這條魚，熱賣二十六年 銷量超過百萬

贛州飛翔餐飲有限公司旗下目前共有“虔宴樓·客家菜”“虔屋回家贛飯·口味小館”“老胡味道”三個(gè)品牌，此次小編尋味贛州，探訪了其位于贛州中環(huán)中央城商圈的“虔宴樓·客家菜”（中央城店），“虔宴樓”始創(chuàng)于1998年，餐廳坐落于當(dāng)?shù)刂行某菂^(qū)，主營(yíng)贛州十八縣客家風(fēng)味，客單價(jià)約為70元，以各種規(guī)格的宴席廣受歡迎?！膀鐦恰暗那吧怼崩虾笈艡n（老胡印象）”，幾乎是當(dāng)?shù)?0后、80后的集體回憶，如今，“虔宴樓”已走過二十七年時(shí)光，堪稱當(dāng)?shù)夭惋嬋ΤＧ鄻?。同是做贛南客家菜，“虔宴樓”憑何經(jīng)久不衰？且隨小編一探究竟。

創(chuàng)店之初，大廚憑借一道“鹽焗魚”征服了每個(gè)到店用餐的食客，選料用贛州常見的鮮活草魚，腌料放當(dāng)?shù)厝俗類鄣睦苯丰u，鹽焗的做法讓鮮與辣完美融合，推出后幾乎零差評(píng)，口口相傳之下，這條魚風(fēng)靡贛州大街小巷，餐廳也憑此迅速打開市場(chǎng)，為人熟知，奠定了堅(jiān)實(shí)的粉絲基礎(chǔ)。自創(chuàng)店至今，這款“金牌鹽炯魚”銷量早已突破百萬。

除此之外，“客家紅松肉”“贛味扣土鴨”亦在保留經(jīng)典的基礎(chǔ)上，于細(xì)節(jié)之處不斷升級(jí)，熱賣至今。除了經(jīng)典菜，大廚還將當(dāng)?shù)馗鞣N特色、應(yīng)季食材進(jìn)行混搭：在經(jīng)典汆前夾肉湯中加入棕包同煮，清鮮爽口；酸黃瓜、酸蘿卜除了炒牛肉、炒鴨雜、炒臘味，還可炒排骨，堪稱百搭單品……源自產(chǎn)地的鄉(xiāng)土食材、不斷精進(jìn)翻新的菜品、與時(shí)俱進(jìn)的服務(wù)、簡(jiǎn)約時(shí)尚的裝修，讓“虔宴樓”將各年齡段的粉絲一網(wǎng)打盡，生意長(zhǎng)盛不衰。

高健

中國(guó)烹飪大師，虔宴樓聯(lián)合創(chuàng)始人，曾獲“中國(guó)青年廚師”稱號(hào)，其制作的“客家紅松肉”“蝴蝶魚餃”“茶油蒸憲雞”“金牌鹽煽魚”在多次烹飪大獎(jiǎng)賽中斬獲金獎(jiǎng)?，F(xiàn)任贛州飛翔餐飲有限公司品牌行政總廚。

若說常青樹“虔宴樓”是平價(jià)宴請(qǐng)“天花板”，那么新晉“虔屋回家贛飯·口味小館”便是性價(jià)比王者，其創(chuàng)立于2024年，江西小炒火爆全國(guó)，“口味小館”應(yīng)運(yùn)而生?！翱谖缎○^”主打鍋氣十足的快手小炒，食材與做法皆以贛菜和客家菜為基礎(chǔ)，鍋氣十足，新鮮熱辣但不刺激，下酒又下飯，名約“小碗菜“，出品分量卻并不吝嗇，客單價(jià)30-40元，極致的性價(jià)比吸引了很多年輕人前來探店、打卡，每到飯點(diǎn)便人滿為患。

“虔屋回家贛飯·口味小館”選址贛州達(dá)芬奇國(guó)際中心，臨近萬象城等多個(gè)商圈、小區(qū)，豐富且對(duì)口的人流量為其奠定了客源基礎(chǔ)；入口右側(cè)的明檔與食材柜讓所有操作一目了然，原木色的裝修基調(diào)簡(jiǎn)約清新，與接地氣的客單價(jià)、鍋氣十足的出品形成反差，很容易便給每個(gè)進(jìn)店消費(fèi)的食客留下好印象。

金牌鹽煸魚

原料：重約750克的草魚1條，洋蔥300克，蔥白50克，姜絲10克。

調(diào)料：花雕酒1瓶，辣椒醬60克，廚邦生抽50克，胡椒粉10克，鹽5克，味精5克。

制作：

1．草魚沿著腹部下刀，去鰓去內(nèi)臟，置于細(xì)流水下沖凈血污，用凈布吸干水分納盆，放入辣椒醬、生抽、胡椒粉、鹽、味精、姜絲、蔥白絲、花雕酒抓拌均勻腌制20分鐘。

