融匯百川“精致菜”：上可獵全球食材 下可兼草根小吃

郭元峰

高級技師，中國烹飪大師，廣東省“粵菜師傅”五星名廚，廣東省技術(shù)能手，米其林、黑珍珠主廚，現(xiàn)任深圳鵬瑞萊佛士酒店云璟餐廳總經(jīng)理兼中餐行政總廚。

菜品質(zhì)量 取決于食材

我父親是做食材生意的，從八九歲開始，我每到放假就會跟著他走南闖北，耳濡目染之下，便開始學(xué)著挑選和研究食材，研究它們?yōu)槭裁磿贸?，要怎么做、怎么搭配才更好吃?/p>

我認為，目前都市里的菜品，缺少來自大自然的味道。以香菇為例，室內(nèi)人工培養(yǎng)的，跟天然生長的香菇，做出來的菜品味道截然不同，天然曬干、風(fēng)干的花菇，跟加工廠電烤房里烤干的花菇，香氣也有明顯區(qū)別；再比如臘肉，湖南、四川等地的農(nóng)家菜館，是把腌好的肉掛在灶頭上面，每天三餐做飯，就靠煙囪的熱力和上升的柴火濃煙去把它烘干、熏香，這樣加工的臘肉又香又帶著一種天然的煙熏氣息，是加工廠電烤房里烤出來的臘肉無法比擬的；而我們選雞，首先就是要掂掂它的重量，雞并不是越肥就越重，肥肉跟瘦肉比起來，后者的比重會更高一些，判斷肥瘦的方法很簡單，一是用手摸一下雞胸部和大腿，看肉質(zhì)是否結(jié)實，二是捏捏爪子和嘴，如果是品質(zhì)上佳的雞，爪子和嘴是比較硬的，這是因為它在野地里找蟲子吃的時候，要用爪子和嘴去翻開泥土。

另外，食材的新鮮度也會讓菜品質(zhì)量產(chǎn)生變化?？諝庵械挠坞x子，會對食物造成破壞，令食物氧化，無論是海鮮、肉類還是蔬果，因此我對收貨、保存和處理都要求比較嚴格。例如，魚要選擇全身上下沒有傷口的，要生猛且有活力；龍蝦要看它的兩排腿，跑起來是不是像奔馬一樣齊刷刷向后扒著，如果尾巴無力打卷、蝦須已經(jīng)下垂，那么即使它還沒有死，我也是不會選用的。把切開的蔬菜放置一段時間后，蔬菜中的多酚類物質(zhì)和酚酶，會在切口處發(fā)生氧化作用，使得蔬菜變黑、變干，這不僅讓蔬菜失去爽脆的口感，也會讓它流失許多營養(yǎng)成份，所以我們廚房的蔬菜包括姜蒜，不允許提前切好放在一邊，而是在上鍋之前才去處理。

大廚不僅要會烹飪，還要考慮到食材的新鮮度，小到蔥花，大到肉類、海鮮，我們都要思考，通過什么方法，才能更好保留它們的原生態(tài)味道。

精致菜品 融匯八方

幾年前，我梳理了自己多年來精研食材、捕捉靈感、研發(fā)新菜的心得，提出了“精致菜”的概念。所謂“精致菜”，是指根據(jù)不同顧客的口味需求，對來自不同區(qū)域包括國外的“地方菜”博采眾長、融會貫通，寓八方口味為一家，使其與時俱進，適合現(xiàn)代人喜好的一系列菜品。

一位大廚要做出出彩的“精致菜”，必須是個“多邊形”人才，市場觸覺、創(chuàng)新思維、技術(shù)底蘊、廣博識見缺一不可。真正到了一定境界的大廚，要考量、研判的是如何在制作上形成一種“味覺的混合體”，使每位就餐者都可以在品嘗時，找到自己的味覺“白月光”。

在”沈爺?shù)娘埦种~子醬下午茶amp;晚宴”上，我設(shè)計的兩道出品便踐行了這一概念，將卡露伽魚子醬與中餐尤其是粵菜的搭配，推向了一個全新的境界。

脆皮大腸，與魚子醬的天作之合

“脆皮大腸配卡露伽15年魚子醬”，大腸頭洗凈去掉肥油，以白酒、食粉、生粉、白醋和姜蔥水腌制20分鐘，入鹵水中小火鹵制30～40分鐘，撈出洗凈，將小頭穿入大頭，完成“腸疊套”，充盈飽滿地定型后一一掛起，放入烤鵝爐，開小火烤干表皮，刷一次烤鵝皮水，復(fù)烤干表皮，再上脆皮漿，加入墨魚汁，均勻掃一下表皮，掛入風(fēng)干房，再刷一層冷油，風(fēng)干表面之后，先以120℃油溫浸炸兩分鐘，再升高油溫炸至皮脆。

以上是廣東脆皮大腸的常規(guī)做法，已經(jīng)足夠美味，待卡露伽15年鰉魚子醬被放置在黑黝黝的脆皮大腸“肉拱橋”頂端和白花花的“橋腹”——翻來覆去地在“橋”上放置晶瑩的棕黑色集束炸彈，一旦為牙齒所引爆，脆皮大腸一時間被炸得皮開肉綻，葷腥的內(nèi)臟香與魚子醬的馥郁奶香完美融合，香氣沖天。

