鷺小溪：設(shè)計(jì)古典園林 打造氛圍感餐廳

“鷺小溪”旗艦店坐落于贛州章貢區(qū)盤古山附近，餐廳主營(yíng)贛南客家菜、粵菜以及湘菜，占地面積達(dá)6000平方米，店內(nèi)包房超過(guò)40間，為承辦中高端商務(wù)宴請(qǐng)、年會(huì)、喜宴等各種大型聚餐提供了得天獨(dú)厚的條件。

如何在眾多江西菜餐廳中脫穎而出？鷺小溪在菜品和環(huán)境上下功夫：菜單中加入受眾廣泛的湘菜、粵菜，在保留經(jīng)典元素的基礎(chǔ)上將客家菜改良升級(jí)，將點(diǎn)擊量超高的經(jīng)典香酥肉與廣式點(diǎn)心做成拼盤，一菜兩吃，可食性更強(qiáng)；米裸條做成雙色，搭配兩種蘸料，讓人不再糾結(jié)吃咸還是吃甜；將本地特產(chǎn)臘魚與紅燒肉同燒，滋味咸香別致，濃郁誘人，讓人眼前一亮……

將就餐場(chǎng)景與古風(fēng)表演結(jié)合，裝修融入江西地方文化和建筑特色打造出古色古香的“園林”，設(shè)計(jì)了充滿江西韻味的四大主題場(chǎng)景：“荷塘月色”“泊船瓜洲”“四水歸堂”“圍屋傳情”，頭頂是熒光閃爍的星空燈，身著漢服的表演者在涼亭中唱歌起舞，營(yíng)造出絕佳氛圍感，自2021年創(chuàng)店以來(lái)，獨(dú)特的場(chǎng)景體驗(yàn)感讓其火速晉升為當(dāng)?shù)乇靥降木W(wǎng)紅打卡餐廳。

鄧宗偉

客家菜傳承人，贛州市名廚專業(yè)委員會(huì)成員，中國(guó)客家菜烹飪大師，特一級(jí)廚師，現(xiàn)任江西贛州鷺小溪餐飲管理有限公司行政總廚，負(fù)責(zé)管理品牌旗下的鷺小溪旗艦店、溪溪陶里江西菜餐廳（第五大道店）、溪溪陶里江西菜餐廳（步步高店）。

咸蛋黃卷拼客家香酥肉

原料：去皮五花肉500克，做好的咸蛋黃卷150克。

調(diào)料：鹽5克，高度白酒適量，生抽10克，紅薯淀粉300克。

制作：

1．選用肥三瘦七的去皮豬五花肉，沖凈血污，吸干水分納盆，切成5厘米見方、厚約3毫米的片，納盆加適量高度白酒抓拌腌制一會(huì)，調(diào)入鹽、生抽抓拌均勻腌制約5分鐘，調(diào)入紅薯淀粉以及適量清水拌勻待用。

2．鍋入寬油燒至六成熱，逐片下步驟1處理好的五花肉，炸至金黃膨脹，撈起控油，盤左邊碼入炸好的五花肉，另一側(cè)稍作點(diǎn)綴即可走菜。

豬五花切薄片，先加白酒腌制，以祛腥解膩，炸出的肉片油潤(rùn)但不膩口，搭配粵式小點(diǎn)咸蛋黃卷做成拼盤，一菜兩吃，可食性更高。

雙色米粿條

原料：大米5千克，山泉水5千克，新鮮艾草適量。

調(diào)料：黃梔子5顆，白砂糖適量，生抽15克，鹽2克，蔥花5克，辣椒粉3克。

制作：

1．新鮮艾草擇洗干凈，投入料理機(jī)加等量純凈水沒(méi)過(guò)，攪打成汁。

2．味碟內(nèi)調(diào)入生抽、純凈水5克、鹽、蔥花、辣椒粉攪勻即成料汁。

3．黃梔子洗凈浮土下鍋，加清水1 000克煮至顏色金黃，過(guò)濾放涼待用。

4．大米淘洗干凈納盆，加山泉水沒(méi)過(guò)浸泡一夜，然后連水一起倒入料理機(jī)打成漿，一分為二倒入盛器，一半加入黃梔子水500克，一半加入艾草蓉1000克分別和勻。

5．托盤內(nèi)涂一層薄油，分別倒入和好的兩種米漿晃勻，覆膜送入蒸箱蒸約15分鐘，取出分別刮入和面機(jī)（內(nèi)壁涂薄油）攪打成均勻的面團(tuán)。