2．鐵板置于煲仔爐上，倒入適量鹽燒至滾燙待用。

3．取錫紙折成有厚度的盒狀，底部鋪一層洋蔥片，碼入步驟1腌好的草魚，倒入腌料汁和料頭，撒上剩余洋蔥包好封口，埋入備好的熱鹽中，旺火焗約5分鐘，關(guān)火帶鐵板直接走菜，上桌后由服務(wù)員剪開錫紙，撒姜絲、紅椒絲、蒜苗段即可享用。

贛州人愛吃魚，大廚將本地人最常吃的草魚以花雕酒、辣椒醬腌制，調(diào)料簡(jiǎn)單，既能祛腥，又賦予其鮮辣酒香，包裹錫紙鹽煽，充分鎖住魚肉的鮮嫩，又令滋味充分滲透，上桌剖開錫紙，將收獲魚香、酒香、蔬香、辣椒香的四重奏。

茶油蒸閹雞

原料：重約750克的閹雞1只，蔥20克，老姜20克。

調(diào)料：鹽50克，茶油40克。

制作：

1．閹雞斬去爪子，置于細(xì)流水下沖去血污，控干水分后納盆，加拍蔥段、拍老姜、鹽揉搓按摩，淋茶油抹勻，冷藏腌制30分鐘至入味。

2．取出將雞身表面料渣抖凈，蔥、姜塞入雞腹，表面涂一層茶油，盛入托盤覆膜進(jìn)蒸箱旺火足汽加熱20分鐘。

3．廚房接單后，取蒸好的雞改刀，裝盤碼回原形，澆入蒸雞原湯即可走菜。

閹雞僅用鹽和茶油等料簡(jiǎn)單腌制，蒸熟后清香撲鼻，茶油充分鎖住肉中汁水，入口鮮嫩，非常有“雞味”。

酸菜炒肚尖

原料：泡酸蘿卜300克，肚尖頭250克。

調(diào)料：泡椒20克，小米椒10克，生粉3克，老姜5克，味精適量。

制作：

1．泡酸蘿卜控凈湯汁，切成小片。

2．肚尖治凈，切成6厘米長(zhǎng)、2.5厘米寬的片，一側(cè)打間距0.5厘米的梳子花刀，加味精、生粉抓拌均勻，腌入底味。

3．腌好的肚尖入七成熱油，拉油至打卷、斷生，撈出控油待用。

4．鍋留底油，下老姜片、酸蘿卜片、小米椒碎、泡椒碎旺火爆炒出香，下入肚尖，淋明油爆炒翻勻，起鍋盛出裝盤，稍作整理即可走菜。

泡蘿卜與豬肚尖同炒，雙重脆嫩，酸辣開胃，既下酒又下飯。

客家紅松肉

原料：豬皮500克，白蘿卜250克，馬蹄100克，肉末300克，雞蛋3個(gè)，荷葉夾饃適量。

調(diào)料：色拉油適量，生粉100克，鹽適量，味精5克，胡椒粉2克，廚邦生抽20克，老抽適量，紅薯淀粉。

制作：

1．新鮮豬皮燎凈表面毛茬刮洗干凈，冷水下鍋加蔥段、姜片煮至斷生，撈出片去內(nèi)側(cè)肥油（保留約3毫米），打深約1/3的十字花刀待用。

2．凈鍋上火，墊竹箅子后碼入豬皮，加高湯沒過，調(diào)入生抽10克、老抽適量，調(diào)小火燜約5分鐘至八成熟，盛出待用。

3．馬蹄去皮剁碎，白蘿卜去蒂去皮剁碎。肉末納盆，調(diào)入鹽5克、生抽10克、胡椒粉2克、紅薯淀粉、蛋黃順通同一方向攪打上勁、發(fā)黏待用。蛋清磕入碼斗，調(diào)入適量紅薯淀粉攪打成糊。

4．肉皮內(nèi)側(cè)朝上平鋪于案板，表面均勻抹一層蛋清糊，攤?cè)氩襟E3調(diào)好的肉餡，使其厚約1.5厘米，然后改刀成1.5厘米寬、6厘米長(zhǎng)的條，逐條下入六成熱油炸至定型，待其顏色金黃，撈起待用。

