成都觀(guān)錦臺(tái)：逛中式園林 品融合川菜

成都觀(guān)錦臺(tái)花園餐廳位于錦江區(qū)東御街55號(hào)人保大廈11樓，地處市中心天府廣場(chǎng)附近，鬧中取靜，中式園林風(fēng)的庭院清幽雅致，營(yíng)造出一種寧?kù)o、舒適的就餐氛圍。餐廳共有11個(gè)包間，采用全透明的玻璃房設(shè)計(jì)，美景、美食完美交融。

“觀(guān)錦臺(tái)”的出品主打融合川菜，秘制一品纏絲肉、酸湯面筋魚(yú)頭煲、濃湯脆蝦米、山楂紅燒肉等均為點(diǎn)擊率極高的爆款。本月總廚黃才華為大家分享了幾款實(shí)用新品，其中，“一掌定乾坤”以蝦膠馬蹄肉餅為主料，借助熊掌模具打造出全新賣(mài)相，發(fā)菜蓋面，腰果作甲，澆入南瓜泥調(diào)制的金湯，色彩鮮明、顏值極高。“秘制醬椒蒸波龍”的創(chuàng)意來(lái)自風(fēng)靡已久的“肉餅蒸膏蟹”，肉餡內(nèi)調(diào)入菌粉，蒸熟散發(fā)著淡淡迷人菌香；將膏蟹換成波士頓龍蝦，頭尾挺翹，造型大氣；蝦肉圍邊，中間擺入現(xiàn)炒的青二荊條圈，鮮椒氣息濃郁，色調(diào)清新養(yǎng)眼，非常適合商務(wù)宴請(qǐng)。

黃才華在預(yù)處理食材時(shí)擅長(zhǎng)“生腌”手法，將甲魚(yú)、娃娃魚(yú)等用于小炒菜的食材改刀成丁，加入拍碎的芹菜、香菜、洋蔥、胡蘿卜等蔬香料拌勻，再調(diào)底味腌制，既能充分去腥，又能使成菜帶上復(fù)合蔬香。特別是一款極為旺銷(xiāo)的改良版熗鍋小黃魚(yú)，改變了傳統(tǒng)熗鍋魚(yú)“先鹵再炸”的固有流程，先將小黃魚(yú)放各色蔬香料生腌一天，再炸至外酥里嫩，蓋上熗鍋料走菜，這是因?yàn)樾↑S魚(yú)個(gè)小、肉嫩，經(jīng)不起“先鹵后炸”的磋磨，如此處理，魚(yú)肉完美去腥，又能保持形態(tài)完整不散碎。

黃才華

四川彭州人，1998年開(kāi)始從廚，自2005年起先后擔(dān)任昆明鐵路賓館廚師長(zhǎng)、成都潮皇閣酒樓川菜廚師長(zhǎng)、遂寧湖韻賓館行政總廚、成都合一亭會(huì)所行政總廚、成都弗斯達(dá)酒店行政總廚，自2000年至今擔(dān)任成都觀(guān)錦臺(tái)花園餐廳行政總廚。

秘制醬椒蒸波龍

原料：波士頓龍蝦1只，豬前夾肉250克，二荊條辣椒100克。

調(diào)料：菌粉10克，雞精2克，味精2克，鹽2克，蔥姜末3克，料酒5克，蒜蓉10克，海南黃燈籠醬30克，湖南黃貢椒醬30克，蒸魚(yú)豉油10克。

制作：

1．豬前夾肉剁成餡，納盆后放菌粉、雞精、味精、鹽、蔥姜末、料酒攪打上勁，在盤(pán)中央圍成圓環(huán)狀，中間留出空白。

2．波士頓龍蝦宰殺后對(duì)半剖開(kāi)、砍成小塊，將龍蝦塊切面朝上、蝦殼朝下，沿著“肉環(huán)”均勻擺放一圈。頭尾、蝦螯拉油備用。

3．鍋放底油燒熱，下蒜蓉、海南黃燈籠醬、湖南黃貢椒醬炒香，擺在龍蝦肉上，入蒸箱旺汽加熱6-7分鐘，取出淋入熱蒸魚(yú)豉油（用清水稀釋一下），擺上頭、尾、蝦螯。

