新鮮三千年

夏日炎炎，食物腐壞加快，這時候便會萬分感激冰箱的出現(xiàn)。它可以讓食物放慢變質(zhì)的腳步，讓新鮮得以從容駐足。然而，在沒有冰箱的時代，古人們是如何貯存食物使其保持新鮮的呢？他們摸索出了堆藏、埋藏、窖藏、氣調(diào)貯藏、灰藏等多種方法，這便從常見的冷藏說起。

中國人利用天然冰保鮮的歷史，可以追溯到三千年前的西周時期。《詩經(jīng)·豳風(fēng)·七月》中的“二之日鑿冰沖沖，三之日納于凌陰”（“凌陰”即冰窖），清晰勾勒出古人歲末鑿冰、正月入窖的圖景。

古人建造的儲冰設(shè)施，主要有冰窖和冰井兩種形式。冰窖內(nèi)部通常會用新鮮干燥的稻草和蘆席仔細(xì)鋪墊，起到隔熱和防潮的作用。接著，將冰塊小心地堆放在稻草和蘆席上，然后嚴(yán)密地封閉窖口，盡可能隔絕外部熱量和空氣流通，這樣一個冰窖就基本成型了。由于冰在儲藏過程中不可避免地會融化損耗，古人儲藏冰塊時，會準(zhǔn)備相當(dāng)于夏季實際需用量3倍的冰。冰井，則是利用地下深處相對恒定的低溫環(huán)境來減緩冰的融化。北魏酈道元《水經(jīng)注》記載：“此曰冰井臺，亦高八丈，有屋四百五十間，上有冰室，室有數(shù)井，井深十五丈，冰和石墨焉。”15丈約等于50米，也就是冰井深約50米，如垂直插入地底的16層高樓。

古籍中記載了古人用冰保鮮各種食物的實例。明代劉侗、于奕正合著的《帝京景物略》中描述：“凡蘋婆果人春而市者附藏焉，附乎冰者，啟之如初摘于樹；離乎冰則化如泥?！币馑际牵杭旧鲜械奶O果如果緊貼著冰儲藏，開啟時就像剛從樹上摘下來一樣新鮮，一旦離開冰，則很快就會腐爛如泥。

冰也廣泛應(yīng)用于水產(chǎn)品的保鮮運輸。清代詩人尤倬的《冰窖歌》描繪了蘇州葑溪門外專為海鮮設(shè)置的冰窖景象：“君不見葑溪門外二十四，年年特為海鮮置，深如井屋高山，潴水四面環(huán)冰田。孟冬寒至水生骨，一片玻璃照澄月……千萬紛周遭，須奧堆作冰山高?！鼻宕文觊g的《上江兩縣志》也記載：“鰣魚廠、冰窖，俱觀音門外永字鋪?！薄坝雷咒仭笔钱?dāng)時南京燕子磯永安村一帶的驛站名稱，“鰣魚廠”是加工處理鰣魚的場所，位置大約在現(xiàn)今燕子磯公園附近。因為燕子磯附近的長江水域盛產(chǎn)名貴的鰣魚，為了及時處理和保鮮這種極易腐敗的魚類，官府特別在岸邊設(shè)立了配套的“冰窖”和“鰣魚廠”，利用冰來保鮮并集中調(diào)運，確保鰣魚能以相對新鮮的狀態(tài)送達(dá)目的地。

隨著科技的飛速發(fā)展，現(xiàn)代人已經(jīng)不再需要依靠寒冬采冰來保存食物。冰箱的發(fā)明和普及，使得人工制冷變得便捷可靠。人們在家電賣場挑花了眼，只為一口“新鮮”。消費者對“更新鮮、更長久、更健康”保鮮效果的需求日益增長，冰箱技術(shù)不斷迭代升級，既能精準(zhǔn)控溫，又可以分區(qū)貯藏，使每種食材都能達(dá)到更好的保鮮效果。不止于此，還有寬溫區(qū)保鮮、零度真空保鮮、立體動態(tài)除菌保鮮、VC保鮮、調(diào)節(jié)濕度保鮮、生物保鮮等等技術(shù)。更有企業(yè)推出了獨家的冰箱保鮮技術(shù)以此增強競爭力，如新一代弱酸性健康離子納諾怡技術(shù)、水分子激活保鮮技術(shù)等。這些層出不窮的保鮮技術(shù)，其研發(fā)的根本動力，正是源于人類對食物“新鮮”品質(zhì)永恒的、不斷升級的追求。

冰箱無疑是現(xiàn)代家庭保鮮的核心，但科技的觸角早已延伸至更廣闊的領(lǐng)域，構(gòu)筑起一張立體的保鮮網(wǎng)絡(luò)。這些技術(shù)或獨立運行，或與冷鏈協(xié)同，共同守護(hù)著從田間地頭到餐桌的每一份新鮮。以下簡單介紹幾樣技術(shù)。

氣調(diào)保鮮廣泛應(yīng)用于果蔬長期貯藏和食品包裝，核心在于精確控制貯藏環(huán)境或包裝內(nèi)的氣體成分。大型氣調(diào)庫能儲存蘋果、梨等水果數(shù)月甚至一年，保持其剛采摘時的脆度和風(fēng)味。輻照保鮮利用電離輻射源，在安全劑量范圍內(nèi)照射食品，有效殺滅或抑制食品中的微生物和害蟲，并抑制根莖類作物的發(fā)芽，能顯著延長食品保質(zhì)期，對維生素等熱敏性營養(yǎng)素的破壞較小。常用于香辛料、脫水蔬菜、冷凍肉禽、部分水果及中藥材的滅菌保鮮。

生物保鮮技術(shù)利用天然的生物活性物質(zhì)或其衍生物來抑制腐敗菌和致病菌的生長，如乳酸鏈球菌素、納他霉素，由特定菌種產(chǎn)生，對革蘭氏陽性菌、霉菌、酵母有良好抑制作用，用于乳制品、肉制品、果汁等。殼聚糖、茶多酚、植物精油、溶菌酶等，具有廣譜抑菌、抗氧化活性，可制成保鮮膜、涂膜劑或直接添加。

活性包裝能在包裝內(nèi)部主動釋放或吸收某些物質(zhì)以維持最佳保鮮環(huán)境，如吸氧劑、吸濕劑、乙烯吸收劑、抗菌劑釋放包裝等。

高壓處理技術(shù)對密封包裝內(nèi)的食品施加極高的靜水壓力，能有效殺滅致病菌和腐敗微生物，同時最大程度保留食品原有的風(fēng)味、色澤、質(zhì)構(gòu)和熱敏性營養(yǎng)素。牛油果醬、即食海鮮、冷切肉等產(chǎn)品，能在冷藏條件下獲得比傳統(tǒng)巴氏殺菌更長的保質(zhì)期和更新鮮的口感。

這些非冰箱保鮮技術(shù)與智能冰箱相互補充，覆蓋生產(chǎn)、加工、物流、倉儲、零售直至家庭終端，不斷拓展著“新鮮”的時空界限。

人類對“新鮮”的孜孜以求，遠(yuǎn)不止于追尋舌尖的愉悅。當(dāng)人們將一枚冰藏的荔枝送入口中，不僅是咀嚼甘甜汁水，更是對時間流逝的短暫征服——它以感官的方式觸碰稍縱即逝的“此刻”的圓滿。人們在必然腐朽的河流上，執(zhí)著地打撈著每一份可被留住的生機?？v使萬物皆流，生活本身，依然值得以最新鮮、最飽滿的姿態(tài)，被人們鄭重地品嘗、珍惜和禮贊。