小財神：三代傳承贛州菜，不負贛江八百里

贛州是客家飲食文化的發(fā)祥地之一，在此地誕生的贛菜，其強烈的地方特色在千年前就已經初步形成，主要體現在四個方面。一是選材天然，野味濃厚。贛南處季風地帶，丘陵眾多，雨水滋潤，河流環(huán)繞，植被豐富，有著豐富天然的原材料，所以飲食選材多為本地山珍河鮮，為贛州菜的原汁原味奠定了基礎。二是味感豐厚，辣中見特。贛南地區(qū)盛產朝天椒，因其炎熱的氣候，本地人酷愛吃辣。但贛菜的辣又集南北風味之大成，融入了脆、嫩、酸、甜的質感和味覺元素，形成了豐厚的口感，辣中融合了本地特色。三是形味兼具，精妙講究。贛州菜因為其人文歷史背景，所以在美味上又多了幾份形與意，不但在烹飪技法上蒸、炒、汆、煮、煸、燉、燜、燒、炸手到擒來，更是以“手工菜”著稱，注重刀工，善于巧妙地將原料解刀分檔，技法精妙、形態(tài)多樣，呈現出的菜品外形更是色澤瑩亮、精巧雅觀。四是季節(jié)性強，民俗濃厚。常見的贛州美食可分為贛州菜肴和贛州小吃兩大類。

小吃是贛州飲食的重要組成部分，而每種小吃幾乎都與農事季節(jié)有關，端午節(jié)包粽子，重陽節(jié)炸薯包子，臘月打黃元米粿、做豆腐餌，過年打炒米糖、砂炒燙皮等等。順時而制，順時而食，食之考究，成為贛州人長期的飲食習慣。

鐘顯輝

中國烹飪大師，國家高級技師，師從中國烹飪大師葉茂，老贛州菜肴文化挖掘整理發(fā)起人，贛州市級非遺章貢客家菜傳承人，小財神老派贛州菜品牌創(chuàng)始人，注冊贛菜大師，贛菜烹飪工匠，江西省技術能手。

三代非遺傳承，樹立老贛州品牌

小財神老派贛州菜是贛南非遺客家菜傳承基地和CCTV受訪品牌，店內裝修融合了中式與園林的風格，帶有江南的專屬特色，更貼合當下年輕人的審美和就餐需求。由三代非遺客家菜傳承人鐘顯輝匠心打造，完美呈現出老贛州的地道風味。

小財神不忘堅守傳統(tǒng)的初心，講究“七分食材三分烹飪”，高度還原了20世紀90年代在老贛州盛興的傳統(tǒng)菜，如贛州小炒魚、四星望月、醋果子炒東坡、宋城桂花肉、金錢魚餅等。其中最具代表性的是贛州廚界泰斗葉志艱老先生親傳還原的菜品——贛州小炒魚，關于這道菜還有個很有意思的典故：

王陽明從小就愛吃魚。他在任左金都御史兼南贛汀漳巡撫并駐軍贛州時，特別愛吃產自黃泥塘的贛南草魚，任用贛州名廚凌廚子做他的家廚。凌廚子經常變換魚的制作方法，深得王陽明的賞識。有一次，凌廚子炒魚，忙亂中錯將醋瓶當料酒，放入鍋中，待發(fā)現時客堂已將菜端上席。王陽明吃后胃口大開，連連稱贊味道特別好，就讓人把凌廚子叫來，問他這道菜叫什么名字。凌廚子急中生智，既是小酒（贛州習俗叫醋為小酒）炒魚，就隨口應道：“小炒魚”，這一烹調技藝也流傳至今。

小炒魚與魚餅、魚餃合稱贛州“三魚”。制作時選用鮮草魚，切成塊狀，加生姜、四季蔥、紅椒、小酒（醋）、醬油、水酒等佐料烹飪而成，其特點是色澤金黃、味鮮嫩滑、略帶醋香。而小財神老派贛州菜將小炒魚結合國宴標準，除一直堅持只油煎、不油炸的做法之外，改用鱸魚作為主料，因其刺少、肉嫩，制作出的小炒魚味道更勝一籌。這道菜凝聚了幾代贛州人記憶中熱愛的家鄉(xiāng)風味，也是小財神必點招牌菜。

客家迎賓頭菜

原料：蛋餃125克，泡豬肉皮100克，熟憲雞100克，燒片肉100克，炸魚塊100克，筍絲150克，高山香菇15克，青菜心6棵，炸杏鮑菇60克，金華火腿25克，胡蘿卜5克。