6．將兩種面團(tuán)取出，分別揪成每個(gè)重約20克的劑子，然后搓成兩頭尖、中間圓的梭子狀長(zhǎng)條，分別碼入盤中，帶一碟白砂糖和料汁走菜。

大米經(jīng)過(guò)浸泡、磨漿、蒸制、揉搓，變成柔軟又不失韌性的棵，黃梔子與艾草賦予其清香，入口能感受到米香與草木的新鮮滋味，配以蘸料，可鹽可甜，十分受歡迎。

臘魚燒香豬肉

原料：帶皮香豬五花肉200克，排骨300克，干制長(zhǎng)洛香菇10個(gè)，臘魚100克，青辣椒20克，紅辣椒20克，蒜子30克。

調(diào)料：八角2個(gè)，干辣椒10克，糖色50克，廚邦生抽15克，鹽5克，味精10克，蠔油10克，高湯適量，辣椒粉10克。

制作：

1．五花肉燎凈表面毛茬，刮洗干凈，改刀成2.5厘米見方的塊；排骨置于細(xì)流水下泡洗去凈血污，撈出瀝干，斬成比核桃略大的塊待用。將處理好的豬肉和排骨分別入冷水，加高度白酒氽去血沫。

2．本地臘魚沖凈表面浮土，擦干水后切成2厘米見方的塊；干香菇?jīng)_凈浮土納盆，添水沒(méi)過(guò)泡發(fā)，撈出擠干水分一切為四，香菇水留用。臘魚塊、香菇分別拉油待用。

3．凈鍋上火炙透，加色拉油燒熱滑透，下豬肉塊煸炒至微黃出油，下排骨翻炒至變黃，調(diào)入糖色、廚邦生抽翻炒上色，待香氣逸出，放八角、干辣椒段、臘魚塊、適量香菇水翻炒，添高湯沒(méi)過(guò)食材一半，大火燒沸，調(diào)入蠔油、味精攪勻，轉(zhuǎn)中小火燒20分鐘，關(guān)火待用。

4．鍋入底油燒熱滑透，下炸蒜子、拉過(guò)油的香菇炒香，倒入步驟3處理好的食材大火燒沸，補(bǔ)入辣椒粉10克、蠔油、雞汁各少許，轉(zhuǎn)中小火燒約3分鐘，勾薄芡、淋明油收至湯汁濃稠，關(guān)火盛入燒至滾燙的熱砂鍋，點(diǎn)綴拉過(guò)油的青紅辣椒段即可走菜。

風(fēng)干后的臘魚，發(fā)酵香氣濃郁，與五花肉、干香菇同燒，肉香與臘味相互滲透，咸菜醬香濃郁，滋味別樣鮮美。

燒汁牛三鮮

批量預(yù)制：

1．牛腩5千克沖凈血污，控干后切成長(zhǎng)6厘米、寬4厘米、厚5毫米的片；金錢肚6千克加鹽、面粉揉搓，洗凈瀝干，切成長(zhǎng)6厘米、寬4厘米的片；牛筋5千克切成拇指粗、長(zhǎng)6厘米的條。

2．將步驟1處理好的三種食材分別入冷水，加蔥段50克、姜片50克、料酒適量氽去血沫，撈出洗凈待用。

3．凈鍋上火炙透，加適量花生油燒熱，下金錢肚、牛腩，撒鹽炒干水汽，下豆瓣醬700克、廚邦生抽500克炒至醬香味逸出，再放香料包（八角15克、白芷5克、香葉3片、桂皮5克、胡椒籽5克、花椒10克、當(dāng)歸5克納盆，倒入白酒沒(méi)過(guò)浸泡20分鐘，撈出瀝干，盛入紗布袋）、魔鬼椒100克翻炒至酒味揮發(fā)，倒入啤酒5瓶，加高湯沒(méi)過(guò)食材大火燒沸，調(diào)入雞粉、胡椒粉、雞汁、味精各適量，保持大火燒至湯色微黃泛白，連湯帶料舀入高壓鍋，大火燒至上汽，壓約6分鐘。

4．放汽開蓋，加入步驟2處理好的牛筋，加蓋繼續(xù)壓8分鐘，關(guān)火放汽，燜約4分鐘，盛出連湯帶料分裝入保鮮袋冷凍保存，可出40份。

5．白蘿卜洗凈去皮，切成滾刀塊，下入高湯煨透盛出待用。

走菜流程：

1．廚房接單后，取凈鍋上火，添底油燒熱，下炸蒜子煸香，連湯帶料下入一份備好的牛三鮮，調(diào)入味精15克、蠔油5克、辣椒粉10克、雞汁少許翻勻燒沸，燒1-2分鐘至湯汁收濃。