4．鍋放底油燒熱，下二荊條辣椒圈輕炒一下，調(diào)入底味，出鍋盛在盤(pán)中央，撒上蔥綠絲，淋熱油激香即可。

龍蝦的鮮味在蒸制過(guò)程中得以充分保留，與秘制醬椒的復(fù)合滋味相互交織，形成一種獨(dú)特鮮香；肉餅的醇厚肉香則為菜品增添了厚重感，使得整道菜層次感更為豐富；中間點(diǎn)綴著輕炒斷生的二荊條辣椒，色澤碧綠，散發(fā)著青鮮氣息。

觀(guān)錦小炒娃娃魚(yú)

原料：2-3年生娃娃魚(yú)半條重約500克，仔姜丁10克，蒜丁10克，二荊條辣椒圈30克，美人椒圈30克，小米辣10克，鮮青花椒5克。

調(diào)料：泡椒20克，辣鮮露10克，雞精2克，味精2克，藤椒油2克，丁點(diǎn)兒牌椒麻雞汁5克，香油3克，白芝麻3克。

制作：

1．將娃娃魚(yú)斬成2厘米見(jiàn)方的丁，納盆后放入用刀拍裂的鮮二荊條辣椒30克、香菜30克、芹菜30克、洋蔥30克，調(diào)入鹽、味精、雞粉、蔥姜水、胡椒粉、料酒各適量拌勻腌約半小時(shí)，挑出蔬香腌料，薄薄拍一層生粉備用。

2．鍋放寬油燒至六成熱，下魚(yú)丁拉油至八九成熟，使其口感Q彈。

3．鍋留底油，放少許紅油、泡椒煸出香氣，下仔姜丁、蒜丁、二荊條辣椒圈、美人椒圈、小米辣圈、鮮青花椒煸炒出香，倒入拉過(guò)油的魚(yú)丁，調(diào)入辣鮮露、雞精、味精、藤椒油、椒麻雞汁翻勻，出鍋前撒芝麻、淋香油即可。

娃娃魚(yú)切丁后先生腌后拉油，口感Q彈、肉質(zhì)細(xì)膩，加入三種辣椒圈爆炒，鮮椒氣息濃郁。

風(fēng)味小煎甲魚(yú)

原料：黃甲魚(yú)1只重約1250克，青小米辣100克。

調(diào)料：美極鮮味汁15克，丁點(diǎn)椒麻雞汁5克，姜丁20克，蒜丁20克，干青花椒5克，雞粉3克，味精3克，藤椒油5克。

制作：

1．黃甲魚(yú)宰殺治凈，剁成2厘米見(jiàn)方的小丁，納盆后放入拍碎的芹菜、香菜、洋蔥、胡蘿卜、蔥段、姜片各約30克，調(diào)入料酒、雞精、味精、鹽各適量抓勻后腌制半小時(shí)。腌好的甲魚(yú)塊揀去腌料，入六成熱油炸至定型，撈出控油備用。青小米辣斜切成段備用。

2．鍋放生菜籽油燒熱，先下姜丁、蒜丁煸香，再依次放入干青花椒、甲魚(yú)丁、青小米辣段翻勻，調(diào)入美極鮮味汁、丁點(diǎn)椒麻雞汁、雞粉、味精快速翻炒出鍋氣，淋藤椒油出鍋裝盤(pán)，帶火上桌即可。

此菜突出青花椒的麻香和青小米辣的鮮椒氣息，調(diào)味時(shí)以美極鮮和椒麻雞汁為主味型，無(wú)須放鹽，咸菜色調(diào)清新，麻香突出。

一掌定乾坤

原料：基圍蝦250克，馬蹄100克，肥膘肉100克，泡好的發(fā)菜絲50克，南瓜泥25克。

調(diào)料：鹽5克，雞精5克，味精5克，益鮮素2克，胡椒粉1克，蔥姜水15克，雞油20克，豬油20克，濃湯200克。

制作：

1．基圍蝦去殼取肉剁碎，馬蹄、肥膘肉分別剁碎，將三者一起納盆，調(diào)入鹽、雞精、味精、胡椒粉、蔥姜水各適量攪打上勁，倒入熊掌模具內(nèi)，抹平表面，覆膜入蒸箱加熱15分鐘，取出倒扣在盤(pán)內(nèi)。

