不同茶樹品種鮮葉原料制作“百色紅茶”品質(zhì)對比

近年來，“百色紅茶”作為廣西百色特色農(nóng)產(chǎn)品在市場上嶄露頭角[，其烏潤多毫、湯色紅亮、甜醇回甘、耐泡且內(nèi)含物豐富，深受廣大消費者喜愛。茶品種是影響紅茶加工品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一[2。不同茶品種在化學成分組成、生理特性方面存在差異，會直接反映在制成的紅茶品質(zhì)上[3。廣西百色擁有豐富的茶樹品種資源，探究不同茶樹品種原料制作“百色紅茶\"的品質(zhì)特點，對于優(yōu)化“百色紅茶\"加工工藝，助力其向優(yōu)質(zhì)化、特色化、功能化方向發(fā)展，不斷滿足消費者對不同口感和風味的追求，提升其市場競爭力具有現(xiàn)實意義。

1材料與方法

1.1試驗材料試驗于2024年9月在廣西百色進行。參試茶樹品種為英紅九號、福云6號、福鼎大毫、凌云白毫，取其一芽一葉鮮葉原料。

試驗所用設(shè)施設(shè)備包括萎調(diào)槽、揉捻機、發(fā)酵房、茶葉烘干機、工業(yè)加濕器、溫濕度計、托盤天平及150mL 茶葉審評杯等。

1.2 試驗方法

曾慶群，周彩月，周泳臣，；黃冬麗，曾固逢，樂業(yè)縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局（廣西）；黃建文，西林縣茶葉發(fā)展服務(wù)中心（廣西）；金小云，凌云縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局（廣西）;李紹先，百色市右江區(qū)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站；榻大銘，樂業(yè)縣農(nóng)業(yè)投資開發(fā)有限公司；吳潛華，廣西茶葉科學研究所（桂林）。

1.2.1試驗處理每個茶樣處理鮮葉原料 15kg 采用鮮葉 $$ 室內(nèi)自然萎凋 $$ 揉捻 $$ 解塊 $$ 發(fā)酵 $$ 毛火 $$ 攤晾 $$ 足火的加工工藝，每個工藝參數(shù)相同，分別標記英紅九號、福云6號、福鼎大毫、凌云白毫4個茶樣為 A，B，C，D ，重復3次，12個茶樣分別標記為A1、A2、A3、B1、B2、B3、C1、C2、C3、D1、D2、D3。

1.2.2 工藝參數(shù)

1）萎凋。采用室內(nèi)萎凋法，要求室內(nèi)環(huán)境干凈衛(wèi)生，通風且相對陰涼，濕度 65% 左右，溫度保持 25～ 32‰ ，攤?cè)~厚度 5～8cm ，葉片保持疏松透氣。待葉片失去光澤，顏色由鮮綠變暗綠，青草味顯著減弱，葉形萎縮，質(zhì)地變得柔軟，彎曲不易折斷。萎凋后的茶葉握緊成團，松開可逐漸松散，水分含量降至 60% 左右，整個萎凋過程持續(xù) 8～15h 。

2）揉捻?？諌? 輕壓 15min 中壓 重壓 空壓 5min ，整個揉捻時間控制在 50～60min 嫩葉宜輕揉，老葉宜重揉，細胞組織破碎率達 80% 以上，以芽葉 90% 以上成條，茶汁溢出粘附在葉表為適度，揉捻后及時解塊。

3）發(fā)酵。發(fā)酵室溫度 26～30°C ，葉溫控制在32^°C 左右，相對濕度 90% 以上，保持空氣流通，保證有充足的氧氣參與，堆高 20～30cm ，每 60min 進行1次翻抖，控制發(fā)酵溫度。根據(jù)氣溫調(diào)節(jié)發(fā)酵時間，春季和秋季 5～6h 完成發(fā)酵，夏季 3～5h 完成發(fā)酵。當茶坯青草氣消失，透出甜香或花蜜香，葉面積80%～85% 呈現(xiàn)橘紅色為適度。

4）干燥。毛火溫度 115～125^°C ，葉片攤放厚度

1～2cm ，時間 10～15min ，烘至含水量 15%～25% 。毛火后的茶葉應(yīng)及時攤開，葉溫降至室溫。足火溫度90～95% ，葉片攤放厚度 2～3cm ，烘至含水量 4%～6% ，以香氣充分釋放，茶葉在手中能被捏成粉末狀為度。

1.3 分析方法

1.3.1感官審評 依據(jù)GB/T23776-2018標準進行茶葉感官審評。稱取 _3g 茶然后用 150mL 沸水沖泡，靜置 5min ，開湯審評并記錄結(jié)果。審評工作由5位評茶員負責，總分100分，其中外形占比 25% ，湯色占比 10% ，香氣占比 25% ，滋味占比 30% ，葉底占比 10% 。最終得分通過加權(quán)平均法得出。