調料：雞汁5克，雞油15克，鹽5克，味精5克，雞粉5克，高湯600克。

制作：

1．豬肉皮入油鍋炸至酥脆起泡撈出，入冷水泡至發(fā)軟，取出沖凈，切成寬3厘米、長7厘米的塊。憲雞入鍋煮至八成熟撈出，斬成厚1.5厘米的塊。豬五花肉焯水后撈出，入油鍋炸熟，切成0.7厘米厚、7厘米長的燒片肉。草魚治凈，去骨后切2厘米厚的塊，入油鍋炸至七成干、表面金黃，撈出控油備用。筍絲、高山香菇沖水洗凈，火腿切片。

2．將蛋餃、泡肉皮、熟憲雞、燒片肉、炸魚塊、炸杏鮑菇分別擺入盤中，火腿片擺到炸杏鮑菇上方，筍絲放中間，擺上高山香菇。

3．鹽、味精、雞汁、雞粉、雞油、少許清水納盆調成味汁，倒入擺好的頭菜中，蒸制40分鐘取出。

4．廚房接單后，將頭菜復蒸10分鐘回熱，擺上入油鹽水氽過的青菜心、銅錢狀胡蘿卜片裝飾，帶醬油辣椒碟走菜。

顧名思義，這是客家人用來待客的頭道大菜，用料葷素搭配，種類豐富，制作過程也較為煩瑣，色彩美觀，咸菜大氣。

贛州小炒魚

原料：鱸魚凈料350克，酒椒30克，紅椒10克，魚絲50克，姜片10克，香蔥段10克，蒜片10克。

調料：鹽3克，味精4克，白醋20克，廚邦醬油20克，老抽2克，朝天椒粉1克，冬酒20克，紅薯淀粉20克，大豆油75克。

制作：

1．鱸魚去骨治凈，切成長5厘米、寬4厘米的塊納盆，加入醬油、鹽、味精、紅薯淀粉腌制片刻。

2．凈鍋倒入大豆油燒至七成熱，依次下魚塊炸至成形倒出。鍋留底油，加入姜片、蒜片、紅椒片、酒椒煸香，淋入冬酒、適量水，轉小火調入鹽、朝天椒粉、白醋、老抽勾芡，投入炸魚塊、香蔥段翻炒均勻即可出鍋。

3．另起鍋入寬水燒開，下干魚絲煮制2分w中，撈出控干水分后納盆，加少許油、姜茸拌勻裝入碗中，與小炒魚一同走菜。

此菜傳統(tǒng)做法是將草魚切塊腌制、油炸，再與姜、蔥、紅椒等輔料爆炒，最后用醋和濕淀粉勾芡，小財神用鱸魚作主料，色澤金黃，肉質鮮嫩，鮮辣微酸，醋香撲鼻，深受食客喜愛。