2．將發(fā)菜絲用溫水泡約15分鐘，擠干水分后蓋到“熊掌”上，前端點(diǎn)綴腰果作“趾甲”。

3．凈鍋上火，添入濃湯、南瓜泥，調(diào)入鹽、雞精、味精燒開(kāi)熬勻，起鍋前放入雞油、豬油、益鮮素，勾薄芡后澆入盤(pán)中。

蝦膠馬蹄肉餅鮮美無(wú)比，金瓜濃湯色澤黃亮、富含維生素，發(fā)菜富含礦物質(zhì)與膳食纖維，咸菜的熊掌造型令人眼前一亮，極為吸睛。

怪味美蹄

批量預(yù)制：

1．將豬手燎凈余毛、沖洗干凈，對(duì)半剖開(kāi)后入鍋，加寬水，放適量蔥姜、料酒焯透。

2．另起鍋放寬水，下入豬手，加蔥姜、香葉、八角、紅花椒、鹽各適量煮熟，撈出去掉主骨，砍成小塊放涼備用。

走菜流程：

1．取豬手塊250克裝盤(pán)。

2．盆內(nèi)放東古一品鮮醬油10克、恒順香醋10克、家樂(lè)麻辣鮮露8克、白糖5克、小米椒末3克、香菜末2克、花椒面1克、雞精、味精、白芝麻、純凈水各少許調(diào)勻，走菜前再加入姜蓉、蒜蓉各1 5克攪勻，制成怪味汁，均勻澆淋在豬手上，頂端堆放香蔥花50克，稍加點(diǎn)綴即可走菜。

這款秘制怪味料集多種味道于一體，咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香等味道相互交融又彼此平衡，使豬手的味覺(jué)層次異常豐富。

富貴三鮮燴裙邊

原料：發(fā)好的裙邊250克，方竹筍50克，蟹味菇30克，杏鮑菇30克，青紅椒各20克。

調(diào)料：豬油50克，雞油50克，泡姜30克，酸菜20克，野山椒30克，黃燈籠辣椒醬30克，丁點(diǎn)兒牌酸菜醬30克，生蒜蓉15克，毛湯750克，南瓜泥50克，雞精5克，味精5克、白糖3克。

制作：

1．發(fā)好的裙邊下入添有蔥姜、料酒的寬水鍋中焯水備用。方竹筍、杏鮑菇改刀成片，蟹味菇去蒂備用。青紅椒去掉兩端，修成長(zhǎng)段拉油備用。

2．凈鍋上火，放豬油、雞油燒熱，下泡姜、酸菜、野山椒、黃燈籠辣椒醬、丁點(diǎn)兒牌酸菜醬、生蒜蓉炒香，添入毛湯燒開(kāi)后熬5分鐘，過(guò)濾凈料渣，加入南瓜泥、雞精、味精、白糖燒開(kāi)備用。

3．將焯水的裙邊、改刀的菌菇和竹筍下入酸湯中煨入滋味，盛入盤(pán)中，點(diǎn)綴拉過(guò)油的青紅椒段，帶火上桌即可。

自制酸湯酸辣濃郁，其味道能夠很好地中和裙邊殘余的腥味和油膩感，搭配筍片、菌菇同煮，口感層次豐富，可食性更強(qiáng)。

熗鍋小黃色

原料：小黃魚(yú)4條（每條重約150克），熟花生碎60克，小香蔥末10克。

調(diào)料：特粗海椒面250克，花椒面10克，孜然粉5克，雞精20克，味精15克，鹽5克，香油5克，花椒油5克，芝麻2克。

制作：

1．小黃魚(yú)宰殺治凈，納盆后放拍碎的芹菜、香菜、洋蔥、胡蘿卜、蔥段、姜片各約30克，調(diào)入料酒、雞精、味精、鹽各適量抓勻后冷藏腌制l天備用。

2．取腌好的小黃魚(yú)入六成熱油炸至外酥里嫩，撈出控油擺盤(pán)。

3．凈鍋上火，放雞油、豬油共約400克燒熱，下特粗海椒面小火慢慢煸炸出香，加入花椒面、孜然粉、雞精、味精、鹽炒香，出鍋前撒入芝麻，淋入香油、花椒油，鋪在小黃魚(yú)上。