5．凈鍋上火入高湯，調(diào)底味，再加適量老抽調(diào)色。取步驟4炸好的肉皮，皮朝下碼入碗中，加適量高湯，覆膜入蒸箱蒸約30分鐘至透，保溫待用。

6．廚房接單后，取一份蒸好的紅松肉瀝湯，湯汁下鍋勾薄芡略收，肉倒扣入盤中，澆收好的湯汁、淋香油，帶一份蒸好的荷葉夾饃即可走菜。

肉皮抹餡料，先炸后煨再蒸，做出的紅松肉皮軟糯、味濃郁，搭配荷葉餅或卷餅，亦菜亦點(diǎn)，滋味極佳，老少皆宜。

豆豉蒸排骨

原料：豆豉30克，排骨400克，小米椒50克，蒜末10克，姜蓉5克。

調(diào)料：紅薯淀粉20克，鹽3克，味精3克，蠔油10克，老抽2克，色拉油適量。

制作：

1．鍋入底油燒熱滑透，下剁碎的豆豉煸炒出香。小米椒洗凈控干后去蒂，剁成較粗的碎待用。紅薯淀粉加少許清水和勻待用。

2．豬小排置于細(xì)流水下沖泡去凈血污，剁成比核桃略小的塊納盆，調(diào)入豆豉、小米椒碎、蒜末、姜蓉、鹽、味精、蠔油、老抽、水淀粉、色拉油抓拌均勻冷藏腌入底味。

3．將腌好的豬小排碼入碗中填滿，覆膜入蒸箱加熱45分鐘保溫待用。

4．廚房接單后，取一份蒸排骨倒扣入盤中，點(diǎn)綴蔥花即可走菜。

放入豆豉和小米椒制作蒸排骨，鮮美微辣，口感滑嫩，走菜迅速，幾乎桌桌必點(diǎn)。

贛味扣土鴨

原料：重約1500克的稻田鴨1只，干紅辣椒段10克，蒜子20克，生姜50克，沙姜20克，小米椒碎50克，蔥段30克，蔥結(jié)20克。

調(diào)料：鹽適量，味精5克，生抽30克，老抽10克，料酒15克，白糖15克，高湯適量。

制作：

1．稻田鴨宰殺治凈，斬去鴨嘴、爪子另做他用，沖去血污后用凈布吸干水分納盆，放生抽10克、鹽10克、老抽5克、姜片30克、蔥段、料酒抓拌按摩入味，冷藏腌制約1小時(shí)。

2．鍋入寬油燒至七成熱，下入腌好并且抖凈料渣的鴨子，小火炸至顏色金紅，撈出控油待用。

3．凈鍋上火炙透，添底油燒熱，下蒜子20克、干紅辣椒段、拍姜20克、蔥結(jié)煸香，盛出填入鴨腹并封口，放回鍋中添高湯沒過，調(diào)入生抽20克、鹽20克、味精、老抽5克、白糖大火燒沸，小火燜煮約45分鐘。

4．將燜好的鴨子撈出瀝湯，剁成2厘米寬的條，取出鴨腹內(nèi)的料頭留用，皮朝下碼入盤中，淋適量原湯覆膜待用。

5．廚房接單后取土鴨進(jìn)蒸箱熱透，取出倒扣入盤中，蓋一層自制蒜子辣椒即可走菜。

制作蒜子辣椒：將鴨腹內(nèi)取出的料頭剁碎盛入碼斗，放蒜末30克、姜末10克、小米椒碎20克、泰椒碎5克，淋生抽10克、香油10克、味精3克、煮鴨原湯50克攪勻即成。

這款升級(jí)版生煎鴨自虔宴樓創(chuàng)店以來便一直備受歡迎，如今已熱賣近三十年，大廚在制作時(shí)增加腌制與燜煮時(shí)間，令鴨肉更加入味，咸菜搭配自制蒜子辣椒入口，酥香軟爛，老少皆宜，令人回味無窮。

貢芋滑牛肉

原料：吉埠貢芋400克，牛里脊肉300克，蔥20克，姜末10克，蒜末10克，小米椒碎20克。

調(diào)料：生抽10克，老抽5克，鹽5克，味精5克，紅薯淀粉30克，

制作：

1．鮮牛肉切成比筷子略粗的條納盆，加味精、生抽、老抽2克、紅薯淀粉、色拉油抓拌均勻腌入底味，下入四成熱油滑散，撈出控油待用。

2．芋頭去皮，切成厚約1厘米的片，淋色拉油抓拌均勻，碼進(jìn)托盤入蒸箱加熱至透，盛出放涼待用。

3．凈鍋上火炙透，添底油燒熱滑透，下蔥末、蒜末、姜末、小米椒碎爆香，倒入步驟1處理好的牛肉翻炒出香，下入芋頭片，添適量高湯，調(diào)入生抽、老抽3克、味精大火燒勻，轉(zhuǎn)中小火煨至芋頭入味，起鍋裝盤，點(diǎn)綴香蔥段即可走菜。

這是一款極受本地人喜愛的家常菜，芋頭與牛肉同燒，前者軟糯，后者滑嫩，入口滋味香濃，拌飯絕佳。