贛州傳統(tǒng)虎皮肉卷

原料：豬五花肉500克，腐竹皮2張，干蔥頭40克，馬蹄肉150克，洋蔥150克，蔥白40克，雞蛋1個，水發(fā)香菇20克。

調料：鹽4克，味精5克，五香粉6克，白糖15克，紅薯淀粉40克。

制作：

1．豬五花肉、干蔥頭、馬蹄肉、洋蔥、蔥白、水發(fā)香菇分別切粒納盆，加入鹽、味精、五香粉、白糖、紅薯淀粉攪拌均勻即成餡料。

2．將腐竹皮攤開，放入和好的餡料，卷成直徑4厘米的長條，抹上雞蛋液封口，入冰箱冷凍至定型，取出切成3厘米長的段備用。

3．鍋入寬油燒至五成熱，加入切好的肉卷炸至表面金黃酥脆，撈起控油即可裝盤，搭配泰式甜辣醬15克、金桔油15克走菜。

此菜將五花肉、馬蹄等剁碎調味，鋪在豆腐皮上卷成條，炸至金黃，因表皮呈現虎皮紋理而得名，咸菜外皮酥脆，肉餡多汁，口感層次豐富，是贛州人餐桌上的常客。

虔州生煎鴨

原料：重約1500克仔鴨一只，老姜20克，蔥20克，蒜子20克，紅椒40克，泰椒30克，朝天椒干10克。

調料：鹽10克，味精10克，醬油20克，料酒22克，蠔油20克，香油3克，高湯1500克，朝天椒粉1克。

制作：

1．仔鴨宰殺去毛，剖腹去除內臟，洗凈納盆，放鹽、醬油、料酒腌制10分鐘。

2．鍋入寬油燒至七成熱，下鴨子炸至表面金黃，撈起瀝油。

3．另起鍋倒入高湯，加鹽、蠔油20克、味精、醬油、料酒、朝天椒干、拍姜塊、蔥煮開，下步驟2炸好的鴨子鹵煮至湯汁濃稠后取出。

4．將鴨子斬成4厘米長、1厘米寬的塊裝盤。蒜子、紅椒、泰椒切碎納盆，加朝天椒粉、蠔油2克、鹽1克、味精1克腌制5分鐘，倒入適量鹵水調勻，澆于鴨面上，淋少許香油、撒蔥花即成。

生煎鴨是老贛州傳統(tǒng)宴席的前菜。因宴席需要制作的菜品較多，上菜時間又有限，所以老贛州的師傅們發(fā)明了許多預制菜品，開席時讓幫廚處理一下即可上桌。生煎鴨便是這樣一道預制菜。廚師會在頭天晚上將鴨子炸制后放入五香鹵湯中鹵制，直至把鹵汁收濃即可，第二天只需將鴨子切塊扣入碗中，再將生腌好的姜蒜辣椒末、鹵湯，澆在鴨肉上便可。咸菜鴨肉飄香，姜蒜辣味十足，是老贛州傳統(tǒng)宴席上最受歡迎的下酒菜之一。

魷魚炒三絲

原料：豬里脊肉100克，嫩卜干125克，魷魚片125克，胡蘿卜40克，韭菜段40克，大紅椒40克，老姜8克。

調料：大豆油50克，米椒碎10克，冬酒40克，蠔油12克，朝天椒粉1克，味精6克，鹽1克。

制作：

1．魷魚片解凍，去除外膜、中間的透明骨頭，切成筷子頭粗、長9厘米的絲；嫩卜干切成筷子頭粗、長5厘米的絲；里脊肉切成長9厘米、粗0.4厘米的絲；胡蘿卜切成火柴梗粗、長5.5厘米的絲；韭菜段、紅椒切成5.5厘米長的段；老姜切成0.1厘米粗、長5.5厘米的絲。

2．魷魚絲飛水撈出。凈鍋燒熱，下大豆油、豬肉絲煸炒至變色，倒入魷魚絲、姜絲、米椒碎炒香，烹入冬酒，下卜干絲翻炒，添蠔油、朝天椒粉、味精、鹽調味炒勻，分幾次從鍋邊淋入清水40克，最后撒入大紅椒絲、韭菜苗、胡蘿卜絲炒勻，勾薄芡即可。

所謂三絲，實際上是由多種絲組成：有主料水發(fā)干魷魚絲、瘦肉絲、白卜干絲、有配料的生姜絲、紅椒絲、韭菜段、筍絲。要求六種絲長短一致，粗細相同，是老贛州菜品種極為講究的一道菜。

這是道客家人的傳統(tǒng)名菜，做法是將優(yōu)質晚米磨米漿、濾干、晾曬、搓揉、篩動，制成一顆顆形似珍珠、晶瑩潔白的丸粒。食用時用沸水攪動煮熱、在清水中漂過，煮熟的珍珠米呈半透明狀，一般用作湯料。