古法草根小吃 登上千元宴席

另一款菜品便是倫敦糕，又叫白糖糕，用秈米制成，微酸小甜，帶著似有似無的酵香，涼涼地入口，疏疏密密的空洞里釋放出愉悅的空氣感。我雖在五星級酒店掌廚廿年，平日經(jīng)手的也是人均——兩千元的宴席，但對這種草根小吃一向鐘愛有加，從不曾輕看，這次便選擇了這款白糖糕來搭配魚子醬，并依循古制，毫無怠慢。

選用隔年秈米，取其柔韌彈糯之口感；和漿時，將米粉和水、糖混合均勻，攪拌至無顆粒狀。水量要根據(jù)米粉的吸水性來調(diào)整，以達到適宜的稠度。發(fā)酵階段，用6～7天以上的老種加新種，發(fā)酵至表面布滿氣泡，然后進行二次發(fā)酵和排氣，使倫敦糕更加細嫩蓬松。米漿放入蒸鍋，大火蒸20～30分鐘，時間要根據(jù)厚度和大小來調(diào)整。蒸好后，要關(guān)火燜幾分鐘再開蓋，以防止塌陷回縮。蒸好的倫敦糕，要自然冷卻后再脫模，以保持蜂窩孔形狀和口感。

在細密如海綿的米白色質(zhì)地上，鋪上棕黑色卡露伽10年鱘魚子醬，形成不飽和的黑白調(diào)，與脆皮大腸不同，滋味不是瞬間進發(fā)，而是漸漸緩釋，汨汨而出。

時令菜單 一抹春意

陽春三月，應(yīng)如何在餐桌上表達春天？我的做法是在改良傳統(tǒng)大菜基礎(chǔ)上融入春日元素。例如“海苔盞豌豆炒柱貝”，選用大柱貝作為主料，為整道菜肴奠定了品質(zhì)基調(diào)，而青豌豆的巧妙加入，則是對季節(jié)與自然元素的精妙呼應(yīng)。青豌豆那清新的翠綠色澤，宛如將春天的蓬勃生機直接引入盤中，其清甜的口感與柱貝的鮮美相得益彰，加上瑤柱醬和火腿粒，更是形成了味覺上的美妙互補。在擺盤設(shè)計方面，藍色的花卉與黑灰脆片的運用堪稱點睛之筆，花卉憑借其絢麗的藍色和優(yōu)雅的形態(tài)，為菜品注入了濃郁的藝術(shù)氣息，仿佛將一座自然花園微縮于餐盤之上。

海苔盞豌豆炒柱貝

原料：大連2頭大柱貝2粒，新鮮青豌豆80克，藍色三色堇1朵，木薯淀粉10克，西米50克，墨魚汁3克，海苔粉0.5克，5J火腿碎粒20克。

調(diào)料：玫瑰海鹽0.3克，白胡椒0.05克，瑤柱醬8克，橄欖油50克，色拉油250克。

制作：

1．將柱貝用廚房紙巾吸干水分，豌豆洗凈備用。

2．炸制脆片：西米煮軟，加入墨魚汁和海苔粉攪拌均勻后烤干，下熱油炸成脆片，放入盤子中間。

3．炒豌豆：鍋放底油燒熱，下青豌豆炒香，淋少許清水炒熟，撈出瀝干水分，放入炸好的脆片上面。

4．煎制柱貝：柱貝兩邊沾薄薄一層淀粉，在平底鍋中倒入適量橄欖油，中火熱鍋，放入柱貝，撒上鹽和黑胡椒調(diào)味，每面煎制1～2分鐘至表面金黃，放入瑤柱醬和火腿粒炒均勻，放在豌豆上面，擺上三色堇進行裝飾即可。

火瞳燕鳳凰胎

原料：發(fā)好的燕窩800克，干花膠（深海野生鰻魚魚膠）30克，薺菜汁20克，西班牙火腿粒5克，金華火腿肘子50克，雞湯200克，羊肚菌1只，雞胸肉65克。

調(diào)料：鹽1克，味粉1克，雞粉0.5克，大地魚干粉0.3克。

制作：

1．選用深海野生鰻魚魚膠先進行油發(fā)，之后再水發(fā)。這一獨特工藝能夠提升花膠的香氣，使其口感更加軟糯。

2．從10年金華火腿的肘子部位取下火瞳，先用猛火烤制15分鐘，直至外皮呈現(xiàn)出古銅色且微焦，接著燉煮成上湯備用。

3．將西班牙火腿切成小粒，用小火炒至香氣四溢。把烤好的西班牙火腿粒與燕窩一同慢火煮至入味。

4．把煮好的西班牙火腿粒和燕窩釀入處理好的花膠之中，然后放入火瞳湯中燉煮60分鐘，使花膠充分吸收湯汁的味道并軟化。

5．將雞胸肉制成茸，釀入羊肚菌內(nèi)，放蔥姜燒制成熟且入味。

6．取用火瞳燉制的原湯，淋入薺菜汁燒開，澆入盤中。

7．將燉煮好的花膠擺盤，頂端撒上烤香的西班牙火腿末，增加菜品的鮮香味、立體感與層次感，將燒制好的羊肚菌擺放在旁邊即成。