2．湯鍋內(nèi)舀入提前煨好的蘿卜300克墊底，將燒好的食材連湯帶料倒入湯鍋，點(diǎn)綴拉過(guò)油的蒜苗段、紅椒段，帶底火即可走菜。

用簡(jiǎn)單香料白鹵牛筋、牛腩、牛肚，再放大量炸蒜子同燒，提鮮增香，滋味濃郁，可直接搭配卡式爐上桌，也可搭配涮品，以火鍋形式呈現(xiàn)，一菜多吃。

熱辣焗魚嘴

原料：萬(wàn)安魚頭1500克，蒜子750克，干蔥頭300克，生姜塊70克，香菜段20克，泰椒30克，大紅椒10克，黃貢椒醬200克。

調(diào)料：鹽2克，味精2克，雞粉1克，胡椒粉1克，廚邦生抽20克，蠔油5克，雞汁6克，老抽6克，香油3克，煲仔醬50克。

制作：

1．魚頭撕凈內(nèi)壁黑膜，置于細(xì)流水下沖去血污，用凈布吸干水分，斬成半個(gè)巴掌大的片納盆，放所有調(diào)料抓拌均勻，腌制10分鐘待用。

2．砂鍋上火燒至滾燙，加花生油沒(méi)過(guò)底面燒熱，下蒜子、干蔥頭塊、姜塊小火煸炒至顏色金黃，再下泰椒段炒香，將所有小料鋪平，碼入步驟1腌好的魚頭，加蓋煽約8分鐘。

3．開蓋在每塊魚頭上蓋一勺黃貢椒醬，然后撒入香菜和紅椒片，沿著鍋邊淋兩國(guó)花生油，關(guān)火起鍋，稍作整理即成。

將焗魚頭與當(dāng)下大熱的黃貢椒味型結(jié)合，操作簡(jiǎn)單，咸菜酸辣醬香，滋味濃郁又不失鮮美，十分受歡迎。

酸洋姜炒臘鴨心

原料：酸洋姜250克，臘鴨心150克，姜末5克，蒜末20克，紅辣椒6克，泰椒6克，蒜苗3克。

調(diào)料：廚邦生抽10克，酒釀20克，味精4克，蠔油4克。

制作：

1．酸洋姜控干水分，切成筷子粗的絲；臘鴨心洗凈浮土，納盆加溫水泡透，瀝干切成筷子粗的絲。

2．凈鍋上火炙透，加色拉油燒熱，倒入臘鴨心炒干水汽，下姜末、蒜末10克一起翻炒，調(diào)入生抽、酒釀翻勻，加少許高湯扣蓋略燜，盛出待用。

3．另起鍋添色拉油和少許豬油燒熱，下蒜末、小米椒碎、泰椒碎爆香，放酸洋姜絲炒香，倒入步驟2燜好的臘鴨心，調(diào)入味精、蠔油、少許生抽翻炒，下蒜苗段猛火快速顛炒翻勻，起鍋盛出裝盤，稍作整理即可走菜。

腌過(guò)的洋姜酸香脆嫩，搭配柔韌干香的臘鴨心同炒，咸菜入口一脆一韌，滋味絕佳，堪稱下飯神器。

芋荷炒慶片

原料：大余芋荷200克，鴨胗200克，姜末5克，蒜末5克，小米椒6克，泰椒6克，蒜苗葉10克。

調(diào)料：廚邦生抽30克，酒釀30克，味精4克，蠔油4克，紅薯淀粉10克，鹽2克。

制作：

1．芋荷沖泡去掉多余咸味，擠干水分，切丁待用。鴨胗治凈，切成3毫米厚的片納盆，調(diào)入鹽、味精、廚邦生抽20克、紅薯淀粉拌勻腌制待用。

2．鍋入寬油燒至五成熱，下步驟1腌好的鴨胗片炸至八成熟，撈出控油待用。

3．鍋留底油，下姜末、蒜末、小米椒碎、泰椒碎爆香，倒入芋荷丁炒干水汽，下步驟2炸好的鴨胗片，調(diào)入味精、蠔油、生抽翻炒，下蒜苗段快速顛炒翻勻，起鍋盛出即可走菜。

鴨胗先炸再炒，油潤(rùn)脆韌，搭配酸辣芋荷段，兩種爽脆交織，既下酒又下飯。