鳳眼珍珠

原料：龍南鳳眼珍珠粉150克，水發(fā)香菇40克，豌豆粒50克、肉末50克，馬蹄肉30克，芹菜碎20克，枸杞5克。

調料：胡椒粉1克，雞粉5克，姜茸5克，鹽5克，味精5克，雞湯500克，香油2克。

制作：

1．水發(fā)香菇、馬蹄肉切成綠豆大小的粒。鍋入寬水燒開，將龍南鳳眼珍珠粉均勻撒入鍋中，不停攪動煮至半透明狀，撈起沖涼后泡水備用。

2．凈鍋倒入雞湯、豌豆粒、肉末、馬蹄粒、芹菜碎、枸杞、香菇粒煮開，加入胡椒粉、雞粉、姜末、鹽、味精調味，出鍋撒少許蔥花，淋香油即可。

千年宋城·桂花肉

原料：豬肉末150克，包菜碎150克，馬蹄碎70克，胡蘿卜絲2克，蔥花10克，雞蛋2個，桂花5克。

調料：豬油50克，大豆油30克，味精6克，鹽5克，紅薯淀粉40克，一品鮮醬油5克，高湯25克。

制作：

1．將包菜碎、肉末、胡蘿卜絲、雞蛋、馬蹄碎、紅薯淀粉、鹽、少許水納盆拌勻備用。

2．鍋炙熱，滑油倒出，下豬油、步驟1拌好的生料煸炒至半熟，加入高湯、一品鮮醬油大火翻炒至水分稍干，起鍋裝盤，撒蔥花、干桂花點綴即可。

桂花肉的傳統(tǒng)做法是用馬蹄、包菜、雞蛋、豬肉等7種原料煸炒成桂花狀，口感順滑，軟香濃郁。它曾一度消失于餐桌，后經小財神團隊挖掘、整理、還原，創(chuàng)新地加入干桂花，賦予菜品淡淡的桂花香氣。

老贛州酒籠盤

原料：狀元紅150克，香腸100克，板鴨200克，牛肉巴90克，臘豬肝90克，鹵金錢肚100克，鹵豬耳100克，鹵豆干100克，贛南臘肉150克，蔥花20克，蒜蓉泰椒20克。

調料：朝天椒粉6克，龍牌醬油10克，芝麻油20克，細味精2克。

制作：

1．板鴨放入90℃熱水中浸泡5分鐘取出，鴨皮向下裝盤，入蒸箱蒸制15分取出，斬成厚0.5厘米、寬1厘米的條擺盤。

2．香腸、臘豬肝、牛肉巴用熱水清洗后蒸制20分鐘，取出切薄片，臘豬肝、牛肉巴分別納盆，均加入朝天椒粉3克、龍牌醬油5克、芝麻油10克、細味精1克拌勻調味后擺盤。

3．臘肉用熱水清洗后入蒸鍋蒸制40分鐘取出，切薄片擺盤。

4．鹵金錢肚、鹵豬耳、鹵豆干放入鹵水中回熱撈出，分別切片納盆，加蒜蓉泰椒碎拌勻，擺入酒籠盤中，撒上蔥花，狀元紅擺在酒籠盤中間即可走菜。

注：狀元紅是贛南一帶有名的年貨小吃。據傳是為了紀念清朝乾隆時期大庾（今大余）人戴衢亨高中狀元而制作的一種點心，以糯米粉、糖等為原料，經和面、切塊、滾糖、染紅、油炸等工序制成，入口香脆酥甜，因其顏色紅亮喜慶而得名狀元紅，又因外形酷似楊梅，得名楊梅酥。

酒籠盤，又稱九龍盤，是贛州人過年招待親友必備的下酒食盒。內盛板鴨、香腸、牛肉巴等臘貨鹵味。從正月初一直到正月十五，家中若有親友來訪，必端出酒籠盤，為客人斟滿酒，在飲酒品盤的過程中相互祝福暢談。其盛器類似客家蒸籠，盛裝的美食均為下酒小菜，故被稱為酒籠盤，后因“酒籠”音通“九龍”，九代表好運長長久久，龍象征吉祥如意，所以贛州人更喜歡稱之為“九龍盤”，寄托著當地百姓對新一年的美好展望。

金錢燴魚餅

原料：草魚肉末500克，干香菇30克，胡蘿卜5克，香蔥10克，老姜15克，豆粉100克，雞蛋4個。

調料：鹽15克，八角1顆，雞油5克。

制作：

1．草魚肉末、鹽、豆粉、雞蛋、適量清水納盆攪勻，朝一個方向攪打上勁即成魚膏，香菇泡發(fā)去蒂，胡蘿卜切片，均用刀修出外圓內方的銅錢狀備用。

2．鍋入寬油燒至150℃，將打好的魚膏從虎口處擠成丸子，下入油鍋中炸至表面金黃撈出。

3．另起鍋燒熱，下雞油、老姜煸香，加香蔥段、八角炒香，倒入高湯、香菇、胡蘿卜片、炸好的魚餅，小火慢?，待魚餅吸滿湯汁，撒鹽調味，出鍋裝盤，撒蔥花，滴兩滴香油即可。

魚餅是贛州名菜，其色澤金黃、松軟細嫩，滋味鮮美，形似金錢，寓意財源滾滾，因此很受客家人的青睞，以至贛州許多地方都有“無魚餅不成席”的說法，可見魚餅在贛州人心中的地位。