4．頂端撒一排熟花生碎，點(diǎn)綴小香蔥末即可走菜。待客人將魚(yú)吃完后，端上一盤(pán)煮熟的抄手，拌入盤(pán)內(nèi)的熗鍋料食用。

傳統(tǒng)版熗鍋魚(yú)多用鱸魚(yú)、草魚(yú)制作，先鹵再炸，然后蓋上熗鍋料。但小黃魚(yú)個(gè)頭較小、肉質(zhì)細(xì)嫩，如果提前鹵制，魚(yú)肉極易散碎、不成形，因此黃大廚改為先腌后炸，魚(yú)身形態(tài)完整，且外酥內(nèi)嫩，口感更佳。

腐竹牛尾

原料：生牛尾500克，鮮腐竹200克，二荊條辣椒50克，蔥段、姜片、蒜子各30克，芹菜段50克，香菜段50克，青紅美人椒段各20克。

調(diào)料：咖喱膏15克，花生醬5克，芝麻醬5克，黃豆醬油10克，李錦記排骨醬5克，李錦記柱侯醬5克，李錦記海鮮醬5克，辣鮮露3克，雞精3克，味精3克，菜籽油、雞油各30克。

制作：

1．生牛尾鋸成塊，在流水下沖約1小時(shí)，鍋加寬水，放適量蔥姜、料酒，下牛尾焯透，撈出控凈備用。鮮腐竹改刀成段，先拉油再?zèng)_水備用。

2．鍋上火放菜籽油、雞油燒熱，下二荊條辣椒段、蔥段、姜片、蒜子、芹菜段、香菜段煸香，下牛尾塊一起煸炒至表面微黃，下入咖喱膏、花生醬、芝麻醬、黃豆醬油、李錦記排骨醬、柱侯醬、海鮮醬稍微翻炒一下，添二湯沒(méi)過(guò)原料，調(diào)入辣鮮露、雞精、味精，倒入高壓鍋中，上汽后壓半小時(shí)。

3．高壓鍋放汽后開(kāi)蓋挑出料頭，連湯帶料倒入炒鍋內(nèi)，加入腐竹段、青紅椒段同燒2分鐘，勾芡后倒入保溫盛器中，帶火走菜即可。

牛尾富含膠原蛋白，燒透后肉質(zhì)軟糯、膠質(zhì)滿(mǎn)滿(mǎn)；腐竹的獨(dú)特豆香在燒制過(guò)程中融入湯汁、滲入牛尾，兩種口感碰撞、互補(bǔ)，豐富了就餐體驗(yàn)。

水煮蘿卜小海鮮

原料：花蛤100克，大蝦5個(gè)，墨魚(yú)仔4個(gè)，濰縣蘿卜200克。

調(diào)料：姜末3克，蔥末3克，毛湯750克，鹽3克，味精3克，雞汁3克，雞油20克，豬油20克。

制作：

1．將濰縣蘿卜去皮改刀成二粗絲。三種小海鮮分別焯水至斷生。

2．鍋上火放雞油、豬油燒熱，下姜末、蔥末煸出香氣，添入毛湯750克，調(diào)入鹽、味精、雞汁，放入蘿卜絲煨至軟粑，再下三種小海鮮燒開(kāi)后即可出鍋裝盤(pán)。

水煮的方式保留了小海鮮的原汁原味，濰縣蘿卜的特殊辛辣氣息在水煮過(guò)程中融入湯汁，與小海鮮的鮮味相互碰撞，形成鮮辣交織的獨(dú)特口味，咸鮮濃香。