治色彩，成為帝國主義的宣傳工具。

4 討論與結(jié)語

本研究主要聚焦于歷時(shí)性分析，盡管偶有涉及地域因素，但并未系統(tǒng)性地?cái)U(kuò)展到空間維度。研究選擇這一分析視角的原因主要基于以下三個(gè)方面：

首先，火鍋本身并不是一個(gè)具體的物種或單一的食物，而是一種飲食體系、生活習(xí)慣、文化觀念的綜合體。它是一種流動(dòng)的、模糊的文化現(xiàn)象，傳播的邊界是羽化的、漸變的，而非銳利的、突變的。這意味著火鍋的空間傳播路徑較為復(fù)雜，且相鄰地區(qū)之間的影響往往是漸進(jìn)的、相互交織的，難以追溯到某個(gè)明確的發(fā)源地以及難以確立一種具備突變性的地域傳播脈絡(luò)。

其次，火鍋的起源難以歸結(jié)為某一地區(qū)的獨(dú)創(chuàng)性產(chǎn)物。不同地方的火鍋獨(dú)具特色、各有“正宗”，作為一種簡易且普及的飲食方式，火鍋可能在多個(gè)地方自發(fā)出現(xiàn)并產(chǎn)生變種?，F(xiàn)代火鍋是跨文化傳播的產(chǎn)物，關(guān)于其發(fā)源地的相關(guān)討論，缺乏明確的史料尤其是考古支持。

最后，當(dāng)前對火鍋的研究往往陷入自我闡釋的窠臼，忽視了火鍋文化的廣泛性與包容性，尤以川渝火鍋為例。雖然川渝火鍋頗為流行，但并非所有當(dāng)?shù)厝硕枷矚g火鍋或嗜辣。對火鍋的討論局限于川渝（麻辣）風(fēng)味，不僅忽視了其他地方火鍋的豐富性，也遮蔽了川菜菜系更加豐富的文化內(nèi)涵和多元味道?；疱?zhàn)鳛橐环N文化形態(tài)，不應(yīng)框定在某一固定模式中，應(yīng)尊重多樣的食材選擇和調(diào)味方式，適應(yīng)不同地區(qū)的風(fēng)土人情。

本研究主要著眼于中國火鍋的歷史演變，并未涉及火鍋的國際傳播。如前文所言，火鍋在中國的發(fā)展和演變逐漸融合了不同民族的民俗風(fēng)物，具備跨文化的特點(diǎn)。對火鍋的歷時(shí)研究確實(shí)不應(yīng)忽視周邊國家的影響，特別是日本、韓國、越南、泰國等地的火鍋文化。筆者曾查閱大量資料并訪談日韓、東南亞地區(qū)及其他國家的諸多留學(xué)生，但未能找到嚴(yán)謹(jǐn)?shù)氖妨虾拖嚓P(guān)研究證明這些國家的火鍋與中國火鍋之間存在確切的歷史聯(lián)系。例如，韓國的“部隊(duì)鍋”便是在特定歷史背景下自發(fā)產(chǎn)生的飲食變種，與中國火鍋沒有明確關(guān)聯(lián)。誠然，近年來中國一些著名的火鍋品牌確有明晰的出海路徑，但這并不在本研究的視域中。

總之，火鍋以獨(dú)特的氛圍營造強(qiáng)化了人與人之間的共情與聯(lián)結(jié)，將平等包容的價(jià)值理念踐行于日常生活。其形成的活性場域賦予了飲食以文化載體與交流媒介的雙重意義，是中式美學(xué)和生存智慧的生動(dòng)寫照?；疱?zhàn)鳛橐环N獨(dú)特的飲食文化，承載了深厚的歷史底蘊(yùn)，映射了中國文化的多維內(nèi)涵。研究基于歷時(shí)性視角，通過器具文物與圖文史料，重溯火鍋從商周時(shí)期的雛形，到遼宋成型，再到明清及近代普及與成熟的演變過程，揭示了中國飲食文化從貴族禮儀到大眾生活的演變路徑，以及火鍋多元包容的跨文化屬性。方圓之間，海納百川，火鍋的文化內(nèi)涵以及中華飲食文化亟待進(jìn)一步挖掘與探索

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Abstract： As an integral part of Chinese traditional culinary culture， hotpot possesses rich cultural connotations and deep historical significance.This study analyzes dining atmosphere of hotpot from the aesthetic perspective，clarifying its concept through utensils and historical texts.It refutes the theories suggesting that hotpotoriginated in the Tang or Liao dynasties，proposing instead that its origins trace back to the Shang and Zhou dynasties，forming during the Liao and Song periods，and maturing duringthe Ming and Qing dynasties， and modern eras.During its maturation period，hotpot developed complex dissemination paterns characterized by North-South regional competition，reciprocal endorsement by elite and popular cultures，coexisting praise and criticism，and political entanglements.The research explores the cultural and social significance of hotpot and outlines the theoretical foundation for adopting a diachronic perspective. This study not only reveals the historical evolution of hotpot as a form of dining，but also highlights its inclusive transcultural characteristics.

Key words ： hotpot； aesthetics ； dietetic culture ;utensils； transcultural communication

（責(zé)任編輯：王芙蓉）