1.3.2 理化成分測定 茶樣生化成分測定方法見表1。

2結(jié)果與分析

2.1不同品種茶樣感官審評感官審評結(jié)果見表2。

通過對12個茶樣進行感官評價，可以了解不同茶原料對“百色紅茶\"加工品質(zhì)的影響。從審評結(jié)果看，12個茶樣感官得分都比較高，品質(zhì)優(yōu)異。根據(jù)表2按4個品種平均得分排列結(jié)果為 Dgt;Cgt;Agt;B ，以凌云白毫鮮葉為原料制作的茶樣得分最高，其次是福鼎大毫。

2.2不同品種茶樣理化檢測分析茶葉理化成分是茶葉品質(zhì)的主要反映，不同原料制作的“百色紅茶\"的茶樣理化成分檢測結(jié)果見表3。

2.2.1水分含量由表3可看出，12個茶樣水分含量在 4%～6% 之間，小于國家標準GBT13738.2-2017功夫紅茶水分 ?7% 以及團體標準T/TEAGX006-2024《地理標志產(chǎn)品百色紅茶》水分 ?6.5% 的要求，屬于適宜的水分含量區(qū)間。

2.2.2水浸出物含量由表3可看出，不同茶樣水浸出物含量平均值從高到低排列為 ，以采用凌云白毫制作的茶樣水浸出物含量最高，其次是福云6號。水浸出物含量對茶葉品質(zhì)有著至關(guān)重要的影響，其含量的高低反映了茶葉中可溶性物質(zhì)和呈味物質(zhì)的多寡，占比越高，滋味越濃郁。

2.2.3游離氨基酸含量由表3可看出，不同茶樣游離氨基酸含量平均值從高到低排列為 B，其中采用凌云白毫制作的茶樣游離氨基酸含量最高，其次為福鼎大毫。氨基酸在茶湯中扮演著提升鮮味和甜味的角色，其含量高低直接關(guān)系到茶湯的鮮爽口感。此外，氨基酸還會經(jīng)歷降解和轉(zhuǎn)化過程，可與多酚類化合物和糖類物質(zhì)在酶的作用下生成揮發(fā)性香氣物質(zhì)，從而參與茶葉色澤和香氣的形成。

2.2.4茶黃素含量由表3可看出，不同茶樣茶黃素含量平均值從高到低排列為 ，其中采用英紅九號原料制作的茶樣茶黃素含量最高，其次為凌云白毫。茶黃素含量越高，茶湯色澤越明亮、鮮艷，滋味越鮮醇。茶黃素含量高的茶，通常品質(zhì)較好，口感鮮醇、清爽，湯色明亮

2.2.5茶紅素含量由表3可看出，利用不同茶樣的茶紅素含量平均值從高到低排列為 其中采用英紅九號原料制作的茶樣茶紅素含量最高，其次是凌云白毫。茶紅素是茶葉中一類重要的異質(zhì)酸性酚性色素，是茶葉發(fā)酵過程中形成的重要成分，其含量及變化對成品茶品質(zhì)、保健功效起著至關(guān)重要的作用。同時，茶紅素是茶湯滋味強度和濃度的主要影響物質(zhì)，含量越高，茶湯口感越醇厚，茶湯顏色越紅潤、醇厚，滋味越濃郁。大量研究表明，茶紅素含量高的茶具有更強的抗氧化、抗炎、抗癌等保健功效[8]。

2.2.6茶多酚含量由表3可看出，不同茶樣的茶多酚含量平均值從高到低排列為 ，其中采用福云6號原料制作的茶樣茶多酚含量最高，其次為凌云白毫。茶多酚是決定茶葉色澤和香氣的重要成分，對品質(zhì)形成有著重要作用，具有較強的抗氧化作用，不僅具有多種保健功能，而且還有藥理作用]。

2.2.7咖啡堿含量由表3可看出，不同茶樣咖啡堿含量平均值從高到低排列為 ，其中采用凌云白毫原料制作的茶樣咖啡堿含量最高，其次為福鼎大毫?？Х葔A是茶湯味道的關(guān)鍵成分之一，對人體具有多種藥理作用，包括強心、利尿、解毒、平喘等[10]

3小結(jié)與討論

試驗結(jié)果表明，以凌云白毫為原料制作的“百色紅茶\"在外形上更為美觀，香氣中有甜香，滋味也更為醇厚，綜合感官得分最高。這主要歸因于凌云白毫茶本身的內(nèi)含物豐富，茶多酚、氨基酸等含量相對較高，使得茶湯滋味更濃郁，協(xié)調(diào)性更好。以英紅九號、福云6號和福鼎大毫為原料制作的“百色紅茶\"理化指標整體表現(xiàn)也不錯，利用英紅九號制作的茶樣有獨特的奶香，利用福云6號制作的茶樣有濃郁的花果香，利用福鼎大毫制作的茶樣有毫香，適合喜歡這些獨特口感的消費群體。

展現(xiàn)狀與對策[J].農(nóng)技服務(wù)，2024，41（4）：93-96.

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參考文獻

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[2]胡志宏，周泳臣，趙子慷，等“百色紅茶”品牌可持續(xù)發(fā)

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